PENGARUH KOMBINASI SUHU DAN DEHUMIDIFIKASI UDARA PENGERING TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN IRISAN BUAH MENGKUDU (Morinda citrifolia)
The Effect of Combination of Temperature and Drier Air Dehumidification On Antioxidant Activities of Noni Slices
DOI:
https://doi.org/10.29303/profood.v6i1.133Kata Kunci:
adsorbent, antioxidant, drying, noni, temperature, adsorben, antioksidan, mengkudu, pengeringan, suhuAbstrak
ABSTRACT
Fresh noni fruit has nutrients and active components and contains high water content. Noni has a short shelf life caused by high of water content, so it is necessary to reduce the water content of the material by drying. The purpose of this study was to determine the effect of method and drying temperature combination on antioxidant activity of noni slices which include ascorbic acid, total flavonoids, and antioxidant activity. This study was designed using Randomized Block Design (RBD) with combination of 2 treatment factors, namely the drying temperature (T) and the drying method (M) and 3 replications. The drying method uses three methods, namely conventional hot air, dehydrated hot air, and circulated dehydrated hot air, while the drying temperature used was 50 ° C, 57 ° C and 65 ° C. Data analysis for ascorbic acid, total flavonoids, and antioxidant activity using ANOVA test (α = 5%) and HSD test (α = 5%), while drying time was analyzed descriptively. The results showed that the highest antioxidant activity with conventional methods at 50 ºC was 34% with the characteristics of ascorbic acid 52.8 mg/100g of noni dried fruit, total flavonoids 3.81 mg QE/g of noni dried fruit, and drying time for 18 hours.
Keywords: adsorbent, antioxidant, drying, noni, temperature
ABSTRAK
Buah mengkudu segar kaya akan nutrisi dan komponen aktif serta mengandung kadar air tinggi. Tingginya kadar air mengakibatkan masa simpan yang singkat, sehingga perlu dilakukan pengeringan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kombinasi metode dan suhu pengeringan terhadap aktivitas antioksidan irisan buah mengkudu yang meliputi asam askorbat, total flavonoid, dan aktivitas antioksidan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) desain faktorial yang terdiri dari kombinasi dua faktor perlakuan, yaitu suhu pengeringan (T) dan metode pengeringan (M) serta 3 ulangan. Metode pengeringan menggunakan tiga metode, yaitu metode konvensional, metode adsorpsi dan metode sirkulasi, sedangkan suhu pengeringan yaitu 50 °C, 57 °C dan 65°C. Analisa data untuk asam askorbat, total flavonoid, dan aktivitas antioksidan menggunakan ANOVA (α=5%) dan uji BNJ (α=5%), sedangkan lama pengeringan dianalisa secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan tertinggi dengan metode konvensional pada suhu 50 ºC yaitu sebesar 34% dengan karakteristik asam askobat sebesar 52,8 mg/100g buah mengkudu kering, total flavonoid sebesar 3,81 mg QE/g buah mengkudu kering, dan lama pengeringan selama 18 jam.
Kata kunci: adsorben, antioksidan, mengkudu, pengeringan, suhu
Referensi
Anwar, K. dan Triyasmono, L. 2016. Kandungan Total Fenolik, Total Flavonoid, dan Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol Buah Mengkudu (Morinda citrifolia L.). Jurnal Pharmascience 3(1): 83-92.
Aruna, M. S., Rama, R. N., Deepthi, B., Lakshmi P. J., dan Surya P. M. 2013. Ashyuka: A Hub of Medicinal Values. International Journal of Biological & Pharmaceutical Research 4(12): 1043-1049.
Azeez, L., Segun, A. A., Abdulrasaq, O. O., Rasheed, O. A., dan Kazeem, O. T. 2017. Bioactive Compounds’ Contents, Drying Kinetics and Mathematical Modelling of Tomato Slices Influenced by Drying Temperatures and Time. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences 18(2): 120-126.
Buchner, N., Krumbein, A., Rhon, S. dan Kroh, L. W. 2006. Effect of Thermal Processing on The Flavonols Rutin and Quercetin. Rapid Communications in Mass Spectrometry 20(21): 3229-3235.
