KUALITAS ES KRIM BAYAM MERAH (Alternanthera amoena Voss.) DENGAN PENSTABIL PASTA EKSTRAK ALBEDO KULIT JERUK BALI
DOI:
https://doi.org/10.29303/profood.v8i2.268Keywords:
Antioxidants, , grapefruit peel albedo, , ice cream, , pectin, red spinachAbstract
Ice cream is a semi-solid dairy product and is consumed as a snack or dessert. This study used natural ingredients in the form of red spinach as a natural dye because of the anthocyanin content and albedo of pomelo peel as a source of pectin. This study was conducted to determine the physical, chemical and microbiological quality of ice cream with the addition of red spinach extract and pomelo peel albedo extract paste, to determine the best concentration of red spinach extract to produce ice cream containing antioxidants and to determine the effect of adding orange peel albedo extract paste. Bali as a stabilizer for the quality of red spinach extract ice cream. This study was conducted using a completely randomized design (CRD) with four comparisons of red spinach extract and pomelo peel albedo extract, namely 0:0 (K), 4:0,5 (A), 6:1 (B), and 8:1,5 (C). The results of the research on ice cream products obtained overrun 71.67-100%, melting rate 883-1024 seconds, fat content 8.72-12.80%, protein content 4.40-9.31%, total solids 23.75-26.67%, total sugar 20.73-21.67% and antioxidant content 2.98-75.07%. The results of the total plate number based on the study were 2.00-6.60 CFU/mL and the presence of Salmonella in all treatments was negative. The best quality ice cream in this study was ice cream treatment C with the addition of red spinach extract and albedo paste extract of pomelo peel at 8:1.5%, based on the results of physical, chemical and microbiological tests with the best results.
References
Ahmed, A. S. M., & El Zubeir, I. E. M. (2015). Processing properties and chemical composition of low fat ice zcream made from camel milk using natural additives. International Journal of Dairy Science, 10 (6): 297–305. https://doi.org/10.3923/ijds.2015.297.305
Aji, A., Bahri, S., & Tantalia, T. (2018). PENGARUH WAKTU EKSTRAKSI DAN KONSENTRASI HCl UNTUK PEMBUATAN PEKTIN DARI KULIT JERUK BALI (Citrus maxima). Jurnal Teknologi Kimia Unimal, 6 (1): 33. https://doi.org/10.29103/jtku.v6i1.467
Ameliya, R., . N., & Handito, D. (2018). PENGARUH LAMA PEMANASAN TERHADAP VITAMIN C, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT SENSORIS SIRUP KERSEN (Muntingia calabura L.). Pro Food, 4 (1): 289–297. https://doi.org/10.29303/profood.v4i1.77
Ariyani, D., & Anwar, F. (2006). Mutu Mikrobiologis Minuman Jajanan Di Sekolah Dasar Wilayah Bogor Tengah (Microbiological Quality of Beverages at Elementary Schools in Bogor Tengah Subdistrict). Jurnal Gizi Dan Pangan, 1 (1): 44–50.
Berlian, Z., Fatiqin, A., & Agustina, E. (2016). PENGGUNAAN PERASAN JERUK NIPIS (Citrus aurantifolia) DALAM MENGHAMBAT BAKTERI Escherichia coli PADA BAHAN PANGAN. Jurnal Bioilmi, 2 (1): 51–57.
Cahya, Tiara, Amir, Mellova, Manalu, & Trijuliamos, R. (2019). Uji Cemaran Mikroba Es Batu pada Penjual Minuman di Lingkungan Pasar Kecamatan Jagakarsa , Jakarta Selatan. Jurnal Saintech Farma, 12 (2): 78–84.
https://ejournal.istn.ac.id/index.php/saintechfarma/article/view/448
Douglas Goff, H., & W. Hartel, R. (2018). Ice cream, 7th edition. In Angewandte Chemie International Edition, 6 (11): 951–952.
Filiyanti, I. (2013). Kajian Penggunaan Susu Tempe Dan Ubi Jalar Ungu Sebagai Pengganti Susu Skim Pada Pembuatan Es Krim Nabati Berbahan Dasar Santan Kelapa. Teknosains Pangan, 2 (2): 57–65.
Gaffar, R., Lahming, L., & Rais, M. (2018). PENGARUH KONSENTRASI GULA TERHADAP MUTU SELAI KULIT JERUK BALI (Citrus maxima). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 3: 117. https://doi.org/10.26858/jptp.v3i0.5472
Hasibuan, S. S., Harun, N. M. ., & Ali, A. M. (2017). Pembuatan fruit leather buah jeruk manis (Citrus Sinensis L.) dengan penambahan dami nangka (Artocarpus heterophyllu). JOM Fakultas Pertanian, 4 (2): 1–13.
Injilauddin, A. S., Lutfi, M., & Nugroho, A. (2015). Pengaruh suhu dan waktu pada proses ekstraksi pektin dari kulit buah nangka (Artocarpus heterophyllus). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis Dan Biosistem, 3 (3): 280–286.
Istiqomah, S. N. (2020). Suci Nur Istiqomah, 2020.
Kartika, E., Khotimah, S., & Yanti, A. H. (2014). Deteksi Bakteri Indikator Keamanan Pangan Pada Sosis Daging Ayam Di Pasar Flamboyan Pontianak. Protobiont, 3 (2): 111–119.
Khusni, L., Hastuti, R. B., & Prihastanti, E. (2018). Pengaruh Naungan terhadap Pertumbuhan dan Aktivitas Antioksidan pada Bayam Merah (Alternanthera amoena Voss.). Buletin Anatomi Dan Fisiologi, 3 (1): 62. https://doi.org/10.14710/baf.3.1.2018.62-70
Luditasari, D. F. A., Puspitasari, A., & Lestari, I. (2019). Aktivitas Antioksidan Daun Bayam Merah (Amaranthus Tricolor L.) Dan Daun Kelor (Moringa Oleifera Lamk) Segar dan Dengan Pengolahan. Analis Kesehatan Sains, 8 (2): 777–781.
