STUDI PEMBUATAN PERMEN JELLY DARI KOMBINASI NANAS (Ananas comosus L.) DAN JERUK SAMBAL (Citrus microcarpa)
Study of Jelly Candy Processing with Combination of Pineapple (Ananas comosus l.) and Calamansi (Citrus microcarpa)
DOI:
https://doi.org/10.29303/profood.v6i2.146Keywords:
nanas, jeruk sambal, kombinasi, permen jelly, sari buah, pineapple, calamansi, combination, jelly candy, fruit juiceAbstract
ABSTRACT
Jelly candy from combination of pineapple (Ananas comosus L.) and calamansi (Citrus microcarpa) is an alternative food product. The aim this study is to provide the best quality of jelly candy from the combination of pineapple and calamansi juices. This study used Randomized Block Design with one factor was combination of pineapple : calamansi consisting of 6 levels are 100:0%, 90:10%, 80:20%, 70:30%, 60:40%, 50:50%. Each treatment replicated 4 times therefore obtained 24 samples combination. The combination of 80% pineapple and 20% calamansi is the best treatment with a mean of moisture content 19,34%, ash content 0,30%, vitamin C 15,97mg/100G, total dissolved solids 24,500brix, pH 3,29, hardness level 0,05 kG force, the average score of the panelists preference the taste, appearance, and aroma has like (5,04), like (5,28), like (5,12), respectively. Moisture and ash content are in the levels of jelly candy qualify according to National Standard of Indonesia (SNI: 02-3547-2008), i.e., maximum moisture content of 20,0% and a maximum ash content of 3,0%.
Keywords: pineapple, calamansi, combination, jelly candy, fruit juice.
ABSTRAK
Permen jelly dari penambahan kombinasi nanas (Ananas comosus L.) dan jeruk sambal (Citrus microcarpa) merupakan salah satu alternatif produk pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan karakteristik terbaik permen jelly dari kombinasi sari buah nanas dan jeruk sambal. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 1 faktor perlakuan terdiri dari 6 taraf yaitu kombinasi sari buah nanas dan jeruk sambal terdiri dari 100:0%, 90:10%, 80:20%, 70:30%, 60:40%, 50:50%. Setiap perlakuan diulang sebanyak 4 kali sehingga diperoleh 24 sampel kombinasi. Kombinasi 80% nanas dan 20% jeruk sambal merupakan perlakuan terbaik berdasakan kadar air sebesar 19,34%, kadar abu sebesar 0,30%, vitamin C sebesar 15,97 mG/100G, total padatan terlarut sebesar 24,500brix, pH sebesar 3,29, tingkat kekerasan sebesar 0,05 kG force. Rerata skor kesukaan panelis terhadap rasa, warna, dan aroma berturut-turut adalah menyukai (5,04), menyukai (5,28), menyukai (5,12). Kadar air dan kadar abu permen jelly yang dihasilkan memenuhi syarat mutu SNI 02-3547-2008, yaitu kadar air maksimal 20,0% dan kadar abu maksimal 3,0%.
Kata Kunci : nanas, jeruk sambal, kombinasi, permen jelly, sari buah.
References
Andarwulan dan Kuswono. 1989. Biokimia Vitamin. UI-press. Jakarta
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N.L. Puspitasari, Sedarnawati dan S. Budiyanto. 1989. Analisis Pangan. IPB. Bogor.
Astawan, M dan Kasih A.L. 2008.Khasiat Warna-Warni Makanan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Atmini, M. A., 2010, Pendugaan Umur Simpan Permen Jelly Pepaya (Carica papaya L.,), [Skripsi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Badan Standardisasi Nasional. 2008. SNI 3547.2.2008 Kembang Gula-Bagian 2: Lunak. Jakarta
De Garmo, E.P., W.G. Sullivan dan C.R. Candra. 1984. Engineering Economic. 7th edition. Mc Millan Pulb. Co. New York
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bharatara Karya Aksara, Jakarta.
