Pro Food

Evaluasi Karakteristik Fisik dan Kimia Produk Bubuk Kakao di Indonesia

2025-02-10T12:16:21+08:00

Kakao (Theobroma cacao L.) adalah tanaman yang menghasilkan bahan baku utama untuk industri cokelat. Tanaman kakao tersebar di negara-negara tropis di seluruh dunia, seperti Indonesia, Amerika Selatan, dan Afrika. Biji kakao dapat diolah menjadi berbagai produk cokelat olahan, seperti cokelat batangan dan cokelat bubuk, untuk meningkatkan nilai ekonominya. Karakteristik kakao di setiap wilayah memiliki perbedaan tergantung pada faktor-faktor proses penanaman di wilayah tersebut dan proses pengolahannya. Penelitian ini akan membandingkan karakteristik bubuk kakao dari berbagai wilayah di Indonesia, seperti Yogyakarta, Jember, Lampung, Aceh, Kendari, dan Jayapura. Kadar air bubuk kakao berkisar 4,23-11,86%, kadar abu berkisar 4,06-10,58%, kadar protein berkisar 16,10-24,99%, kadar lemak berkisar 11,75-40,37%, dan kadar karbohidrat berkisar 34,83-48,24%. Analisis fisik dalam penelitian ini meliputi analisis kehalusan berkisar 99,27%-99,70%, uji warna menggunakan Metode Hunter dengan nilai L berkisar 29,79-42,05, nilai a* berkisar 17,65-24,71, nilai b* berkisar 18,75-26,29, dan analisis pH berkisar 5,74-6,93. Kesimpulannya, terdapat perbedaan karakteristik bubuk kakao antara wilayah-wilayah di Indonesia. Perbedaan faktor lingkungan dan proses pengolahan di setiap wilayah menyebabkan kandungan gizi dan sifat fisik bubuk kakao menjadi berbeda.

Kualitas Pancake Substitusi Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) dan Tepung Pisang Kepok Putih (Musa paradisiaca formatypica)

2025-04-25T08:22:31+08:00

Pancake merupakan kue pipih berbentuk bundar yang terbentuk dari campuran terigu, telur, air gula dan baking powder yang biasa disantap sebagai makanan selingan. Pancake dalam penelitian ini dibuat dari substitusi tepung labu kuning dan tepung pisang kepok putih sebagai upaya untuk mengurangi penggunaan tepung terigu di Indonesia dan bertujuan untuk meningkatkan kandungan serat pada pancake. Nutrisi dari pancake yang dihasilkan juga lebih tinggi dibandingkan dengan pancake 100% terigu pada umumnya sehingga memiliki nilai tambah yang baik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan tiga kali pengulangan pada setiap perlakuan: 0:0 (K), 30:10 (A), 20:20 (B), dan 10:30 (C). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pancake yang substitusi tepung labu kuning dan tepung pisang kepok putih mengandung kadar air 25,63-32,23%, kadar abu 1,29-1,73%, kadar protein 7,95-9,46%, kadar lemak 1,73-2,87%, kadar karbohidrat 56,05-62,73%, kadar serat tidak larut 2,03-8,03%, kadar serat larut 3,36-12,01%, kekerasan 2,68-5,34 N, daya kembang 145,24-168,25%, warna yellowish orange dengan rata-rata skor L: 49,17; a: 13,1; b: 28,73; angka lempeng total 30,33-204,67 CFU/g, dan angka kapang khamir 0 CFU/g. Substitusi tepung labu kuning dan tepung pisang kepok putih pada pancake berpengaruh nyata pada kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar serat tidak larut, dan kadar serat larut. Pancake yang disubstitusi dengan 10% tepung labu kuning dan 30% tepung pisang kepok putih menghasilkan kualitas yang terbaik dari seluruh perlakuan.

Deteksi Salmonella typhi Berbasis Metode PCR pada Terasi Kering Padat Blok Produksi UMKM di Kabupaten Lombok Timur

2025-02-28T13:43:22+08:00

Terasi merupakan produk fermentasi udang yang berisiko terkontaminasi mikroorganisme patogen, sehingga berpotensi menimbulkan foodborne diseases. Metode deteksi mikroorganisme patogen yang terbukti memiliki spesifisitas dan sensitivitas yang tinggi dalam mendeteksi keberadaan bakteri patogen secara langsung pada sampel makanan salah satunya adalah metode deteksi DNA dengan Polymerase Chain Reaction (PCR). Penelitian ini bertujuan untuk mendeteksi keberadaan bakteri patogen khususnya Salmonella typhi pada produk terasi yang diproduksi oleh beberapa Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah (UMKM) di Kabupaten Lombok Timur menggunakan metode PCR. Sampel penelitian yang digunakan yaitu terasi kering padat blok dari tiga UMKM di Kabupaten Lombok Timur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa DNA bakteri Salmonella typhi tidak terdeteksi pada seluruh sampel yang diuji. Hasil ini mengindikasikan bahwa terasi dari tiga UMKM di Lombok Timur tersebut telah memenuhi salah satu persyaratan mutu mikrobiologis terasi berdasarkan SNI 2716:2016 tentang terasi udang yaitu negatif cemaran Salmonella.

