Pro Food <p><strong>Pro Food</strong>&nbsp;merupakan jurnal ilmiah yang diterbitkan pertama kali pada bulan Mei 2015. <strong>Pro Food&nbsp;</strong>adalah jurnal yang mempublikasikan hasil-hasil penelitian ilmiah di bidang ilmu dan teknologi pangan serta aplikasinya dalam industri pangan. Jurnal&nbsp;<strong>Pro Food</strong>&nbsp;terbit dua kali dalam setahun, yaitu bulan Mei dan November.&nbsp;Jurnal&nbsp;<strong>Pro Food </strong>sejak pertama kali terbit&nbsp;telah memiliki&nbsp;<a href="">print ISSN 2443-1095</a> dan <a href="">online ISSN&nbsp;2443-3446</a>.</p> <p><strong>Pro Food telah terindeks oleh:</strong></p> <p><a href=";hl=en" target="_blank"><img src="/public/site/images/admin3/upppp161_(1).jpg" alt=""></a></p> Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram en-US Pro Food 2443-1095 KUALITAS PRODUK CASCARA CELUP DENGAN PENAMBAHAN JAHE MERAH (Zingiber officinale var. Rubrum) <p>Cascara is a herbal beverage product derived from processed coffee skin waste. However, the acidic odor of cascara is not favored by consumers. To improve the quality of cascara, is to combine them with red ginger (Zingiber officinale var. Rubrum). Red ginger contains volatile components such as zingiberene and zingiberol, which provide a distinctive fresh aroma that can mask the sour odor of cascara. The purpose of this study was to determine the effect of different ratios of cascara and red ginger on the physical, chemical, organoleptic, and microbiological quality of tea bags containing cascara with added red ginger, in order to obtain the best formulation. This research was conducted using a randomized complete block design (RCBD) with four treatment ratios: T0 (100% cascara: 0% red ginger), T1 (90% cascara: 10% red ginger), T2 (80% cascara: 20% red ginger), T3 (70% cascara: 30% red ginger), and T4 (60% cascara: 40% red ginger). The different ratios of cascara and red ginger significantly influenced the physical, chemical, organoleptic, and microbiological properties of the tea bags containing cascara with added red ginger. The best formulation was obtained from treatment T3 (70% cascara: 30% red ginger), which had a color preference rating of 4.15, an aroma preference rating of 4.34, a taste preference rating of 4.17, an L* value of 32.377, a pH value of 5.05, a moisture content of 13.461%, a total phenol content of 21.105 mg GAE/g, an antioxidant activity of 68.115%, and a total microbe count of 3.36 × 103 CFU/ml.</p> Indah Nalurita Sony Suwasono Nita Kuswardhani Fuad Sauqi Isnain Copyright (c) 2023 Pro Food 2023-05-30 2023-05-30 9 1 1 11 10.29303/profood.v9i1.300 KAJIAN MUTU KIMIA DAN DAYA HAMBAT MADU LEBAH TRIGONA (Tetragonula clypearis) DARI PETERNAKAN DI KABUPATEN LOMBOK TIMUR TERHADAP Pseudomonas aeruginosa SECARA IN VITRO <p>The chemical properties and antimicrobial activity of honey can be affected by geographic location. The aim of this study was to determine the chemical quality and inhibition activity of trigona honey bee (Tetragonulaclypearis) from Breeders in East Lombok District against Pseudomonas aeruginosa in vitro. This study was conducted using completely randomized design (CRD) with one factor, namely the location of the trigona beekeeping which consisted of 6 (six) locations, namely breeders Dames Damai, Bintang Rinjani, Sukarema, Bebidas, Banjar Sari and Geres.). Data were analyzed by analysis of variance (ANOVA) at a significance level of 5% using Co-Stat software. Significantly different data were tested with an Honestly Significant Difference (HSD). Data of phytochemical compounds (tanins and flavonoids) were analyzed using a descriptive