Maulidina, H. (2019). Induksi poliploidi tanaman bayam merah (Alternanthera amoena Voss.) varietas red leaf menggunakan oryzalin. Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim.
Moilati, V. O., Yamlean, P. V. Y., & Rundengan, G. (2020). FORMULASI SEDIAAN KRIM EKSTRAK ETANOL DAUN BAYAM MERAH (Amaranthus tricolor L.) DAN UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN MENGGUNAKAN METODE DPPH (1.1-diphenyl-2-picrylhydrazyl). Pharmacon, 9 (3): 372. https://doi.org/10.35799/pha.9.2020.30021
Nelwida, N., Berliana, B., & Nurhayati, N. (2019). Kandungan Nutrisi Black garlic Hasil Pemanasan dengan Waktu Berbeda: Nutrition content of Black garlic heated in different times. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan, 22 (1): 53–64.
Nugroho, P., Dwiloka, B., & Rizqiati, H. (2018). Rendemen, Nilai pH, Tekstur, dan Aktivitas Antioksidan Keju Segar dengan Bahan Pengasam Ekstrak Bunga Rosella Ungu (Hibiscus sabdariffa L.). Jurnal Teknologi Pangan, 2 (1): 33–39.
Nur Hasanah, A. A., Mustofa, A., & Widanti, Y. A. (2020). KARAKTERISTIK KIMIA, FISIKA, DAN SENSORI ES KRIM BUAH BIT (Beta vulgaris L.) DENGAN PERBEDAAN JENIS GULA. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 5 (1): 1–12. https://doi.org/10.33061/jitipari.v5i1.3641
Oktafiyani, A., & Susilo, D. U. M. (2019). Pembuatan Es Krim Ubi Jalar Ungu Dengan Variasi Jumlah Siklus Pengocokan-Pembekuan. Agrofood: Jurnal Pertanian Dan Pangan, 1 (2): 20–26.
Pertiwi, R. (2017). PENGARUH SUBSTITUSI KULIT SEMANGKA TERHADAP KUALITAS ES KRIM. UNIVERSITAS NEGERI PADANG.
Putu, N., Savitri, T., Hastuti, E. D., Widodo, S., Suedy, A., Biologi, P. S., Biologi, D., Diponegoro, U., Biologi, D., Diponegoro, U., & Nglorog, D. (2017). Kualitas Madu Lokal dari Beberapa Wilayah di Kabupaten Temanggung The Local Honey Quality of Some Areas in Temanggung. Buletin Anatomi Dan Fisiologi, 2: 58–66.
Rachmania, N., & Ashari, S. (2019). Seleksi Tanaman Bayam Merah (Amaranthus tricolor L.) Lokal Malang Selection of Red Spinach (Amaranthus tricolor L.) of Local Malang. Jurnal Produksi Tanaman, 7 (4): 720–727.
Saputri, Y. Y. I. (2019). Efektivitas Pemberian Puding Bayam Merah Dan Jus Jeruk Sunkis Terhadap Kadar Hemoglobin Pada Remaja Putri Anemia Di Smk Sahid Institut Teknologi Sains Dan Kesehatan Pku Muhammadiyah Surakarta. http://repository.itspku.ac.id/19/
Siswati, O. D., & Nurwantoro, V. P. B. (2019). Karakteristik es krim ubi jalar ungu (Ipomea batatas) dengan penambahan tepung umbi gembili sebagai bahan penstabil. Jurnal Teknologi Pangan, 3 (1): 121–126. www.ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/tekpangan
Standar Nasional Indonesia. (1992). SNI 01.2891:1992 Cara Uji Makanan dan Minuman. Bsn, 1992, 1–39.
Syaifuddin. (2015). UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BAYAM MERAH (Alternanthera amoena Voss.) SEGAR DAN REBUS DENGAN METODE DPPH (1,1 –diphenyl-2-picylhydrazyl). UNIVERSITAS ISLAM NEGERI WALISONGO SEMARANG.
Utama, C. S., Sulistiyanto, B., Barus, O., & Haidar, M. F. (2022). Kualitas Kimia dan Profil Serat Bekatul Gandum dengan Kadar Air dan Lama Pemanasan Berbeda. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 11 (1): 26–33. https://doi.org/10.17728/jatp.11457
Violisa, A., Nyoto, A., & Nurjanah, N. (2012). Penggunaan Rumput Laut sebagai Stabilizer Es Krim Susu Sari Kedelai. Teknologi Dan Kejuruan, 35 (1): 103–114.
Wahyudi, V. A., Putri, W. C. H., & Saati, E. A. (2021). Karakteristik dan Aktivitas Antioksidan Velva Bayam Merah dan Penstabil CMC (Carboxyl Metyl Cellulose). Food Technology and Halal Science Journal, 4 (1): 10–22. https://doi.org/10.22219/fths.v4i1.15571
Waladi, Johan, V. dan Hamzah, F. (2015). PEMANFAATAN KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus.) SEBAGAI BAHAN TAMBAHAN DALAM PEMBUATAN ES KRIM. Jom Faperta, 2: 1–11. https://jom.unri.ac.id/index.php/JOMFAPERTA/article/view/5254
Wana, N., & Pagarra, H. (2019). Efektivitas Ekstrak Pektin dari Kulit Buah Jeruk Bali (Citrus maxima) Sebagai Antimikroba. Bionature, 19 (2): 140–151. https://doi.org/10.35580/bionature.v19i2.9732
