PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI PENSTABIL PADA PEMBUATAN MINUMAN PROBIOTIK KACANG NAGARA (Vigna unguiculata ssp. Cylindrica)
Effect of Type and Stabilizer Concentration on the Manufacture of Probiotik Drinks from Nagara Beans (Vigna unguiculata ssp. Cylindrica)
DOI:
https://doi.org/10.29303/profood.v5i2.113Kata Kunci:
nagara beans, carboxy methyl celulose, xantan gum, probiotic drinks, kacang nagara, minuman probiotikAbstrak
ABSTRACT
The beans used in this study were cowpea varieties with the Latin name (Vigna unguiculata ssp. Cylindrica) that are widely known as a protein source where 100 grams of nagara beans contains 22.9 grams of protein. This study aimed to determine the effect of the type and stabilizer concentrations on the quality of probiotic drinks of nagara beans. The types of stabilizers used in this study were Carboxy Methyl Celulose (CMC) and Xanthan gum. This research was carried out using Randomized Block Design (RBD), which consisted of two factors, namely factor I Stabilizing concentrations: 0.5%, 0.75% and 1% stabilizing factor II: CMC and xanthan gum with 3 replications , so that there were 18 times the experimental unit. Based on the SNI (2981: 2009), the best probotic drink was obtained in 1% CMC treatment with physical quality including liquid-viscous appearance, normal/distinctive smell, sour/distinctive taste, homogeneous consistency and gray color. As well as protein content of 1.7%, ash 0.1%, total lactic acid 0.7%, acidity level (pH) is 3.6 and total LAB 2.3 x 1011 CFU/ml.
Keywords: Nagara beans, Carboxy methyl celulose, xanthan gum, probiotic drinks
ABSTRAK
Kacang yang digunakan pada penelitian ini merupakan kacang tunggak varietas nagara dengan nama latin (Vigna unguiculata ssp. Cylindrica). Kacang-kacangan banyak dikenal sebagai sumber protein dimana per 100 gram kacang nagara mengandung protein 22,9 gram. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi penstabil terhadap mutu minuman probiotik kacang nagara. Jenis penstabil yang digunakan pada penelitian ini yaitu Carboxy Methyl celulose (CMC) dan Xanthan gum. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK), yang terdiri dari dua faktor, yaitu faktor I Konsentrasi penstabil : 0,5%, 0,75% dan 1% dan faktor II jenis penstabil : CMC dan xanthan gum dengan 3 kali ulangan, sehingga didapat 18 kali satuan percobaan. Penelitian ini menghasilkan hasil terbaik yang mengacu pada SNI (2981:2009) tentang minuman probiotik yaitu pada perlakuan CMC 1% dengan mutu fisik meliputi penampakan cair-kental, bau Normal/khas, rasa asam/khas, konsistensi homogen dan warna abu-abu. Mutu kimia kadar protein 1,7%, kadar abu 0,1%, total asam laktat 0,7%, derajat keasaman (pH) 3,6 dan total BAL 2,3 x 1011 CFU/ml.
Kata Kunci: Kacang Nagara, carboxy methyl celulose, xanthan gum, minuman probiotik.
Referensi
Alam, M.D.K., M. Ahmed, S. Akter, N. Islam, J.B. Eun. 2009. Effect of Carboxy Methyl Cellulose and Starch as Thickening Agents on the Quality of Tomato Ketchup. Pakistan Journal of Nutritio. Vol 8: 1144-1149.
Alkali J.S, T.M. Okonkwo, E.M. Lordye. 2008. Effects of stabilizer on the physic-chemical attributes of thermized yoghurt. African Journal of Biotechnology. 7(2): 158-163.
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Analytical Chemists. Washington D.C.
Garcia, M.A., M.N. Martino, N.E. Zaritzky. 2000. Lipid addition to improve barrier properties of edible starchbased film and coating. Jurnal Food and Science. 65(6): 941-947.
Herastuti S.R, Sujiman R.S. dan Ningsih N. 1994. Pembuatan Pati Guide (Cajanus cajan L.) dan Pemanfaatan Hasil Sampingnya dalam Pembuatan Yoghurt dan Tahu. Laporan Hasil Penelitian. FP Universitas Jenderal Sudirman. Purwokerto.
Nurwantoro, Sutaryo, D. Hartanti, H. Sukoco. 2009. Viabilitas Bifidobacterium bifidum, kadar laktosa dan rasa es krim simbiotik pada lama penyimpanan suhu beku yang berbeda. Agric. 34(1): 16-21.
Meilgaard, M., G.V. Civille., B.T. Carr. 2000. Sensory Evaluation Techniques. Boca Raton, Florida: CRC Press.
Prabandari, W. 2011. Pengaruh Penambahan berbagai jenis bahan penstabil terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik yoghurt jagung. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Poedjiadi, A. 2006. Dasar-Dasar Biokimia. UI Press. Jakarta. Indonesia.
Republika. 2006. Pangan Harus Aman Bermutu dan Bergizi. Bharata Karya Aksara. Jakarta. Indonesia
Rizal, S., S. Udayana, Marniza. 2007. Pengaruh Penambahan Glukosa dan Skim pada Pembuatan Minuman Laktat Sari Kulit Nanas yang Difermentasi oleh Lactobacillus acidophillus. Jurnal AGRITEK. 15(1): 0852-5426.
Standar Nasional Indonesia. No. 01-2981-1992. Yogurt. Pusat Standarisasi Industri. Departemen Perindustrian dan Perdagangan. Jakarta. Indonesia.
Utomo M.S., Purwadi, I. Thohari. 2013. Pengaruh Tepung Porang (Amorphophallus oncophyllus) terhadap Kualitas Yoghurt Drink Selama Penyimpanan pada Refrigerator Ditinjau dari TPC, Viskositas, Sineresis dan pH. Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya. Malang.
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Yusmarini dan Efendi, R. 2004. Evalusi Mutu Soyghurt yang Dibuat dengan Penambahan Beberapa Jenis Gula. Universitas Riau. Pekanbaru. Jurnal Natur Indonesia. Vol 2: 104-110