method. The results showed that trigona honey had significantly different pH, water content, and reduced sugar content. The pH of trigona honey obtained from 6 farms in East Lombok Regency is in the general pH range of trigona honey, which ranges from 2.99 to 3.33. Meanwhile, the water content of trigona honey obtained from 6 farms in East Lombok Regency was very high, namely 27.98 - 41.01% (bb) with very low reducing sugar levels, which only ranged from 25.22 - 30.92%. However, the antimicrobial activity of trigona honey from 6 breeders in East Lombok showed the inhibition activity to Pseudomonas aeruginosa is relatively high that indicated by the formation of an inhibition zone due to the existence of flavonoid content in trigona honey as an antimicrobial agent.</p> Solatul Hifzi Ulan Nasri Sri Widyastuti Mutia Devi Ariyana Copyright (c) 2023 Pro Food 2023-05-30 2023-05-30 9 1 12 23 10.29303/profood.v9i1.289 FORTIFIKASI SARI DAUN KELOR UNTUK MENINGKATKAN MUTU JELLY DRINK DALUMAN <p>Jelly drink is a drink made of fruit juice. In general, jelly drink is only a source of vitamins, minerals, fiber and sodium, while the content of other nutrients such as protein is still relatively low. The aim of this study was to discover the effect of fortification of moringa leaf juice on the quality of daluman jelly drink. This study used Completely Randomized Design (CRD) with a single factor, namely the fortification of moringa leaf juice which consisted of 6 treatments including 0%, 10%, 20%, 30%, 40% and 50%. Each treatment was repeated 3 times to obtain 18 experimental units. The jelly drink parameters tested were chemical quality (protein and vitamin C content), physical quality (color and texture) and organoleptic quality (color, aroma, texture and taste). Data were analyzed by the Anova using Co-stat Software at the 5% level and further tested using the Honest Significant Difference (HSD) test. The treatments significantly affected the protein and vitamin C content, lightness, texture, aroma and taste of daluman jelly drink. The treatment of 20% moringa leaf juice was recommended as the best treatment to improve quality of daluman jelly drink with a protein content of 7.44%; vitamin C content 87.82 mg/100g; lightness 19.85; <sup>o</sup>Hue value 188,42; texture 0.30 (N), and the organoleptic properties were rather preferred by the panelists</p> Ana Juliana Zainuri Zainuri Siska Cicilia Copyright (c) 2023 Pro Food 2023-06-14 2023-06-14 9 1 24 32 10.29303/profood.v9i1.293 PENGARUH KONSENTRASI RAGI ROTI INSTAN DAN KARAGENAN TERHADAP MUTU ROTI TAWAR TERSUBSTITUSI TEPUNG SORGUM <p>The aimed of this research was to know the effect of concentrations of instant bread yeast and carrageenan on the quality of sorghum flour-substituted white bread. Theresearch methode used was an experimental method with factorial Completely Randomized Design (CRD), consiting of concenttration of yeast (2%, 4%, and 6%) and Carrageenan (0%, 0.2%). Observational data were analyzed using analysis of variance with a level of 5% using Cos-Stat, if there significantly differen data a further test was carried out usinh Honest Significant Different (BSD) at the 5% level. Parameters observed included chemical quality (fiber content, ash content, and content), physical quality (swelling power, elasticity, and bread crumbs), and organoleptic quality (aroma, taste, texture, crust color, and crumb color). The results showed that yeast formulation with at 4% and carrageenan 0.2% was the best treatment in producing white bread with a moisture content of 23.72% (according to SNI), ash content of 1.9%, crude fiber content of 5.33%, 67.83% swelling power by reducing the size of the pores so as to create uniform bread pores, 84.44% elasticity with organoleptic crust color "light brown", aroma "slightly sour", taste "not sour", texture "a bit soft" and the crumb color "yellowish white" which was liked by the panelists. The best quality bread in this study was bread treatment R2K2 with the addition of instant bread yeast and carrageenan of 4% : 0,2%, based on the result of pysicalchemical, and organoleptic with the best results.