Karakteristik Fisik, Kimia, dan Daya Terima Kerupuk Karak dengan Penambahan Tepung Beras dan Tepung Tapioka serta Perbedaan Metode Pemasakan
DOI:
https://doi.org/10.29303/profood.v10i2.364Kata Kunci:
kerupuk karak, metode pemasakan, tepung beras, tepung tapiokaAbstrak
Inovasi pembuatan kerupuk karak dapat dilakukan dengan metode satu kali pemasakan dan penambahan tepung sebagai pengental. Metode ini lebih efisien dibanding metode dua kali pemasakan pada umumnya. Serta mengganti penggunaan bleng karena dapat berpengaruh bagi kesehatan tubuh. Tepung yang digunakan yaitu tepung beras dan tepung tapioka. Tujuan dari penelitian untuk mengkaji pengaruh perbandingan penambahan tepung beras dan tepung tapioka serta metode pembuatan kerupuk karak terhadap sifat kimia, fisik, dan sensoris. Rancangan acak lengkap dua faktor adalah rancangan yang digunakan untuk mengkaji pengaruh faktor perbandingan penambahan tepung beras dan tepung tapioka (0:1; 1:1; 1:2; dan 1:0) dan faktor metode pembuatan (metode dua kali pemasakan dan metode satu kali pemasakan). Kerupuk karak diuji karakteristik kimia (kadar air dan kadar amilosa), karakteristik fisik (tekstur kekerasan, volume pengembangan, dan tingkat kecerahan), dan daya terima panelis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa faktor perbandingan penambahan tepung beras dan tepung tapioka kerupuk karak berpengaruh nyata terhadap kadar amilosa, kadar air, kekerasan dan volume pengembangan. Sementara itu, faktor metode pemasakan kerupuk karak berpengaruh nyata terhadap kadar air, volume pengembangan dan tingkat kecerahan. Daya terima panelis juga menunjukkan sampel dengan penambahan tepung beras dan tepung tapioka perbandingan 0:1 dan 1:1 pada faktor dua kali masak dan sampel dengan perbandingan 1:0 pada faktor satu kali masak merupakan sampel optimal. Hal ini karena daya terima sampel tersebut tidak berbeda nyata dengan sampel pembanding.
Referensi
Adelia, T. & Mardhiyyah, Y. S. (2024). Eksplorasi alternatif bahan pengganti bleng (boraks) pada kerupuk puli berdasarkan karakteristik fisiko kimia produk dan penerimaan sensori. Sustainability and Social Impact, 1(1), 23–31.
Anugrahati, N. A., Pranoto, Y., Marsono, Y., & Marseno, D. W. (2015). In vitro digestibility of Indonesian cooked rice treated with cooling-reheating process and coconut milk addition. International Research Journal of Biological Sciences, 4(12), 34–39.
Astuti, B. C. (2017). Pengaruh penambahan kitosan terhadap karakteristik kerupuk gendar. Jurnal Matematika Sains dan Teknologi, 18(2), 105–110.
Badan Standarisasi Nasional. (2022). SNI 2713:2009 – Kerupuk Ikan. Badan Standarisasi Nasional Indonesia.
Chaniago, R., Lamusu, D. & Samaduri, L. (2019). Kombinasi tepung terigu dan tepung tapioka terhadap daya kembang dan sifat organoleptik kerupuk terubuk (Saccharum edule Hasskarl). Jurnal Pengolahan Pangan, 4(1), 1–8. https://doi.org/10.31970/pangan.v4i1.20.
Galung, F. S. (2017). Karakterisasi dan pengaruh berbagai perlakuan terhadap produksi tepung beras merah (Oryza nivara) instan. Jurnal Elektronik Universitas Cokroaminoto Palopo, 5(2), 1–6.
Hendrasty, H. K., Sugiarto, R., Setyaningsih, S., & Kurniasih, I. (2023). Analysis model approach of the rate change of absorption and cooking loss of dry noodles made from cassava starch. Jurnal Agroekoteknologi Terapan, 4(2), 231–241. https://doi.org/10.35791/jat.v4i2.47867
Indrastuti, Y. E., Kristandi, A. Y., & Imelda, F. (2023). Karakteristik fisikokimia dan organoleptik bubble pearl tapioka dan pati sagu lokal Kalimantan Barat. Jurnal Agroindustri, 13(1), 14–23.
Istinganah, M., Rauf, R., & Widyaningsih, E. N. (2017). Tingkat kekerasan dan daya terima biskuit dari campuran tepung jagung dan tepung terigu dengan volume air yang proporsional. Jurnal Kesehatan, 10(2), 83–93. https://doi.org/10.23917/jurkes.v10i2.5537.
