ANALISIS TOTAL FENOL, TOTAL FLAVONOID, DAN TOTAL TANIN PADA PRODUK MINUMAN PROBIOTIK SARI BUAH SALAK (Salacca Zalaca Var. Ambonensis)
Analysis of Phenol Total, Flavonoid Total, and Tanin Total in Probiotic Beverage Products of Salak Fruit (Salacca Zalaca Var. Ambonensis)
DOI:
https://doi.org/10.29303/profood.v8i1.229Kata Kunci:
minuman probiotik, sari buah salak, total fenol, total flavonoid, total taninAbstrak
Salak merupakan salah satu produk komoditas hortikultura di Indonesia dengan nama ilmiah Salacca zalaca, salak memiliki ciri morfologi dengan daging buah berwarna putih dan ditutupi dengan kulit buah yang bersisik sehingga masyarakat menyebutnya dengan nama snake fruit. Salak memiliki banyak kandungan nutrisi dan juga mengandung komponen fitokimia yang dapat berperan sebagai antioksidan dalam menangkal radikal bebas, komponen fitokimia ini terdiri dari vitamin C, likopen, beta karoten, fenolik serta asam –asam organik lainnya. Di Indonesia sendiri panen buah salak hampir terjadi sepanjang tahun, yang berarti sepanjang tahun masyarakat Indonesia dapat mengkonsumsi buah salak, namun pada saat panen raya petani salak biasanya akan mengalami kerugian karena melonjaknya jumlah buah salak. Tujuan penelitian ini yaitu meningkatkan nilai fungsional dan diversifikasi produk salak dengan mengolahnya menjadi minuman probiotik yang memberikan manfaat disamping dapat bernilai ekonomis. Hasil pada penelitian menyatakan bahwa perlakuan fermentasi berpengaruh sangat nyata pada total fenol, total flavonoid, dan total tanin dari minuman probiotik sari salak (P>0.01). Total fenol, total flavonoid, dan total tanin tertinggi didapat pada perlakuan G1W7 (770.171 mg/100gr, 663.175 mg/100gr, dan 305.504 mg/100gr) kemudian Interaksi antar perlakuan G1W1 sampai G1W6 berbeda nyata namun pada perlakuan G1W6 dan G1W7 tidak berbeda nyata pada total fenol, total flavonoid maupun total tanin, hal ini dapat disebabkan oleh sudah habisnya kandungan gula pada minuman probiotik sari salak yang digunakan BAL (Bakteri Asam Laktat) untuk proses fermentasi.
Referensi
Ademiluyi. 2010. Antioxidant properties of Soy-daddawa a condiment produced from fermented soybean (Glicine max (L.) Merril). Servizi Editoriali Association Srl, Via Adamo Del Pero, 6, Como, 22100. Italy.
Ali, A.S., Ismoyowati, dan D. Indrasanti. 2013. Jumlah eritrosit, kadar hemoglobin dan hematokrit pada berbagai jenis itik local terhadap penambahan probiotikdalam ransum. Jurnal Ilmiah Peternakan 1 (3): 1001- 1013.
Ariviani, S., N.H.R. Parnanto. 2013. Kapasitas Antioksidan Buah Salak (Salacca edulis REINW) Kultivar Pondoh, Nglumut dan Bali Serta Korelasinya Dengan Kadar Fenolik Total dan Vitamin C. J. Agritech 3 (33) 324-333
Bellassoued, K., Ghrab, E., Makni ayadi, E., Van Pelt, J., Elfeki, A., & Ammar, E.2015. Protective Effect of Kombucha on Rats Fes a Hypercholesterolemic diet is medieted by its antioxidant activity. Pharmaceutical Biology 53(11) 1699-1709.
Bhattacharya, S., Gachhui, R., and Sill, P.C.2013. Effect of Kombucha, a fermented black tea in attenuating oxidative stress mediated tissue demage in alloxan induced diabetic rats. Food and Chemical Toxicology 60, pp.328-340
Bunghez, I.R.S. Teodorescu, S. Dulama, I.D. Voinea, O.C. Simionescu, S. Ion, R.M. 2016. Antioxidant activity and phytochemical compounds of snake fruit (Salacca Zalacca). International Conference on Innovative Research
Canani RB, Cirillo P, Terrin G. Probiotics for treatment of acute diarrhoea in children: randomized clinical trial of five different preparations. BMJ.2007; 335 (8):340-5.
De Filippis, F., Troise, A.D., Vitaglione, P., Ercolini, D. 2018. Different Temperatures Select Distinctive Acetic Acid Bacteria Species and Promotes Organic Acids Production During Kombucha Tea Fermentation. Food Microbiology.
De Roost, J., De Vuyst, L. 2018. Acetic acid bacteria in fermented foods and beverages. Journal Current Opinion in Biotechnology. Vol. 49 (hal. 115-119)
Hernandez, T., Estrella, I., Perez-Gordo, M., Alegria, E. G., Tenorio, C., Ruiz-Larrea, F., et al. 2007. Contribution of malolactic fermentation by Oenococcus oeni and Lactobacillus plantarum to the changes in the nonanthocyanin polyphenolic composition of red wine. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55, 5260–5266.