Identifikasi Potensi Bakteri Asam Laktat dari Dangke Susu Kuda Liar di Nusa Tenggara Barat Sebagai Kandidat Probiotik Lokal

2025-06-04T09:23:15+08:00

Dangke adalah makanan tradisional dari Enrekang, Sulawesi Selatan. Di wilayah Nusa Tenggara Barat (NTB), dangke juga diproduksi dari bahan makanan lokal berupa susu kuda liar. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi dan mengkarakterisasi profil mikrobiologis dangke dari NTB guna menilai potensinya sebagai kandidat probiotik asli. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan mempertimbangkan asal daerah sampel sebagai faktor dan uji post-hoc Tukey diterapkan pada tingkat signifikansi 5%. Multivariate Principal Component Analysis (PCA) dilakukan menggunakan XLSTAT untuk memetakan karakteristik mikrobiologis. Hasil menunjukkan bahwa area pengambilan sampel secara signifikan mempengaruhi sifat mikrobiologis seperti total bakteri asam laktat (BAL), toleransi pertumbuhan terhadap garam empedu, NaCl, dan pH 2,5, serta aktivitas antimikroba terhadap E. coli dan S. aureus. PCA menunjukkan bahwa dangke dari Bima dan Sumbawa memiliki karakteristik serupa, yang berbeda dari dangke Lombok dan Dompu. Temuan ini menunjukkan bahwa BAL dari dangke susu kuda liar memiliki potensi sebagai kandidat probiotik lokal. Kesimpulannya, penelitian ini mengidentifikasi dan memetakan perbedaan regional dalam karakteristik dangke serta menyoroti potensi probiotiknya.

Karakterisasi Fisikokimia dan Mikrobiologis Terasi dari Nusa Tenggara Barat

2025-09-17T11:45:41+08:00

Terasi merupakan bumbu fermentasi tradisional yang banyak dikonsumsi di kawasan Asia. Variasi regional dalam pemilihan bahan baku dan praktik pengolahan dapat memengaruhi komposisi fisikokimia serta ekologi mikroba, yang pada akhirnya berdampak pada mutu dan keamanan produk. Penelitian ini melihat karakterisasi sifat fisikokimia dan mikrobiologis terasi yang diproduksi di Sumbawa, Lombok Timur, dan Lombok Tengah. Analisis yang dilakukan adalah analisis proksimat terhadap komposisi, tekstur, warna, profil asam amino, total plate count, enumerasi bakteri asam laktat, serta morfologi sel. Kadar air meningkat dari Sumbawa (37,83%), Lombok Timur (43,25%), dan Lombok Tengah (46,17%). Kadar abu tertinggi ditemukan pada sampel dari Sumbawa (28,09%) dan terendah dari Lombok Tengah (18,27%). Kadar protein jauh lebih rendah pada Lombok Timur (12,96%) dibandingkan Sumbawa (23,23%) dan Lombok Tengah (23,05%). Kadar lemak dan kekerasan tekstur tidak menunjukkan perbedaan nyata antar daerah. Analisis asam amino mengidentifikasi asam glutamat sebagai asam amino bebas dominan, dengan konsentrasi tertinggi pada Lombok Tengah (25.685 ppm) dan Sumbawa (23.560 ppm). Profil mikrobiologis menunjukkan total plate count tertinggi pada Sumbawa (2,79 log CFU/mL) dan jumlah bakteri asam laktat tertinggi pada Lombok Timur (2,57 log CFU/mL). Morfologi sel menunjukkan terdapat bakteri berbentuk batang gram negatif pada sampel yang berasal dari Sumbawa, serta bakteri berbentuk batang gram positif pada sampel Lombok Timur dan Lombok Tengah. Perbedaan regional dalam proporsi bahan baku, aplikasi garam, pengeringan, dan suksesi mikroba menjadi faktor utama penyebab variasi komposisi dan karakter mikrobiologi terasi.

