Kandungan Warna, Karoten dan Kimia Tepung Labu Kuning dengan Perbedaan Lama Fermentasi Saccharomyces cerevisiae

Anisa Rachma Sari; Fajarrudin Ahmad Romadhon; Antonia Nani Cahyanti; Aldila Sagitaning Putri

doi:10.29303/profood.v11i1.500

Penulis

Anisa Rachma Sari Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang
Fajarrudin Ahmad Romadhon Universitas Semarang
Antonia Nani Cahyanti Universitas Semarang
Aldila Sagitaning Putri Universitas Semarang

DOI:

https://doi.org/10.29303/profood.v11i1.500

Kata Kunci:

Karoten, labu kuning, serat, tepung, warna

Abstrak

Adanya pigmen karoten pada labu kuning dapat menjadikan tepung memiliki warna yang menarik. Akan tetapi, tingginya kandungan serat kasar dalam labu kuning dapat menyebabkan rendahnya nilai kecernaan, yang berdampak pada penyerapan zat gizi. Untuk mengatasi permasalahan tersebut perlu adanya teknologi fermentasi. Proses fermentasi dapat meningkatkan nilai nutrisi produk dengan penurunan senyawa antinutrisi, meningkatkan daya cerna dan ketersediaan makronutrisi. Tujuan dari penelitian ini adalah menganalisis karakteristik warna, karoten, serat kasar, kadar air, karbohidrat dan protein tepung labu kuning dengan variasi lama waktu fermentasi Saccharomyces cerevisiae; serta menentukan lama waktu fermentasi terbaik dalam pembuatan tepung labu kuning. Penelitian menggunakan metode rancangan acak kelompok satu faktor yaitu lama waktu fermentasi. Terdapat 6 perlakuan (0, 1, 2, 3, 4, dan 5 hari) dengan 4 kali pengulangan. Parameter yang dianalisis meliputi warna, karoten, serat kasar, kadar air, karbohidrat dan protein. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama waktu fermentasi meningkatkan kecerahan warna, warna kekuningan, kadar karoten dan karbohidrat; namun menurunkan warna kemerahan, serat kasar, kadar air dan protein tepung labu kuning. Lama waktu fermentasi terbaik dalam pembuatan tepung labu kuning adalah 3 hari. Tepung labu kuning terfermentasi 3 hari berpotensi sebagai tepung dengan warna menarik, tinggi akan kandungan karoten, protein dan karbohidrat, rendah serat dan kadar air sehingga memudahkan dalam proses penyerapan zat gizi dan memiliki umur simpan panjang.

Referensi

Aini, N., Hariyadi, P., Muchtadi, T. R., & Andarwulan, N. (2009). Hubungan sifat kimia dan rheologi tepung jagung putih dengan fermentasi spontan butiran jagung. Forum Pascasarjana, 32(1), 33–43.

Aisah, A., Harini, N., & Damat, D. (2021). Pengaruh waktu dan suhu pengeringan menggunakan pengering kabinet dalam pembuatan MOCAF (Modified Cassava Flour) dengan fermentasi ragi tape. Food Technology and Halal Science Journal, 4(2), 172–191. https://doi.org/10.22219/fths.v4i2.16595

Anggraeni, Y. P., & Yuwono, S. S. (2014). Pengaruh fermentasi alami pada chips ubi jalar (Ipomoea batatas) terhadap sifat fisik tepung ubi jalar terfermentasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(2), 59–69. https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/38.

AOAC. (2023). Official Methods of Analysis of AOAC INTERNATIONAL (22nd edition). Latimer, G. W. (ed.). Oxford University Press. https://doi.org/10.1093/9780197610145.001.0001

Aulia, C.L., Suryani, C.L., & A. Setyowati. (2018). Pengaruh variasi lama fermentasi dan penyangraian terhadap sifat fisik dan kimia tepung gari. Seminar Nasional Inovasi Pangan Lokal untuk Mendukung Ketahanan Pangan (pp. 29–35). Universitas Mercu Buana Yogyakarta.

Budiarti, G. I., Wulandari, A., Mutmaina, S., & Sulistiawati, E. (2020). Modifikasi tepung labu kuning menggunakan hydrogen rich water dengan pengering gelombang mikro. CHEMICA: Jurnal Teknik Kimia, 7(1), 19–24. https://doi.org/10.26555/chemica.v7i1.16230

Cicilia, S., Basuki, E., Alamsyah, A., Yasa, S. I. W., Unsunnidhal, L., & Nuzuliya, M. J. (2024). Characteristics of millet flour fermented with Bimo CF at different fermentation periods. Pro Food, 10(2), 139–148. https://doi.org/10.29303/profood.v10i2.468

de Carvalho, L. M. J., Gomes, P. B., Godoy, R. L. de O., Pacheco, S., do Monte, P. H. F., de Carvalho, J. L. V., Nutti, M. R., Neves, A. C. L., Vieira, A. C. R. A., & Ramos, S. R. R. (2012). Total carotenoid content, α-carotene and β-carotene, of landrace pumpkins (Cucurbita moschata Duch): A preliminary study. Food Research International, 47(2), 337–340. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2011.07.040

Fiqtinovri, S. M. (2020). Karakteristik kimia dan amilografi mocaf (Modified Cassava Flour) singkong gajah (Manihot utilissima). Jurnal Agroindustri Halal, 6(1), 49–56.DOI: https://doi.org/10.30997/jah.v6i1.2162.

