KARAKTERISTIK KWETIAU DARI TEPUNG BERAS MERAH (Oryza sativa)
Characteristics of Kwetiau Made of Red Rice (Oryza sativa) Flour
DOI:
https://doi.org/10.29303/profood.v6i1.134Keywords:
binding agent, kwetiau, red rice flour, soaking time, bahan perekat, lama perendaman, tepung beras merahAbstract
ABSTRACT
The objective of this research was to analyze the characteristics of kwetiau made of red rice flour with binding agents addition and soaking time of red rice. This research used a Factorial Completely Randomized Design with two factors. The first factor was types of binding agent (tapioca, glutinous rice flour and sago), and the second factor was the soaking time (1.5 hours and 3 hours). The observed parameters were physical (color, texture, elongation), chemical (moisture, ash, crude fiber, total anthocyanin content, and sensory characteristics (flavor, color, texture, taste). The results showed that the types of binding agent had significant effects on texture, elongation, and moisture content, while the soaking time had significant effects on color (L*, a*, b*), texture, moisture and ash content. Interaction of binding agent and soaking time had significant effects on texture and moisture content. Based on sensory characteristics and moisture content (Indonesian National Standard No. 2987-2015), the best treatment was kwetiau A1B1 (tapioca as binding agent; 1.5 hours of soaking time).
Keywords: binding agent, kwetiau, red rice flour, soaking time
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisa karakteristik kwetiau dari tepung beras merah dengan penambahan beberapa jenis bahan perekat dan lama perendaman beras merah. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap faktorial dengan dua faktor perlakuan, yaitu jenis bahan perekat (tapioka, tepung beras ketan, dan sagu) dan lama perendaman beras merah (1,5 jam dan 3 jam). Parameter yang diamati adalah karakteristik fisik (warna, kekerasan, elongasi), kimia (air, abu, serat kasar, total antosianin), dan sensoris (flavor, warna, tekstur, rasa). Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis bahan perekat berpengaruh nyata terhadap kekerasan, elongasi dan kadar air, sedangkan lama perendaman berpengaruh nyata terhadap warna (L*, a*, b*), tekstur, elongasi, kadar air dan abu. Interaksi antara jenis bahan perekat dan lama perendaman berpengaruh nyata terhadap tekstur dan kadar air kwetiau tepung beras merah. Perlakuan terbaik ditentukan berdasarkan karakteristik sensoris dan parameter kadar air (SNI 2987-2015), perlakuan terbaik adalah kwetiau A1B1 (bahan perekat tapioka; lama perendaman beras merah 1,5 jam).
Kata kunci: bahan perekat, kwetiau, lama perendaman, tepung beras merah
References
Askanovi, D. 2011. Kajian Resistensi Beras Pecah Kulit dan Beras Sosoh dari Lima Varietas Padi Unggul Terhadap Serangan Hama Beras Sitophilus oryzae (L.). Skripsi (dipublikasikan). Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Astawan, M. 2012. Beras Merah Tangkal Kanker dan Diabetes. http://library.monx007.com/health/beras_merah_tangkal_kanker_dan_diabetes/1. Diakses pada tanggal 20 juni 2018.
Astuti, E. F. 2009. Pengaruh Jenis Tepung dan Cara Pemasakan Terhadap Mutu Bakso dari Surimi Ikan Hasil Tangkap Sampingan (HTS). Skripsi (dipublikasikan). Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
BSN (Badan Standarisasi Nasional). 2015. Standar Mutu Mie Basah (SNI 2987-2015). Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
Bemiller, J.N. 2007. Starches, Modified Food Starches, and Other Products from Starches Carbohydrate Chemistry for Food Scientists. Aacc:173–224.
Bharida, D. 2018. Sifat Fisik, Kimia, dan Sensoris Burgo dari Beras Merah (Oryza sativa var. Metik Wangi). Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Sriwijaya. Palembang.
Chen, J.J., Lu, S., and Lii, C. Y. 1999. Effects of Milling on The Physicochemical Characteristics Ofwaxy Rice in Taiwan. Cereal Chem 76: 796-799.
Chiang, P. Y. and Yeh, A.I. 2002. Effect of Soaking on Wet-Milling of Rice. J Cereal Sci. 35: 85–94.
Choy, Ai-ling., J.G. Hughes, and D.M. Small. 2010. The Effect of Microbial Transglutaminase, Sodium Steroyl Lactylate and Water on the Quality of Instant Fried Noodles. Journal of Food Chemistry 122: 957-964.
