Comparison of The Composition of Sweet Potato (Ipomoea batatas L.) Flour and Wheat Flour on The Quality of Crackers
DOI:
https://doi.org/10.29303/profood.v10i2.388Keywords:
Cilembu sweet potato flour, crackers, wheat flourAbstract
Crackers are a type of biscuit whose manufacture requires a fermentation process or not, as well as going through a lamination process to produce a flat shape and when broken the cross-section appears layered. The main ingredient in making crackers is wheat flour. With increasing prices and limitations in importing, local flour is needed which can help reduce the use of wheat flour and one of them is Cilembu sweet potato flour. This study aimed to determine the effect of the composition of Cilembu sweet potato flour (Ipomoea batatas L.) and wheat flour on the quality of crackers produced. The research method used was Randomized Block Design with 5 treatments, namely 100%T (use of 100% wheat flour), 25%U (use of 25% Cilembu sweet potato flour: 75% wheat flour), 50%U (use of 50 % Cilembu sweet potato flour: 50% wheat flour), 75%U (use of 75% Cilembu sweet potato flour: 25% wheat flour) and 100%U (use of 100% Cilembu sweet potato flour). The results showed that the substitution of wheat flour with Cilembu sweet potato flour had no significant effect on ash content, moisture content, carbohydrate content, and fat content. However, it had a significant effect on carotenoid content and protein content. The cracker produced also did not contain E. coli. The benefit of this research is that it can be an innovation and increase the use of local flour.
References
Alfarisi, H., Permana, I. D. G. M., & Widarta, I. W. R. (2023). Pengaruh perbandingan terigu dan tepung ampas tahu terhadap karakteristik donat. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 12(4), 1080–1094.
Amanto, B. S., Siswanti, & Atmaja, A. (2015). Kinetika pengeringan tepung giring (Curcuma heyneana Valeton & van Zijp) menggunakan cabinet dryer dengan perlakuan pendahuluan blanching. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 8(2), 107–114.
Arief, M. D. (2012). Pemanfaatan tepung ubi jalar (Ipomoea batatas (L.) Lam) cv. Cilembu sebagai bahan substitusi tepung terigu dalam pembuatan biskuit. [Skripsi, Universitas Atma Jaya].
Badan Pusat Statistik. (2024, March 21). Impor Biji Gandum dan Meslin menurut Negara Asal Utama, 2017 – 2023. https://www.bps.go.id/id/statistics-table/1/MjAxNiMx/impor-biji-gandum-dan-meslin-menurut-negara-asal-utama--2017-2022.html.
Badan Standarisasi Nasional. (2022). SNI 2973:2022 - Biskuit. Badan Standarisasi Nasional Indonesia.
Baskoro, S., & Wandira, L. (2024, January 17). Ada Ketidakpastian Global, Pasokan Gandum ke Indonesia Masih Aman. Business Insight. https://insight.kontan.co.id/news/ada-ketidakpastian-global-pasokan-gandum-ke-indonesia-masih-aman.
Cipta, N. A., & Asmara, K. (2023). Analisis faktor-faktor yang mempengaruhi impor gandum Indonesia. Jurnal Ekonomi, Manajemen, dan Akuntansi, 9(6), 2321–2331.
Daud, A., Suriati, S., & Nuzulyanti, N. (2020). Kajian penerapan faktor yang mempengaruhi akurasi penentuan kadar air metode thermogravimetri. Lutjanus, 24(2), 11–16.
Ernisti, W., Riyadi, S., Fitra, D., & Jaya, M. (2018). Karakteristik biskuit (crackers) yang difortifikasi dengan konsentrasi penambahan tepung ikan patin siam (Pangasius hypophthalmus) berbeda. Jurnal Ilmu-Ilmu Perikanan dan Budidaya Perairan, 13(2), 88–98.
Fitri, A. (2019). Studi pembuatan gula cair dari tepung ubi jalar Cilembu (Ipomea batatas [L] Lam) dengan hidrolisis asam. [Skripsi, Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara].
Fitri, A. S., & Fitriana, Y. A. N. (2020). Analisis senyawa kimia pada karbohidrat. Sainteks, 17(1), 45–52.
