PENGARUH RASIO MOCAF DAN BUBUR RUMPUT LAUT (E. cottonii) TERHADAP KARAKTERISTIK KERIPIK BROWNIES
DOI:
https://doi.org/10.29303/profood.v9i2.326Kata Kunci:
Bubur rumput laut (E. cottonii), keripik brownies, mocaf, protein, serat kasarAbstrak
Keripik brownies merupakan salah satu inovasi brownies yang memiliki tekstur renyah dan dibuat dari terigu. Alternatif bahan pensubstitusi terigu pada pembuatan brownies adalah mocaf dan ditambahkan bubur rumput laut untuk memperbaiki karakteristiknya. Penelitian ini bertujuan untuk untuk mengetahui pengaruh rasio mocaf dan bubur rumput laut (E. cottonii) terhadap nilai nutrisi sifat fisik, dan sifat organoleptik keripik brownies dalam meningkatkan nutrisi pangan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan, yaitu rasio mocaf dan bubur rumput laut (E. cottonii) P1 (100%:0%), P2 (90%:10%), P3 (80%:20%), P4 (70%:30%), P5 (50%:50%) Parameter yang diamati adalah kadar air, kadar serat kasar, kadar protein, daya patah dan organoleptik (aroma, rasa, tekstur dan warna). Hasil pengamatan dianalisis menggunakan analisa keragaman (Analysis of Variance) pada taraf 5% menggunakan aplikasi Co-Stat. Data yang beda nyata, diuji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio mocaf dan bubur rumput laut (E. cottonii) memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air, serat kasar, protein, daya patah dan uji organoleptik (hedonik dan skoring) tekstur dan rasa, tetapi tidak berbeda nyata pada uji organoleptik (hedonik dan skoring) aroma dan warna. Perlakuan terbaik didapatkan pada perlakuan P4 (80%: 20%) dengan kadar air 4,03%; kadar serat kasar 3,37%; kadar protein 4,92%; daya patah 3,57N; serta seluruh parameter organoleptik meliputi aroma, rasa, tekstur dan warna diterima oleh panelis berdasarkan uji hedonik dengan tingkat kesukaan suka.
Referensi
Aditia, R. P., Aris, M., Dini, S., Sakinah, H., Mulkas, H. S., Bhatara, A. M., Afifah, N. H., dan Ginanjar, P. 2021. Karakteristik Mie Kering dengan Substitusi Tepung Rumput Laut Gracilaria spp. Leuit (Journal of Local Food Security). 2(1): 83-90.
AKG. 2019. Angka Kecukupan Gizi Nomor 28 Tahun 2019. Jakarta: Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.
Agromedia, Redaksi. 2007. 22 Peluang Bisnis Makanan Untuk Home Industry. Jakarta: Pt Agromedia Pustaka.
Ariestini, N. P., I, K. S., dan Putu, T. I. 2018. Pengaruh Rasio Rumput Laut (Eucheuma cottonii) dan Stroberi (Fragaria xananassa) terhadap Karakteristik Selai. Media Ilmiah Teknologi Pangan. 5(2): 95-
Arizal, V., Yuli, D., Edwin, A., Lia, L., dan Herti,
U. 2017. Aplikasi Rumput Laut E. cottonii pada Sintesis Bioplastic Berbasik Sorgum dengan Plasticizer Gliserol. Balai Riset dan Standarisasi Industri Bandar Lampung. 3:32-39
Arsyad, M. 2016. Pengaruh penambahan tepung mocaf terhadap kualitas produk biskuit. Agropolitan. 3(3): 52-61.
Asfi, W. M., Harum, dan Zalfiatri, Y. 2017. Pemanfaatan tepung kacang merah dan pati sagu pada pembuatan creackers. JOM Faperta UR. 4(1): 1-12.
Awaluddin, A., Rahmat, R., dan Yulianya, Y. 2022. Analisis Protein dari Rumput Laut Eucheuma cottonii dan Komposisi Asam Amino Penyusunnya.Tesis. Politeknik Negeri Ujung Pandang, Makassar.
Badan Pusat Statistika. 2022. Impor Biji Gandum dan Meslin. https://www.bps.go.id/statictable/2019/ 02/14/2016/impor-biji-gandum-dan- meslin-menurut-negara-asal-utama- 2017-2020.html. Diakses pada tanggal 22 Juli 2023.
Badan Standarisasi Nasional. 2011. Persyaratan Mutu Biskuit Sni 2973-2011. Jakarta: BSN.
Cicilia, S., Basuki, E., Alamsyah, A., Yasa, I. W. S., Dwikasari, L. G., & Suari, R. (2021). Karakteristik Cookies Dari Tepung Terigu Dan Tepung Biji Nangka Dimodifikasi Secara Enzimatis. Journal of Agritechnology and Food Processing, 1(1), 1. https://doi.org/10.31764/jafp.v1i1.5960
Darmayanthi, N. N. S. 2020. Formulasi Tepung Singkong Termodifikasi Dan Tepung Labu Kuning Terhadap Mutu Keripik Brownies. Skripsi. Universitas Mataram: Mataram.
Dolorosa, M.T., Nurjanah, N., Sri, P., Effionora, A., dan Taufik, H. 2017. Kandungan Senyawa Bioaktif Bubur Rumput Laut Sargassum plagyophyllum dan Eucheuma cottonii sebagai Bahan Baku Krim Pencerah Kulit. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 20(3): 633-
Estiasih, T., Harijono, H., Elok, W., dan Kiki, F. 2016. Kimia dan Fisik Pangan. Jakarta: Bumi Aksara.