Kaur, P., Kaur, H., Aggarwal, R., Bains, K., Mahal, A. K., Gupta, O. P., Singla, L. D., & Singh, K. (2023). Effect of cooking and storage temperature on resistant starch in commonly consumed Indian wheat products and its effect upon blood glucose level. Frontiers in Nutrition, 10, 1284487.
Khasanah, M. M., Ujianti, R. M. D., Nurdyansyah, F., & Ferdiansyah, M. K. (2020). Karakteristik kerupuk ikan bandeng (Chanos chanos) dari variasi jenis pengolahan tepung ikan dan pati. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 15(2), 143–149.
Kresnadipayana, D., Soebiyanto, & Ningsih, S. A. P. (2022). Pengaruh pemberian bleng terhadap kadar SGOT dan SGPT serta histopatologi tikus putih galur wistar. Prosiding Rapat Kerja Nasional Asosiasi Institusi Perguruan Tinggi Teknologi Laboratorium Medik Indonesia, 73–90.
Latimer, G. W. (ed.). (2023). Official methods of analysis of AOAC INTERNATIONAL. Oxford University Press.
Li, Q., Liu, S., Obadi, M., Jiang, Y., Zhao, F., Jiang, S., & Xu, B. (2019). The impact of starch degradation induced by pre-gelatinization treatment on the quality of noodles. Food Chemistry, 302, 125267. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125267
Mahayana, A., Sunardi, Dzakwan, M., Hariyanti, W., Sugiyarmasto, Atmoko, W.B. (2024). Perberdayaan ibu-ibu PKK melalui karak tanpa boraks. BUDIMAS, 6(1), 1–5.
Manik, N.A., & Pakpahan, N. (2022). Pengaruh lama pengukusan adonan terhadap karakteristik fisik kerupuk lindur (Bruguiera gymnorrhiza). Journal of Tropical AgriFood, 4(2), 83–89. https://doi.org/10.35941/jtaf.4.2.2022.9336.83-89.
Paula, A.M., & Conti-Silva, A.C. (2014). Texture profile and correlation between sensory and instrumental analyses on extruded snacks. Journal of Food Engineering, 121,9–14. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2013.08.007.
Rosiani, N., Basito, & Widowati, E. (2015). Kajian karakteristik sensoris fisik dan kimia kerupuk fortifikasi daging lidah buaya (Aloe vera) dengan metode pemanggangan menggunakan microwave. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 8(2), 84–98. https://doi.org/10.20961/jthp.v0i0.12896.
Sari, A. R., Martono, Y., & Rondonuwu, F. S. (2020). Identifikasi kualitas beras putih (Oryza sativa l.) berdasarkan kandungan amilosa dan amilopektin di pasar tradisional dan “Selepan” Kota Salatiga. Titian Ilmu: Jurnal Ilmiah Multi Sciences, 12(1), 24–30. https://doi.org/10.30599/jti.v12i1.599.
Slamet, W. Y., Anita R. S., Wardani, Sari, S., & Carsono, N. (2018). Seleksi karakter kandungan amilosa sedang pada populasi hasil persilangan Sintanur x PTB33 dan Pandanwangi x PTB33 berdasarkan marka fenotipik dan molekuler SSR. Jurnal Kultivasi, 17(3), 732–737.
Suhartatik, N., Wulandari, Y. W. (2018). Studi pembuatan karak tanpa boraks di Desa Mojopuro-Wonogiri. Prosiding Seminar Pengabdian Kepada Masyarakat (SENADIMAS) Tahun 2018, 177–182.
Sunarti, T. C., & Michael. (2013). Pemanfaatan beras pecah dan penambahan tepung-tepungan lokal untuk meningkatkan kualitas kerupuk beras. E-Jurnal Agroindustri Indonesia, 2 (1), 154–161.
Tuhumury, H. C. D., Souripet, A., & Nendissa, S. J. (2020). Effects of sago starch types on crackers from edible larvae of sago palm weevils. Indonesian Food Science and Technology Journal IFSTJ, 4(1), 1–5. https://doi.org/10.22437/ifstj.v4i1.10305.
Wahyuningtyas, N., Basito, & Atmaka, W. (2014). Kajian karakteristik fisikokimia dan sensoris kerupuk berbahan baku tepung terigu, tepung tapioka dan tepung pisang kepok kuning. Jurnal Teknosains Pangan, 3(2), 76–85.
Zulisyanto, D., Riyadi, P. H., & Amalia, U. (2016). Pengaruh lama pengukusan adonan terhadap kualitas fisik dan kimia kerupuk ikan lele dumbo (Clarias gariepinus). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 5(4), 26–33.
