Sifat Fisikokima Tepung Komposit Bebas Gluten
DOI:
https://doi.org/10.29303/profood.v10i1.285Kata Kunci:
Bebas Gluten, Formulasi, Tepung KompositAbstrak
Konsumsi tepung dengan kandungan gluten telah menyebabkan pemicu celiac disease. Diet penggunaan gluten dapat dilakukan dengan menggunakan tepung bebas gluten. Pembuatan tepung komposit bebas gluten dapat dilakukan dengan menggunakan pangan lokal seperti pati sagu, ubi jalar kuning, dan kacang hijau. Penggunaan kacang hijau yang telah direndam dan dikecambahkan dilakukan untuk mengurangi zat antinutrisi, meningkatkan kandungan protein dan daya cerna, serta peningkatan sifat fungsioanal tepung komposit tersebut. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui sifat kimia dan sifat fungsional formulasi tepung komposit. Metode penelitian yang digunakan yaitu metode kuantitatif. Penelitian dilakukan dengan pembuatan tepung dari pangan lokal, kemudian membuat formulasi tepung komposit, selanjutnya dilakukan analisa sifat fisik, kimia dan sifat fungsional terhadap tepung komposit yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kecerahan (lightness) tepung komposit berkisar antara 88,18-87,19; dengan nilai a (kemerahan) berkisar antara 1,90-2,74; nilai b (kekuningan) berkisar antara 12,23-14,56. Penurunan nilai higroskopisitas ditunjukkan pada formulasi tepung komposit dibandingkan dengan higroskopisitas bahan baku. Nilai densitas pemadatan tepung komposit yang diperoleh yaitu 0,96 gr/ml. Perubahan sifat kimia ditemukan pada tepung kecambah kacang hijau, yaitu pengurangan kadar lemak dan peningkatan kadar serat pada tepung kecambah kacang hijau. Namun terjadi penurunan kadar serat pada formulasi tepung komposit dengan tepung kecambah kacang hijau. Peningkatan daya serap air, daya serap minyak dan kelarutan juga ditemukan pada tepung komposit dengan penambahan tepung kecambah kacang hijau. Peningkatan daya serap air dan swelling power ditemukan pada formulasi tepung komposit.
Referensi
Affandi, D.R., Praseptiangga, D., Nirmala, F.S., Amanto, B.S. dan Atmaka, W., 2017, April. Physical and chemical characterization of greater yam (Dioscorea alata) and jack bean (Canavalia ensiformis)-based composite flour. In IOP Conference Series: Materials Science and Engineering. 193(1), p. 012041.
Ajatta, M.A., Akinola, S.A. and Osundahunsi, O.F., 2016. Proximate, functional and pasting properties of composite flours made from wheat, breadfruit and cassava starch. Applied Tropical Agriculture, 21(3), pp.158-165.
Ajifolokun, O.M., Basson, A.K., Osunsanmi, F.O. and Zharare, G.E., 2019. Nutritional composition and organoleptic properties of composite maize porridge. J Food Process Technol, 10(798), p.2.
Ali, A., Maylani, D. dan Pato, U., 2018. Study on the quality of instant noodles made from Riau local corn flour and sago starch. International Journal of Agricultural Technology, 14(4), pp. 465–474.
Ariyantoro, A.R., Rachmawanti, D. dan Ikarini, I. 2016. Karakteristik fisikokimia tepung koro pedang termodifikasi dengan variasi konsentrasi asam laktat dan lama perendaman. Agrtiech, 36(1), pp. 1–6.
Aurum, F.S. 2015. Formulasi tepung komposit keladi dan ubi jalar sebagai bahan baku mi kering pengganti sebagian terigu. pp. 237–250.
Azkia, M.N., Wahjuningsih, S.B. dan Wibowo, C.H., 2021. The nutritional and functional properties of noodles prepared from sorghum, mung bean and sago flours. Food Res, 5(2), pp.65-69.
Biesiekierski, J.R., 2017. What is gluten?. Journal of gastroenterology and hepatology, 32, pp.78-81.
Canuto, H.M.P., Afonso, M.R.A. dan da Costa, J.M.C., 2014. Hygroscopic behavior of freeze-dried papaya pulp powder with maltodextrin, Acta Scientiarum - Technology, 36(1), pp. 179–185.
Chandra, S., Singh, S. dan Kumari, D., 2015. Evaluation of functional properties of composite flours and sensorial attributes of composite flour biscuits. Journal of food science and technology, 52, pp.3681-3688.
Damayanti, R.W. dan Suwita, I.K. 2018. Pengaruh lama blanching uap terhadap kandungan kadar β-karoten, kadar air, daya serap air, densitas kamba dan rendemen tepung ubi jalar kuning (Ipomea batatas L.). Jurnal Agromix, 9(2), pp.99-110.
