The Chemical Quality of Tuna (Thunnus albacares) Nugget with Addition Purple Cabbage (Brassica oleracea) Flour
MUTU KIMIA NUGGET IKAN TUNA (Thunnus albacares) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG KUBIS UNGU (Brassica oleracea)
DOI:
https://doi.org/10.29303/profood.v8i2.261Kata Kunci:
Chemical QualityAbstrak
Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kubis ungu dengan menggunakan pengeringan oven terhadap kualitas nugget ikan tuna sehingga menghasilkan nugget ikan tuna dengan kualitas yang terbaik. Rancangan percobaan menggunakan Rancangan Acak Kelompok factorial dengan dua factor yaitu konsentrasi (0%, 0,7%, 1,4%, 2,1%, dan 2,8%,) dan hari (0 hari dan 3 hari). Parameter yang diamati adalah kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, bilangan peroksida dan thiobarbituric acid (TBA). Data parameter dianalisis dengan analisa keragaman pada taraf nyata 5% menggunakan software SPSS 22 dan apabila terdapat beda nyata dilakukan uji lanjut Tukey. Hasil penelitian menunjukkan penambahan konsentrasi tepung kubis ungu (Brassica oleracea) dan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap parameter kadar protein, bilangan peroksida dan TBA, dan tidak berpengaruh nyata pada parameter kadar air, kadar abu, dan kadar lemak. Mutu kimia nugget ikan tuna (Thunnus albacares) terpilih yaitu pada konsentrasi 2,8% tanpa penyimpanan.
Referensi
Agus D S, S. Kumalaningsih, A. Febrianto Mulyadi. (2013). Studi Stabilitas Pengangkutan Susu Segar Pada Suhu Rendah Yang Layak Secara Teknis Dan Finansial (Kajian Suhu Dan Lama Waktu Pendinginan). Jurnal penelitian. Jurusan Teknologi Indusri Pertanian Universitas Brawijaya.
Angelia, I.O. (2016). Analisis kadar lemak pada tepung ampas kelapa. Jurnal Technopreneur (JTech), 4(1), pp.19-23. doi : 10.30869/jtech.v4i1.42
Aryani. (2002). Karakteristik Tapioka Komposit dari Tapioka Termodifikasi serta Aplikasinya dalam Produksi Nugget Ikan Gabus (Ophiochepalus striatus). Tesis. Program Studi Teknologi Hasil Pertanian. Kekhususan Teknologi Hasil Perikanan. Program Pasca Sarjana. Universitas Brawijaya. Malang. Unpublished
Daroyani, D.I., Yusasrini, N.L.A. and Sugitha, I.M. (2022). Pengaruh Perbandingan Ikan Tuna (Thunnus sp.) Dengan Puree Jantung Pisang (Musa Paradisiaca sp.) Terhadap Karakteristik Nugget. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan 11(2).
Emeline, E.A., Taroreh, M.I. and Tuju, T.D., (2020). Pengaruh Brokoli (Brassica oleracea var. Italica) Dalam Menghambat Oksidasi Lemak Pada Nugget Tempe Kedelai Selama Penyimpanan. Jurnal Teknologi Pertanian (Agricultural Technology Journal, 11(1).
Harikedua, S.D., (2012). Penghambatan oksidasi lipida ikan tuna oleh air jahe selama penyimpanan dingin. Jurnal Perikanan dan Kelautan Tropis, 8(1), pp.7-11.
Ketaren, S. (1986). Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta : UI Press.
Kusnandar, F. (2010). Kimia Pangan Komponen Makro seri 1. Jakarta (IDN): PT Dian Rakyat.
Lin, W., T. Khor, H. Wang dan A. Kong. (2008). Sulforaphane Suppressed LPS-induced Inflammation in Mouse Peritoneal Macrophages through Nrf2 Dependent Pathway. Biochem Pharmacol 76 (8).
Maghfiroh, I. (2000). Pengaruh Penambahan Bahan Pengikat Terhadap Karaktristik Nugget dari Ikan Patin (Pangasius hypothalamus). Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Naibaho, I., Nurjanah dan A. Abdullah. (2019). Komposisi Kimia Ikan Tuna Sirip Kuning (Thunnus albacares) Selama Penyimpanan Beku. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Nento, W.R. and Ibrahim, P.S. (2017). Analisa Kualitas Nugget Ikan Tuna (Thunnus Sp.) Selama Penyimpanan Beku (Quality Analysis Of Tuna Fish Nugget (Thunnus Sp.) During Frozen Storage). Journal Of Agritech Science (JASc), 1(2), pp.75-81.
Pak, C.S. (2005). Stability and Quality Of Fish Oil During Typical Domestic Application. Fisheries Training Progamme, The United Nations University, Iceland.
Rieuwpassa, F.J. (2016). Karakteristik kimia dan nilai organoleptik Nugget Ikan Tuna dengan subtitusi Tepung Sagu. Jurnal Ilmiah Tindalung, 2(2), pp.103-111.
Rosyidi, D. and Widyastuti, E.S. (2014). Pengaruh penambahan pati biji durian terhadap kualitas kimia dan organoleptik nugget ayam. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan (Indonesian Journal of Animal Science), 23(3), pp.17-26.
Senja, R.Y., Issusilaningtyas, E., Nugroho, A.K. & Setyowati, E.P. (2014). Perbandingan Metode Eks-traksi dan Variasi Pelarut terhadap Rendemen dan Aktivitas Antioksidan Ekstrak Kubis Ungu (Brassica oleracea L. Var. Capitata F. rubra). Traditional Medicine Journal. 19(1):43-48.
SNI, 7758. (2013). Nugget Ikan. Badan Standardisasi Nasional.
Sormin, R. B. D., Gasperz, F., dan Woriwun, S. (2020). Karakteristik Nugget Ikan Tuna (Thunnus sp.) dengan Penambahan Ubi Ungu (Ipomoea batatas). AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, 9(1), 1-9.
Sudargo, T., Prameswari, A.A., Aulia, B., Aristasari, T., Alfionita, K., Muslichah, R., Isnansetyo, A., Puspita, I.D., Budhiyanti, S.A. and Putri, S.R. (2021). Analisis Sensoris Dan Umur Simpan Makanan Selingan Prediabetes Berbasis Tuna (Thunnus sp.) Dan Labu Siam (Sechium edule). Media Gizi Mikro Indonesia, 12(2), pp.153-164.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. (2007). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Widyaningsih, T. D. (2006). Pangan Fungsional: Makanan untuk Kesehatan. Penerbit Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Malang.
Winarno, F.G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Yuniarti, D.W., Sulistiyati, T.D. and Suprayitno, H.E. (2013). Pengaruh suhu pengeringan vakum terhadap kualitas serbuk albumin ikan gabus (Ophiocephalus striatus) (Doctoral dissertation, Brawijaya University.
