Perbandingan Komposisi Tepung Ubi Jalar Cilembu (Ipomoea batatas L.) dengan Tepung Terigu Terhadap Kualitas Krekers
DOI:
https://doi.org/10.29303/profood.v10i2.388Kata Kunci:
Crackers, tepung terigu, tepung ubi jalar ciilembuAbstrak
Krekers merupakan jenis biskuit yang dalam pembuatannya memerlukan proses fermentasi atau tidak, serta melalui proses laminasi sehingga menghasilkan bentuk pipih dan bila dipatahkan penampangnya tampak berlapis-lapis. Bahan utama dalam pembuatan krekers adalah tepung terigu. Meningkatnya harga dan keterbatasan dalam melakukan impor, dibutuhkan tepung lokal yang dapat membantu mengurangi penggunaan tepung terigu dan salah satunya adalah tepung ubi jalar Cilembu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh komposisi tepung ubi jalar Cilembu (Ipomoea batatas L.) dan tepung terigu terhadap kualitas krekers yang dihasilkan. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan 5 perlakuan, yaitu 100%T (penggunaan 100% tepung terigu), 25%U (penggunaan 25% tepung ubi jalar Cilembu : 75% tepung terigu), 50%U (penggunaan 50% tepung ubi jalar Cilembu : 50% tepung terigu), 75%U (penggunaan 75% tepung ubi jalar Cilembu : 25% tepung terigu) dan 100%U (penggunaan 100% tepung ubi jalar Cilembu). Hasil penelitian menunjukkan bawah substitusi tepung terigu dengan tepung ubi jalar Cilembu tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu, kadar air, kadar karbohidrat, dan kadar lemak, namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar karotenoid dan kadar protein. Krekers yang dihasilkan juga tidak memiliki kandungan E. coli. Manfaat dari penelitian ini adalah dapat menjadi inovasi baru dan meningkatkan penggunaan tepung lokal.
Referensi
Alfarisi, H., Permana, I. D. G. M., & Widarta, I. W. R. (2023). Pengaruh perbandingan terigu dan tepung ampas tahu terhadap karakteristik donat. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 12(4), 1080–1094.
Amanto, B. S., Siswanti, & Atmaja, A. (2015). Kinetika pengeringan tepung giring (Curcuma heyneana Valeton & van Zijp) menggunakan cabinet dryer dengan perlakuan pendahuluan blanching. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 8(2), 107–114.
Arief, M. D. (2012). Pemanfaatan tepung ubi jalar (Ipomoea batatas (L.) Lam) cv. Cilembu sebagai bahan substitusi tepung terigu dalam pembuatan biskuit. [Skripsi, Universitas Atma Jaya].
Badan Pusat Statistik. (2024, March 21). Impor Biji Gandum dan Meslin menurut Negara Asal Utama, 2017 – 2023. https://www.bps.go.id/id/statistics-table/1/MjAxNiMx/impor-biji-gandum-dan-meslin-menurut-negara-asal-utama--2017-2022.html.
Badan Standarisasi Nasional. (2022). SNI 2973:2022 - Biskuit. Badan Standarisasi Nasional Indonesia.
Baskoro, S., & Wandira, L. (2024, January 17). Ada Ketidakpastian Global, Pasokan Gandum ke Indonesia Masih Aman. Business Insight. https://insight.kontan.co.id/news/ada-ketidakpastian-global-pasokan-gandum-ke-indonesia-masih-aman.
Cipta, N. A., & Asmara, K. (2023). Analisis faktor-faktor yang mempengaruhi impor gandum Indonesia. Jurnal Ekonomi, Manajemen, dan Akuntansi, 9(6), 2321–2331.
Daud, A., Suriati, S., & Nuzulyanti, N. (2020). Kajian penerapan faktor yang mempengaruhi akurasi penentuan kadar air metode thermogravimetri. Lutjanus, 24(2), 11–16.
Ernisti, W., Riyadi, S., Fitra, D., & Jaya, M. (2018). Karakteristik biskuit (crackers) yang difortifikasi dengan konsentrasi penambahan tepung ikan patin siam (Pangasius hypophthalmus) berbeda. Jurnal Ilmu-Ilmu Perikanan dan Budidaya Perairan, 13(2), 88–98.
Fitri, A. (2019). Studi pembuatan gula cair dari tepung ubi jalar Cilembu (Ipomea batatas [L] Lam) dengan hidrolisis asam. [Skripsi, Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara].