Effendi, W. 1991. Ekstraksi, Purifikasi dan Karakterisasi Antosianin dari Kulit Manggis (Garcinia mangostana L.). Skripsi (dipublikasikan). Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Fadiati, A., Mahdiyah, dan Ita, W. 2009. Pengaruh Perbedaan Persentase Tepung Komposit terhadap Kualitas Hasil Pemasakan Kwetiau Instan. Seminar Nasional. PKK. Universitas Negeri Jakarta. Jakarta.
Farida, D.N., Kusmaningrum, H.D., Wulandari, N., dan Indrasti, D. 2006. Analisa Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Fibriyanti, Y.W. 2012. Kajian Kualitas Kimia dan Biologi Beras Merah (Oryza nivara) dalam Beberapa Pewedahan Selama Penyimpanan. Skripsi (dipublikasikan). Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Fitriani, R.J, Ratuf, R., dan Purwani, E. 2016. Substitusi Tepung Sorgum Terhadap Elongasi dan Daya Terima Mie Basah dengan Volume Air yang Proporsional. Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan. Universitas Muhammadiyah. Surakarta.
Fu, B.X., 2008. Asian noodles: History, Classification, Raw Materials, and Processing. Journal of Food Research International 41(9): 888-902.
Hasbullah, R., dan Riskia, P. 2013. Pengaruh Lama Perendaman Terhadap Mutu Beras Pratanak Pada Padi Varietas IR 64. Jurnal Ketektikan Pertanian 27(1): 53-60.
Hermayanti, Yeni, dan Eli, G. 2006. Modul Analisa Proksimat. Padang: SMAK 3 Padang. Sumatera Barat.
Hernawan, E., dan Melyani, V., 2016. Analisis Karakteristik Fisikokimia Beras Putih, Beras Merah, dan Beras Hitam (Oryza sativa L., Oryza nivara dan Oryza sativa L. Indica). Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada 15(1): 79.
Hormdok, R., dan Noomhorm, A. 2007. Hydrothermal Treatment of Rice Starch for Improvement of Rice Noodle Quality. Journal of Food Science and Tecnology 40: 1723-1731.
Imanningsih, N. 2012. Profil Gelatinisasi Beberapa Formulasi Tepung-Tepungan Untuk Pendugaan Sifat Pemasakan. Penel Gizi Makan 35(1): 13-22.
Indrianti, N., Sholichah, E., dan Darmajana, D.A. 2014. Proses Pembuatan Mi Jagung Dengan Bahan Baku Tepung Jagung 60 Mesh dan Teknik Sheeting-Slitting. Pangan 23(3): 256-267.
Indriyani, F., Nurhidajah., dan Suyanto, A. 2013. Karakteristik Fisik, Kimia dan Sifat Organoleptik Tepung Beras Merah Berdasarkan Variasi Lama Pengeringan. Jurnal Pangan dan Gizi 4(8): 27-34.
Kumalaningsih, S. 2006. Antioksidan Alami Penangkal Radikal Bebas. Trubus Agrisarana. Surabaya.
Litaay, C., dan Santoso, J. 2013. Pengaruh Perbedaan Metode Perendaman dan Lama Perendaman Terhadap Karakteristik Fisiko-Kimia Tepung Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis). Jurnal Ilmu dan Teknologi Kelautan Tropis 5(1): 85-92.
Lukman, A., Anggraini, D., Rahmawati, N., dan Suhaeni, N. 2013. Pembuatan dan Uji Sifat Fisikokimia Pati Beras Ketan Kampar yang Dipragelatinasi. Jurnal Penelitian Farmasi Indonesia 1(2): 67-71.
Luna, P., Herawati, H., Widowati, S., dan Prianto, A.B. 2015. Pengaruh Kandungan Amilosa Terhadap Karakteristik Fisik dan Organoleptik Nasi Instan. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian 12(1): 1-10.
Meilgaard, M., Civile, G. V., Carr, B. T. 2000. Sensory Evaluation Techniques. CRC Press. Boca Raton, Florida.
Morrison, W.R., and Tester, R.F. 1994. Properties of Damaged Starch Granules. IV. Composition of Ball-Milled Wheat Starches And of Fractions Obtained on Hydration. J. Cereal Sci. 20: 69-77.
Muliarta, A.I.G.P. 2009. Korelasi Fenotipik, Genotipik dan Sidik Lintas Serta Implikasinya Pada Seleksi Padi Beras Merah. J Crop Agro. 2(1).
