KUALITAS PRODUK CASCARA CELUP DENGAN PENAMBAHAN JAHE MERAH (Zingiber officinale var. Rubrum): Product Quality of Cascara Infusion with the Addition of Red Ginger (Zingiber officinale var. Rubrum)

Indah Nalurita; Sony  Suwasono; Nita  Kuswardhani; Fuad Sauqi Isnain

doi:10.29303/profood.v9i1.300

Penulis

Indah Nalurita Universitas Bumigora
Sony Suwasono Universitas Jember
Nita Kuswardhani Universitas Jember
Fuad Sauqi Isnain Universitas Bumigora

DOI:

https://doi.org/10.29303/profood.v9i1.300

Kata Kunci:

Cascara, red ginger, physical quality, chemical quality, organoleptic

Abstrak

Cascara merupakan produk minuman herbal yang berasal dari olahan limbah kulit kopi. Produk cascara ini memiliki kekurangan, dimana bau asam dari cascara kurang disukai konsumen. Salah satu upaya meningkatkan mutu produk cascara yaitu dengan mengkombinasikannya dengan jahe merah (Zingiber officinale var. Rubrum). Jahe merah mengandung komponen volatil berupa senyawa zingiberen dan zingiberol yang memberikan aroma khas yang segar yang dapat menutupi bau asam dari cascara. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan rasio cascara dan jahe merah terhadap mutu fisik, mutu kimia, organoleptik dan mikrobiologi produk cascara celup dengan penambahan jahe merah guna mendapat formulasi terbaik. Penelitian ini dilakukan dengan metode rancangan acak lengkap (RAL) dengan empat perbandingan perlakuan yaitu T0 (Cascara 100% : Jahe Merah 0%), T1 (Cascara 90% : Jahe Merah 10%), T2 (Cascara 80% : Jahe Merah 20%), T3 (Cascara 70% : Jahe Merah 30%), dan T4 (Cascara 60% : Jahe Merah 40%). Perbedaan rasio cascara dan jahe merah memberikan pengaruh nyata terhadap sifat fisik, kimia, organoleptik, dan mikrobiologi produk cascara celup dengan penambahan jahe merah. Adapun formulasi terbaik diperoleh dari perlakuan T3 (cascara 70% : jahe merah 30%) yang memiliki kesukaan warna sebesar 4,15; kesukaan aroma sebesar 4,34; kesukaan rasa sebesar 4,17; nilai L* sebesar 32,377; nilai pH sebesar 5,05; kadar air sebesar 13,461%, total fenol sebesasr 21,105 mg GAE/g, aktivitas antioksidan sebesar 68,115% dan total mikroba sebesar 3,36 × 10³ CFU/ml.

Referensi

Al-Yousef, H.M., Sawab, A. and Alruhimi, M. (2017). Pharmacognostic studies on coffee Arabica L. husks: a brilliant source of antioxidant agents. European Journal of Pharmacheutical and Medical Research, 4(1), pp. 86–92.

Astuti, I. (2007). Penuntun Praktikum Analisis Bahan Pakan. Jurusan Peternakan Universitas Sebelas Maret. Surakarta [Preprint].

Bondesson, E. (2015). A nutritional analysis on the by-product coffee husk and its potential utilization in food production.

Duangjai, A. et al. (2016). Comparison of antioxidant, antimicrobial activities and chemical profiles of three coffee (Coffea arabica L.) pulp aqueous extracts. Integrative medicine research, 5(4), pp. 324–331.

Esquivel, P. and Jimenez, V.M. (2012). Functional properties of coffee and coffee by-products. Food research international, 46(2), pp. 488–495.

Fathona, D. (2011). Kandungan gingerol dan shogaol, intensitas kepedasan dan penerimaan panelis terhadap oleoresin jahe gajah (Zingiber Officinale Var. Roscoe), jahe emprit (Zingiber Officinale Var. Amarum), dan jahe merah (Zingiber Officinale Var. Rubrum).

Garis, P., Romalasari, A. and Purwasih, R. (2019). Pemanfaatan limbah kulit kopi cascara menjadi teh celup. in Prosiding Industrial Research Workshop and National Seminar, pp. 279–285.

