IDENTIFIKASI PENGARUH PENAMBAHAN SUSU SKIM PADA SIFAT FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK YOGHURT
DOI:
https://doi.org/10.29303/profood.v10i1.354Kata Kunci:
bakteri asam laktat, susu skim, yoghurtAbstrak
Yoghurt termasuk produk fermentasi dari susu yang sangat diminati dan dipilih karena nilai gizi dan manfaat fungsionalnya terhadap kesehatan tubuh. Permintaan akan produk yoghurt yang sesuai dengan kebutuhan diet tinggi protein dan rendah lemak, serta memiliki tekstur yang disukai, semakin meningkat seiring kesadaran konsumen tentang pentingnya menjaga kesehatan. Penambahan skim bubuk selain sebagai sumber laktosa juga dapat meningkatkan sifat reologi yoghurt, meminimalkan terjadinya sineresis, serta meningkatkan aroma, keasaman, protein, dan mengoptimalkan kerja bakteri asam laktat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi pengaruh penambahan 2% (6 g) dan 4% (12 g) susu skim pada karakteristik yoghurt. Yoghurt dibuat dengan menambahkan 10 g gula serta 13 mL kultur Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus 1:1 kemudian diinkubasi 37 ºC selama 17 jam. Variasi penambahan susu skim bubuk sebanyak 6 dan 12 g dapat mempengaruhi total padatan dan pH yoghurt sedangkan kadar air dan protein tidak berpengaruh signifikan. Variasi penambahan susu skim bubuk tidak memberikan perbedaan yang nyata pada semua sifat organoleptiknya. Yoghurt dengan penambahan susu skim 6 g lebih disukai karena karakteristik rasa, kekentalan, dan secara keseluruhan.
Referensi
AOAC. (2007). Official Methods of Analysis (17th ed.). Association of Official Analytical Chemists.
Arifani, D., Zulaikhah, S. R., & Luthfi, S. A. C. (2023). Sifat Fisikokimia Yoghurt Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus L.) Dengan Penambahan Berbagai Level Susu Skim. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Peternakan, 11(1), 1–5.
Bylund, G. (2015). The chemistry of milk. In T. AB (Ed.), Dairy Processing Handbook (3rd ed., pp. 13–36). Tetra Pak Processing Systems AB.
Cândido de Souza, W. F., Souza do Amaral, C. R., & Lima da Silva Bernardino, P. D. (2021). The addition of skim milk powder and dairy cream influences the physicochemical properties and the sensory acceptance of concentrated Greek-style yogurt. International Journal of Gastronomy and Food Science, 24, 100349. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2021.100349
Damin, M. R., Alcântara, M. R., Nunes, A. P., & Oliveira, M. N. (2009). Effects of milk supplementation with skim milk powder, whey protein concentrate and sodium caseinate on acidification kinetics, rheological properties and structure of nonfat stirred yogurt. LWT - Food Science and Technology, 42(10), 1744–1750. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.lwt.2009.03.019
Fajaratri, V. R., & Ismawati, R. (2022). PENGARUH PENGGUNAAN JENIS SUSU DAN STARTER TERHADAP HASIL JADI YOGHURT DAUN KELOR (MORINGA YOGHURT). Jurnal Gizi Unesa, 2(3), 172–180.
Fox, P. F. (2001). Milk proteins as food ingredients. International Journal of Dairy Technology, 54(2), 41–55. https://doi.org/10.1046/j.1471-0307.2001.00014.x
Haryanto, Junita, N. N. R., Dzahab, A. Q., & Izzaty, Y. N. (2023). PENGARUH WAKTU FERMENTASI TERHADAP KADAR LEMAK, ABU, PROTEIN, AIR, DAN TINGKAT KEASAMAN YOGHURT SUSU SAPI. Jurnal Sain Dan Teknik, 5(2), 93–101.
Hidayat, N., Padaga, M. C., & Suhartini, S. (2006). Mikrobiologi Industri. Andi.
Milovanovic, B., Djekic, I., Miocinovic, J., Djordjevic, V., Lorenzo, J. M., Barba, F. J., Mörlein, D., & Tomasevic, I. (2020). What Is the Color of Milk and Dairy Products and How Is It Measured? Foods, 9(11), 1–17. https://doi.org/10.3390/foods9111629
Muhsinin, S., Pradita, R., & Jafar, G. (2020). KEFIR SEBAGAI ANTI JERAWAT DARI HASIL FERMENTASI SUSU HEWANI DAN SUSU NABATI MENGGUNAKAN KEFIR GRAIN. Journal of Pharmacopolium, 3(1), 43–49. https://api.semanticscholar.org/CorpusID:225809366
Nugroho, D. F., & Wijayanti, D. A. (2021). PENGARUH PENAMBAHAN SARI WORTEL PADA YOGHURT DITINJAU DARI AW, KADAR AIR, VISKOSITAS, TOTAL ASAM TERTITRASI DAN KADAR PROTEIN. AGRISAINTIFIKA: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian, 5(1), 18–23. https://doi.org/10.32585/ags.v5i1.1374
Pamela, V. Y., Riyanto, R. A., Kusumasari, S., Meindrawan, B., Diwan, A. M., & Istihamsyah, I. (2022). Karakteristik Sifat Organoleptik Yoghurt Dengan Variasi Susu Skim dan Lama Inkubasi. Nutriology: Jurnal Pangan, Gizi, Kesehatan, 3(1), 18–24.