Herlina, H., Adzim, S., Nafi, A., & Nita, K. (2021). Karakteristik tiwul instan subtitusi ubi jalar kuning (Ipomoea batatas L.) sebagai sumber β-karoten. AgriTECH, 41(2), 184–194. https://doi.org/10.22146/agritech.43676.

Indrianingsih, A. W., Apriyana, W., Rosyida, V. T., Nisa, K., Nurhayati, S., & Cici, D. (2019). Efek pengeringan pada bagian buah labu kuning (Cucurbita moschata) terhadap aktivitas antioksidan, sifat kimia dan struktur morfologi. Jurnal Riset Teknologi Industri, 13(1), 33–41.

Joen, D. A. Z., Soeherman, G. P., & Fahrulsyah, F. (2022). Tepung ubi jalar fermentasi. Jurnal Pengembangan Agroindustri Terapan, 1(1), 47–52.

Joy, E.-E., Chidinma, V.-U. E., & Akusu, M. O. (2021). Physicochemical and functional properties of pumpkin (Cucurbita pepo) pulp flour and acceptability of its inclusion in cake. Asian Food Science Journal, 20(7), 57–71. https://doi.org/10.9734/afsj/2021/v20i730321.

Khohir, A. S., Julianti, E., & Nurminah, M. (2017). Pengaruh metode fermentasi dan pengeringan terhadap mutu fisikokimia tepung ubi jalar oranye. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 5(2), 238–244.

Klau, R., Enawati, L. S., & Amalo, D. (2020). Efek substitusi jagung giling dengan tepung tongkol jagung hasil fermentasi khamir Saccharomyces cerevisiae dalam pakan konsentrat terhadap kandungan protein kasar, serat kasar dan lemak. Jurnal Peternakan Lahan Kering, 2(1), 708–716.

Kumari, N., C. Sindhu, S., Rani, V., Kumari, A., & Varsha, K. (2021). Effect of fermentation on nutrient composition of pumpkin seed flour. Annals of Agri-Bio Research, 26(2), 234–237. https://www.researchgate.net/publication/357887794.

Kusbandari, A., & Susanti, H. (2017). Kandungan beta karoten dan aktivitas penangkapan radikal bebas terhadap DPPH (1,1-Difenil 2-Pikrihydrazil) ekstrak buah blewah (Cucumis melo var. cantalupensis L) secara spektrofotometri UV-visibel. Journal of Pharmaceutical Sciences and Community, 14(1), 37–42. https://doi.org/10.24071/jpsc.141562.

Kustyawati, M. E., Sari, M., & Haryati, T. (2013). Efek fermentasi dengan Saccharomyces cerevisiae terhadap karakteristik biokimia tapioka. AGRITECH, 33(3), 281–287. https://doi.org/10.22146/agritech.9549.

Linangsari, T., Lestari, E., & Sandri, D. (2022). Pengaruh jenis ragi terhadap aktivitas antioksidan dan kandungan fenolik pada tepung biji talipuk terfermentasi. Jurnal Agroindustri, 12(1), 12–20. https://doi.org/10.31186/j.agroind.12.1.12-20.

Millati, T., Udiantoro, & Wahdah, R. (2020). Pengolahan labu kuning menjadi berbagai produk olahan pangan. SELAPARANG, 4(1), 306–310. https://doi.org/10.31764/jpmb.v4i1.2935.

Mozin, F., Nurhaeni, & Ridhay, A. (2019). Analisis kadar serat dan kadar protein serta pengaruh waktu simpan terhadap sereal berbasis tepung ampas kelapa dan tepung tempe. KOVALEN, 5(3), 240–251.

Nurrahman, & Rahayu, A. (2022). Analisis komposisi zat gizi dan antioksidan beberapa varietas labu kuning (Cucurbita moschata Durch). Agrointek, 16(4), 544–552. https://doi.org/10.21107/agrointek.v16i4.12336

Pasca, B. D., Muhandri, T., Hunaefi, D., & Nurtama, B. (2022). Karakteristik fisikokimia tepung singkong dengan beberapa metode modifikasi. Jurnal Mutu Pangan: Indonesian Journal of Food Quality, 8(2), 97–104. https://doi.org/10.29244/jmpi.2021.8.2.97.

Prasetyo, A. B., Tampoebolon, B. I. M., & Nuswantara, L. K. (2022). Kandungan serat kasar, kecernaan serat kasar, dan fermentabilitas bonggol singkong yang difermentasi menggunakan Aspergillus niger. Jurnal Agripet, 22(2), 204–212. https://doi.org/10.17969/agripet.v22i2.24805.

