Pengaruh Durasi Penyimpanan Terhadap Karakteristik Frozen Pulp Kakao
DOI:
https://doi.org/10.29303/profood.v10i2.390Kata Kunci:
intensitas warna, kakao, lama penyimpanan, organoleptik, suhuAbstrak
Pulp kakao merupakan substrat yang kaya akan nutrisi albuminoid yang dapat digunakan dalam proses industri untuk menghasilkan produk sampingan berupa pulp kakao beku. Lama penyimpanan harus ditetapkan untuk memastikan bahwa produk frozen pulp kakao yang dihasilkan berkualitas tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan frozen pulp kakao beku terhadap karakteristik bahan yang digunakan dan untuk mengetahui perlakuan terbaik terhadap kualitas frozen pulp kakao. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan empat perlakuan lama penyimpanan, yaitu (0 jam, 2 jam, 4 jam, 6 jam), masing-masing perlakuan diulang tiga kali. Setiap data yang diperoleh diolah dengan menggunakan analisis sidik ragam pada α = 5%. Apabila berpengaruh nyata, data yang diperoleh dilanjutkan dengan uji pembeda menggunakan uji DMRT (Duncan's Multiple Range Test). Parameter yang diamati pada pulp kakao yaitu pH, suhu, intensitas warna dan organoleptik (aroma, rasa dan warna). Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai pH pada pulp kakao berkisar antara 3-3,4 setelah proses sterilisasi dan dinyatakan bahwa tingkat keasaman mulai berubah setelah 4 jam perlakuan. Pengaruh suhu pada sampel juga mempengaruhi perubahan komponen umur simpan pulp kakao. Uji tingkat intensitas warna pada sampel memiliki warna yang relatif lebih gelap setelah proses sterilisasi. Pada uji organoleptik, tingkat kesukaan tertinggi diperoleh dari uji aroma, rasa, dan warna pada setiap perlakuan yaitu pada durasi 0-4 jam.
Referensi
Adrista, G. G., Wartini, N. M., & Arnata, I. W. (2016). Pengaruh penambahan etanol dan lama fermentasi lanjutan cairan pulpa hasil samping fermentasi biji kakao terhadap karakteristik cuka kakao. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri, 4(4), 1–11.
Afriza, R., & Nilda, I. (2019). Analisis perbedaan kadar gula pereduksi dengan metode Lane Eynon dan Luff Schoorl pada buah naga merah (Hylocereus polyrhizus). Jurnal TEMAPELA, 2(2), 90–96.
Asyik, N., & Ansi, A. (2018). Proses pengolahan sekunder biji kakao menjadi produk olahan kakao setengah jadi. In H. Siregar & U. Rianse (Ed), Prosiding Seminar Nasional Pangan dan Perkebunan (pp. 43–47). Kendari, Indonesia: UHO Edu Press.
Arini, L. D. D. (2017). Faktor-faktor penyebab dan karakteristik makanan kadaluarsa yang berdampak pada kesehatan masyarakat. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 2(1), 15–24.
Gultom, J. Y., Ariani, N. M., & Aryanti, N. N. S. (2019). Pengaruh penyimpanan bahan makanan terhadap kualitas bahan makanan di kitchen hotel the Patra Resort and Villas Bali. Jurnal Kepariwisataan dan Hospitalitas, 3(1), 158–176.
Hapsari, Y. I., Lestari, Y. N. A., & Prameswari, G. N. (2023). Pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C pada jus jambu biji (Psidium guajava L.). Jurnal Gizi, 2(1), 37–45. https://doi.org/10.26714/jg.12.1.2023.37-45.
Hartanti, S., & Sulistyani, N. (2003). Perubahan suhu, pH pulp dan pH keping biji serta aktivitas Polifenol Oksidase (PPO) pada fermentasi biji kakao mulia (Theobroma cocoa L.). Agritech, 23(3): 142–145.
Ibrahim, A. M., Yunianta, & Sriherfyna, F. H. (2015). Pengaruh suhu dan lama waktu ekstraksi terhadap sifat kimia dan fisik pada pembuatan jahe merah (Zingiber officinale var. Rubrum) dengan kombinasi penambahan madu sebagai pemanis. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(2), 530–541.
Kristiani, P., Sabarudin, L. O., Melati, R., & Haerudddin. (2013). Waktu optimum fermentasi limbah pulp kakao (Theobroma cacao L.) menggunakan kulit bakau (Sonneratia sp.) dalam produksi bioetanol. Program Kreativitas Mahasiswa-Penelitian, 30(3): 27–31. In Pekan Ilmiah Mahasiswa Nasional Program Kreativitas Mahasiswa - Penelitian 2013. Jakarta, Indonesia: Indonesian Ministry of Research, Technology and Higher Education.
Lamusu, D. (2018). Uji organoleptik jalangkote ubi jalar ungu ( Ipomoea batatas L) sebagai upaya diversifikasi pangan. Jurnal Pengolahan Pangan, 3(1), 9–15. https://doi.org/10.31970/pangan.v3i1.7.
