Effect of Various Enzymatic Browning Prevention Methods on Physicochemical Characteristics of Pandan Tikar Fruit Flour (Pandanus tectorius Park.)

Anggreini Kadotu Lalu; Zita Letviany Sarunggalo; Sritina Novreta Paulina Paiki; Cicilia Maria Erna Susanti; Nurhaidah Iriany Sinaga; Diana Nurini Irbayanti

doi:10.29303/profood.v11i1.404

Penulis

Anggreini Kadotu Lalu Universitas Papua
Zita Letviany Sarunggalo Universitas Papua
Sritina Novreta Paulina Paiki Universitas Papua
Cicilia Maria Erna Susanti Universitas Papua
Nurhaidah Iriany Sinaga Universitas Papua
Diana Nurini Irbayanti Universitas Papua

DOI:

https://doi.org/10.29303/profood.v11i1.404

Kata Kunci:

fisikokimia, karotenoid, pandan tikar, pencoklatan enzimatis, tepung buah

Abstrak

Reaksi pencoklatan enzimatis pada tepung buah pandan tikar (BPT) (Pandanus tectorius Park.) merupakan masalah utama yang dapat dihambat dengan menginaktifkan enzim. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh berbagai metode pencegahan pencoklatan enzimatis terhadap karakteristik fisikokimia pada tepung BTP. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 4 perlakuan, yaitu (a) kontrol (tanpa perlakuan); (b) blansing (pengukusan 80˚C, 3 menit); (c) perendaman asam sitrat 0,5 % selama 20 menit dan (d); kombinasi (perendaman asam sitrat 5% dan blansing 80˚C, 3 menit). Hasil penelitian menunjukkan bahwa semua metode pencegahan pencoklatan enzimatis berpengaruh nyata terhadap nilai L (kecerahan), nilai a (kemerahan), nilai b (kekuningan), suhu gelatinisasi, kandungan proksimat, kadar serat kasar, dan total karotenoid tepung BPT. Pencegahan pencoklatan enzimatis dengan perlakuan blansing dapat menghasilkan tepung BPT dengan warna kuning tua, nilai L 71,12, nilai a 5,98, nilai b 46,69, kadar air 9,91% (bb), abu 5,6% (bk), lemak 3,52% (bk), protein 7,47% (bk), karbohidrat 83,40% (bk), serat kasar 15,49% (bk), dan total karotenoid 325 mg/Kg (bk). Metode blansing efektif menghambat pencoklatan enzimatis, mempertahankan kadar karotenoid dan menghasilkan warna kuning tua yang khas pada tepung BPT. Namun, metode kombinasi juga dapat mencegah pencoklatan dan menghasilkan warna tepung yang lebih cerah (mendekati warna alami BPT).

Referensi

Al-Farsi, M., Alasalvar, C., Morris, A., Baron, M., & Shahidi, F. (2005). Comparison of antioxidant activity, anthocyanins, carotenoids, and phenolics of three native fresh and sun-dried date (Phoenix dactylifera L.) varieties grown in Oman. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53(19), 7592–7599. https://doi.org/10.1021/jf050579q.

Andarwulan, N., Kusnandar, F., & Herawati, D. (2011). Pengelolaan data analisis pangan. Universitas Terbuka.

[AOAC] Association of Analytical Chemist. (2023). Official methods of analysis of AOAC INTERNATIONAL (22nd ed.) (G. W. Latimer, Ed.). AOAC Publications.

Asgar, A., & Musaddad, D. (2006). Optimalisasi cara, suhu, dan lama blansing sebelum pengeringan pada wortel. Jurnal Hortikultura, 16(3), 245–252. http://124.81.126.59/handle/123456789/7939.

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. (2006). SNI 01-3751-2006 – Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan. Badan Standarisasi Nasional Indonesia.

Efendi, Z., Surawan, F. E. D., & Winarto. (2015). Efek blanching dan metode pengeringan terhadap sifat fisikokimia tepung ubi jalar orange (Ipomoea batatas L.). Jurnal Agroindustri, 5(2), 109–117. http://dx.doi.org/10.31186/j.agroind.5.2.109-117.

Estiasih, T., & Ahmadi, K. G. S. (2011). Teknologi pengolahan pangan. Bumi Aksara.