Jayabalan R., Malbasa, R. V. Loncar, E.S., Vitas, J.S., dan Sathishkumar, M.2014. A review kombucha tea microbiology, composition, fermentasion, beneficial effect, toxicity and tea fungus. Comprehensive Reviews in Food Science and Food safety 13(4), pp.538-550m Phytochem Res 4(4), pp. 207-212.
Khaerah, A., Akbar, F. 2019. Aktivitas Antioksidan Teh Kombucha dari Beberapa Varian Teh yang Berbeda. Prosiding Seminar Nasional LP2M UNM (hal. 472 476). Malang: UNM ISBN: 978-623-7496-14-4
Kumar, V., Rani, A., Dixit, A.K., Pratap, D. dan Bhatnagar, D. 2010. A comparative assessment of total phenolic content, ferric reducing-anti-oxidative power, free radical-scavenging activity, vitamin C and isoflavones content in soybean with varying seed coat colour. Food Research International 43: 323-328.
Kusumo, S., A.B. Farid, S. Sulihanti, K. Yusri, Suhardjo dan T. Sudaryono. 1995. Teknologi Produksi Salak. Jakarta: Pusat Penelitian dan Pengembangan Holtikultural Badan Peneltian dan Pengembangan Departemen Pertanian.
Leal, J.M., Lucia, V.S., Jayabalan, R.,Oros, J.H., and Ascalante-Aburto, A.2018. A review on health benefits of kombucha nutritional compounds and metabolites. Journal of food 16(1), pp.390-399.
Loncar, E.S.,Radomir V.,Malbasa and Ljiljana A.,Kolarov. 2007. Kombucha Fermentasion on Raw Extracts of Different Cultivars of Jerusalem Artichoke, APTEFF. (38) 37-44.
Martins, S, Mussatto, SI, Martinez-Avila, G, Montanez-Saenz, J, Aguilar, CN, dan Teixeira, JA. 2011. Bioactive phenolics compounds: Production and Extraction by Solid-State Fermentation. Review. Biotechnol. Adv. 29:365–373.
Mehta, B.M.,Afaf, K.E.,and Robert, Z.I. 2012.Fermentation Effect On Food Properties. CRC Press Taylor and Francis Group. United States of America.
Nainggolan, Jusma. 2009. Kajian Pertumbuhan Acetobacter sp. Dalam Kombucha Rosela Merah (Hibiscus Sabdariffa) pada Kadar Gula dan Lama Fermentasi yang Berbeda. Tesis. Universitas Sumatra Utara Medan.
Oak, S.J. and Jha, R. 2019. The effects of probiotics in lactose intolerance: A systematic review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 59 (11): 1675-1683
Primurdia, E.G. Kusnadi, J. 2014. Aktivitas Antioksidan Minuman Probiotik Sari Kurma (Phoenix Dactilyfera L.) Dengan Isolat L. Plantarum Dan L. Casei. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2(3) : 98-109
Salminen., S., P. Ramos and R. Fonden. 1993. Substrates and Lactid Acid Bacteria 295-306. In Salminen, S. and Wright, A (eds). Lactid Acid Bacteria : Microbiology and Functional Aspects. 2nd. Marcel Dekker. Inc. New York-Basel
Santoso, H.B. 1990. Salak Pondoh. Yogyakarta: Penerbit Kanisius
Sanz Y, Nadal I, Sánchez E. Probiotics as drugs against human gastrointestinal infections. Recent Pat Antiinfect Drug Discov. 2007; 2(2): 148-56.
Srihari, T.,Karthikesan, K.,Ashokkumar, N., and Satyanarayan, U.2013. Antihyperglycaemic efficacy of Kombucha in streptozotocin-induced rats. Journal of Fuctional Foods 5(4), pp.1794-1802.
Sylvia C. R. Furnes., A. Maruy., E. Hebel, J. Palacios., F Medina., N. Ramirez., M. Orsi., L. Rondon., V. Sdepanian., L. Xochihua., M. Ybarra., R. A. Zablah. The use of probiotics in pediatric gastroenterology: review of the literature and recommendations by latin-american experts. Pediatr Drugs 17 (3) 199-216.
Verschuere L, Rombaut G, Sorgeloos P., Verstraete W. 2000. A Probiotic Bacteria As Biological Control Agents In Aquaculture. Microbiology And Molecular Biology Review 64: 2527- 2533
Watawana, M.I., Jayawardena, N., Gunawardhana, C.B, Waisundara, V.Y. 2015. Review Article Health, Wellness, and Safety Aspects of The Consumption of Kombucha. Journal of Chemistry.
Zubaidah, E. Dewantari, F.J. Novitasari, F.R. Srianta, I. Blanc, P.J. 2018. Potential of snake fruit (Salacca zalacca (Gaerth.) Voss) for the development of a beverage through fermentation with the Kombucha consortium. Biocatalysis and Agricultural Biotechnology 198-203
Zubaidah, E., Austin, F.H. Sriherfyna. 2015. Studi Aktivitas Antioksidan Cuka Salak Dari Berbagai Varietas Buah Salak (Salacca zalacca). J. Teknologi Pertanian 2 (16) 89-96