Lina, R. (2018). Meningkatkan kualitas produk sebagai strategi fundamental dalam bersaing. Scientific Journal of Reflection: Economic, Accounting, Management and Business, 1(1), 91–100.
Mahadewi, A. A. S. M., Putra, G., & Wrasiati, L. P. (2016). Pemanfaatan limbah cairan pulpa hasil samping fermentasi biji kakao sebagai bahan dasar asam asetat dengan proses distilasi. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri, 2(2): 36–46.
Marfirah, L., Maryati, S., & Anggriawin, M. (2023). Karakteristik kimia, mikrobiologi, dan organoleptik pada produk jus jeruk. Jurnal Pertanian Agros, 25(4), 3563–3575.
Metusalach, M., Kasmiati, K., & Horisanto, A. (2015). Efek penambahan gelatin dari tulang ikan terhadap kandungan protein dan tingkat kesukaan pada minuman jus buah segar. Jurnal IPTEKS, 2(4): 305–315.
Nunes, C. S. O., Da Silva, M. L. C., Camilloto, G. P., Machado, B. A. S., Hodel, K. V. S., Koblitz, M. G. B., & Uetanabaro, A. P. T. (2020). Potential applicability of cocoa pulp (Theobroma cacao L) as an adjunct for beer production. The Scientific World JOURNAL, 2020(1), 1–14. https://doi.org/10.1155/2020/3192585.
Nurfaillah, N., Masri, M., Sari, E. R., & Patang, P. (2018). Pemanfaatan limbah pulp kakao menjadi nata de cacao. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 4(2), 24.
Palupi, H. T., & Susanti, L. (2024). Pengaruh lama fermentasi terhadap karakteristik ekstrak pulp biji kakao (Theobroma cacao. L). Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pangan, 15(1), 155–161.
Pratiwi, N. L. C., Puspawati, G. A. K. D., & Wiadnyani, A. A. I. S. (2022). Pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap stabilitas warna dan karakteristik kolang-kaling dengan penambahan ekstrak kayu secang (Caesalpinia sappan L.). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan (ITEPA), 11(3), 405–419.
Puerari, C., Magalhaes, K. T., & Schwan, R. F. (2012). New cocoa pulp-based kefir beverages: microbiological, chemical composition and sensory analysis. Food Research International, 48(2), 634–640. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2012.06.005.
Purwati, L. S., & Nurhatika, S. (2016). Efektivitas penggunaan bioetanol dari limbah pulp kakao (Theobroma cacao L.) terhadap lama pembakaran kompor bioetanol. Jurnal Sains dan Seni ITS, 5(1), 2337–3520.
Putra, G. P., Wartini, N. M., & Ina, P. T. (2015). Pengaruh suhu dan waktu distilasi cairan pulpa hasil samping fermentasi biji kakao terhadap karakteristik distilat cuka fermentasi. Media Ilmiah Teknologi Pangan, 2(2): 89–97.
Ramlah, S., Kalsum, K., & Yumas, M. (2021). Karakteristik mutu dan masa simpan sari buah jeruk manis dari Selayar dan Malangke. Jurnal Industri Hasil Perkebunan, 16(2): 49–58.
Rinaldo, A., Fahmi, K., Sari, L., & Hendro. (2018). Alat pendeteksi warna dengan menggunakan sensor TCS230 berdasarkan warna dasar penyusun RGB. Prosiding SNIPS (pp. 78–85). Bandung, Indonesia: Institut Teknologi Bandung.
Sampebarra, A. L. (2018). Karakteristik zat warna antosianin dari biji kakao non-fermantasi sebagai sediaan zat warna alam. Jurnal Industri Hasil Perkebunan, 13(1), 63–70.
Satriyanto, B., Widjanarko, S. B., & Yunianta. (2012). Stabilitas warna ekstrak buah merah (Pandanus conoideus) terhadap pemanasan sebagai sumber potensial pigmen alami. Jurnal Teknologi Pertanian, 13(2), 157–168.
Subhan, Arfi, F., & Ummah, A. (2020). Uji kualitatif zat pewarna sintetis pada jajanan makanan Daerah Ketapang Kota Banda Aceh. Amina (Ar-Raniry Chemistry Journal), 1(2): 67–71. https://doi.org/10.22373/amina.v1i2.35.
Sukmayanti, N. W., Putra, G. P. G., & Suhendra, L. (2018). Penentuan umur simpan cuka kakao menggunakan metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) dengan pendekatan Arrhenius. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri, 6(2), 135–146.
Valentina, A., Agus, Y. H., & Herawati, M. M. (2020). Uji kulit nanas, umbi gadung dan limbah cair pulp kakao sebagai koagulan lateks terhadap mutu karet. Agric, 32(1), 1–12. https://doi.org/10.24246/agric.2020.v32.i1.p1-12.
Yunianta, Y. (2010). Limbah cair industri kakao sebagai bahan pembuat nata. Jurnal Teknik Industri, 11(1), 31- 34. https://doi.org/10.22219/JTIUMM.Vol11.No1.31-34.
