Pengaruh Substitusi Air dengan Ekstrak Daun Binahong (Anredera cordifolia) Terhadap Karakteristik Sensori dan Fisikokimia Es Krim
DOI:
https://doi.org/10.29303/profood.v11i2.532Kata Kunci:
Air, ekstrak daun binahong, es krim, subsitusiAbstrak
Es krim tergolong dalam produk beku populer berupa campuran susu, krim, dan berbagai bahan lainnya. Untuk memberikan nilai fungsional es krim dilakukan inovasi menggunakan ekstrak daun binahong. Kandungan antioksidan dan klorofil yang tinggi dalam esktrak daun binahong menjadikannya berpotensi sebagai bahan pewarna alami untuk es krim. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kualitas es krim yang disubstitusi dengan ekstrak daun binahong (Anredera cordifolia) dari segi sensori dan fisikokimia. Empat perlakuan konsentrasi substitusi air dengan ekstrak daun binahong pada es krim, yaitu 25%, 50%, 75%, dan 100% dilakukan analisis sensori dengan menggunakan metode hedonik untuk menentukan formulasi terbaik. Analisis ragam (ANOVA) dan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi 0,05% digunakan untuk menganalisis data yang diperoleh. Hasil analisis sensori menunjukkan bahwa perlakuan 75% esktrak daun binahong memberikan tingkat kesukaan tertinggi dari panelis. Hasil analisis tingkat kesukaan es krim ekstrak daun binahong terhadap kenampakan 4,07 (agak suka), warna 4,20 (agak suka), aroma 3,70 (agak suka), rasa 4,30 (agak suka), dan tekstur 4,00 (agak suka). Analisis fisikokimia terhadap perlakuan terbaik menunjukkan kadar lemak 5,18%, kadar gula 16,55%, kadar protein 3,31%, kadar antioksidan 16,93% inhibisi, kadar flavonoid 11,45 ppm, kadar serat kasar 0,0685%, total padatan sebesar 34% dan overrun yaitu sebesar 89,59%. Berdasarkan ketentuan dalam SNI 01-3713-1995, mutu es krim yang dihasilkan telah memenuhi standar yang telah ditetapkan.
Referensi
AOAC. (2019). Official Methods of Analysis of AOAC International: Vols. I–III (21st ed.). Gaithersburg, MD: AOAC International.
Afifa, I. S., & Kurnia, P. (2024). Test of Total Solids and Melting Rate of Coconut Milk-Based Ice Cream Combined with Cashew Milk. Journal La Lifesci, 5(3), 259–269. https://doi.org/10.37899/journallalifesci.v5i3.1457.
BPOM RI. (2013). Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Nomor 37 Tahun 2013 Tentang Batas Maksimum Penggunaan Tambahan Pangan Pewarna. Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia. https://faolex.fao.org/docs/pdf/ins140054.pdf.
BSN. (1995). SNI 01-3713-1995: Es Krim. Badan Standardisasi Nasional. https://www.scribd.com/document/403164095/SNI-01-3713-1995-Es-Krim-pdf. [8 April 2025].
BSN. (2018). SNI 3713:2018 Es Krim. Badan Standardisasi Nasional. https://www.scribd.com/document/430970165/SNI-SNI-2017-67-04-S1-12-20190919094411-publish-1. [8 April 2025].
Chandra, R., Herawati, N., & Yelmira Z. (2017). Pemanfaatan Susu Full Cream Dan Minyak Sawit Merah Dalam Pembuatan Es Krim Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.). JOM Fakultas Pertanian, 4(2). https://media.neliti.com/media/publications/203173-pemanfaatan-susu-full-cream-dan-minyak-s.pdf.