Ekafitri, R. dan Isworo, R., 2014. Pemanfaatan kacang-kacangan sebagai bahan baku sumber protein untuk pangan darurat. Jurnal Pangan, 23(2), pp.134-145.
Fauzi, M., Herlina, H. dan Sholeha, I.M. 2023. Karakteristik fisik dan fungsional tepung labu kuning LA3 Desa Tegalrejo, Kecamatan Tegalsari, Kabupaten Banyuwangi. AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, 12(2), pp. 106–114.
Ginting, I., Julianti, E., dan Nainggolan, R., J., 2015. Karakteristik fisikokimia tepung komposit berbahan dasar tepung ubi jalar, pati jagung, dan tepung kedelai. J.Rekayasa Pangan dan Pert. 3(1), pp.19-25.
Hammann, F. dan Schmid, M., 2014. Determination quantification of molecular interactions in protein films: A review. Materials, 7(12), pp.7975-7996.
Harni, M., Anggraini, T., Rini, R. dan Suliansyah, I., 2022. Review Artikel: Pati pada Berbagai Sumber Tanaman. Agroteknika, 5(1), pp.26-39.
Hartoyo, A. dan Sunandar, F.H. 2006. Pemanfaatan tepung komposit ubi jalar putih (Ipomea batatas L), kecambah kedelai (Glycine max Merr.) dan kecambah kacang hijau (Virginia radiata L) sebagai substituen parsial terigu dalam produk pangan alternatif biskuit kaya energi protein. Teknologi dan Industri Pangan, pp. 50–57.
Indrianti, N., Afifah, N. dan Sholichah, E. 2019. Pembuatan tepung komposit dari pati ganyong/Garut dan tepung labu kuning sebagai bahan baku flat noodle. Jurnal Biopropal Industri. 10(1), pp. 49–63.
Jnawali, P., Kumar, V. dan Tanwar, B., 2016. Celiac disease: Overview and considerations for development of gluten-free foods. Food Science and Human Wellness, 5(4), pp.169-176.
Kinsella, J.E. dan Melachouris, N., 1976. Functional properties of proteins in foods: a survey. Critical Reviews in Food Science & Nutrition, 7(3), pp.219-280.
Lau, N.M., Green, P.H., Taylor, A.K., Hellberg, D., Ajamian, M., Tan, C.Z., Kosofsky, B.E., Higgins, J.J., Rajadhyaksha, A.M. dan Alaedini, A., 2013. Markers of celiac disease and gluten sensitivity in children with autism. PloS one, 8(6), p.e66155.
Lebwohl, B., Ludvigsson, J.F. dan Green, P.H., 2015. Celiac disease and non-celiac gluten sensitivity. Bmj, 351.
Liestianty, D., Rodiana, I., Patimah, dan Muliadi, M. 2016. Chemical Composition of Modified and Fortified Sago Starch (Metroxylon sp.) From Northern Maluku. International Journal of Applied Chemistry. 12(3). 243-249.
Liu, Y., Xu, M., Wu, H., Jing, L., Gong, B., Gou, M., Zhao, K. and Li, W., 2018. The compositional, physicochemical and functional properties of germinated mung bean flour and its addition on quality of wheat flour noodle. Journal of food science and technology, 55, pp.5142-5152.
Manyatsi, N.T., Solomon, W.K. dan Shelembe, J.S., 2020. Optimization of blending ratios of wheat-maize-sprouted mungbean (Vigna radiata L.) composite flour bread using D-optimal mixture design. Cogent Food & Agriculture, 6(1), p.1824304. Jurnal Teknologi Pertanian, 9(3), pp.173-180.
Narsih., Yunianta., dan Harijono. 2008. Studi lama perendaman dan lama perkecambahan sorgum (Sorghum bicolor L. Moech) untuk menghasilkan tepung rendah tanin dan fitat.
Ndagire, C.T., Muyonga, J.H., Manju, R. dan Nakimbugwe, D., 2015. Optimized formulation and processing protocol for a supplementary bean‐based composite flour. Food Science & Nutrition, 3(6), pp.527-538.
Ntau, L., Sumual, M.F. dan Assa, J.R., 2018. The fermentation effects of Lactobacillus casei to sweet corn physical characteristic. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 5(2), pp.11-19.
Plot, L. and Amital, H., 2009. Infectious associations of Celiac disease. Autoimmunity reviews, 8(4), pp.316-319.