Permadi, S. N., Legowo, A. M., Pramono, Y. B., & Al-Baarri, A. N. (2018). PERUBAHAN KADAR KEASAMAN, INTENSITAS AROMA, DAN KESUKAAN YOGURT DRINK SETELAH FORTIFIKASI EKSTRAK SALAK. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 6(1), 46–50. https://doi.org/10.20961/jthp.v0i0.13506
Poste, L. M., Mackie, D. A., Butler, G., & Larmond, E. (2001). Laboratory methods for sensory analysis of food: Part 1. NIPPON SHOKUHIN KAGAKU KOGAKU KAISHI, 48(4), 311–320. https://doi.org/10.3136/nskkk.48.311
Prastyaharasti, L., Zubaidah, E., Teknologi, J., Pertanian, H., Universitas, F., Malang, B., Veteran, J., & Korespondensi, P. (2014). Evaluasi Pertumbuhan Lactobacillus casei Dalam Medium Susu Skim yang Fisubtitusi Tepung Beras Merah. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 2(4), 285–296.
Purba, D. A. T., Mega, O., & Musnandar, E. (2023). Karakteristik Kimia Yoghurt dengan Penambahan Sari Wortel (Daucus carota L.). Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan, 26(1), 60–67. https://doi.org/10.22437/jiiip.v26i1.25374
Purwantiningsih, T. I., Bria, M. A. B., & Kia, K. W. (2022). KADAR PROTEIN DAN LEMAK YOGHURT YANG TERBUAT DARI JENIS DAN JUMLAH KULTUR YANG BERBEDA. Journal of Tropical Animal Science and Technology, 4(1), 66–73. https://doi.org/10.32938/jtast.v4i1.967
Rachman, S. D., Djajasoepena, S., Kamara, D. S., Idar, I., Sutrisna, R., Safari, A., Suprijana, O., & Ishmayan, S. (2015). KUALITAS YOGHURT YANG DIBUAT DENGAN KULTUR DUA (Lactobacillus bulgaricus DAN Streptococcus thermophilus) DAN TIGA BAKTERI (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus DAN Lactobacillus acidophilus). Chimica et Natura Acta, 3(2), 76–79.
Sintasari, R. A., Kusnadi, J., & Ningtyas, D. W. (2014). PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI SUSU SKIM DAN SUKROSA TERHADAP KARAKTERISIK MINUMAN PROBIOTIK SARI BERAS MERAH. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 2(3), 65–75.
Sugianto, I., Suwardiah, D. K., Purwidiani, N., & Bahar, A. (2020). JURNAL TATA BOGA PENGARUH PENAMBAHAN SUSU SKIM DAN YOGHURT PLAIN TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK YOGHURT SARI JAGUNG. JTB, 9(2), 829–837. https://ejournal.unesa.ac.id/index.php/jurnal-tata-boga/
Sumarmono, J., Sulistyowati, M., & Soenarto. (2015). Fatty Acids Profiles of Fresh Milk, Yogurt and Concentrated Yogurt from Peranakan Etawah Goat Milk. Procedia Food Science, 3, 216–222. https://doi.org/10.1016/J.PROFOO.2015.01.024
Syainah, E., Novita, S., & Yanti, R. (2014). KAJIAN PEMBUATAN YOGHURT DARI BERBAGAI JENIS SUSU DAN INKUBASI YANG BERBEDA TERHADAP MUTU DAN DAYA TERIMA. Jurnal Skala Kesehatan, 5(1), 1–8.
Tamime, A. Y., & Robinson, R. K. (2007a). Background to manufacturing practice. In A. Y. Tamime & R. K. Robinson (Eds.), Tamime and Robinson’s Yoghurt Science and Technology (Third Edition, pp. 13–161). Woodhead Publishing Limited dan CRC Press. https://doi.org/https://doi.org/10.1533/9781845692612.13
Tamime, A. Y., & Robinson, R. K. (2007b). Nutritional value of yoghurt. In A. Y. Tamime & R. K. Robinson (Eds.), Tamime and Robinson’s Yoghurt Science and Technology (3rd ed., pp. 646–684). Woodhead Publishing Limited dan CRC Press. https://doi.org/https://doi.org/10.1533/9781845692612.646
Tamime, A. Y., Robinson, R. K., & Latrille, E. (2001). Yoghurt and other fermented milks. In A. Y. Tamime & B. A. Law (Eds.), Mechanisation and Automation in Dairy Technology (pp. 152–203). Sheffield Academic Press.
Triana, A. N., Setyawardani, T., & Sumarmono, J. (2022). Pengaruh Jenis Susu pada pH, Total Asam dan Warna Kefir Tradisional. Journal of Animal Science and Technology, 4(1), 15–25.
Umaroh, A., & Handajani, S. (2018). PENGARUH PENAMBAHAN SUSU SKIM DAN MADU TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK YOGHURT KACANG MERAH. E-Jurnal Tata Boga Unesa, 7(2).
Wahyudi, A., & Samsundari, S. (2008). Bugar dengan susu fermentasi. UMM Press.
Wardhani, D. H., Maharani, D. C., & Prasetyo, E. A. (2015). KAJIAN PENGARUH CARA PEMBUATAN SUSU JAGUNG, RASIO DAN WAKTU FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK YOGHURT JAGUNG MANIS. Momentum, 11(1), 7–12. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.36499/jim.v11i1.1075
Wardhani, S. A., Haris, H., & Fanani, M. Z. (2023). Kajian Produk Olahan Susu Fermentasi. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 5(1), 34–37. https://doi.org/10.30997/jiph.v5i1.10001
Winarno, F. G., & Fernandez, E. I. (2007). Susu dan Produk Fermentasinya (1st ed.). M. Brio Press.