Chodijah, Herawati, N., & Ali, A. (2019).Pemanfaatan Wortel (Daucus carota L.) dalam Pembbuatan Es Krim dengan Berbahan Jeruk Kasturi (Citrus Microcarpa B). Sagu, 18, 25–38. https://download.garuda.kemdikbud.go.id/article.php?article=2632138&val=24498&title=PEMANFAATAN%20WORTEL%20Daucus%20Carota%20L%20DALAM%20PEMBUATAN%20ES%20KRIM%20DENGAN%20PENAMBAHAN%20JERUK%20KASTURI%20Citrus%20Microcarpa%20B.
Fikri, M., Hafizah, E., & Putri, R. F. (2022.). Pengaruh Proporsi Berbagai Stabilizer Alami Terhadap Overrun, Daya Leleh Dan Organoleptik Es Krim Buah Naga (Hylocereus polyrhizus). 1(3), 2809–7750. Retrieved October 27, 2025, from https://jurnal.jomparnd.com/index.php/js/article/view/361/416.
Goff, H. D. (2016). Milk proteins in ice cream. In Advanced Dairy Chemistry: Volume 1B: Proteins: Applied Aspects: Fourth Edition (pp. 329–345). Springer New York. https://doi.org/10.1007/978-1-4939-2800-2_13.
Goff, H. D., & Hartel, R. W. (2013). Ice Cream, Seventh Edition. In Ice Cream, Seventh Edition. Springer US. https://doi.org/10.1007/978-1-4614-6096-1.
Gremski, L. A., Coelho, A. L. K., Santos, J. S., Daguer, H., Molognoni, L., do Prado-Silva, L., Sant’Ana, A. S., da Silva Rocha, R., da Silva, M. C., Cruz, A. G., Azevedo, L., do Carmo, M. A. V., Wen, M., Zhang, L., & Granato, D. (2019). Antioxidants-Rich Ice Cream Containing Herbal Extracts And Fructooligossaccharides: Manufacture, Functional And Sensory Properties. Food Chemistry, 298. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125098.
Habieb, S. F. N., Ilmi, I. M. B., Nasrulloh, N., & Marjan, A. Q. (2024). Analysis Of Knowledge Level, Consumption Habits, Sugar And Calories Content In Ice Cream On The Nutritional Status Of Depok Students. Amerta Nutrition, 8(1), 82–88. https://doi.org/10.20473/amnt.v8i1.2024.82-88.
Hasanah, Y., & Mawarni, L. (2020). The Content Of Chlorophyll, Stomatal Density And Cuticle Thickness Of Binahong (Anredera cordifolia (Ten.) steenis) Accessions From Medan. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 454(1). https://doi.org/10.1088/1755-1315/454/1/012152.
Hassanuddin, Dewi, K. H., & Fitri, I. (2011). Pengaruh Proses Pembuatan Es Krim Terhadap Mutu Es Krim Berbahan Baku Pisang. Jurnal Agroindustri, 1, 1–7. file:///Users/macm1/Downloads/3928-Article%20Text-4641-7000-10-20180225.pdf.
Lanusu, A. D., Surtijono, S. E., Ch Karisoh, L. M., & Sondakh, E. (2017). Sifat Organoleptik Es Krim Dengan Penambahan Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L). In Zootek" Journal ) (Vol. 37, Issue 2). https://doi.org/10.35792/zot.37.2.2017.16783.
Lin, J. Y., & Tang, C. Y. (2007). Determination Of Total Phenolic And Flavonoid Contents In Selected Fruits And Vegetables, As Well As Their Stimulatory Effects On Mouse Splenocyte Proliferation. Food Chemistry, 101(1), 140–147. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.01.014.
Mamangkey, J., Pardosi, L., & Wahyuningtyas, R. S. (2022). Aktivitas Mikrobiologis Endofit dari Ekstrak Daun Binahong (Anredera cordifolia (Ten.) Steenis). https://ejournal.uki.ac.id/index.php/prolife.
