The Impact of Temperature and Frying Time on Tempe Chips’ Quality and Consumer Acceptance
The Impact Of Temperature And Frying Time On Tempe Chip’s Quality And Consumer Acceptance
DOI:
https://doi.org/10.29303/profood.v8i2.267Kata Kunci:
consumer acceptance, temperature, texture, timeAbstrak
Penggorengan sebagai proses utama dalam produksi keripik tempe dapat menyebabkan perubahan pada bahan pangan. Perubahan tersebut dapat mempengaruhi mutu produk dan tingkat penerimaan konsumen. Suhu dan waktu merupakan salah satu faktor yang dapat mempengaruhi mutu produk dalam proses penggorengan. Oleh karena itu perlu dikaji mengenai suhu dan lama waktu penggorengan yang terbaik untuk menghasilkan keripik tempe yang disukai konsumen. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama waktu penggorengan terhadap kadar air, kadar protein, tingkat kerenyahan serta penerimaan konsumen terhadap produk keripik tempe tersebut. Perlakuan yang digunakan adalah kombinasi dari suhu penggorengan 140 oC, 150 oC, dan160 oC dengan lama waktu penggorengan 3, 5, dan 7 menit. Sedangkan parameter yang dikaji adalah kadar air, protein, tingkat kerenyahan, dan uji organoleptik (warna, rasa, aroma, dan kerenyahan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa keripik tempe terbaik adalah pada perlakuan penggorengan dengan suhu 160oC dan waktu penggorengan selama 7 menit (T3t3) dengan nilai kadar air sebesar 4.06%, tingkat kerenyahan sebesar 87.125,41 N/m2 dan kadar protein sebesar yaitu 9,53%, dengan rata-rata penerimaan uji organoleptik keseluruhan 4,2 (sangat suka).
Referensi
American Society for Testing and Materials [ASTM]. 2005. Standard Test Method forTensile Properties of Thin Plastic Sheeting. D638. Philadelphia (US): ASTM.
Aminah, S. 2010. Bilangan Peroksida minyak goring curah dan sifat organoleptic tempe pada pengulangan penggorengan. Jurnal Pangan dan Gizi, 1(1), 7-14.
Ayustaningwarno, Fitriyono. (2014). Teknologi Pangan: Teori Praktis dan Aplikasi. Yogyakarta: Graha Ilmu.
BSN. (2012). Tempe: Persembahan Indonesia Untuk Dunia, Jakarta Tersedia :https://www.bsn.go.id/uploads/download/Booklet_tempeprinted21.pdf Diakses 25 Mei 2022
Febrianti, A., Dwiyanti, G., Siswaningsing, W. (2014). Jurnal Sains dan Teknologi Kimia. pengaruh suhu dan lama pemanasan terhadap aktivitas antioksidan dan total antosianin minuman sari ubi jalar (Ipomea batatas L.). 5 (2) ISSN 2087- 7412. FPMIPA UPI: Bandung.
Harahap, S. E. (2017). Karakterisasi kerenyahan dan kekerasan beberapa genotipe kentang (Solanum tuberosum L.) hasil pemuliaan. Jurnal Pangan, 26(3).
Haryanto, D., Nawansih, O., & Nurainy, F. (2013). Penyusunan draft Standard Operating Procedure (SOP) pengolahan keripik pisang (studi kasus di salah satu industri rumah tangga keripik pisang Bandar Lampung). Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian, 18(2), 132-143.
Hendrikayanti, R. H., Fahmi, A. S., & Kurniasih, R. A. (2022). Optimasi Waktu Pengukusan dan Suhu Penggorengan Kerupuk Ikan Patin Menggunakan Response Surface Methodology. JFMR (Journal of Fisheries and Marine Research), 6(1), 78-90.
Hollowood, T., Hort, J., & Kemp, S.E. (2018). Descriptive Analysis in Sensory Evaluation. New Jersey: John Wiley & Sons
Jamaluddin, J. (2018). Pengolahan Aneka Kerupuk dan Keripik Bahan Pangan. Badan Penerbit UNM.
Laksono, A.S., Marniza & Rosalina, Y. 2019. Karakteristik mutu tempe kedelai lokal varietas
Anjasmoro dengan variasi lama perebusan dan penggunaan jenis pengemas. Jurnal Agroindustri, 9(1), 8-18.
Lastriyanto, A., Argo, B. D., & Pratiwi, R. A. (2021). Karakteristik fisik dan protein fillet daging ikan lele beku (Clarias batrachus) hasil penggorengan vakum. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, 7(1), 87-96.
Mandei, J. H. (2017). Pengaruh cara perendaman dan jenis kentang terhadap mutu keripik kentang. Jurnal Penelitian Teknologi Industri, 9(2), 123-136.
Mufarida, N. A. (2019). Pengaruh optimalisasi suhu dan waktu pada mesin vacuum frying terhadap peningkatan kualitas keripik mangga Situbondo. Jurnal Penelitian Ipteks, 4(1), 22-33.
Nadhifah, M., Diniyah, N., Windarti, W. S., & Subagio, A. (2016). Sifat fisik, kimia, organoleptik rempeyek berbahan mocaf (modified cassava flour). LSP-Conference Proceedings.
Novia, D., S. Melia dan N.Z. Ayuza. (2011). Kajian Suhu Pengovenan terhadap Kadar Protein dan Nilai Organoleptik Telur Asin. Jurnal Peternakan. Volume 8 Nomor 2 September 2011. Hal : 70-76
Rohman, S. (2011). Pengaruh Suhu dan Waktu Penggorengan terhadap Kualitas Kimia Daging Ayam Goreng Bagian Dada (Doctoral dissertation, Universitas Brawijaya).
Standar Nasional Indonesia. 1992. Cara Uji Makanan dan Minuman. 01 2891. Jakarta (ID):SNI.
Sukmana, P., Santoso, I., dan Anggraini, S. (2014). Analisis Presepsi Konsumen Terhadap Kualitas Keripik Mang Apung dengan Metode Importance Performance Analysisdan Customer Satisfaction Index. Diakses 26 Mei 2022.
Sundari, D., Almasyhuri, A., & Lamid, A. (2015). Pengaruh proses pemasakan terhadap komposisi zat gizi bahan pangan sumber protein. Media litbangkes, 25(4), 235-242.
Suryono, C. dan Ningrum, L. 2018. Uji kesukaan dan organoleptik terhadap 5 kemasan dan produk Kepulauan Seribu secara deskriptif. Jurnal Pariwisata, 5(2),95-106.
Suwandi., Nuryati, L., Waryanto, B., Noviati., Widaningih, R. (2015). Outlook komoditas pertanian tanaman pangan kedelai. Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian, Kementrian Pertanian. Jakarta.
Tumbel, N., Manurung, S. (2017). Pengaruh suhu dan waktu penggorengan terhadap mutu keripik nanas menggunakan penggoreng vakum. Jurnal Penelitian Teknologi Industri, 9(1): 9-22. http://dx.doi.org/10.33749/jpti.v9i1.3204
Wijayanti, R., I Wayan, B., Hasbullah, R. (2011). Kajian rekayasa proses penggorengan hampa dan kelayakan usaha produksi keripik pisang. Jurnal Keteknikan Pertanian. Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor Bogor: Bogor. 25 (2).
Zhong, J. & Wang, X. (2019). Evaluation Technologies for Food Quality. Cambridge: Woodhead Publishing.