Fadilah, N., Asriani, H., dan Minarny, G. 2019. Karakteristik Kimia Dan Organoleptik Biskuit Fungsional Dari Tepung Rumput Laut Dan Wortel Sebagai Pensubstitusi 30% Tepung Terigu. Mitra Sains. 7(1):
-62.
Fathoni, D. A., dan Apri, A. 2020. Kualitas Karaginan Rumput Laut (Eucheuma cottonii) Pada Lahan yang Berbeda di Kecamatan Bluto Kabupaten Sumenep. Juvenil: Jurnal Ilmiah Kelautan dan Perikanan. 1(4): 548-557.
Gardjito, M., Anton, D., dan Eni, H. 2013.
Pangan Nusantara. Jakarta: Kencana.
Handayani, R., dan Siti, A. 2011. Variasi Substitusi Rumput Laut Terhadap Kadar Serat dan Mutu Organoleptik Cake Rumput Laut (Eucheuma cottonii). Jurnal Pangan dan Gizi. 2(3): 67-74.
Hustiany, R. 2016. Reaksi Maillard Pembentuk Citarasa dan Warna Pada Produk Pangan. Banjarmasin: Lambung Mangkurat University Press.
Ihromi, S., Marianah, dan Susandi, Y. A. 2018. Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Mocaf Dalam Pembuatan Kue Kering. Jurnal Agrotek Ummat. 5(1): 73-77.
Jagat, A. N., Yoyok, B. P, dan Nurwantoro. 2017. Pengkayaan Serat Pada Pembuatan Biskuit dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning (Ipomea batatas). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 6(2): 1-4.
Julianto, T. S. 2019. Fitokimia Tinjauan Metabolit Sekunder dan Skrining Fitokimia. Yogyakarta: Universitas Islam Indonesia.
Lestari, A. W., Dewita, dan Sunarmi. 2020. Studi Penerimaan Konsumen Terhadap Cupcake Rumput Laut (E. cottonii). Berkala Perikanan Terubuk. 48(3): 1-10.
Matanjun, P., Mohamed, S., Mustapha, N. M., dan Muhammad, K. 2009. Nutrient content of tropical edible seaweeds, Eucheuma cottonii, Caulerpa lentillifera and Sargassum polycystum. Journal of Applied Phycology. 21: 75-80.
Muchtadi, T. 2013. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung: Alfabeta.
Prita, A. W., R. S. Bayu M., dan Anggara M. 2021. Potensi Rumput Laut Indonesia sebagai Sumber Serat Pangan Alami. Science Technology and Management Journal. 1(2): 34–40.
Pulungan, M. H., Lisha, D. H., Ika, A. D. 2019. Perbaikan Desain Kemasan Produk Biskuit Brownies Menggunakan Metode Quality Function Deployment (QFD). Teknotan: Jurnal Industri Teknologi Pertanian. 13(2): 39-46.
Raharja, S., Ono, S., dan Faqih, U. 2019. Mocaften (Mocaf-Gluten). Bogor: IPB Press.
Rasmaniar, R., Ahmad, dan Sukina, B. 2017. Analisis Proksimat dan Organoleptik Biskuit dari Tepung Ubi Jalar Kuning (Ipomea batatas), Tepung Kacang Hijau dan Tepung Rumput Laut sebagai Sarapan Sehat Anak Sekolah. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan. 2(1): 315-324.
Rauf, R. F. 2021. Pemodelan Kinetika Pengeringan Rumput Laut Eucheuma cottonii Menggunakan Pengering Surya Efek Rumah Kaca. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. 7(1): 139-152.
Rehena, Z., dan Lidya, M. I. 2019. Pengaruh Substitusi Rumput Laut Terhadap Kandungan Serat Cookies Sagu. Agrikan: Jurnal Agribisnis Perikanan. 12(1): 157-
Rianta, I M. D. P., Putu T. I., dan I W. R. W. 2019. Pengaruh Perbandingan Mocaf (Modified cassava flour) dengan Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata) terhadap Karakteristik Tuile. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA). 8(3): 293-
Rosalita, R., Husain, S., dan Ratnawaty, F. 2018. Terhadap Kualitas Organoleptik Puding Rumput Laut (Eucheuma cottonii). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. 4: 92-103.
Saloko, S., Ahmad, A., Siska, C., dan Baiq, N. 2020. Pengaruh Fortifikasi Daun Kelor dan Rumput Laut Terhadap Mutu Mie “JENIuS”. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem. 8(3): 217-227.
Salim, M. 2011. Mengolah Singkong Menjadi Tepung Mocaf. Yogyakarta: Lily Publisher.
Sandrasari, D. A., dan Ana C. C. 2020. Karakteristik Crispy Cookies Kaya Serat Berbahan Dasar Rumput Laut. Jurnal Teknologi Pangan Dan Kesehatan. 2(2): 105-114.
Sofnitati, S. 2018. Pengaruh Umur Simpan Brownies Kukus Ampas Tahu Pada Suhu Ruang dan Suhu Dingin. Foodscitech. 1(1):11–19.
Sari, A. P., dan Yuliani, K. 2020. Daya Terima dan Kandungan Serat Kasar pada Formulasi Flakes Kacang Merah dan Rumput Laut. Jurnal Gizi dan Pangan Soedirman. 4(2): 164-172.
Sudarwati, H., Muhammad, H. N., dan V., M. Ani N. 2019. Statistika dan Rancangan Percobaan Penerapan Dalam Bidang Peternakan. Malang: UB Press.