Mansour, A. I. A., Ahmed, M. A., Elfaruk, M. S., Alsaleem, K. A., Hammam, A. R. A., & El-Derwy, Y. M. A. (2021). A Novel Process To Improve The Characteristics Of Low-Fat Ice Cream Using Date Fiber Powder. Food Science and Nutrition, 9(6), 2836–2842. https://doi.org/10.1002/fsn3.2159.
Min, D. B. , & Ellefson, W. C. (2010). Fat Analysis. In S. S. Nielsen (Ed.), Food Analysis (4th ed., pp. 117–132) (4th ed., pp. 117–132). Springer Science Business Media. https://eclass.hua.gr/modules/document/file.php/DIET200/material%20in%20English/Food%20Analysis%20Fourth%20Edition.pdf.
Modiri-Dovom, A., Naji-Tabasi, S., Farahmand, A., & Ghorani, B. (2025). Ice Cream Rich in Strawberry Phenolic Extract with a Melt-resistant Structure: Physicochemical and Sensory Properties. Research and Innovation in Food Science and Technology, 14(3), 177–188. https://doi.org/10.22101/JRIFST.2025.516115.1624.
Muse, M. R., & Hartel, R. W. (2004a). Ice Cream Structural Elements That Affect Melting Rate And Hardness. Journal of Dairy Science, 87(1), 1–10. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(04)73135-5.
Novitasari, S. P., & Hartati, F. K. (2024). Konsentrasi Gelatin Dan Ekstrak Daun Binahong (Anredera cordifolia (Ten.) steenis) terhadap Mutu Kimia, Antioksidan dan Organoleptik Permen Lunak Rendah Kalori. Journal of Food Safety and Processing Technology (JFSPT), 1(2), 80. https://doi.org/10.30587/jfspt.v1i2.7503.
Nugroho, B., Santosa, A. P., & Amirudin, S. (2021). Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Es Krim Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L.) Dengan Subtitusi Pemanis Ekstrak Daun Stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni M.) dan Berbagai Jenis Stabilizer. Proceedings Series on Physical & Formal Sciences, 2, 250–259. https://doi.org/10.30595/pspfs.v2i.193.
Nurul Hidayat, A., Asminah, N., & Yuni Hendrawati, T. (2019). Pemilihan Prioritas Pemanfaatan Daun Binahong(Bassela Rubra Linn) Dengan Metode AHP(Analytical Hierarkhi Process). Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi Fakultas Teknik Universitas Muhammadiyah Jakarta, 1-6. https://jurnal.umj.ac.id/index.php/semnastek/article/view/5183.
Nuryati, C., Legowo, A. M., & Nurwantoro, N. (2020). Karakteristik Fisik Dan Sensoris Es Krim Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Dengan Penambahan Tepung Umbi Gembili (Dioscorea Esculenta L.) Sebagai Penstabil. Jurnal Agroteknologi, 14(02), 199. https://doi.org/10.19184/j-agt.v14i02.17615.
Octaliandra, S., & Holinesti, R. (2023). The Effect Of Using Chicken Egg Emulsifier And Duck Eggs On The Quality Of Ice Cream. Jurnal Pendidikan Tata Boga Dan Teknologi, 3(2), 120. https://doi.org/10.24036/jptbt.v3i2.375.
Okawa, M., Kinjo, J., Nohara, T., & Ono, M. (2001). DPPH (1,1-Diphenyl-2-Picrylhydrazyl) Radical Scavenging Activity of Flavonoids Obtained from Some Medicinal Plants. In Pharm. Bull (Vol. 24, Issue 10). https://doi.org/10.1248/bpb.24.1202.
Parwati, N. K. F., Mery Napitupulu, & Anang Wahid M. Diah. (2014). Antioxidant Activity of Binahong (Anredera Cordifolia (Tenore) Steenis) Leafs Extracts With 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) Using UV-Vis Spectrophotometer. Jurnal Akademika Kimia, 3(4), 206–213. https://media.neliti.com/media/publications/224099-uji-aktivitas-antioksidan-ekstrak-daun-b.pdf.
