Karakteristik Loloh Daun Teter (Solanum erianthum D.Don) Berkarbonasi dengan Penambahan Flavor Lemon dan Jahe Merah Sebagai Minuman Fungsional
DOI:
https://doi.org/10.29303/profood.v11i1.507Kata Kunci:
daun teter, jahe merah, karbonasi, lemon, lolohAbstrak
Loloh merupakan minuman tradisional khas Bali yang terbuat dari campuran beberapa tanaman herbal. Salah satunya yaitu loloh daun teter dari Desa Taro, Gianyar. Cita rasanya yang pahit dan aromanya kurang menarik membuat minuman ini kurang diminati konsumen. Inovasi dilakukan dengan penambahan flavor lemon dan jahe untuk meningkatkan citarasa dan daya terima produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan jenis flavor terhadap karakteristik sensori loloh daun teter serta mengetahui jenis flavor yang tepat untuk menghasilkan karakteristik sensori loloh daun teter yang paling disukai. Metode penelitian menerapkan Rancangan Acak Lengkap dengan perlakuan terdiri dari: loloh daun teter kontrol (tanpa perlakuan), loloh daun teter berkarbonasi (tanpa penambahan flavor), loloh daun teter berkarbonasi dengan 5% flavor lemon, loloh daun teter berkarbonasi dengan 5% flavor jahe merah, dan loloh daun teter karbonasi dengan kombinasi 2,5% flavor jahe merah dan 2,5% lemon. Variabel yang diamati dalam penelitian ini adalah karakteristik sensori (warna, rasa, aroma dan penerimaan keseluruhan). Setelah itu dilakukan pengujian warna, pH, total padatan terlarut, total fenol dan aktivitas antioksidan pada perlakuan terbaik berdasarkan karakteristik sensori. Hasil penelitian menunjukkan karakteristik sensori terbaik diperoleh pada loloh daun teter karbonasi dengan kombinasi penambahan 2,5 % jahe merah dan 2,5% lemon dengan karakteristik warna dan aroma biasa, rasa dan penerimaan keseluruhan agak disukai. Karakteristik warna L* 37,3; a* -4,5; b* 22,0pH 6, total padatan terlarut 13,3, total fenol 2,51 mg/100g, dan aktivitas antioksidan 42,14% yang berpotensi dikembangkan sebagai minuman fungsional.
Referensi
Abdullah, R., Oktavianty, H., & Adisetya, E. (2023). Pemanfaatan buah pala dan daun cengkeh dalam pembuatan minuman karbonasi sebagai inovasi produk unggulan kabupaten Sula. AGROFORETECH, 1(3), 1836–1847. https://jurnal.instiperjogja.ac.id/index.php/JOM/article/view/719.
Anggraini, R. F., & Widjanarko, S. B. (2018). Pengaruh penambahan ekstrak bekatul terhadap aktivitas antioksidan, total fenol, dan kadar flavonoid minuman fungsional sari jagung-ekstrak bekatul. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 6(1), 53–63. https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2018.006.01.7.
Badan Standardisasi Nasional. (1998). Minuman berkarbonasi (SNI 01-2927-1998). Badan Standardisasi Nasional Indonesia.
AOAC International. (2005). Official methods of analysis (18th ed.). AOAC International.
Aryanta, I. W. (2019). Manfaat jahe untuk kesehatan. Widya Kesehatan, 1(2), 39–43. https://doi.org/10.32795/widyakesehatan.v1i2.463.
Azabi, D., Ega, L., & Polnaya, F. J. (2023). Pengaruh penambahan sari citrus microcarpa terhadap sifat fisiko kimia dan organoleptik jelly drink tomat apel (Lycopersicum pyriforme). Agromix,14(1), 39-47. https://doi.org/10.35891/agx.v14i1.3183.
Braja, R. S., Permana, I. D. G. M., , & Suter, I. K. (2021). Pengaruh penambahan buah asam (Tamarindus indica L.) terhadap karakteristik loloh don teter (Solanum erianthum). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan (ITEPA), 10(1), 108. https://doi.org/10.24843/itepa.2021.v10.i01.p10.
Chauhan, O. P., Archana, B. S., Singh, A., Raju, P. S., & Bawa, A. S. (2014). A refreshing beverage from mature coconut water blended with lemon juice. Journal Of Food Science And Technology, 51(11), 3355-3361. https://doi.org/10.1007/s13197-012-0825-6.
Dimara, L., Ayer, P. I. L., & Wanimbo, E. (2019). Fotodegradasi, uji pH dan kandungan in vivo pigmen klorofil lamun Thalasia hemprichii. ACROPORA: Jurnal Ilmu Kelautan Dan Perikanan Papua, 1(2). https://doi.org/10.31957/acr.v1i2.932.
