PENGARUH SUHU DAN LAMA WAKTU PENGGORENGAN KERIPIK TEMPE TERHADAP MUTU DAN PENERIMAAN KONSUMEN
The Impact Of Temperature And Frying Time On Tempe Chip’s Quality And Consumer Acceptance
DOI:
https://doi.org/10.29303/profood.v8i2.267Keywords:
consumer acceptance, temperature, texture, timeAbstract
As the main process in tempe chip production, frying can change food properties. This change will influence product quality and consumer acceptance. Temperature and frying time are one of the factors that affect the frying process. Therefore, it is important to understand the optimum temperature and length of time to produce tempe chip that is accepted by consumers. The aim of this research was to know the impact of temperature and length of frying time on water content, protein, crispiness, and consumer acceptance of this chip. This research applied a combination of temperature and frying time that are 140 oC, 150 oC, and 160 oC, and 3, 5, and 7 minutes. The analyzed parameter are water content, protein, and texture. This study also involved an organoleptic test: color, taste, aroma, and crispiness. This study shows that temperature and frying time affect the tempe chip characteristics. The best tempe chip based on its consumer acceptance was the chip that was fried at 160oC in 7 minutes (T3t3). The average acceptance score from T3t3 treatment was 4,2 and the characteristics of this tempe chip were: water content 4,09%; protein content 9,53%; and compression 0,87 N/cm2.
References
American Society for Testing and Materials [ASTM]. 2005. Standard Test Method forTensile Properties of Thin Plastic Sheeting. D638. Philadelphia (US): ASTM.
Aminah, S. 2010. Bilangan Peroksida minyak goring curah dan sifat organoleptic tempe pada pengulangan penggorengan. Jurnal Pangan dan Gizi, 1(1), 7-14.
Ayustaningwarno, Fitriyono. (2014). Teknologi Pangan: Teori Praktis dan Aplikasi. Yogyakarta: Graha Ilmu.
BSN. (2012). Tempe: Persembahan Indonesia Untuk Dunia, Jakarta Tersedia :https://www.bsn.go.id/uploads/download/Booklet_tempeprinted21.pdf Diakses 25 Mei 2022
Febrianti, A., Dwiyanti, G., Siswaningsing, W. (2014). Jurnal Sains dan Teknologi Kimia. pengaruh suhu dan lama pemanasan terhadap aktivitas antioksidan dan total antosianin minuman sari ubi jalar (Ipomea batatas L.). 5 (2) ISSN 2087- 7412. FPMIPA UPI: Bandung.
Harahap, S. E. (2017). Karakterisasi kerenyahan dan kekerasan beberapa genotipe kentang (Solanum tuberosum L.) hasil pemuliaan. Jurnal Pangan, 26(3).
Haryanto, D., Nawansih, O., & Nurainy, F. (2013). Penyusunan draft Standard Operating Procedure (SOP) pengolahan keripik pisang (studi kasus di salah satu industri rumah tangga keripik pisang Bandar Lampung). Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian, 18(2), 132-143.
Hendrikayanti, R. H., Fahmi, A. S., & Kurniasih, R. A. (2022). Optimasi Waktu Pengukusan dan Suhu Penggorengan Kerupuk Ikan Patin Menggunakan Response Surface Methodology. JFMR (Journal of Fisheries and Marine Research), 6(1), 78-90.
Hollowood, T., Hort, J., & Kemp, S.E. (2018). Descriptive Analysis in Sensory Evaluation. New Jersey: John Wiley & Sons
Jamaluddin, J. (2018). Pengolahan Aneka Kerupuk dan Keripik Bahan Pangan. Badan Penerbit UNM.
Laksono, A.S., Marniza & Rosalina, Y. 2019. Karakteristik mutu tempe kedelai lokal varietas
Anjasmoro dengan variasi lama perebusan dan penggunaan jenis pengemas. Jurnal Agroindustri, 9(1), 8-18.
Lastriyanto, A., Argo, B. D., & Pratiwi, R. A. (2021). Karakteristik fisik dan protein fillet daging ikan lele beku (Clarias batrachus) hasil penggorengan vakum. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, 7(1), 87-96.
Mandei, J. H. (2017). Pengaruh cara perendaman dan jenis kentang terhadap mutu keripik kentang. Jurnal Penelitian Teknologi Industri, 9(2), 123-136.
Mufarida, N. A. (2019). Pengaruh optimalisasi suhu dan waktu pada mesin vacuum frying terhadap peningkatan kualitas keripik mangga Situbondo. Jurnal Penelitian Ipteks, 4(1), 22-33.
Nadhifah, M., Diniyah, N., Windarti, W. S., & Subagio, A. (2016). Sifat fisik, kimia, organoleptik rempeyek berbahan mocaf (modified cassava flour). LSP-Conference Proceedings.
Novia, D., S. Melia dan N.Z. Ayuza. (2011). Kajian Suhu Pengovenan terhadap Kadar Protein dan Nilai Organoleptik Telur Asin. Jurnal Peternakan. Volume 8 Nomor 2 September 2011. Hal : 70-76
Rohman, S. (2011). Pengaruh Suhu dan Waktu Penggorengan terhadap Kualitas Kimia Daging Ayam Goreng Bagian Dada (Doctoral dissertation, Universitas Brawijaya).
Standar Nasional Indonesia. 1992. Cara Uji Makanan dan Minuman. 01 2891. Jakarta (ID):SNI.
Sukmana, P., Santoso, I., dan Anggraini, S. (2014). Analisis Presepsi Konsumen Terhadap Kualitas Keripik Mang Apung dengan Metode Importance Performance Analysisdan Customer Satisfaction Index. Diakses 26 Mei 2022.
Sundari, D., Almasyhuri, A., & Lamid, A. (2015). Pengaruh proses pemasakan terhadap komposisi zat gizi bahan pangan sumber protein. Media litbangkes, 25(4), 235-242.
Suryono, C. dan Ningrum, L. 2018. Uji kesukaan dan organoleptik terhadap 5 kemasan dan produk Kepulauan Seribu secara deskriptif. Jurnal Pariwisata, 5(2),95-106.
Suwandi., Nuryati, L., Waryanto, B., Noviati., Widaningih, R. (2015). Outlook komoditas pertanian tanaman pangan kedelai. Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian, Kementrian Pertanian. Jakarta.
Tumbel, N., Manurung, S. (2017). Pengaruh suhu dan waktu penggorengan terhadap mutu keripik nanas menggunakan penggoreng vakum. Jurnal Penelitian Teknologi Industri, 9(1): 9-22. http://dx.doi.org/10.33749/jpti.v9i1.3204
Wijayanti, R., I Wayan, B., Hasbullah, R. (2011). Kajian rekayasa proses penggorengan hampa dan kelayakan usaha produksi keripik pisang. Jurnal Keteknikan Pertanian. Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor Bogor: Bogor. 25 (2).
Zhong, J. & Wang, X. (2019). Evaluation Technologies for Food Quality. Cambridge: Woodhead Publishing.
