Aplikasi Pengeringan Foam-Mat dengan Kombinasi Tween 80 dan Maltodekstrin pada Pembuatan Bubuk Daun Kesum (Polygonum minus Huds.)
Application of Foam-Mat Drying with a Combination of Tween 80 and Maltodextrin in the Production of Kesum Leaf Powder (Polygonum minus Huds.)
DOI:
https://doi.org/10.29303/profood.v9i1.290Keywords:
aroma, bubuk, bumbuAbstract
Daun kesum (Polygonum minus Huds.) merupakan bumbu yang umumnya ditambahkan pada berbagai masakan khas Kalimantan Barat, Indonesia. Flavor yang dihasilkan oleh daun kesum berasal dari senyawa aktif aroma yang termasuk ke dalam senyawa volatil. Penggunaan daun kesum dalam bentuk segar memiliki kelemahan diantaranya adalah masa simpan yang relatif singkat, tidak praktis, flavor yang tidak stabil, dan mudah terkontaminasi. Pembuatan bubuk daun kesum menggunakan metode pengeringan foam-mat adalah salah satu upaya untuk mengatasi kelemahan dalam penggunaan daun kesum segar. Metode pengeringan foam-mat membutuhkan tween 80 sebagai bahan pembusa dan maltodekstrin sebagai bahan pengisi untuk mempercepat proses pengeringan, melindungi komponen flavor dan memperbesar volume. Penelitian ini bertujuan mendapatkan kombinasi yang terbaik dari penambahan tween 80 dan maltodekstrin pada pembuatan bubuk daun kesum berdasarkan karakteristik kimia, fisik dan sensoris. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial yang terdiri dari dua faktor perlakuan yaitu tween 80 (0,5% dan 1%) dan maltodekstrin (5%, 10%, dan 15%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bahan pembusa tween 80 1% dan maltodekstrin 10% merupakan perlakuan terbaik, memiliki kadar air 3,76%, aw 0,38, rendemen 10,17%, higroskopisitas 1,90%, kelarutan 91,43%, dan skor sensoris atribut aroma 4,56 (sangat beraroma), dan atribut warna 5 (putih kekuningan).
References
(AOAC). Association of Official Analytical Chemists. 2005. Official Methods of Analysis. Benjamin Franklin Station, Washington (DC).
Asiah, N., R. Sembodo, dan A. Prasetyaningum. 2012. Aplikasi Metode Foam-Mat Drying pada Proses Pengeringan Spirulina. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri. 1:461– 467.
Caparino, O.A., J. Tang, C.I. Nindo, S.S. Sablani, J.R. Powers, dan J.K. Fellman. 2012. Effect of Drying Methods on The Physical Properties and Microstructures of Mango (Philippine “Carabao” var.) Powder. Journal of Food Engineering. 111:135–148.
De Garmo, E.P., W.G. Sullivan., dan C.R. Candra. 1984. Engineering Economy. 7th edition. Mc Millan Publ. Co, New York.
Hanafiah, K.A. 2003. Rancangan Percobaan Teori dan Aplikasi. Raja Grafindo Persada, Jakarta.
Hardy, Z., dan V.A. Jideani. 2017. Foam-Mat Drying Technology: A review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 57:2560–2572.
Khotimah, K. 2006. Pembuatan Susu Bubuk dengan Foam Mat Drying: Kajian Pengaruh Bahan Penstabil terhadap Kualitas Susu Bubuk. Jurnal Protein. Vol 13. No. 1:44-51.
Khumar F., Rosida F., dan Winarti S. 2020. Karakteristik Minuman Serbuk Legen-Rosella dengan Metode Foam Mat Drying. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan 2020. Surabaya, pp. 47-57.
Kumar, R.P., Kailappan, R., Viswanathan, R., Raghavan dan Ratti, C. 2007. Foam Mat Drying of Alphonso Mango Pulp. Drying Technology. 25:357-365.