Fitri, A. S., & Fitriana, Y. A. N. (2020). Analisis senyawa kimia pada karbohidrat. Sainteks, 17(1), 45–52.
Gozali, T., Sutrisno, E. T., & Saleha, N. M. (2019). Optimasi formulasi flakes berbasis tepung ubi Cilembu tepung tapioka serta tepung kacang hijau. Pasundan Food Technology Journal, 6(1), 40–50.
Harjanto, S. (2017). Perbandingan pembacaan absorbansi menggunakan Spectronic 20 D+ dan Spectrophotometer UV-Vis T 60U dalam penentuan kadar protein dengan larutan standar BSA. Jurnal Kimia Sains dan Aplikasi, 20(3), 114–116.
Kinanthi, P. E., & Darmawan, P. (2021). Analisis kadar abu dalam tepung terigu dengan metode gravimetri. Jurnal Kimia dan Rekayasa, 2(1), 16–21.
Kiromi, A. N., Putra, I. N. K., & Ekawati, I. G. A. (2023). Pengaruh perbandingan terigu dan tepung ubi jalar Cilembu (Ipomoea batatas (L). Lam Cv. Cilembu) terhadap karakteristik kue putu ayu. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 12(1), 181–194.
Kusnandar, F., Danniswara, H., & Sutriyono, A. (2022). Pengaruh komposisi kimia dan sifat reologi tepung terigu terhadap mutu roti manis. Jurnal Mutu Pangan, 9(2), 67–75.
Mahdalena, S. N. (2015). Kadar protein, air dan betakaroten tepung ubi jalar Cilembu (Ipomoea batatas L.) yang dimodifikasi dengan penambahan air perasan pepaya muda (Carica papaya L.) dan waktu fermentasi. [Skripsi, Universitas Muhammadiyah Surakarta].
Naibaho, M. Y., Putra, I. N. K., & Nocianitri, K. A. (2024). Pengaruh penambahan ubi jalar Cilembu (Ipomoea batatas (L) Lam Cv. Cilembu) terhadap nilai gizi dan sifat sensoris dodol ketan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 13(1), 49–63.
Oktariani, E. (2017). Pengaruh substitusi tepung ubi jalar terhadap kualitas sus kering. [Skripsi, Universitas Negeri Padang].
Rompas, T. M., Rotinsulu, W. C., & Polii, J. V. B. (2019). Analisis kandungan E-coli dan total coliform kualitas air baku dan air bersih pam manado dalam menunjang Kota Manado yang berwawasan lingkungan. Jurnal Kesehatan Andalas, 1(5), 1–13.
Setyawati, I. (2015). Perbandingan kadar total karoten dan likopen ubi jalar Cilembu (Ipomea batatas Lamk.) selama proses pengolahan. Jurnal Wiyata, 2(2), 176–180.
Silalahi, M. (2022). Penggunaan spektrofotometri untuk pengujian kadar beta karoten CPO (Crude Palm Oil) di laboratorium kimia analisa. Jurnal Ilmiah Teknik Industri Prima, 5(2), 26–30.
Solihin, M. A., Sitorus, S. R. P., Sutandi, A., & Widiatmaka, D. (2017). Karakteristik lahan dan kualitas kemanisan ubi jalar Cilembu. Jurnal Pengelolaan Sumberdaya Alam dan Lingkungan, 7(3), 251–259.
Soputan, D. D., Mamuaja, C. F., & Lolowang, T. F. (2016). Uji organoleptik dan karakteristik kimia produk klappertaart di Kota Manado selama penyimpanan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 4(1), 18–27.
Suriani, N. P., Putra, I. N. K., & Hatiningsih, S. (2023). Pengaruh substitusi parsial tepung beras dengan tepung ubi jalar Cilembu (Ipomea batatas (L). Lam Cv. Cilembu) terhadap karakteristik kue apem kukus. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 12(1), 209–223.
Umar, C. B. P. (2021). Penyuluhan tentang pentingnya peranan protein dan asam amino bagi tubuh di Desa Negeri Lima. Jurnal Pengabdian Ilmu Kesehatan, 1(3), 52–56.
Zikra, W., Amir, A., & Putra, A. E. (2018). Identifikasi bakteri Escherichia coli (E. coli) pada air minum di rumah makan dan cafe di Kelurahan Jati serta Jati Baru Kota Padang. Jurnal Kesehatan Andalas, 7(2), 212–216.