Riyandi, E., & Proklamasiningsih, R. (2020). Pengaruh Pemberian Asam Humat pada Media Tanam terhadap Pertumbuhan dan Kandungan Polifenol Daun Binahong (Anredera cordifolia). BioEksakta : Jurnal Ilmiah Biologi Unsoed, 2, 243–247. https://doi.org/https://doi.org/10.20884/1.bioe.2020.2.2.1967.
Sawitri, M. E., Manab, A., & Huda, M. (2010). Kajian Penggunaan Whey Bubuk Sebagai Pengganti Susu Skim Bubuk Dalam Pengolahan Soft Frozen Es Krim. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan (Indonesian Journal of Animal Science), 20, 31–37. https://jiip.ub.ac.id/index.php/jiip/article/view/159.
Srinu, D., Baskaran, D., Dorai, R. P., & Gnanalaksshmi, K. S. (2021). Proximate Analysis and Bioactive Composition of Icecream Incorporated with Spices. Current Journal of Applied Science and Technology, 42–47. https://doi.org/10.9734/cjast/2021/v40i2531513.
Syafii, F., & Yani, A. (2024). Potential of Binahong and Ginger Functional Drink as An Alternative Food for Type 2 Diabetes Mellitus Patients. Journal of Noncommunicable Diseases Prevention and Control, 2(1), 1–9. https://doi.org/10.61843/jondpac.v2i1.706.
Tampubolon, C. D. R. (2024). Proses pengolahan es krim dengan penambahan esktrak sawi hijau (Brassica rapa L. var. parachinensis L.H. Bailey). Laporan Proyek Usaha Mandiri. Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh. Payakumbuh.
Tandi, J., Onjda, D., Putri, W., Maryani., Handayani, T., Susanto, Y., Wirawan, W., & Budiawan, E (2023). Hepatoprotective Activity of Binahong (Anredera cordifolia (Ten.) Steenis) Leaf Extract in Diabetes Mellitus Rats. In Indonesian Journal of Pharmaceutical Science and Technology Journal Homepage (Vol. 5, Issue 2). http://jurnal.unpad.ac.id/ijpst/.
Ulfah, A., Nastiti, K., Kurniawati, D., & Rakhman Hakim, A. (2024). Penetapan Kadar Flavonoid Dan Aktivitas Antioksidan Esktrak Etanol Daun Bangkal (Nauclea subdita (Korth) Menggunakan Spektrofotometri Uv-Vis. Journal of Pharmaceutical Care and Sciences, 5, 29–39. https://doi.org/10.33859/jpcs.
Uliyanti. (2020). Analisa Mutu Organoleptik Es Krim Dengan Variasi Penambahan Pisang Kepok (Musa paradisiaca). Agrofood Jurnal Pertanian dan Pangan, 2(2), 17-22. https://doi.org/10.63848/agf.v02n2.3.
Wahyudi, I. T., & Syarif, W. (2021).Pengaruh Penggunaan Ekstrak Daun Binahong terhadap Kualitas Cendol Tepung Beras. Jurnal Pendidikan Tata Boga Dan Teknologi, 2(1), 299–304. https://doi.org/10.2403/80sr138.00.
Wu, B., Sözeri Atik, D., Freire, D. O., & Hartel, R. W. (2025). The Science of Ice Cream Meltdown and Structural Collapse: A Comprehensive Review. In Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety (Vol. 24, Issue 4). John Wiley and Sons Inc. https://doi.org/10.1111/1541-4337.70226.
Wulandari, D. P., Rizky Fitriyanti, A., Teguh Isworo, J., & Handarsari, E. S. (2022). Sifat Fisik, Daya Terima Dan Kadar Serat Es Krim Dengan Penambahan Buah Bit (Beta Vulgaris L). Prosiding Seminar Nasiona UNIMUS, 5, 1009–1019. https://prosiding.unimus.ac.id/index.php/semnas/article/viewFile/1269/1274.