Pratiwi, I. Y., & Krisbianto, O. (2019). Kandungan gizi, beta karoten dan antioksidan pada tepung pisang tongka langit (Musa troglodytarum L.). Agritech, 39(1), 48–53. https://doi.org/10.22146/agritech.32335.

Rahardjo, M., Nugroho, K. P. A., & Saibele, G. (2021). Analisis fisik serta sensori kue kering dengan campuran tepung mocaf, oats, dan bekatul. Teknologi Pangan: Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 12(2), 166–173. https://doi.org/10.35891/tp.v12i2.2357.

Ram, S., Mitra, M., Shah, F., Tirkey, S. R., & Mishra, S. (2020). Bacteria as an alternate biofactory for carotenoid production: A review of its applications, opportunities and challenges. Journal of Functional Foods, 67, 103867. https://doi.org/10.1016/j.jff.2020.103867.

Rismaya, R., Syamsir, E., & Nurtama, B. (2018). Pengaruh penambahan tepung labu kuning terhadap serat pangan, karakteristik fisikokimia dan sensori muffin. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 29(1), 58–68. https://doi.org/10.6066/jtip.2018.29.1.58.

Sari, A. R., Putri, A. S., & Gunantar, D. A. (2024). Chemical and antioxidant characteristics of fermented yellow pumpkin flour with variation of microorganisms and fermentation time. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 12(1), 22–30. https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2024.012.01.3.

Sari, D. N. (2023). Karakteristik tepung labu kuning (Cucurbita moschata D.) dan tepung kedelai lemak penuh (Glycine max L.) serta campurannya. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 8(4), 6418–31.

See, E. F., Nadiah, W. A. W., & Aziah, N. A. A. (2007). Physico-chemical and sensory evaluation of breads supplemented with pumpkin flour. ASEAN Food Journal, 14(2), 123–130.

Sillety, L. Polnaya, F. J., & Monilharapon, E. (2022). Karakteristik kimia tepung umbi talas (Colocasia esculenta) kultivar Tanimbar. AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, 11(1), 48–53. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2022.11.1.48.

Storebakken, T., Sørensen, M., Bjerkeng, B., Harris, J., Monahan, P., & Hiu, S. (2004). Stability of astaxanthin from red yeast, Xanthophyllomyces dendrorhous, during feed processing: Effects of enzymatic cell wall disruption and extrusion temperature. Aquaculture, 231(1–4), 489–500. https://doi.org/10.1016/j.aquaculture.2003.10.034

Syahputri, G. A., Julianti, E., & Nurminah, M. (2017). Pengaruh metode dan lama fermentasi terhadap karakteristik fisik tepung ubi jalar oranye. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 5(2), 284–289.

Tandrianto, J., Mintoko, D. K., & Gunawan, S. (2014). Pengaruh fermentasi pada pembuatan mocaf (Modified Cassava Flour) dengan menggunakan Lactobacillus plantarum terhadap kandungan protein. Jurnal Teknik Pomits, 3(2), 1–3. https://doi.org/10.12962/J23373539.V3I2.6497.

Tedom, W. D., Fombang, E. N., Ngaha, W. D., & Ejoh, R. A. (2019). Optimal conditions for production of fermented flour from pumpkin (Cucurbita pepo L.) for Infant foods. European Journal of Nutrition & Food Safety, 125–136. https://doi.org/10.9734/ejnfs/2019/v10i230105.

Triyani, A., Ishartani, D., & Dimas, R. A. M. (2013). Kajian karakteristik fisikokimia tepung labu kuning (Cucurbita moschata) termodifikasi dengan variasi lama perendaman dan konsentrasi asam asetat. Jurnal Teknosains Pangan, 2(2), 29–38.

Widyasaputra, R., & Sudarminto, S. Y. (2013). Pengaruh fermentasi alami chips terhadap sifat fisik tepung ubi jalar putih (Lpomoea batatas L) terfermentasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 1(1), 78–89.

Wijaya, F. D., & Wahyono, A. (2018). Pengaruh suhu pengeringan terhadap karakteristik fisiko kimia tepung labu kuning. Prosiding Implementasi IPTEK dalam Mewujudkan Ketahanan Pangan Nasional (pp. 72–78). Agropross: National Conference Proceedings of Agriculture. https://doi.org/10.25047/agropross.2018.67.

Yani, A. V., & Akbar, M. (2018). Pembuatan tepung mocaf (Modified Cassava Flour) dengan berbagai varietas ubi kayu dan lama fermentasi. EDIBLE, 7(1), 40–48.

Yanuwardana, Basito, & Dimas, R. A. M. (2013). Kajian karakteristik fisikokimia tepung labu kuning (Cucurbita moschata) termodifikasi dengan variasi lama perendaman dan konsentrasi asam laktat. Jurnal Teknosains Pangan75, 2(2), 72–83.