Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Selai Lembaran Labu Kuning dengan Penambahan Tepung Porang
DOI:
https://doi.org/10.29303/profood.v11i1.482Kata Kunci:
antioksidan, labu kuning, selai lembaran, tensile strength, tepung porangAbstrak
Selai lembaran merupakan salah satu produk modifikasi selai oles yang dibuat dalam bentuk lembaran. Salah satu bahan pangan yang dapat diolah menjadi selai lembaran yaitu labu kuning. Labu kuning mengandung berbagai senyawa kimia seperti vitamin A, vitamin C, antioksidan, β-karoten dan fenol. Dalam pembuatan selai lembaran labu kuning diperlukan penambahan hidrokoloid yang dapat memperbaiki sifat fisik dari selai lembaran yang dihasilkan, salah satunya yaitu tepung porang. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung porang terhadap karakteristik fisikokimia dan sensoris pada selai lembaran labu kuning. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu rancangan acak lengkap faktor tunggal yang terdiri dari 5 perlakuan (0, 1, 2, 3, dan 4%). Prosedur penelitian diawali dengan pembuatan pure labu kuning, pembuatan selai lembaran dengan lama pengeringan selama 6 jam. Hasil penelitian menunjukkan ada pengaruh nyata dari penambahan konsentrasi tepung porang tensile strength, warna, kadar vitamin C, total fenol, aktivitas antioksidan, kadar β-karoten dan sifat sensoris (warna dan tekstur) namun tidak berpengaruh pada rasa dan aroma.
Referensi
Anggraeni, D. A., Widjanarko, S. B., & Ningtyas, D. W. (2014). Proporsi tepung porang (Amorphophallus muelleri Blume):tepung maizena terhadap karakteristik sosis ayam. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(3), 214–223. https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/70.
Anwar, S. H., Br. Ginting, B. M., Aisyah, Y., & Safriani, N. (2017). Pemanfaatan tepung porang (Amorphophallus oncophyllus) sebagai penstabil emulsi M/A dan bahan penyalut pada mikrokapsul minyak ikan. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 27(1), 76–88. https://doi.org/10.24961/j.tek.ind.pert.2017.27.1.76
Ardiansyah, G., Hintono, A., & Pratama, Y. (2019). Karakteristik fisik selai wortel (Daucus carota L.) dengan penambahan tepung porang (Amorphophallus oncophyllus) sebagai bahan pengental. Jurnal Teknologi Pangan, 3(2), 175–180. https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/tekpangan/article/view/23520.
Aryanti, N., Nafiunisa, A., & Willis, F. M. (2016). Ekstraksi dan karakterisasi klorofil dari daun suji (Pleomele angustifolia) sebagai pewarna pangan alami. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(4), 129–135.
Badan Pusat Statistik Indonesia. (2024, Juni 10). Produksi Tanaman Sayuran, 2021-2023. Diakses pada 19 Maret 2025. https://www.bps.go.id/id/statistics-table/2/NjEjMg==/produksi-tanaman-sayuran.html.
Faridah, A., & Widjanarko, S. B. (2014). Penambahan tepung porang pada pembuatan mi dengan substitusi tepung mocaf (modified cassava flour). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 25(1), 98–105. https://doi.org/10.6066/jtip.2014.25.1.98.
Ferdian, M. A., & Farida, S. (2021). Karakteristik edible film dari tepung porang termodifikasi sebagai kemasan bumbu mi instan. Prosiding Seminar Nasional Teknologiindustri, Lingkungan dan Infastruktur (SENTIKUIN), 4(A2), 1–8.
Fikri, J.N., I. Nairfana, & Mikhratunnisa. (2020). Pengaruh variasi penambahan ekstrak daun kelor (Moringa oleifera) terhadap warna dan organoleptik selai buah naga merah (Hylocereus polyrhizus). Food and Agro-Industry Journal, 1(1), 33-40. https://www.jurnal.uts.ac.id/index.php/fagi/article/view/821.
Guna, F. P. D., Bintoro, V. P., & Hintono, A. (2020). Pengaruh penambahan tepung porang sebagai penstabil terhadap daya oles, kadar air, tekstur, dan viskositas cream cheese. Jurnal Teknologi Pangan, 4(2): 88–92. https://doi.org/10.14710/jtp.2020.26740.
Hartono, M. S. T., & Hamad, A. (2023). Aplikasi penggunaan tepung porang (konjac glucomannan) sebagai stabilizer yogurt yang ditambahkan sari buah nanas. Sainteks, 20(2), 205–218. https://jurnalnasional.ump.ac.id/index.php/SAINTEKS/article/view/19463.