Preservasi Vitamin C, Kapasitas Antioksidan, dan Sensoris Nanas (Ananas comosus) Segar Potong Proses Minimal menggunakan Blansir Suhu Rendah

2025-09-17T14:07:41+08:00

Nanas (Ananas comosus) merupakan buah tropis kaya nutrisi yang dikenal karena kandungan vitamin C, enzim bromelain, dan senyawa fenoliknya yang memiliki sifat antioksidan selama penyimpanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh blansir dengan panas ringan (40 °C, 50 °C, dan 60 °C) terhadap sifat fisikokimia dan sensoris nanas segar potong yang diberi perlakuan blansir. Proses blansir diterapkan untuk memperpanjang umur simpan sekaligus mempertahankan atribut nutrisi utama, khususnya kandungan vitamin C yang sensitif terhadap degradasi termal. Nanas diberi pra-perlakuan dengan larutan kalsium klorida 0,15%, kemudian diblansir selama 5 menit, dikemas secara vakum, dibekukan, dicairkan, dan dievaluasi untuk aktivitas antioksidan (metode DPPH), kandungan vitamin C (iodometri), total padatan terlarut (TSS), pH, serta atribut sensoris (skala peringkat hedonik). Hasil penelitian menunjukkan bahwa blansir pada suhu 60 °C secara signifikan mempertahankan kandungan vitamin C (865,33 mg/100 g) dan aktivitas antioksidan (17,39%) dibandingkan dengan perlakuan suhu lebih rendah (40 °C dan 50 °C), sambil tetap menjaga karakteristik sensoris yang dapat diterima. Meskipun perlakuan blansir menyebabkan penurunan nilai TSS dan pH dibandingkan nanas segar, perlakuan pada suhu 60 °C memperoleh skor preferensi tertinggi untuk warna, aroma, rasa, dan tekstur. Indeks efektivitas De Garmo

mengidentifikasi suhu 60 °C sebagai suhu blansir paling optimal, karena mampu menyeimbangkan antara pelestarian nutrisi dan penerimaan konsumen. Temuan ini menunjukkan bahwa blansir terkontrol pada suhu 60 °C merupakan metode pengawetan yang layak diterapkan untuk nanas segar potong, dengan potensi memperpanjang umur simpan sekaligus mempertahankan kualitas fungsional dan sensoris produk.

Pengaruh Substitusi Air dengan Ekstrak Daun Binahong (Anredera cordifolia) Terhadap Karakteristik Sensori dan Fisikokimia Es Krim

2025-09-17T11:23:41+08:00

Es krim tergolong dalam produk beku populer berupa campuran susu, krim, dan berbagai bahan lainnya. Untuk memberikan nilai fungsional es krim dilakukan inovasi menggunakan ekstrak daun binahong. Kandungan antioksidan dan klorofil yang tinggi dalam esktrak daun binahong menjadikannya berpotensi sebagai bahan pewarna alami untuk es krim. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kualitas es krim yang disubstitusi dengan ekstrak daun binahong (Anredera cordifolia) dari segi sensori dan fisikokimia. Empat perlakuan konsentrasi substitusi air dengan ekstrak daun binahong pada es krim, yaitu 25%, 50%, 75%, dan 100% dilakukan analisis sensori dengan menggunakan metode hedonik untuk menentukan formulasi terbaik. Analisis ragam (ANOVA) dan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi 0,05% digunakan untuk menganalisis data yang diperoleh. Hasil analisis sensori menunjukkan bahwa perlakuan 75% esktrak daun binahong memberikan tingkat kesukaan tertinggi dari panelis. Hasil analisis tingkat kesukaan es krim ekstrak daun binahong terhadap kenampakan 4,07 (agak suka), warna 4,20 (agak suka), aroma 3,70 (agak suka), rasa 4,30 (agak suka), dan tekstur 4,00 (agak suka). Analisis fisikokimia terhadap perlakuan terbaik menunjukkan kadar lemak 5,18%, kadar gula 16,55%, kadar protein 3,31%, kadar antioksidan 16,93% inhibisi, kadar flavonoid 11,45 ppm, kadar serat kasar 0,0685%, total padatan sebesar 34% dan overrun yaitu sebesar 89,59%. Berdasarkan ketentuan dalam SNI 01-3713-1995, mutu es krim yang dihasilkan telah memenuhi standar yang telah ditetapkan.

Karakterisasi Ekstrak Kulit Buah Naga (Hylocereus Sp.) dengan Variasi Konsentrasi Asam Tartarat Sebagai Pewarna Alami Makanan