Fatima, S., Masriani, & Idrus. (2020). Pengaruh penambahan bubuk jahe merah terhadap organoleptik teh celup daun kelor (Moringa oleifera). Jurnal Pengolahan Pangan, 5(2), 42-47. https://doi.org/10.31970/pangan.v5i2.40.
Fauzie, M. F. T. (2022). Kajian pembuatan minuman berkarbonasi berbasis kencur (Kaempferia galanga L.) dengan penambahan asam sitrat dan natrium bikarbonat. [Skripsi, Universitas Lampung]. Digital Library Unila. https://digilib.unila.ac.id/65173/2/3.
Fitriyana, R. A. (2017). Perbandingan kadar vitamin c pada jeruk nipis (Citrus x aurantiifolia) dan jeruk lemon (Citrus x limon) yang dijual di Pasar Linggapura Kabupaten Brebes. Publikasi Ilmiah Civitas Akademika Pioliteknik Mitra Karya Mandiri Brebes, 2(2), 1–10.
Geri, J.D., Ayu, D.F., & Harun, N. (2019). Kombinasi minuman lidah buaya berkarbonasi dengan sari lemon. Jurnal Agroindustri Halal, 5(2), 132-140. https://doi.org/10.30997/jah.v5i2.1816.
Hakim, G. L., Nefasa, A. N., & Abdurrahman, Z. H. (2021). Pengaruh penambahan ekstrak jahe merah (Zingiber officinale var. Rubrum) terhadap kualitas organoleptik dan pH kefir susu kambing. Tropical Animal Science, 3(1), 19-25. https://doi.org/10.36596/tas.v3i1.724.
Haliem, I. A. P., Nugerahani, I., & Rahayu, E. S. (2017). Kajian proporsi sari nanas dan konsentrasi starter terhadap sifat kimia dan organoleptik kefir nanas. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition), 16(1), 29-35.
Hendriyani, I. G. A. D., & Massenga, L. M. (2019). Persepsi wisatawan terhadap minuman tradisional Bali sebagai signature drink: studi pada loloh cemcem di Desa Wisata Penglipuran, Bali. Paper Knowledge Toward a Media History of Documents, 7(1), 1–33.
Herawati, I. E., & Saptarini, N. M. (2020). Studi fitokimia pada jahe merah (Zingiber officinale Roscoe Var. Sunti Val). Majalah Farmasetika., 4(1), 22–27. https://doi.org/10.24198/mfarmasetika.v4i0.25850.
Imanuela, M., Sulisyawati, & Ansori, M. (2012). Penggunaan asam sitrat dan natrium bikarbonat dalam minuman jeruk nipis berkarbonasi. Food Science and Culinary Education Journal, 1(1), 26-30. https://doi.org/10.15294/fsce.v1i1.340.
Inke, L. A., Zuidar, A. S., Koesoemawardani, D., & Nurdjanah, S. (2022). Karakteristik minuman sari lemon (Citrus limon) dengan penambahan konsentrasi kolagen yang berbeda. AgriTECH, 42(4), 369. https://doi.org/10.22146/agritech.59724.
Krisnawan, A. H., Budiono, R., Sari, D. R., & Salim, W. (2017). Potensi antioksidan ekstrak kulit dan perasan daging buah lemon (Citrus lemon) lokal dan impor. Prosiding Seminar Nasional 2017 Fakultas Pertanian UMJ (pp. 30–34).
Kusumawati, I. G. A. W., Darmawijaya, I. P., & Yogeswara, I. B. A. (2015). Aktivitas antioksidan minuman tradisional loloh tempuyung (Sonchus arvensis L.). Prosiding Seminar Nutrigenomic FK UGM (pp. 1–9).
Lawless, H. T. & Heymann, H. (1999). Sensory evaluation of food: principles and practices. Aspen Publishers.
Mahardani, O. T., & Yuanita, L. (2021). Efek metode pengolahan dan penyimpanan terhadap kadar senyawa fenolik dan aktivitas antioksidan. Unesa Journal of Chemistry, 10(1), 64–78. https://doi.org/10.26740/ujc.v10n1.p64-78.
Purba, J.E., Bimantio, M.P, & Hastuti, S. (2024). Minuman sumber antioksidan alami berbahan daun jeruk purut (Citrus hystrix D. C.) dengan penambahan ekstrak jahe putih (Zingiber officinale Var. Amarum). AGROFORETECH, 2(1), 400-412.
Putra, I. G. A. M., Permana, I. D. G. & Suhendra, L. (2021). Optimization of dielectric constant and ratio material to solvent using response surface methodology on antioxidant activity teter leaves extract (Solanum erianthum). International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences, 10(6), 376–392. https://doi.org/10.20546/ijcmas.2021.1006.040.
Sakanaka, S. (2003). A novel convenient process to obtain a raw decaffeinated tea polyphenol fraction using a lignocellulose column. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51, 3140-3143.