Farikha, I. N., Anam, C., dan Widowati, E. 2013. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Penstabil Terhadap Karakteristik Fisikokimia Sari Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Selama Penyimpanan. Jurnal Teknosains Pangan. 2(1) : 30-38
Gasperz, V. 1991. Metode Perancangan Percobaan. Armico. Bandung.
Hanafiah, K.A. 2003. Rancangan Percobaan Teori dan Aplikasi. PT Rajagrafindo Persada. Jakarta.
Instron. 2008. Food Texture Analyzer. Diakses pada 15 Agustus 2017.
Irfandi. 2005. Karakterisasi Morfologi Lima Populasi Nanas (Ananas comosus L. Merr). [Skripsi]. Bogor: Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Koswara, S. 2009. Teknologi Pembuatan Permen. Ebookpangan.com. Diakses pada tanggal 15 maret 2017. Kualitas permen jelly. [Skripsi]. Yogyakarta:Program Studi Biologi Fakultas Teknobiologi Universitas Atma Jaya Yogyakarta.
Lees R, Jackson EB. 1999. Sugar Confectionary and Chocolate Manufacture. Thomson Litho. Ltd. East Kilburide. Scotland, 379 p.
Mahardika, B.C., YS. Darmanto, dan Dewi, E.N. 2014. Karakteristik Permen Jelly dengan Penggunaan Campuran Semi Refined Carrageenan dan Alginat dengan Konsentrasi Berbeda. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3 (3): 112-120. http://ejournals1.undip.ac.id/index.php/jpbhp.
Morton, J.F. 2013. Fruits of Warm Climates. Echo Points Books and Media. Miami
Muawanah, A., Djajanegara, I., Sa’duddin, A., Sukandar, D., dan Radiastuti, N. 2012. Penggunaan Bunga Kecombrang (Etlingera elatior) dalam Proses Formulasi Permen Jelly . Jurnal Valensi, 2(4): 526-533.
Nurhayati. 2017. Kajian Lidah Buaya (Aloe vera) Dan Jeruk Sambal ( Citrus microcarpa) Pada Pembuatan Permen Jelly. [Skripsi]. Pontianak:Fakultas Pertanian Universitas Tanjungpura.
Nurmayani, Sari. 2015. Fortifikasi Permen Jelly dengan Vitamin C dari Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia Swingle). [Laporan]. Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri. Fakultas Teknologi dan Kejuruan. Universitas Pendidikan Indonesia.
Pomeranz, Y., dan Meloan, C.E. 1980. Food Analysis : Theory and Practice. The AVI Publ. Co. Inc. Connecticut
Pudjirahaju, A. dan Astutik. 1999. Penilaian Kualitas Makanan Secara Organoleptik. Universitas Brawijaya. Malang.
Putri, D.N. 2020. Rancangan Penelitian Bidang Teknologi Pangan. Analisa Data Dengan SPSS dan Minitab. UMM Press. Malang.
Rosenthal, A.J., 1999, Food Texture : Measurement and Perception, Maryland. Aspen Publisher. Inc.
Setyaningsih, D., A. Apriyantono dan M. P. Sari. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor.
Sugeng H.S., B. Sinaga, B. Winarsa, E. Handayani, I. Karim, Purwanto, Suparno, dan Triyanto. 2010. Dalam S.A. Yomo, S. Benny, Zulfahmi, W. Putut, Suharyono, dan W. Bambang (Penyunting). Pedoman Praktis Budidaya Nanaas. PT. Geat Giant Pineapple Terbangi Besar Lampung Tengah. Hal. 120-136.
Suryanti. 2010. Panduan Mengolah 20 Jenis Buah. Penebar Swadaya. Jakarta.
Winarno. 2004, Kimia Pangan dan Gizi, PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Zia, K., Yuliani A., Zaidiyah, dan Heru P.W. 2019. Karakteristik Fisikokimia Dan Sensori Permen Jelly Kulit Buah Kopi (Pulp) Dengan Penambahan Gelatin Dan Sari Lemon (Citrus limon L). Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia. 11(01):32-38.
