PENGARUH PROPORSI TEPUNG RUMPUT LAUT Kappaphycus alvarezii, Eucheuma spinosum, DAN TEPUNG TAPIOKA TERHADAP DAYA TERIMA PANELIS DAN NILAI HARDNESS NUGGET JAMUR ENOKI (Flammulina velutipes)
DOI:
https://doi.org/10.29303/profood.v6i1.127Keywords:
nugget, enoki mushroom, seaweed flour, jamur enoki, tepung rumput lautAbstract
Nugget merupakan olahan daging restrukturisasi yang umumnya terbuat dari daging ayam. Namun nugget daging ayam yang beredar di pasaran umumnya mengandung lemak yang tinggi dan serat yang rendah sehingga tidak disarankan dikonsumsi terus menerus dan dalam jangka panjang. Oleh sebab itu diperlukan diperlukan diversifikasi pangan cepat saji yang lebih sehat, salah satunya dengan penggunaan jamur enoki yang kaya nutrisi serta rumput laut yang kaya serat pangan. Penggunaan kedua bahan ini diharapkan mampu meningkatkan karakteristik fisik serta daya terima terhadap diversifikasi nugget yang lebih sehat. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan perbandingan tepung rumput laut dan tepung tapioka sebanyak 4 perlakuan yaitu 0 g : 50 g; 5 g : 45 g; 10 g : 40 g; dan 15 g : 35 g. Parameter yang diamati meliputi fisik (hardness) dan sensoris (warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall). Data pengamatan diolah menggunakan program statistik SPSS dengan taraf kepercayaan 95%, apabila hasil pengamatan berbeda nyata maka uji dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penggunaan tepung rumput laut Kappaphycus alvarezii dan Eucheuma spinosum berpengaruh nyata terhadap karakteristik sensoris nugget jamur enoki. Formulasi terbaik pada karakteristik fisik nugget jamur enoki dengan penambahan tepung rumput laut Kappaphycus alvarezii dan Eucheuma spinosum adalah 15 g : 35 g. Daya terima terbaik pada karakteristik sensoris nugget jamur enoki dengan penambahan tepung rumput laut Kappaphycus alvarezii adalah 10 g : 40 g sedangkan pada nugget jamur enoki dengan penambahan tepung rumput laut Eucheuma spinosum adalah 15 g : 35 g.
References
Agustine, E. S. 2010. Evaluasi Karakteristik Fisikokimiawi dan Sensoris Chicken Nugget Dengan Substitusi Tepung Bekatul. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Katolik Soegijapranata. Semarang.
Astawan, M. 2007. Nugget Ayam Bukan Makanan Sampah. PT. Gramedia Pusaka Utama. Jakarta.
De Melo, M. R., Paccola-Meirelles, Luzia D., De Jesus F., Terezinha, Kazue I. dan Noemia. 2009. Influence of Flammulina Velutipes Mycelia Culture Conditions On Antimicrobial Metabolite Production. Mycoscience 50 : 78-81.
Dermid, Mc. Karla J., Brooke Stuerckea dan Owen J. Haleakala. 2005. Total Dietary Fiber Content in Hawaiian Marine Algae. Botanica Marina 48.
Desinova N. P. 2010. History of The Study Thrombolytic and Fibrinolytic Enzymes of Higher Basidiomycetes Mushrooms. International Journal of Medicinal Mushrooms 12 (3) : 317-326.
Diharmi, A. 2016. Karakteristik Fisika-Kimia Karagenan Rumput Laut Merah Eucheuma spinosum dari Perairan Nusa Penida, Sumenep dan Takalar. Thesis. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Diharmi, A., Dedi F., Nuri A. dan Endang S. H. 2011. Karakteristik Komposisi Kimia Rumput Laut Merah (Rhodophycea) Eucheuma spinosum yang Dibudidayakan dari Perairan Nusa Penida, Takalar, dan Sumenep. Berkala Perikanan Terubuk 39 (2) : 61-66.
Fleurence, J. 1999. Seaweed Protein: Biochemistry, Nutritional Aspects and Potential Uses. Review of Trends in Food Chemistry 10 : 25-28.
Heridiansyah, N., Hesti N. dan Darius. 2014. Pengaruh Jenis Tempe dan Bahan Pengikat Terhadap Karakteristik Nugget Tempe. AGRITEPA 1 (1) : 109-118.
Huerta, E., J.E. Corona dan A.I. Oliva. 2010. Universal Testing Machine For Mechanical Properties of Thin Materials. Journal Revista Mexicana De Fi´Sica 56 (4) : 317-322.