2025-10-01T18:43:33+08:00

Pewarna makanan merupakan salah satu komponen penting dalam industri pangan karena berperan dalam meningkatkan daya tarik visual dan membentuk persepsi konsumen terhadap kualitas produk. Penggunaan pewarna sintetis secara berlebihan dikaitkan dengan berbagai dampak negatif terhadap kesehatan, seperti alergi, hiperaktivitas, dan risiko kanker, sehingga diperlukan alternatif pewarna alami yang aman. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi potensi ekstrak kulit buah naga merah (Hylocereus sp.) sebagai pewarna alami dan sumber antioksidan melalui metode ekstraksi maserasi dengan penambahan asam tartarat dalam berbagai konsentrasi (0%, 2%, 4%, 6%, dan 8%). Parameter yang diuji meliputi karakteristik fisik (rendemen dan intensitas warna), kimia (pH dan total antosianin), aktivitas antioksidan, serta simulasi pengolahan pangan (stabilitas warna terhadap suhu, pengaruh pH terhadap warna, dan kelarutan dalam berbagai pelarut). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan asam tartarat sebesar 4% menghasilkan rendemen tertinggi, intensitas warna maksimal (absorbansi 2,774), total antosianin paling tinggi, serta aktivitas antioksidan tertinggi (84,06%), dengan stabilitas warna optimal pada suhu ≤40°C dan pH 3. Kelarutan ekstrak juga sangat baik dalam pelarut air (97,41%) dan etanol 15% (96,40%), namun tidak larut dalam minyak. Hasil ini menunjukkan bahwa ekstrak kulit buah naga merah memiliki potensi besar sebagai pewarna alami yang tidak hanya memberikan warna merah yang menarik, tetapi juga berfungsi sebagai antioksidan alami yang aman dan stabil terhadap berbagai kondisi pengolahan pangan.

Pengaruh Lama Perkecambahan Terhadap Mutu Tepung Kecambah Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata (L.))

2025-09-17T11:12:13+08:00

Kacang tunggak (Vigna unguiculata (L.)) merupakan kacang lokal dari provinsi Nusa Tenggara Timur (NTT) yang memiliki berbagai kandungan zat gizi dan senyawa bioaktif seperti polifenol, Asam Gamma-Aminobutirat (GABA), dan antioksidan. Proses perkecambahan merupakan salah satu cara untuk meningkatan zat gizi dan senyawa bioaktif pada kacang-kacangan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis lama perkecambahan terhadap mutu tepung kecambah kacang tunggak. Metode penelitian yang digunakan yaitu eksperimental dengan variabel waktu perkecambahan yang terdiri dari 5 taraf: 0, 12, 24, 36 dan 48 jam, dengan 3 kali ulangan. Analisis yang dilakukan meliputi uji fisik, uji proksimat, kandungan GABA, total polifenol, dan aktivitas antioksidan IC₅₀ menggunakan metode 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) menggunakan metode spektrofotometri UV-Vis. Hasil peneltian menunjukkan bahwa waktu perkecambahan mempengaruhi mutu tepung kacang tunggak yang dihasilkan. Waktu perkecambahan mampu meningkatkan kandungan senyawa bioaktif seperti kandungan GABA, total polifenol, dan aktivitas antioksidan IC₅₀. Waktu perkecambahan terbaik dihasilkan pada perlakuan perkecambahan 24 jam dengan hasil mutu tepung kecambah kacang tunggak selama 24 jam memiliki panjang kecambah 23,41 mm, persentase pertumbuhan 100%, kadar air 9,61 %, kadar abu 4,38 %bk, kadar lemak 1,02 %bk, kadar protein 28,66 %bk, kadar karbohidrat 56,35 %bk, kandungan GABA 106,09 mg/100 g, aktivitas antioksidan IC₅₀ 18,96 mg/ml dan total polifenol 17,09 mg GAE/100 g. Hasil penelitian ini menunjukkan adanya peningkatan senyawa bioaktif pada kacang tunggak akibat proses perkecambahan dan berpotensi sebagai bahan pangan fungsional. Oleh karena itu, peneliti berharap temuan ini dapat menjadi dasar pengembangan produk pangan dengan nilai yang lebih tinggi.

PENGEMBANGAN YOGURT PISANG BEKU DENGAN PENAMBAHAN KULTUR PROBIOTIK SEBAGAI ALTERNATIF PRODUK PANGAN FUNGSIONAL

2025-12-11T15:55:49+08:00

Pengolahan pisang menjadi yogurt pisang beku perlu dilakukan untuk meningkatkan tingkat konsumsi yogurt pisang sebagai alternatif pangan fungsional. Penambahan kultur probiotik akan meningkatkan fungsionalitas yogurt pisang beku yang baik untuk pencernaan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan kultur probiotik pada yogurt pisang beku selama proses penyimpanan. Penelitian dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan melihat interaksi pengaruh penambahan kultur dan lama penyimpanan terhadap mutu organoleptik, pH, total asam serta total Bakteri Asam Laktat serta viabilitasnya pada yogurt pisang beku. Hasil penelitian menunjukkan penambahan kultur probiotik cenderung tidak berpengaruh nyata terhadap seluruh parameter. Hanya saja interaksinya selama proses penyimpanan berpengaruh terhadap meningkatnya kesukaan aroma, tekstur yang lebih lembut, menurunnya pH, meningkatnya kadar total asam selama penyimpanan serta jumlah total BAL yang cenderung stabil selama penyimpanan 4 minggu.