Fellows, P. J. (2000). Food processing technology: Principles and practice. Ellis Horwood Limited.

Litaay, C., & Santoso, J. (2013). Pengaruh Perbedaan Metode Perendaman dan Lama Perendaman Terhadap Karakteristik Fisiko-Kimia Tepung Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis). Jurnal Ilmu dan Teknologi Kelautan Tropis, 5(1), 85–92.

Maker, D., Sarungallo, Z. L., Santoso, B., Latumahina, R. M. M., Susanti, C. M. E., Sinaga, N. I., & Irbayanti, D. N. (2018). Sifat fisik, kandungan vitamin c dan total padatan buah pandan tikar (Pandanus tectorius Park.) pada tiga tingkat kematangan. Agritechnology, 1(1), 1–11. https://doi.org/10.51310/agritechnology.v1i1.5

Muchtadi, T. R., Sugiyono, & Ayustaningwarno, F. (2013). Pengetahuan bahan pangan (cetakan keempat). Alfabeta.

Paiki, S. N., Irman., Sarungallo, Z. L., Latumahina R. M. M., Susanti, C. M. E., Sinaga, N. I., & Irbayanti, D. N. (2018). Pengaruh blansing dan perendaman asam sitrat terhadap mutu fisik dan kandungan gizi tepung buah pandan tikar (Pandanus tectorius Park.). Agritechnology, 1(2), 76–83. https://doi.org/10.51310/agritechnology.v1i2.20

Panggi, H. (2018). Karakteristik tepung sukun (Artocapus communis) dengan kombinasi metode perendaman asam sitrat dan steam blanching. [Skripsi, Universitas Negeri Gorontalo].

Pardede, M. C., Julianti, E., & Ridwansyah. (2017). Pengaruh suhu blansing dan suhu pengeringan terhadap mutu fisik tepung ubi jalar ungu (Ipomea batatas L). Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 5(3), 469–477.

Santoso, B., Menanti, N. W., & Sarungallo, Z. L. (2021). Karakteristik fisikokimia tepung pandan tikar (Pandanus tectorius Park.). Pro Food, 7(1), 831–839. https://doi.org/10.29303/profood.v7i1.166.

Sarungallo, Z. L., Susanti, C. M. E., Sinaga, N. I., Irbayanti, D. N., & Latumahina, R. M. M. (2018). Kandungan gizi buah pandan laut (Pandanus tectorius Park.) pada tiga tingkat kematangan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 7(1), 21–26. https://doi.org/10.17728/jatp.2577

Shimelis, E. A., Meaza, M., & Rakshit, S. K. (2006). Physicochemical properties, pasting behavior and functional characteristics of flours and starches from improved bean (Phaseolus vulgaris L.) varieties grown in East Africa. Agricultural Engineering International: CIGR Journal, 8, 1–19. https://cigrjournal.org/index.php/Ejounral/article/view/629/623.

Siddiq, M., & Dolan, K. D. (2017). Characterization and heat inactivation kinetics of polyphenol oxidase from blueberry (Vaccinium corymbosum L.). Food Chemistry, 218, 216–220. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.09.061

Sudarmadji, S., Bambang, H., & Suhardi. (1997). Prosedur analisis untuk bahan makanan dan pertanian. Liberty.

Suprapto. (2004). Pengaruh lama blanching terhadap kualitas stik ubi jalar (Ipoema batatas L.) dari tiga varietas. Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian Malang.

Thomson, L. A. J., Englberger, L., Guarino, L. Thaman, R. R., & Elevitch, C. R. (2006). Pandanus tectorius (pandanus). In C. R. Elevitch (Ed.), Species profiles for pacific island agroforestry. Permanent Agriculture Resources: Holualoa, Hawai’i. www.traditionaltree.org.

Wibowo, C., Erminawati, Hariyanti, P., & Wicaksono, R. (2017). Pengaruh perlakuan pendahuluan terhadap karakteristik tepung yang dihasilkan dari umbi kentang varietas granola. Prosiding Seminar Nasional LPPM Unsoed, 7 (1), 585–593.

Winarno, F. G. (2009). Kimia pangan dan gizi. Gramedia Pustaka Utama.