</p> Baiq Candra Puspitasari Sri Widyastuti moegiratul amaro Copyright (c) 2023 Pro Food 2023-06-14 2023-06-14 9 1 33 45 10.29303/profood.v9i1.296 PENAMBAHAN TEPUNG PORANG SEBAGAI ALTERNATIF PENGGANTI BAHAN PENGENYAL SINTETIS PADA PRODUK BAKSO IKAN KURISI <p>Meatballs are a popular processed food product made primarily from beef, enjoyed by individuals across various age groups. In addition to beef, fish meat can also be used as a raw material for meatballs. However, the conventional production of meatballs often involves the utilization of synthetic gelling agents that pose potential health risks to consumers. This study aimed to assess the chemical, physical, and organoleptic attributes of kurisi fish balls fortified with porang flour (Amorphophallus oncophillus) as a substitute for synthetic gelling agents<span style="text-decoration: line-through;">.</span>. The research method used was a Group Randomized Design (RAK) comprising six treatment groups with varying proportions of porang flour 0%, 1%, 2%, 3%, 4%, and 5% with 3 replication. Analysis of variance (ANOVA) at a 5% significance level was conducted using Co-stat software to evaluate the data, followed by Polynomial Orthogonal tests to assess chemical and physical quality parameters. Organoleptic quality was evaluated using the Honestly Significant Difference test (BNJ). The findings indicated that the addition of porang flour significantly influenced water content, ash content, protein content, as well as chewiness, color, and texture assessed hedonically. However, taste and aroma were not significantly affected. Based on the results of chemical and organoleptic analysis, the best treatment of kurisi fish balls in this study was the addition of porang flour concentration by 3%, having water content (70.25%), ash content (1.54%), protein content (15.27%) and organoleptic favored by panelists.</p> Novia Rahayu Meydia Kusuma Wardani Agustono Prarudiyanto Zainuri Zainuri Copyright (c) 2023 Pro Food 2023-06-14 2023-06-14 9 1 46 57 10.29303/profood.v9i1.310 PUDING KEDELAI PORANG DENGAN FORTIFIKASI KELOR SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL PENCEGAH STUNTING <p><em>Stunting</em> adalah kondisi kronis kekurangan gizi yang disebabkan oleh asupan gizi yang kurang dalam waktu yang lama akibat pemberian makanan yang tidak sesuai dengan kebutuhan gizi<em>.</em> <em>Tepung daun kelor dapat ditambahkan kedalam makanan selingan seperti puding untuk meningkatkan nilai gizi puding. Puding dibuat dengan penambahan glukomanan porang dan tepung kedelai.</em> Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung daun kelor pada formulasi pembuatan bubuk puding kedelai porang instan sebagai bahan baku pembuatan puding kedelai porang terhadap tingkat kesukaan (hedonik) dan penilaian secara organoleptic skoring serta kandungan gizi dan % Angka Kecukupan Gizi (AKG) pada formula terbaik berdasarkan uji organoleptik. Penelitian menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan penambahan tepung daun kelor, yaitu 0%, 1%, 2%, 3%, 4%, dan 5% dari jumlah tepung kedelai yang digunakan, emua perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Data yang terkumpul dianalisa menggunakan analisa keragaman dengan taraf 5%. Jika terjadi perbedaan nyata antar perlakuan diuji lanjut dengan menggunakan Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%. Berdasarkan hasil uji organoleptik skoring dan hedonik perlakuan terbaik adalah pada penambahan tepung daun kelor sebanyak 3% dengan kandungan nutrisi pada bubuk puding kedelai porang instan yaitu kadar air 6.7 %, protein 36.5%, dan kalsium 419,1 mg/100 g. Kandungan nutrisi pada puding kedelai porang adalah kadar air 87.4 %, protein 4.12 %, dan kalsium 33,03 mg/100 g, serta memenuhi 7.62 % kebutuhan kalsium dan 30,9 % kebutuhan protein harian anak usia 1-3 tahun dan 4.95% kebutuhan kalsium dan 24,72% kebutuhan protein harian anak usia 4-5 tahun.</p> Rini Nofrida Novia Rahayu Zainuri Zainuri Indra Kurniawan Saputra Copyright (c) 2023 Pro Food 2023-05-30 2023-05-30 9 1 58 67 10.29303/profood.v9i1.320 Aplikasi Pengeringan Foam-Mat dengan Kombinasi Tween 80 dan Maltodekstrin pada Pembuatan Bubuk Daun Kesum (Polygonum minus Huds.) <p>Daun kesum (<em>Polygonum minus</em> Huds.) merupakan bumbu yang umumnya ditambahkan pada berbagai masakan khas Kalimantan Barat, Indonesia. Flavor yang dihasilkan oleh daun kesum berasal dari senyawa aktif aroma yang termasuk ke dalam senyawa volatil. Penggunaan daun kesum dalam bentuk segar memiliki kelemahan diantaranya adalah masa simpan yang relatif singkat, tidak praktis, flavor yang tidak stabil, dan mudah terkontaminasi. Pembuatan bubuk daun kesum menggunakan metode pengeringan foam-mat adalah salah satu upaya untuk mengatasi kelemahan dalam penggunaan daun kesum segar. Metode pengeringan foam-mat membutuhkan tween 80 sebagai bahan pembusa dan maltodekstrin sebagai bahan pengisi untuk mempercepat proses pengeringan, melindungi komponen flavor dan memperbesar volume. Penelitian ini bertujuan mendapatkan kombinasi yang terbaik dari penambahan tween 80 dan maltodekstrin pada pembuatan bubuk daun kesum berdasarkan karakteristik kimia, fisik dan sensoris. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial yang terdiri dari dua faktor perlakuan yaitu tween 80 (0,5% dan 1%) dan maltodekstrin (5%, 10%, dan 15%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bahan pembusa tween 80 1% dan maltodekstrin 10% merupakan perlakuan terbaik, memiliki kadar air 3,76%, aw 0,38, rendemen 10,17%, higroskopisitas 1,90%, kelarutan 91,43%, dan skor sensoris atribut aroma 4,56 (sangat beraroma), dan atribut warna 5 (putih kekuningan).</p> Eva Mayasari Yudita Wahyunita Harahap Tri Rahayuni Copyright (c) 2023 Pro Food 2023-05-30 2023-05-30 9 1 68 75 10.29303/profood.v9i1.290 Identifikasi Kandungan Daging Sapi Menggunakan PCR Pada Pedagang Bakso Tusuk Keliling Di Lingkungan Kota Mataram <p>Daging merupakan sumber protein penting dalam kehidupan sehari-hari manusia. Selain itu, dengan gaya hidup perkotaan yang sibuk dan padat, makanan olahan kini menjadi salah satu sumber protein utama dalam menu makanan seseorang. Konsumen bergantung pada pelabelan makanan untuk memutuskan apakah produk daging yang mereka beli aman dan terpercaya. Oleh karena itu, penting untuk memastikan pelabelan makanan dilakukan dengan cara yang benar untuk menghindari penipuan konsumen. Lebih banyak konsumen saat ini yang peduli dengan kualitas dan keamanan makanan daripada sebelumnya. Penelitian ini memaparkan metode untuk mengidentifikasi dan mendeteksi kandungan daging sapi menggunakan Polymerase Chain Reaction (PCR) pada 8 produk bakso tusuk dari pedagang keliling di sekitar Kota Mataram, Provinsi Nusa Tenggara Barat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kandungan daging sapi yang digunakan pada produk yang diuji. Temuan penting utama dalam karya ini adalah spesifisitas primer oligonukleotida untuk daging sapi olahan dan penentuan kandungan daging sapi pada bakso tusuk di sekitar Kota Mataram, Provinsi Nusa Tenggara Barat.