Jang, M-S., Hee-Yeon P., Hideki U. dan Toshiaki O. 2009. Antioxidative Effects of Mushroom Flammulina velutipes Extract On Polyunsaturated Oils In Oil-in-Water Emulsion. Food Sci. Biotechnol 18 (3) : 604- 609.
Kemp, S. E., Tracey H. dan Joanne H. 2009. Sensory Evaluation: A Practical Handbook. Wiley Blackwell, United Kingdom.
Lukito, M. S., Giyarto dan Jayus. 2017. Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Dodol Hasil Variasi Rasio Tomat dan Tepung Rumput Laut. Jurnal Agroteknologi 11 (1) : 82 - 95.
Martin, P.2010. Medicinal Mushrooms A clinical Guide. Mycology Press. UK.
Marzuki, B. M., Tatang S. E. dan Joko K. 2016. Pengaruh Penambahan Berbagai Takaran Ampas Tahu pada Media Bibit Induk Jagung Terhadap Pertumbuhan Miselium dan Bobot Bibit Induk Jamur Enoki (Flammulina Velutipes (Curt.:Fr.) Singer.). Jurnal Pangan 147-152.
Matanjum, N. dan Suhaila M. 2009. Nutrient Content of Tropical Edible Seaweeds, Eucheuma cottonii, Caulerpa lentillifera and Sargassum polycystum. Journal Appl Phyco 21 : 75 - 80.
Midayanto, D. N. dan Yuwono S. S. 2014. Penentuan Atribut Mutu Tekstur Tahu untuk Direkomendasikan Sebagai Syarat Tambahan Dalam Standar Nasional Indonesia. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2 (4) : 259-267.
Nantapatavee, P., A. Jangchud, K. Jangchud, J. Lin dan T. Harnsilawati. 2011. Effect of Physical Properties on Consumer Preference of Nugget. Thai Journal of Agriculture Science 44 (5) : 519-525.
Santosa, A. dan Deddy K. 2016. Karakteristik Tepung Rumput Laut (Eucheuma cottonii). National Conference of Applied Sciences, Engineering, Business and Information Technology 346 - 361.
Santoso, J., O. A. Lestari. dan N. A., Anugrahati. 2006. Peningkatan Kandungan Serat Makanan dan Iodium Pada Mi Kering Melalui Subtitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Rumput Laut. Jurnal Ilmu Teknologi Pangan 4 (2) : 131-145.
Soekarto, S.T. 1990. Dasar-Dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Sriket P, Benjakul S., Visessanguan W. dan Kijroongrojana K. 2007. Comparativestudies On Chemical Composition and Thermal Properties of Black Tiger Shrimp (Penaeus monodon) and White Shrimp (Penaeus vannamei) Meats. Food Chemistry 103 (4) : 1199-1207.
Syamsuddin, N., Lahming dan Muhammad W. C. 2015. Analisis Kesukaan Terhadap Karakteristik Olahan Nugget yang Disubtitusi dengan Rumput Laut dan Tepung Sagu. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian 1 : 1-11.
Tang, C., P. Ching-Xin Hoo, Loh Teng-Hern T., P. Pusparajah, Tahir M. K., Learn-Han L., Bey-Hing G. dan Kok-Gan C. 2016. Golden Needle Mushroom: A Culinary Medicine with Evidenced-Based Biological Activities and Health Promoting Properties. Frontiers in Pharmacology 7 (474).
Tarwendah, I. P. 2017. Review: Studi Komparasi Atribut Sensoris dan Kesadaran Merek Produk Pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri 5 (2) : 66-73.
Taub, I. A. and R. D. Singh. 1998. Food Storage Stability. CRS Press. New York.
Taufik, M. dan Della R. 2017. Fraksinasi dan Karakterisasi Komponen Rasa Gurih pada Bumbu Penyedap. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 6 (1) : 36-38.
Widyastuti, E. S. 1999. Studi Tentang Penggunaan Tapioka, Pati Kentang dan Pati Modifikasi Dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi. Thesis. Program Studi Ilmu Ternak. Program Pascasarjana Universitas Brawijaya. Malang.
Wulandari, Eka, Lilis Suryaningsih, Andry Pratama, Denna Surahman Putra, Nonong Runtini. 2016. Karakteristik Fisik, Kimia dan Nilai Kesukaan Nugget Ayam Dengan Penambahan Pasta Tomat. Jurnal Ilmu Ternak 16 (2) : 1-5.
Yuliana, N., Yoyok B. P. dan A.Hintono. 2013. Kadar Lemak, Kekenyalan dan Cita Rasa Nugget Ayam yang Disubsitusi Dengan Hati Ayam Broiler. Animal Agriculture Journal 2 (1) : 308.