Chang, C., Yang, M., Wen, H., dan Chern, J. 2002. Estimation of Total Flavonoid Content in Propolis by Two Complementary Colorimetric Methods. Journal of Food and Drug Analysis 10(3): 178-182.
Djaeni, M. 2008. PhD Thesis Summary: Energy Efficient Multistage Zeolite Drying for Heat Sensitive Products. Drying Technology 27(5): 721-722.
¬_________. 2012. Peningkatan Kecepatan Proses Pengeringan Karaginan Menggunakan Pengering Adsorpsi dengan Zeolit. TEKNIK 33(1): 8-12.
Djaeni, M., Bartels, P., Sanders, J., Straten, G. Van, dan Boxtel, A. J. B. Van. 2007. Process Integration for Food Drying with Air Dehumidified by Zeolites. Drying Technology 25(1): 225–239.
Jones, W. 2000. Noni Blessing Holdings. Food Quality Analysis, Oregon.
Linder, M.C. 1992. Biokimia Nutrisi dan Metabolisme dengan Pemakaian Secara Klinis. Jakarta: UI Press.
Muchtadi, T.R dan Sugiyono. 2013. Prinsip Proses dan Teknologi Pangan. Bandung: Alfabeta.
Pratiwa, C., Farah, D., dan Wadina. 2015. Bioaktivitas Ekstrak Etanol Buah Mengkudu (Morinda citrifolia L.) terhadap Rayap Tanah (Coptotermes curvignathus Holmgren). Jurnal Hutan Lestari 3(2): 227- 233.
Rao, U.S.M. dan Subramanian, S. 2009. Biochemical Evaluation of Antihyperglycemic and Antioxidative Effects of Morinda citrifolia Fruit Extract Studied in Streptozotocin-Induced Diabetic Rats. Medicinal Chemistry Research 18(6): 433–446.
Reblova, Z. 2012. Effect of Temperature on the Antioxidant Activity of Phenolic Acids. Czech Journal Food Science 30(2): 171-177.
Santoni, A., Darwis, D., dan Syahri, S. 2013. Isolasi Antosianin dari Buah Pucuk Merah (syzygium campanulatum korth.) serta Pengujian Antioksidan dan Aplikasi sebagai Pewarna Alami. Dalam: Prosiding Semirata FMIPA Universitas Lampung 1(1): 1-10.
Sebayang, N. S. 2016. Kadar Air dan Vitamin C pada Proses Pembuatan Tepung Cabai (Capsium annuum L). Jurnal Biotik 4(2): 100-110.
Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhandi. 1996. Prosedur Analisis Bahan Pangan. Jakarta: Gramedia.
Syafrida, M., Sri, D., dan Munifatul, I. 2018. Pengaruh Suhu Pengeringan Terhadap Kadar Air, Kadar Flavonoid dan Aktivitas Antioksidan Daun dan Umbi Rumput Teki (Cyperus rotundus L.). Bioma 20(1): 44-50.
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.
Wulan, M. S. 2015. Kajian Kinerja Pengering Surya untuk Pengeringan Irisan Mengkudu (Morinda citrifolia). Skripsi. Banda Aceh: Program Studi Teknik Pertanian. Universitas Syiah Kuala.
Zainol, M., Abdul-Hamid, A., Abu, B. F., dan Pak, D. S., 2009. Effect of Different Drying Methods On The Degradation Of Selected Flavonoids in Centella Asiatic. International Food Reasearch Journal 16(4): 531-537.
Zin, Z. M., Hamid, A. A., dan Osman, A. 2002. Antioxidative Activity of Extracts from Mengkudu (Morinda citrifolia L.) Root, Fruit and Leaf. Food Chemistry 78(2): 227–231.
Zuraida, Sulistiyani, Sajuthi, D., dan Suparto, I. H. 2017. Fenol, Flavonoid, dan Aktivitas Antioksidan pada Ekstrak Kulit Batang Pulai (Alstonia scholaris R.Br). Jurnal Penelitian Hasil Hutan 35(3): 211-219.