</p> Lalu Unsunnidhal Firman Fajar Perdhana Qabul Dinanta Utama Raudatul Jannah Copyright (c) 2023 Pro Food 2023-05-30 2023-05-30 9 1 76 81 10.29303/profood.v9i1.312 PENGARUH KONSENTRASI PELARUT TERHADAP KANDUNGAN KIMIA EKSTRAK DAGING BUAH PALA FAKFAK (Myristica argentea Warb) <p>Pala (<em>Myristica argentea </em>Warb) merupakan salah satu komoditi unggulan Indonesia. Bagian pala yang diperjualbelikan oleh para petani adalah bagian biji dan fulinya baik dalam keadaan kering maupun basah, sedangkan daging buah pala pemanfaatannya masih minim sehingga menghasilkan limbah daging buah pala. Perbandingan biji pala dengan daging buah pala adalah 1:4 sehingga presentasi limbah daging buah pala yang dihasilkan tiap tahunnya mencapai 80%. Sementara itu, daging buah pala memiliki potensi untuk dimanfaatkan karena mengandung berbagai nutrisi seperti serat pangan total, protein, dan lemak. Oleh karenanya, penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi senyawa kimia daging buah pala berdasarkan konsentrasi pelarut yang berbeda. Proses ekstrasi daging buah pala dilakukan dengan metode maserasi menggunakan pelarut etanol dengan konsentrasi 40, 50, dan 60%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi etanol, rendemen dan kadar protein semakin tinggi, namun kadar air, kadar abu dan kadar karbohidrat semakin rendah. Ekstrak daging buah pala Fakfak berpotensi sebagai antioksidan yang ditandai dengan adanya kandungan fenol sebesar 12,12 mg/ml pada konsentrasi etanol 60%.</p> Andi Fitra Suloi Nurmiati Nurmiati Isring Wailussy Copyright (c) 2023 Pro Food 2023-05-30 2023-05-30 9 1 82 88 10.29303/profood.v9i1.284 Pengaruh Rasio Bunga Rosella dan Daun Stevia terhadap Mutu Teh Rosella-Stevia <p>Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio bunga rosella dan daun stevia terhadap mutu dari teh rosella-stevia. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuannya yaitu rasio bunga rosella : daun stevia (100:0, 85:15, 75:25, 65:35 dan 55:45(%)) dengan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 15 kali percobaan. Parameter yang diamati adalah aktivitas antioksidan, nilai pH, kadar air, kadar abu, warna (<em>colorimeter</em>) dan organoleptik (aroma, rasa, dan warna). Hasil pengamatan dianalisis dengan menggunakan analisis keragaman (<em>Analysis of Variance</em>) pada taraf 5% menggunakan aplikasi Co-Stat. Apabila terdapat beda nyata, dilakukan uji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan perlakuan rasio bunga rosella dan daun stevia memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap aktivitas antioksidan, nilai pH, kadar air, kadar abu, warna <sup>o</sup>Hue, nilai *L, aroma (skor), rasa (hedonik dan skor) dan warna (hedonik dan skor) namun tidak berbeda nyata terhadap uji aroma secara hedonik. Perlakuan terbaik teh rosella-stevia yaitu S3 rasio bunga rosella dengan daun stevia (65%:35%) dengan aktivitas antioksidan sebesar 87,61%; nilai pH 3,41; kadar air 7,69%; kadar abu 7,67%; nilai L* 58,76 dan nilai <sup>o</sup>Hue 6,78 berwarna merah keunguan, beraroma langu, berasa manis, disukai oleh panelis serta sesuai dengan SNI 3836 tahun 2013 tentang mutu teh kering dalam kemasan.</p> Wahyu Arya Rizki Nazaruddin Nazaruddin Siska Cicilia Copyright (c) 2023 Pro Food 2023-05-30 2023-05-30 9 1 89 99 10.29303/profood.v9i1.321