Imaduddin, A. H., Susanto, W. H., & Wijayanti, N. (2017). Pengaruh tingkat kematangan buah belimbing (Averrhoa carambola L.) dan proporsi penambahan gula terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik lempok belimbing. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(2),45–57.
Iswari, K., Astuti, H. F., & Srimaryati, S. (2016). Pengaruh lama fermentasi terhadap mutu tepung cassava termodifikasi. Prosiding Seminar Nasional Membangun Pertanian Modern dan Inovatif Berkelanjutan dalam Rangka Mendukung MEA, 1250-1257. https://repository.pertanian.go.id/handle/123456789/6548.
Kementerian Pertanian. (2013). Pusat Penelitian dan Pengembangan Porang Indonesia. Direktorat Jenderal Tanaman Pangan.
Kusbandari, A., & Susanti, H. (2017). Kandungan beta karoten dan aktivitas penangkapan radikal bebas terhadap DPPH (1,1-Difenil 2-Pikrilhidrazil) ekstrak buah blewah (Cucumis melo Var. Cantalupensis L.) secara spektrofotometri UV-Visibel. Jurnal Farmasi Sains dan Komunitas, 14(1), 37–42. https://doi.org/10.24071/jpsc.00562.
Liem, J. L., Sugiarti, S., Faisalma, M. W., & Handoko, Y. A. (2020). Karakteristik dan uji organoleptik selai labu kuning. Jurnal Pertanian Agros, 22(1), 22–29. https://e-journal.janabadra.ac.id/index.php/JA/article/viewFile/1110/742.
Makahity, A. M., Dulanlebit, Y. H., & Nazudin, N. (2019). Analisis kadar karbohidrat, vitamin C, β-karoten dan besi (Fe) pada buah kersen (Muntingia calabura L.) secara spektrofotometri UV-Vis. Molluca Journal of Chemistry Education (MJoCE), 9(1), 1–8. https://doi.org/10.30598/MJoCEvol9iss1pp1-8.
Naufali, M.N., & Putri, D. A. (2022). Potensi pengembangan porang sebagai sumber bahan pangan di Pulau Lombok Nusa Tenggara Barat. BIOFOODTECH: Journal of Bioenergy and Food Technology, 1(02), 65–75. https://doi.org/10.55180/biofoodtech.v1i02.317.
Nurrahman, N., & Astuti, R. (2022). Analisis komposisi zat gizi dan antioksidan beberapa varietas labu kuning (Cucurbita moschata Durch). Agrointek, 16(4), 544–552. https://journal.trunojoyo.ac.id/agrointek/article/view/12336.
Nurrahman, N., Yonata, D., Amaliah, D. N., Yashfin, S. F., Yusuf, M., & Suyanto, A. (2024). Chemical properties instant pumpkin soup with the addition of porang flour. Food Research, 8(6), 198–202. https://doi.org/10.26656/fr.2017.8(6).617.
Panjaitan, T. W. S., Rosida, D. A., & Widodo, R. (2017). Aspek mutu dan tingkat kesukaan konsumen terhadap produk mie basah dengan substitusi tepung porang. Heuristic, 14(01), 1–16. https://doi.org/10.30996/he.v14i01.1040.
Pratiwi, U., Harun, N., & Rossi, E. (2016). Pemanfaatan karagenan dalam pembuatan selai lembaran labu kuning (Cucurbita moschata). Jom Faperta, 3(2), 1–8. https://jom.unri.ac.id/index.php/JOMFAPERTA/article/view/12575.
Purwakusuma, J. G. (2018). The physicochemical and sensory characteristics of soursop jam leather with gelatin addition. [Skripsi, Unika Soegijapranata Semarang]. Unika Repository. https://repository.unika.ac.id/id/eprint/17404.
Parwatiningsih, D. & Batubara, S. C. (2020). Mutu selai lembaran labu siam dengan konsentrasi karagenan berbeda. Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan, 2(2), 115–122. https://jurnal.usahid.ac.id/teknologi_pangan/article/view/523/398.
Putri, G. S. N., Setiani, B. E., & Hintono, A. (2017). Karakteristik selai wortel (Daucus carota L.) dengan penambahan pektin. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(4), 156–160.
Rahmawati, S. H., Untari, D. S., Herdiana, N. H., & Inke, L. A. (2021). Pengaruh penambahan tepung porang pada proses pembuatan mi ikan patin sebagai gelling agent. Fisheries Of Wallacea Journal, 2(2), 70–78. https://doi.org/10.55113/fwj.v2i2.791.
