Optimization of Cocoa (Theobroma cacao L) Bean Fermentation Time on Chocolate Bar Quality

Yoakhim Y. E. Oessoe; Jolanda Ch. E. Lamaega; Christin L. Lagombi; Riel J. J. Umboh

Penulis

Yoakhim Y. E. Oessoe Universitas Sam ratulangi
Jolanda Ch. E. Lamaega Universitas Sam Ratulangi
Christin L. Lagombi Universitas Sam Ratulangi
Riel J. J. Umboh Universitas Sam Ratulangi

Kata Kunci:

Biji kakao, cokelat batang, fermentasi, kadar lemak, karakteristik sensoris

Abstrak

Fermentasi merupakan tahap kritis dalam pengolahan pasca panen biji kakao yang memengaruhi pembentukan prekursor aroma dan rasa khas coklat. Fermentasi biji kakao yang terlalu cepat menyebabkan warna kakao masih berwarna ungu, belum memiliki aroma khas dan dominan rasa pahit dan asam, sedangkan terlalu lama menyebabkan ketengikan dan beraroma astringent. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi waktu fermentasi terbaik untuk menghasilkan cokelat batang yang disukai konsumen, dengan menganalisis pengaruh variasi waktu fermentasi terhadap karakteristik sensoris (warna, aroma, rasa, dan tekstur) serta kadar lemak cokelat batang. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan waktu fermentasi (4,5,6, dan 7 hari), tiga ulangan, dan analisis post-hoc Beda Nyata Terkecil (BNT), Hasil penelitian ini menunjukkan lama fermentasi dapat meningkatkan kadar lemak dengan nilai berkisar 42,33% (A1) ke 58,66% (A4). Evaluasi sensoris yang dilakukan dengan uji kesukaan menunjukkan tingkat kesukaan “agak suka” ke “suka” pada seluruh perlakuan yaitu dengan rerata warna berkisar 5,46-5,70, aroma berkisar 5,13-5,70, rasa berkisar 4,50-5,73, dan tekstur berkisar 5,40-5,56. Secara khusus, waktu fermentasi yang diperpanjang dapat mengurangi rasa pahit sehingga menghasilkan cokelat batang yang lebih disukai. Penelitian ini menyimpulkan bahwa waktu fermentasi selama 6 hari merupakan waktu fermentasi yang optimal untuk menghasilkan cokelat batang dengan kadar lemak yang cenderung tinggi serta karakteristik warna, aroma, rasa, dan tekstur yang paling disukai.

Referensi

Ariyanti, M. (2017). Karakteristik mutu biji kakao (Theobroma cacao L) dengan perlakuan waktu fermentasi berdasar SNI 2323-2008. Jurnal Industri Hasil Perkebunan, 12(1), 34–42. https://doi.org/10.33104/jihp.v12i1.2757.

Dahlan, S., Bait, Y., & Une, S. (2024). Pengaruh lama fermentasi terhadap hasil karakteristik akhir dark cokelat matcha. Jambura Journal of Food Technology, 6(1), 129–140. https://doi.org/10.37905/jjft.v6i1.26000.

Hapsari, O. A. (2023, November 1). Kakao Indonesia: produksi, tantangan dan peluang. Balai Pengelola Hasil Perakitan dan Modernisasi Pertanian. https://bisip.bsip.pertanian.go.id/berita/kakao-indonesia-produksi-tantangan-dan-peluang.

Ifmalinda, I., Saputra, E., & Cherie, D. (2023). Pengaruh suhu pengeringan terhadap mutu kakao (Theobroma cacao L.) varietas Klon BL 50 pasca fermentasi. Teknotan: Jurnal Industri Teknologi Pertanian, 17(2), 105–114. https://doi.org/10.24198/jt.vol17n2.4.

Lopes, G. G., Morgano, M. A., & Taniwaki, M. H. (2024). Advances in bean-to-bar chocolate production: microbiology, biochemistry, processing, and sensorial aspects. Brazilian Journal of Food Technology, 27, e2023133. https://doi.org/10.1590/1981-6723.13323.

Melo, T. S., Pires, T. C., Engelmann, J. V. P., Monteiro, A. L. O., Maciel, L. F., & Bispo, E. da S. (2021). Evaluation of the content of bioactive compounds in cocoa beans during the fermentation process. Journal of Food Science and Technology, 58(5), 1947–1957. https://doi.org/10.1007/s13197-020-04706-w.

Murtiningrum, M., Silamba, I., Sijabat, P., Paiki, S. N. P., & Sarungallo, Z. L. (2023). Chemical and organoleptic characteristics of cocoa powder from fermented and unfermented cocoa beans from Masni District and Sidey in Manokwari Regency. Indonesian Journal of Food Technology, 2(1), 67–80. https://doi.org/10.20884/1.ijft.2023.2.1.9083.

Nur’aeni, M. D. R. (2016). Kajian organoleptik dan fisiko kimia olahan cokelat rasa jahe dengan tempering dan tanpa tempering [Skripsi, Universitas Pasundan]. Repository Unpas.

Nurhayati, N., & Apriyanto, M. (2021). Sensory evaluation of chocolate bar production materials of dry cocoa seeds in various fermentation treatments. Czech Journal of Food Sciences, 39(1), 58–62. https://doi.org/10.17221/272/2020-CJFS.

Permata, A., & Hidayah, N. (2024). Analysis of the effect of fermentation duration on the organoleptic properties of dried cocoa beans (Theobroma cacao L.) at Nglanggeran Agricultural Technology Park. Journal of Halal Science and Research, 5(2), 182–190. https://doi.org/10.12928/jhsr.v5i2.9957.

Rachmatullah, D., Putri, D. N., Herianto, F. (2021). Karakteristik biji kakao hasil fermentasi dengan ukuran wadah berbeda. Jurnal Viabel Pertanian, 15(1), 32–44. https://doi.org/10.35457/viabel.v15i1.1409.

Rahmadewi, Y. M., & Darmadji, P. (2019). Evaluasi sensoris coklat batang dari biji kakao rakyat dengan kondisi fermentasi dan pengeringan yang berbeda. Jurnal Dunia Gizi, 2(1), 56–62. https://doi.org/10.33085/jdg.v2i1.4404.

Tarigan, E. B., & Iflah, T. (2018). Beberapa komponen fisikokimia kakao fermentasi dan non fermentasi. Jurnal Agroindustri Halal, 3(1), 048–062. https://doi.org/10.30997/jah.v3i1.687.