De Garmo, E.P., Sullivan, W.G. and Candra, C.R. (1984). Engineering Economi 7 (New York: Mc Millan Publ. Co).

Hariyanto, K. and Kusnadi, S.K. (2018). Teknik Pembuatan Bubuk Jahe Dalam Meningkatkan Pendapatan UKM Desa Pilang., Prosiding SNasPPM, 3(1), pp. 489–491.

Heeger, A. et al. (2017). Bioactives of coffee cherry pulp and its utilisation for production of Cascara beverage. Food chemistry, 221, pp. 969–975.

Hutchings, J.B., Luo, M.R. and Ji, W. (2013). Food appearance quality assessment and specification., in Instrumental assessment of food sensory quality. Elsevier, pp. 29–53e.

Ikmanila, R., Mukson, S.H. and Setiyawan, H. (2018). Analisis preferensi konsumen rumah tangga terhadap teh celup di Kota Semarang. J Optimum, 8(1), pp. 1–14.

Kekuda, T.R.P. et al. (2009). Antioxidant and antibacterial activity of lichen extracts, honey and their combination. J Pharm Res, 2(12), pp. 1875–1879.

Mao, Q.-Q. et al. (2019). Bioactive compounds and bioactivities of ginger (Zingiber officinale Roscoe). Foods, 8(6), p. 185.

Mardiansyah, E.A., Umniyati, S.R. and Iravati, S. (2016). Efek minyak atsiri jahe (Zingiber officinale) sebagai repelen terhadap nyamuk Aedes aegypti. Berita Kedokteran Masyarakat, 32(10), pp. 353–358.

Maturin, L. and Peeler, J.T. (2001). BAM: Aerobic plate count., US Food and Drug Administration: Silver Spring, MD, USA [Preprint].

Mošovská, S., Nováková, D. and Kaliňák, M. (2015). Antioxidant activity of ginger extract and identification of its active components. Acta Chimica Slovaca, 8(2), pp. 115–119.

Muzaifa, M. and Rahmi, F. (2021). Utilization of coffee by-products as profitable foods-a mini review., in IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. IOP Publishing, p. 012077.

Poeloengan, M. (2011). The effect of red ginger (Zingiber officinale Roscoe) extract on the growth of mastitis causing bacterial isolates. African Journal of Microbiology Research, 5(4), pp. 382–389.

Ramirez-Martinez, J.R. et al. (1999) .Production and characterization of coffee pulp silage., Tropical science [Preprint].

Sholichah, E. et al. (2019). By-Product Kulit Kopi Arabika Dan Robusta Sebagai Sumber Polifenol Untuk Antioksidan Dan Antibakteri. Jurnal Industri Hasil Perkebunan, 14(2), pp. 57–66.

Siagian, I.D.N., Bintoro, V.P. and Nurwantoro, N. (2020). Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Teh Celup Daun Tin dengan Penambahan Daun Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) sebagai Pemanis. Jurnal Teknologi Pangan, 4(1), pp. 23–29.

Subeki, D.D.T.W., Nauli, P. and Rahmawati, S.H. (2019). KANDUNGAN POLIFENOL DAN KUALITAS CASCARA (TEH CERI KOPI) FINE ROBUSTA SEBAGAI RINTISAN PERUSAHAAN PEMULA BERBASIS TEKNOLOGI.

Thamkaew, G., Sjöholm, I. and Galindo, F.G. (2021). A review of drying methods for improving the quality of dried herbs. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 61(11), pp. 1763–1786.

White, W.B. (1946). AOAC methods of analysis. Food Drug Cosm. LQ, 1, p. 442.

Wiendarlina, I.Y. and Sukaesih, R. (2019). Perbandingan aktivitas antioksidan jahe emprit (Zingiber officinale var Amarum) dan jahe merah (Zingiber officinale var Rubrum) dalam sediaan cair berbasis bawang putih dan korelasinya dengan kadar fenol dan Vitamin C. Jurnal Fitofarmaka Indonesia, 6(1), pp. 315–324.