Rahim A., Laude, S., Asrawaty, A., & Akbar, A. (2017). Sifat fisikokimia dan sensoris es krim labu kuning dengan penambahan tepung talas sebagai pengental. Jurnal Agroland, 24(2), 89–94.
Ramadhan, W., & Trilaksani, W. (2017). Formulasi hidrokoloid-agar, sukrosa dan acidulant pada pengembangan produk selai lembaran. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 20(1), 95–108. https://journal.ipb.ac.id/index.php/jphpi/article/view/16495/12100.
Ridho, R., Harun, N., & Rahmayuni, R. (2021). Pemanfaatan buah labu kuning dan buah nanas dalam pembuatan fruit leather. JOM FAPERTA, 8(2), 1–15. https://jnse.ejournal.unri.ac.id/index.php/JOMFAPERTA/article/view/31571.
Rif’an, R., Nurrahman, N., & Aminah, S. (2017). Pengaruh jenis alat pengering terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptic sup labu kuning instan. Jurnal Pangan dan Gizi, 7(2), 104–116. https://jurnal.unimus.ac.id/index.php/JPDG/article/view/3181/3060.
Rosida, E. K. B., & Reny, Z. H. (2016). Pengembangan produk fruit leather dari buah sirsak dan bunga rosella. Jurnal Rekapangan, 10(1), 61–66. http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/699.
Sari, A. K., & Ayuchecaria, N. (2017). Penetapan kadar fenolik total dan flavonoid total ekstrak beras hitam (Oryza sativa L) dari Kalimantan Selatan. Jurnal Ilmiah Ibnu Sina, 2(2), 327–335. https://doi.org/10.36387/jiis.v2i2.112.
Safriani, N., Husna, N. E., & Rizkya, R. (2015). Pemanfaatan pasta labu kuning (Cucurbita moschata) pada pembuatan mi kering. Jurnal Agroindustri, 5(2), 85–94. https://ejournal.unib.ac.id/agroindustri/article/view/3884.
Sedjati, S., Suryono, S., Santosa, A., Supriyantini, E., & Ridlo, A. (2017). Aktivitas antioksidan dan kandungan senyawa fenolik makroalga coklat Sargassum sp. Jurnal Kelautan Tropis, 20(2), 117–123. https://doi.org/10.14710/jkt.v20i2.1737.
Sudaryati, H. P., Mulyani, T. M., & Hansyah, E. R. (2010). Sifat fisik dan mekanis edible film dari tepung porang (Amorphopallus oncophyllus) dan karboksimetilselulosa. Jurnal Teknologi Pertanian, 11(3), 196–201.
Sugiarso, A., & Nisa, F. C. (2015). Pembuatan minuman jeli murbei (Morus alba L.) dengan pemanfaatan tepung porang (A. muelleri Blume) sebagai pensubtitusi karagenan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(2), 443–452. https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/162/171.
Widjanarko, S. B., Widyastuti, E., & Rozaq, F. I. (2015). Pengaruh lama penggilingan tepung porang (Amorphophallus muelleri Blume) dengan metode ball mill (cyclone separator) terhadap sifat fisik dan kimia tepung porang. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(3), 867–877. https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/208.
Wardani, R., Kawiji, K., & Siswanti, S. (2018). Kajian variasi konsentrasi CMC (carboxyl methyl cellulose) terhadap karakteristik sensoris, fisik dan kimia selai umbi bit (Beta vulgaris L.) dengan penambahan ekstrak kayu manis (Cinnamomum sp.). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 11(1), 11–18. https://doi.org/10.20961/jthp.v11i1.29088.
Yulianti, D. E. R., Nurrahman, N., & Hersoelistyorini, W. (2020). Pengaruh penambahan maizena terhadap kadar beta-karoten, aktivitas antioksidan dan sifat organoleptik sup labu kuning instan. Jurnal Pangan dan Gizi, 10(2), 61–72. https://jurnal.unimus.ac.id/index.php/JPDG/article/view/6636.
Yulianawati, T. A. & Isworo, J. T. (2012). Perubahan kandungan beta karoten, total asam dan sifat sensorik yoghurt labu kuning berdasarkan lama simpan dan pencahayaan. Jurnal Pangan dan Gizi, 3(6), 37–48. https://jurnal.unimus.ac.id/index.php/JPDG/article/view/2059.
Zhang, H., Chen, H., Wang, W., Jiao, W., Chen, W., Zhong, Q., Yun, Y. H., & Chen, W. (2020). Characterization of volatile profiles and marker substances by HS-SPME/GC-MS during the concentration of coconut jam. Foods, 9(3), 347–362. https://doi.org/10.3390/foods9030347.