Sandrasari, D. A., Andarwulan, N., Faridah, D. N., & Dewi, F. N. A. (2023). Identifikasi komponen aktif jahe merah (Zingiber officinale Roscoe var. Rubrum) sebagai sumber antioksidan dengan pendekatan metabolomik berbasis HPLC. ALCHEMY Jurnal Penelitian Kimia, 19(1), 32. https://doi.org/10.20961/alchemy.19.1.64737.32-43.
Sarpina, S., Zainal, Z., & Rahman, A. N. F. (2018). Pengaruh penambahan jahe merah (Zingiber officinale Var. Rubrum) terhadap mutu jewawut (Setaria italica) instan sebagai minuman fungsional. Jurnal Agrisistem, 14(1), 46-54.
Shah, P. & Modi, H.A. (2015). Comparative study of DPPH, ABTS and FRAP assays for determination of antioxidant activity. International Journal for Research in Applied Science & Engineering Technology (IJRASET), 3(6), 636-641.
Siddik, M., Nusa, M. I., Saari, S. B., & Isman, N. (2024). Pengaruh penambahan bahan dasar accid terhadap ciri fisik dan penerimaan sensoris pada minuman kale (Brassica oleracea var. Sabellica). Jurnal Pengolahan Pangan, 9(2), 63-70.
Srikandi, S., Humaeroh, M., & Sutamihardja, R. (2020). Kandungan gingerol dan shogaol dari ekstrak jahe merah (Zingiber officinale Roscoe) dengan metode maserasi bertingkat. Al-Kimiya, 7(2), 75–81. https://doi.org/10.15575/ak.v7i2.6545.
Suhendy et al. (2021). Formulasi Minuman Herbal Antioksidan Jahe Merah (Zingiber officinale Rosc. var. rubrum). Jurnal Ilmiah Farmasi Farmasyifa, 4(2), 79-68.
Thenu, S., Tetelepta, G., & Ega, L. (2023). Analisis kandungan total padatan terlarut dan sensori sari buah lemon cina (Citrus microcarpa). Jurnal Agrosilvopasture-Tech, 2(2), 496–500. https://doi.org/10.30598/j.agrosilvopasture-tech.2023.2.2.496.
Trisnawati, I., Hersoelistyorini, W., & Nurhidajah, N. (2019). tingkat kekeruhan kadar vitamin C dan aktivitas antioksidan infused water lemon dengan variasi suhu dan lama perendaman. Jurnal Pangan dan Gizi, 9(1), 27. https://doi.org/10.26714/jpg.9.1.2019.27-38.
Utami, C. R., & Fauziah, S. H. (2024). Pengaruh penambahan ekstrak lemon (Citrus limon) terhadap karakteristik minuman bunga telang (Clitoria ternatea). INSOLOGI: Jurnal Sains dan Teknologi, 3(5), 553-566. https://doi.org/10.55123/insologi.v3i5.4209.
Werdhasari, A. (2014). Peran antioksidan bagi kesehatan. Jurnal Biotek Medisiana Indonesia, 3(2), 59-68.
Widiyanto, N. A., Adhi, A. K., & Daryanto, H. K. (2016). Atribut-atribut yang mempengaruhi sikap dan preferensi konsumen dalam membeli buah apel di Kota Surabaya dan Kota Malang. Ilmu Keluarga Dan Konsumen, 9(2), 136–146.
Widowati, A. N. A. (2022). Pengaruh penambahan kulit buah lemon (Citrus limon (L.)) kering terhadap karakteristik organoleptik, total padatan terlarut, pH, kandungan vitamin C dan total fenol teh celup daun kelor (Moringa oleifera). Jurnal Teknologi Pangan, 6(1), 30–39. https://doi.org/10.14710/jtp.2022.31639.
Widyantari, A. A. A. S. (2020). Formulasi minuman fungsional terhadap aktivitas antioksidan. Widya Kesehatan, 2(1), 22–29. https://doi.org/10.32795/widyakesehatan.v2i1.604.
Wiraputra, M. D., Nurchayati, Y., Hastuti, E. D., & Setiari, N. (2024). Rendemen minyak atsiri rimpang jahe merah (Zingiber officinale var. Rubrum) dengan metode pengeringan yang dikombinasi dengan kain penutup. Buletin Anatomi dan Fisiologi, 9(1), 66-74. https://doi.org/10.14710/baf.9.1.2024.66-74.
Yulinar, L., Dwiyana, P., & Winarta, I. M. (2022). Faktor-faktor yang berhubungan dengan konsumsi minuman ringan berkarbonasi pada siswa di smp trisoko jakarta tahun 2021. Jurnal Ilmiah Gizi Kesehatan, 10(21), 36–41. http://journal.thamrin.ac.id/index.php/jigk/article/download/1592/1345.