Mutters, R.G., and Thompson, J. F. 2009. Rice Quality Handbook. California: The Regents of the Universitas of California Agriculture and Natural Resources.
Nugraha, D. H. 1996. Pengaruh Berbagai Tingkat Penyosohan Beras terhadap Kadar Antinutrisi dalam Fraksi Sosohnya. Skripsi (dipublikasikan). Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Pangastuti, H. A., Affandi, D. R., dan Ishartani, D. 2013. Karakterisasi Sifat Fisik dan Kimia Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dengan Beberapa Perlakuan Pendahuluan. Jurnal Teknosains Pangan, 2(1): 20-29.
Pratama, F. 2014. Evaluasi Sensoris. Unsri Press. Palembang.
Prior, R.L., Cao, G., Martin, A., Sofic, E., McEwen, J., O’Brien, C., Lischner, N.,Ehlenfeldt, M., Kalt, W., Krewer, G., and Mainland, C.M. 1998. Antioxidant Capacity as Influenced by Total Phenolic and Anthocyanin Content, Maturity and Variety of Vaccinium Species. J. Agric. Food Chem 46(7): 2686–2693.
Santika, A., dan Rozakurniati. 2010. Teknik Evaluasi Mutu Beras dan Beras Merah Pada Beberapa Galur Padi Gogo. Buletin Teknik Pertanian, 15(1): 1-5.
Setyaningsih, D., Apriyantono, A., Sari, M.P. 2010. Analisa Sensoris untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor.
Sandhu KS, Singh N, and Malhi NS. 2010. Physicochemical and Thermal Properties of Starches Separated From Corn Produced From Crosses of Two Germ Pools. J Food Chem., 89: 541-548.
Sompong, R., Sienbenhandlehn, S., Martin, G. L., and Berhofer, E. 2011. Physicochemical and Antioxidantive Properties of Redand Black Rice Varieties from Thailand, China and Sri Lanka. J Food Chem., 124:132-140.
Suardi, D. 2005. Potensi Beras Merah Untuk Peningkatan Mutu Pangan. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian, 24 (3).
Sudjono. M. 1985. Uji Citarasa dan Penerapan Uji Statistika dalam Peneltian. Pustaka Setia. Bandung.
Suksomboom, A. and Naivikul, O. 2006. Effect of Dry-And Wet-Milling Processes on Chemical, Physicochemical Properties and Starch Molecular Structures of Rice Starches. Kasetsart J. (Nat Sci) 40 (Suppl): 125- 134.
Supriyadi, D. 2012. Study on Effects of Amylose Amylopectin Ratio and Water Content to Crispiness and Hardness of Fried Product Model. Department of Food Science and Technology. Faculty of Agricultural Engineering and Technology. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Syafutri, M.I. 2015. Sifat Fungsional dan Sifat Pasta Pati Sagu Bangka. SAGU, 14(1): 1-5.
Thoif, R.A. 2014. Formulasi Substitusi Tepung Beras Merah (Oryza nivara) dan Ketan Hitam (Oryza sativa glutinosa) dalam Pembuatan Cookies Fungsional. Skripsi (dipublikasikan). Fakultas Ekologi Manusia. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Tanzil, V.J. 2012. Karakteristik Kwetiau yang Disubtitusi dengan Beras Merah. Skripsi (dipublikasikan). Jurusan Teknologi Pangan. Universitas Pelita Harapan. Tanggerang
United State Departement of Agriculture [USDA]. 2010. rice. USDA National Nutrient Database for Standard Reference. http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/cgibin/list_nut_edit.pl.
Widowati, S. 2001. Pemanfaatan Hasil Samping Penggilingan Padi Dalam Menunjang Sistem Agroindustri di Pedesaan. Bultin AgroBio 4(1): 33-38.
Widyawati, S. P., Suteja, M. A., Suseno, P. I. T., Monika, P., Saputrajaya, W., dan Liguori, C. 2014. Pengaruh Perbedaan Warna Pigmen Beras Organik Terhadap Aktivitas Antioksidan. Jurnal Agritech 34(4): 399-406.
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia. Jakarta.
Winata, E. W. dan Yunianta. 2015. Ekstraksi Antosianin Buah Murbei (Morus alba L.) Metode Ultrasonic Bath (Kajian Waktu dan Rasio Bahan Pelarut). Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(2): 773-783.