Puspitasari, D., Noerhartati, E., Revitriani, M., Rejeki, F.S. dan Wedowati, E.R., 2021, April. The concentration of sago flour to taro-mung bean composite flour on the quality of non-gluten biscuits. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 733(1), p.012076.
Putra, A., Nurminah, M. dan Ginting, S., 2021, November. Instant porridge from natural local resources (orange sweet potato, carrot, and red bean) with highly nutritious as an alternative food source. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 912(1), p. 012041.
Pycia, K. and Juszczak, L., 2022. The Effect of the addition of hazelnut or walnut flour on the rheological characteristics of wheat dough. Materials, 15(3), p.782.
Quiñones, R.S., Macachor, C.P. dan Quiñones, H.G., 2015. Development of gluten-free composite flour blends. Tropical Technology Journal, 19, pp.1-4.
Rachim, F.R., Wisaniyasa, N.W. dan Wiadnyani, A.A.I.S. 2020. Studi daya cerna zat gizi dan aktivitas antioksidan tepung kecambah kacang hijau (Phaseolus radiatus L.). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan (ITEPA). 9(1), p. 1.
Ratnawati, L., Ekafitri, R. dan Desnilasari, D., 2019. Karakterisasi tepung komposit berbasis mocaf dan kacang-kacangan sebagai bahan baku biskuit MP-ASI. Biopropal Industri, 10(2), pp.65-81.
Rauf, R. dan Sarbini, D. 2015. Water absorption as reference to determine the volume of aater in dough making from wheat flour and cassava flour mixture. Jurnal Agritech, 35(03), p.324.
Ria, N., Rawung, D. dan Nurali, E.J.N., 2020. Pemanfaatan tepung komposit pisang goroho (Musa acuminate) dan ubi jalar (Ipomoea batatas. L) sebagai bahan baku pembuatan crust pie. Jurnal Teknologi Pertanian (Agricultural Technology Journal, 10(2).
Ridawati dan Alsuhendra. 2019. Seminar Nasional Edusainstek Pembuatan tepung beras warna menggunakan pewarna alami dari kayu secang (Caesalpinia sappan L.). Seminar Nasional Edusainstek. pp. 409–419.
Tejaningrum, N., Prarudiyanto A., dan Yasa, I.W.S., 2018. Pengaruh propoorsi ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) dan tepung bekatul (Rice Bran) terhadap beberapa sifat mutu fisik dan sensoris bakpao. Pro Food (Jurnal ILmu dan Teknologi Pangan). 4(2), pp-363-375.
Saxena, D., Jain, S. dan Dixit, A., 2019. Development of instant gluten free porridge. Integr Food Nutr Metab. 6, pp.1-3.
Simamora, A., Julianti, E. dan Sinaga, H. 2020. Pemanfaatan pati, tepung, dan serat ubi jalar orange dalam pembuatan roti kaya serat. Agrointek. 14(2), pp.157–168.
Singh, N., Sandhu, K.S. dan Kaur, M., 2004. Characterization of starches separated from Indian chickpea (Cicer arietinum L.) cultivars. Journal of food Engineering, 63(4), pp.441-449.
Soedirga, L.C., Cornelia, M. dan Vania. 2021. Development of gluten-free biscuits made from composite flour of cassava (Manihot esculenta crantz) and cowpea (Vigna unguiculata (l.) walp), Food Research, 5(4), pp. 336–341.
Sulistiadi, S. dan Lestari, H.A., 2022. Pengaruh ukuran partikel mocaf pada karakteristik fisik tepung. Jurnal Ilmiah Rekayasa Pertanian dan Biosistem, 10(2), pp. 161–170.
Tuapattinaya, P.M.J., 2017. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kandungan serat kasar tepung biji lamun (Enhalus acoroides), serta implikasinya bagi pembelajaran masyarakat di Pulau Osi Kabupaten Seram Bagian Barat. Biosel: Biology Science and Education, 5(1), p. 46.
Vici, G., Belli, L., Biondi, M. dan Polzonetti, V., 2016. Gluten free diet and nutrient deficiencies: A review. Clinical nutrition, 35(6), pp.1236-1241.
Yen, N.T.H., Huong, N.T.M., Hoa, P.N. and Van Hung, P., 2023. Incorporation of germinated mung bean flour with rice flour to enhance physical, nutritional and sensory quality of gluten‐free cookies. International Journal of Food Science & Technology, 58(1), pp.423-431.
Yulianti, L.E., Afifah, N. dan Ekafitri, R., 2019. Physicochemical and pasting properties of composite flours for making gluten-free bread. AIP Conference Proceedings, 2175 (November).
Zayas, J.F. 1997. Oil and fat binding properties of proteins. Functionality of proteins in food, pp.228-259.
