PENAMBAHAN TEPUNG PORANG SEBAGAI ALTERNATIF PENGGANTI BAHAN PENGENYAL SINTETIS PADA PRODUK BAKSO IKAN KURISI
The addition of Porang Flour as an Alternative to Synthetic Gelling Agents in Kurisi Fish Balls Products
DOI:
https://doi.org/10.29303/profood.v9i1.310Kata Kunci:
ikan kurisi, bakso ikan, tepung porangAbstrak
Daging ikan dapat dipilih sebagai bahan baku bakso selain daging sapi. Namun, pembuatan bakso seringkali menggunakan bahan pengenyal sintetis yang tidak aman bagi kesehatan konsumen. Oleh karena itu, perlu dicari alternatif pengganti bahan pengenyal yang aman, dimana salah satunya adalah dengan menggunakan tepung porang. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui mutu kimia, fisik dan mutu organoleptik bakso ikan kurisi dengan penambahan tepung porang (Amorphophallus oncophillus) sebagai alternatif pengganti bahan pengenyal sintetis. Analisis hasil keragaman (ANOVA) pada taraf 5 % digunakan untuk menganalisis data hasil dengan menggunakan software Co-stat dan apabila terdapat hasil penelitian yang memberi pengaruh berbeda nyata maka selanjutnya dilakukan uji lanjut menggunakan uji Orthogonal Polynomial pada parameter mutu kimia dan fisik, sedangkan pada mutu organoleptik diuji menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung porang berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein serta kekenyalan, warna dan tekstur yang diuji secara hedonik namun tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap rasa dan aroma. Berdasarkan hasil analisis kimia dan organoleptik didapatkan perlakuan terbaik bakso ikan kurisi pada penelitian ini yaitu penambahan konsentrasi tepun porang sebanyak 3%. Tepung porang memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai alternatif pengganti bahan pengenyal sintetis pada bakso sehingga dihasilkan bakso bermutu tinggi dan sehat untuk dikonsumsi oleh masyarakat. Pemanfaatan tepung porang sebagai bahan pengenyal harus tetap memperhatikan kandungan asam oksalat yang terkandung pada umbi porang sehingga produk bakso yang dihasilkan aman.
Referensi
Afrianto, E. dan E. Liviawati, 2010. Teknologi Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.
Anggraeni, D.A., S.B. Widjanarko, D.W. Ningtyas, 2014. Proporsi Tepung Porang (Amorphophallus Muelleri Blume) : Tepung Maizena Terhadap Karakteristik Sosis Ayam. Jurnal Pangan dan Agroindustri.
Anwar, S.H dkk. 2017. Pemanfaatan Tepung Porang (Amorphophallusoncophyllus) sebagai Penstabil Emulsi M/A dan Bahan Penyalut pada Mikrokapsul Minyak Ikan. Jurnal Teknologi Industri Pertanian. Vol 27 (1):76-88.
Badan Standarisasi Nasional, 2014. Syarat Mutu Bakso Ikan. www.bsn.go.id. Diakses pada 29 Oktober 2018.Badan Standarisasi Nasional, 2014. Bakso Ikan. www.bsn.go.id. Diakses pada 10 Juli 2019.
Cato, L., D. Rosyidi, dan I. Thohari., 2015. Pengaruh Subtitusi Tepung Porang (Amorphophallus Oncophyllus) pada Tepung Tapioka terhadap Kadar Air, Protein, Lemak,
Rasa dan Tekstur Nugget Ayam. Jurnal. Ternak Tropika. 16 (1): 18-21.
Dengo, V.F., R.H. Akili, O. J. Sumanpouw, 2017. Kandungan Boraks dan Formalin pada Bakso Kemasan Bermerek di Beberapa Pasar Swalayan di Kota Manado Tahun 2017. Universitas Sam Ratulangi. Manado.
Departemen Kesehatan R.I., 2012. Peraturan Menteri Kesehatan R.I. No 033/Menkes/2012 tentang Bahan Tambahan Makanan. Jakarta
Dessuara, C.F., Sri w., Dwi D.N., 2014. Pengaruh Tepung Tapioka Sebagai Bahan Subtitusi Tepung Terigu terhadap Sifat Fisik Mie Herbal Basah. Jurnal Teknik Pertanian Lampung. 4(2): 84-86.
Dewi, N.R.K. dan S.B. Widjanarko, 2015. Studi Proporsi Tepung Porang : Tapioka dan Penambahan NaCl terhadap Karakteristik Fisik Bakso Sapi. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3 (3) : 855-858.
Direktorat Jenderal Perikanan Tangkap. 2011. Statistik Perikanan Tangkap Indonesia, 2010. Direktorat Jenderal Perikanan Tangkap, Jakarta.
Hadi, F dan Fredy K. Pengaruh Pengupasan dan Waktu Perendaman pada Umbi Porang terhadap Kadar Glukomanan dan Kadar Senyawa Oksalat. Jurnal Sains dan Seni ITS Vol. 9, No. 2.
Hanafiah, 2002.Rancangan Percobaan. Jakarta: PT. Raja grafindo Persada.
Pramathana, A., 2013. Karakteristik Tepung Porang (Amorphophallus Oncophyllus) dengan Variasi Perendaman Abu dan Garam Dapur dalam Rangka Pengurangan Kandungan Asam Oksalat. Skripsi. Universitas Jember. Jawa Timur.
Pramuditya, G dan Sudarminto, S.Y. 2014. Penentuan Atribut Mutu Tekstur Bakso sebagai Syarat Tambahan dalam SNI dan Pengaruh Lama Pemanasan terhadap Tekstur Bakso. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.200-209.
Putranti, R.T., dkk. Pengaruh Surimi dari Ikan Swanggi (Priacanthus sp.), Ikan Kurisi (Nemipterus sp.), dan Ikan Kuniran (Upeneus sp.) terhadap Karakteristik Cumi-cumi Analog. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan Volume 2 No 1.
Rahmi, N., dkk. Pemanfaatan dan Pengolahan Tepung Glukomannan Umbi Porang (Amorphophallus muelleri) sebagai Bahan Pengenyal Produk Olahan Bakso. Jurnal Riset Teknologi Industri. Vol. 15 No. 2.
Sari, H. A. dan S.B. Widjanarko, 2015. Karakteristik Kimia Bakso Sapi (Kajian Proporsi Tepung Tapioka: Tepung Porang Dan Penambahan Nacl). Jurnal Pangan dan Agroindustri 3 (3): 788.
Setyawan, S., H. Santoso. dan A. Syauqi, 2017. Protein Surimi Ikan Kurisi (Nemipterus hexodon) karena Pengaruh Penyimpanan Beku dan Kontribusinya di dalam Pemenuhan Kecukupan Protein. Jurnal Biosaintropis. 3 (1): 32.
Usman, R., 2014. Karakteristik Fisik Kimia dan Organoleptik Bakso Daging Sapi dengan Penambahan Tepung Porang (Amorpophallus Oncophyllus). Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Wati, S.M dan Hafiludin. 2023. Analisis Mutu Ikan Ikan Kurisi dan Swanggi Hasil Tangkapan Nelayan di Tempat Pelelangan Ikan Mayangan, Probolinggo. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 26(1), 25-38. http://dx.doi.org/10.17844/jphpi.v26i1.42366.