Mayasari E. dan Jessi M. 2019. Karakteristik Sensoris Dan Kimia Bumbu Instan Dari Formulasi Bumbu Herbal Menggunakan Maltodekstrin Dan Tween 80 Pada Proses Pengeringan. Jurnal Ilmiah Teknosains. 5(1):35-40.
Mayasari, E., Tri R., dan Jessi M. 2019. Pengaruh Formulasi Maltodekstrin dan Tween 80 pada Karakteristik Fisikokimia Bumbu Herbal Instan. Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan). 5(2):479-485.
Nielsen, S.S. 2017. Food Analysis. Page (S. S. Nielse, Ed.) Food Analysis. 5th edition. Springer, Indiana.
Paramita, I. A. M. I., Mulyani S. dan Hartiati A. 2015. Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin dan Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik Bubuk Minuman Sinom. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri. 3(2): 58-68.
Prasetyo, S. S., dan Vincentius V. 2005. Pengaruh Penambahan Tween 80, Dekstrin Dan Minyak Kelapa Pada Pembuatan Kopi Menggunakan Metode Pengeringan Busa. Jurnal Teknik Kimia Indonesia. 4(3).
Pratama M. 2017. Identifikasi Atribut Aroma dan Rasa Rempah dengan Profiled Test. Jurnal Agroindustri Halal. 3:2442-3548.
Purbasari, D. 2019. Aplikasi Metode Foam-Mat Drying Dalam Pembuatan Bubuk Susu Kedelai Instan. Jurnal Agroteknologi. 13(01):52-61.
Qader SW., Abdullah MA., Chua LS., dan Hamdan S. 2012. Potential Bioactive Property of Polygonum Minus Huds (Kesum). Sci Res Essay.7:90-93.
Rusdi N.A., Hoe-Han G., dan Syarul N.B. 2016. GC-MS/Olfactometric Characterisation and Aroma Extraction Dilution Analysis of Aroma Active Compounds in Polygonum Minus Essential Oil. Plant Omics Journal. 9(4):289-294.
Sabarudin., Kusumastuti dan Ulfah, M. 2015. Pembuatan Susu Kedelai Bubuk Metode Foam Mat Drying dengan Variasi Penambahan Maltodekstrin dan Suhu Pengeringan. Prosiding Seminar Nasional PATPI. 78-85.
Setyaningsih, Dwi, Anton Apriyantono, dan Maya Puspita Sari. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Argo. IPB Press, Bogor.
Syaiful, A.J. dan Harlia. 2015. Pengaruh Waktu Distilasi Terhadap Komponen Minyak Atsiri Pada Daun Kesum (Polygonum minus Huds). JKK. 4:18-23
Winarno F. G. 2004. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Wulansari, A., D.B. Prasetyo, M. Lejaringtyas, A. Hidayat, dan S. Anggraini. 2010. Aplikasi dan Analisis Kelayakan Pewarna Bubuk Merah Alami Berantoksidan dari Ekstrak Biji Buah Pinang (Areca Catechu) Sebagai Bahan Pengganti Pewarna Sintetik Pada Produk Pangan. Jurnal Industri .1(1) :1-9.
Novitasari R.T.M., Apri D.A., dan Tri W.A. 2021. Pengaruh Kombinasi Bahan Pengisi Maltodekstrin dan Karagenan terhadap Karakteristik Bubuk Flavor Lemi dari Rajungan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan. 3(01):16-25.
Yonata D., Nurhidajah, Boby P., dan Muhammad Y. 2021. Pengembangan Penyedap Rasa Alami dari Cangkang Rajungan dengan Metode Foam-Mat Drying. Agrointek. 15(1):371-381.
Yuliawaty, S. T., dan Susanto W. H. 2015. Pengaruh Lama Pengeringan dan Konsentrasi Maltodekstrin terhadap Karakteristik Fisik Kimia dan Organoleptik Minuman Instan Daun Mengkudu (Morinda citrifolia L). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(1), 41-52.
Yuwono, S.S., dan Susanto T. 2001. Pengujian Fisik Pangan. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang.
