Karakteristik Fisik, Kimia, dan Struktur Mikro Cookies Terigu-Mocaf dengan Penambahan Bubuk Teh Hitam
DOI:
https://doi.org/10.29303/profood.v12i1.539Kata Kunci:
aktivitas antioksidan, cookies, mikrostruktur, teh hitamAbstrak
Cookies umumnya terbuat dari tepung terigu, namun juga dapat dibuat menggunakan bahan alternatif seperti tepung umbi-umbian, kacang-kacangan, atau buah-buahan. Salah satu alternatif tepung terigu yang menjanjikan adalah mocaf. Bubuk teh hitam kaya akan antioksidan sehingga berpotensi sebagai bahan pembuatan cookies bernutrisi. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh penambahan bubuk teh hitam dengan kualitas berbedaâ€â€Broken Orange Pekoe (BOP), Broken Orange Pekoe Fanning (BOPF), dan Pekoe Fanning (PF)â€â€pada konsentrasi 2%, 4%, dan 6% terhadap sifat fisik, kimia, aktivitas antioksidan, serta mikrostruktur cookies terigu–mocaf. Rancangan percobaan dalam penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap. Cookies diuji kekerasan, tingkat pengembangan, warna (nilai L*, a*, b*), aktivitas antioksidan, serta mikrostrukturnya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kekerasan meningkat seiring dengan penambahan konsentrasi bubuk teh hitam semua kualitas, dengan nilai tertinggi dicapai oleh BOP 6% sebesar 3.871,83 g. Peningkatan konsentrasi teh menurunkan daya kembang cookies pada semua kualitas teh. Penambahan bubuk teh hitam menurunkan nilai L*, a*, b*, sehingga produk menjadi lebih gelap, kurang merah, dan kurang kuning. Cookies terigu-mocaf dengan penambahan 4% PF menghasilkan cookies dengan mikrostruktur kompak dan aktivitas antioksidan tinggi sebesar 28,45% RSA. Dengan demikian, cookies terigu-mocaf dengan penambahan bubuk teh hitam memengaruhi karakteristik fisik dan kimianya serta meningkatkan nilai gizi, sehingga menjadikannya cookies fungsional.
Referensi
Ahmad, M., Baba, W.N., Wani, T.A., Gani, Asir., Gani, Adil., Shah, U., Wani, S.M., & Masoodi, F.A. (2015). Effect of green tea powder on thermal, rheological & functional properties of wheat flour and physical, nutraceutical & sensory analysis of cookies. Journal of Food Science and Technology, 52, 5799–5807. https://doi.org/10.1007/s13197-014-1701-3.
Anand, J., Kandwal, G., Nath, M., Kumar, V., Sinha, J., Kumar, S., & Rai, N. (2020). Green tea enhances nutritional and antioxidant potential of pearl millet based cookies: A healty approach. International Journal of Current Research and Review, 12(18), 48–54. http://dx.doi.org/10.31782/IJCRR.2020.121812.
Ananingsih, V. K., Sharma, A., & Zhou, W. (2013). Green tea catechins during food processing and storage: A review on stability and detection. Food Research International, 50(2), 469–479. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2011.03.004.
Ardian, I. L., Puspareni, L. D., Fauziyah, A., & Ilmi, I. M. B. (2022). Analisis kandungan gizi dan daya terima cookies berbahan dasar tepung bekatul dan tepung ikan tuna untuk balita gizi kurang. Journal of Nutrition College, 11(1), 42–50. https://doi.org/10.14710/jnc.v11i1.31177.
Badan Pusat Statistik Indonesia. (2023). Distribusi perdagangan komoditas tepung terigu Indonesia 2023 (volume 2, 2023, publication number 06100.2358). Badan Pusat Statistik Indonesia. https://www.bps.go.id/id/publication/2023/11/22/d42329c877beed43b11dc754/distribusi-perdagangan-komoditas-tepung-terigu-indonesia-2023.html.
Budoyo, E. A. S., Suseno, T. I. P., & Widjajaseputra, A. I. (2017). Substitusi terigu dengan tepung labu kuning terhadap sifat fisik dan organoleptik muffin. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 13(2), 75–80.
Diniyah, N., Wahyu, F., & Subagio, A. (2019). Karakteristik tepung premiks berbahan MOCAF (Modified Cassava Flour) dan maizena pada pembuatan cookies green tea. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 7(3), 25–36. https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2019.007.03.4.
Girard, A. L., Castell-Perez, M. E., Bean, S. R., Adrianos, S. L., & Awika, J. M. (2016). Effect of condensed tannin proï¬le on wheat flour dough rheology. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 39, 7348–7356. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.11.054.
Hasmi, I. T., Nurlena, & Gusnadi, D. (2021). Penggunaan mocaf sebagai substitusi tepung terigu dalam pembuatan donat singkong. E-Proceeding of Applied Science, 7(5), 1697–1703. https://openlibrarypublications.telkomuniversity.ac.id/index.php/appliedscience/article/view/15571.
Herawati, H., Kusniasari, I., Sunarmani, Kusnandar, F., Agustinisari, I., Fetriyuna, F., Hastuti, N., Eris, F. R., Bachtiar, M., & Rahayu, E. (2024). The characteristics of corn gluten-free cookies with modified cellulose as food additives. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 1309, 012005. https://doi.org/10.1088/1755-1315/1309/1/012005.