Gozali, T., Sutrisno, E. T., & Saleha, N. M. (2019). Optimasi formulasi flakes berbasis tepung ubi Cilembu tepung tapioka serta tepung kacang hijau. Pasundan Food Technology Journal, 6(1), 40–50.
Harjanto, S. (2017). Perbandingan pembacaan absorbansi menggunakan Spectronic 20 D+ dan Spectrophotometer UV-Vis T 60U dalam penentuan kadar protein dengan larutan standar BSA. Jurnal Kimia Sains dan Aplikasi, 20(3), 114–116.
Kinanthi, P. E., & Darmawan, P. (2021). Analisis kadar abu dalam tepung terigu dengan metode gravimetri. Jurnal Kimia dan Rekayasa, 2(1), 16–21.
Kiromi, A. N., Putra, I. N. K., & Ekawati, I. G. A. (2023). Pengaruh perbandingan terigu dan tepung ubi jalar Cilembu (Ipomoea batatas (L). Lam Cv. Cilembu) terhadap karakteristik kue putu ayu. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 12(1), 181–194.
Kusnandar, F., Danniswara, H., & Sutriyono, A. (2022). Pengaruh komposisi kimia dan sifat reologi tepung terigu terhadap mutu roti manis. Jurnal Mutu Pangan, 9(2), 67–75.
Mahdalena, S. N. (2015). Kadar protein, air dan betakaroten tepung ubi jalar Cilembu (Ipomoea batatas L.) yang dimodifikasi dengan penambahan air perasan pepaya muda (Carica papaya L.) dan waktu fermentasi. [Skripsi, Universitas Muhammadiyah Surakarta].
Naibaho, M. Y., Putra, I. N. K., & Nocianitri, K. A. (2024). Pengaruh penambahan ubi jalar Cilembu (Ipomoea batatas (L) Lam Cv. Cilembu) terhadap nilai gizi dan sifat sensoris dodol ketan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 13(1), 49–63.
Oktariani, E. (2017). Pengaruh substitusi tepung ubi jalar terhadap kualitas sus kering. [Skripsi, Universitas Negeri Padang].
Rompas, T. M., Rotinsulu, W. C., & Polii, J. V. B. (2019). Analisis kandungan E-coli dan total coliform kualitas air baku dan air bersih pam manado dalam menunjang Kota Manado yang berwawasan lingkungan. Jurnal Kesehatan Andalas, 1(5), 1–13.
Setyawati, I. (2015). Perbandingan kadar total karoten dan likopen ubi jalar Cilembu (Ipomea batatas Lamk.) selama proses pengolahan. Jurnal Wiyata, 2(2), 176–180.
Silalahi, M. (2022). Penggunaan spektrofotometri untuk pengujian kadar beta karoten CPO (Crude Palm Oil) di laboratorium kimia analisa. Jurnal Ilmiah Teknik Industri Prima, 5(2), 26–30.
Solihin, M. A., Sitorus, S. R. P., Sutandi, A., & Widiatmaka, D. (2017). Karakteristik lahan dan kualitas kemanisan ubi jalar Cilembu. Jurnal Pengelolaan Sumberdaya Alam dan Lingkungan, 7(3), 251–259.
Soputan, D. D., Mamuaja, C. F., & Lolowang, T. F. (2016). Uji organoleptik dan karakteristik kimia produk klappertaart di Kota Manado selama penyimpanan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 4(1), 18–27.
Suriani, N. P., Putra, I. N. K., & Hatiningsih, S. (2023). Pengaruh substitusi parsial tepung beras dengan tepung ubi jalar Cilembu (Ipomea batatas (L). Lam Cv. Cilembu) terhadap karakteristik kue apem kukus. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 12(1), 209–223.
Umar, C. B. P. (2021). Penyuluhan tentang pentingnya peranan protein dan asam amino bagi tubuh di Desa Negeri Lima. Jurnal Pengabdian Ilmu Kesehatan, 1(3), 52–56.
Zikra, W., Amir, A., & Putra, A. E. (2018). Identifikasi bakteri Escherichia coli (E. coli) pada air minum di rumah makan dan cafe di Kelurahan Jati serta Jati Baru Kota Padang. Jurnal Kesehatan Andalas, 7(2), 212–216.