Herlina, H., Lindriati, T., Nurhayati, N., Sulistyani, S., Hidayati, M. N., Utami, E. S., & Soekarno, S. (2021). Karakteristik sifat fisik kimia dan organoleptik tiwul instan protein tinggi ber substitusi tepung koro pedang (Canavalia ensiformis L.). AgriTECH, 41(4), 344–353. https://doi.org/10.22146/agritech.44573.
Imawan, M. L., Anandito, R. B. K., & Siswanti, S. (2020). Karakteristik fisik, kimia dan sensori cookies berbahan dasar tepung komposit uwi (Dioscorea alata), koro pedang (Canavalia ensiformis) dan tepung terigu. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 12(1), 18–28. https://doi.org/10.20961/jthp.v12i1.24072.
Indrianingsih, A. W., Rosyida, V. T., Darsih, C., Apriyana, W., Iwansyah, A. C., Khasanah, Y., Kusumaningrum, A., Windarsih, A., Herawati, E. R. N., Muzdalifah, D., & Sulistyowaty, M. I. (2024). Physicochemical properties, antioxidant activities, β-carotene content, and sensory properties of cookies from pumpkin (Cucurbita moschata) and modified cassava flour (Manihot esculenta). Bioactive Carbohydrates and Dietary Fibre, 31, 100398. https://doi.org/10.1016/j.bcdf.2023.100398.
Kristanti, D., Setiaboma, W., & Herminiati, A. (2020). Karakteristik fisikokimia dan organoleptik cookies mocaf dengan penambahan tepung tempe. Jurnal Biopropal Industri, 11(1), 1–8. http://dx.doi.org/10.36974/jbi.v11i1.5354.
Kunarto, B. (2005). Teknologi pengolahan teh hitam (Camellia sinensis L. Kuntze) sistem orthodox. Semarang University Press.
Meti, S. C., Nidoni, U., Hiregoudar, S., & Katti, P. (2023). Food microstructure analysis techniques: Unraveling the hidden world of food. In: Futuristic trends in agriculture engineering & food sciences (IIP Series V3B15P3C4). Iterative International Publishers. https://www.doi.org/10.58532/V3BCAG15P3CH4.
Mudau, M., Ramashia, S. E., Mashau, M. E., & Silungwe, H. (2021). Physicochemical characteristics of bread partially substituted with finger millet (Eleusine corocana) flour. Brazilian Journal of Food Technology, 24. https://doi.org/10.1590/1981-6723.12320.
Ning, J., Hou, G. G., Sun, J., Wan, X., & Dubat, A. (2017). Effect of green tea powder on the quality attributes and antioxidant activity of whole-wheat flour pan bread. LWT - Food Science and Technology, 79, 342–348. http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2017.01.052.
Nugraha, A., Sumarwan, U. dan Simanjuntak, M. (2017). Faktor determinan preferensi dan perilaku konsumsi teh hitam dan hijau. Jurnal Manajemen & Agribisnis, 14(3), 198–208.
Oktaviana, A. S., Hersoelistyorini, W., & Nurhidajah. (2017). Kadar protein, daya kembang, dan organoleptik cookies dengan substitusi tepung mocaf dan tepung pisang kepok. Jurnal Pangan dan Gizi, 7(2), 72–81. https://jurnal.unimus.ac.id/index.php/jpdg/article/view/3178.
Pradeksa, Y., Darwanto, D. H., & Masyhuri, M. (2016). Faktor-faktor yang mempengaruhi impor gandum Indonesia. Agro Ekonomi, 25(1), 44–53. https://doi.org/10.22146/agroekonomi.17381.
Rohdiana, D., Arief, D. Z., & Budiman, A. (2013). Inhibitory activity of Escherichia coli by type of teas and its liquors. Jurnal Penelitian Teh dan Kina, 16(1), 37–44. https://doi.org/10.22302/pptk.jur.jptk.v16i1.86.
Salma, N., Setiyoko, A., Sari, Y. P., & Rahmadian, Y. (2024). Effect of wheat flour and yellow pumpkin flour ratios on the physical, chemical properties, and preference level of cookies. Journal of Agri-food Science and Technology, 4(2), 59–70. https://doi.org/10.12928/jafost.v4i2.7882.
Sari, A. R., & Siqhny, Z. D. (2022). Texture profile, rehydration ability, cooking loss dry noodles substitution yellow pumpkin pasta and natural dye. Jurnal Agritechno, 15(2), 92–102. https://agritech.unhas.ac.id/ojs/index.php/at/en/article/view/710.
Sari, V. R. (2020). Pengaruh penambahan bubuk teh hijau (Camellia sinensis) terhadap karakteristik cookies dari tepung MOCAF (Modified Cassava Flour) [Undergraduate theses]. Andalas University.
Sayuti, K., & Yenrina, R. (2015). Antioksidan, alami, dan sintetik. Andalas University Press.
Ulandari, D. A. T., Nocianitri, K. A., & Arihantana, N. M. I. H. (2019). Pengaruh suhu pengeringan terhadap kandungan komponen bioaktif dan karakteristik sensoris teh white peony. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan (ITEPA), 8(1), 36–47. https://doi.org/10.24843/itepa.2019.v08.i01.p05.
Wibowo, N.K., Rudyanto, M., & Purwanto, D.A. (2022). Aktivitas antioksidan teh hijau dan teh hitam. Camellia (Clinical, Pharmaceutical, Analytical, and Pharmacy Community Journal), 1(2), 48-55. https://doi.org/10.30651/cam.v1i2.16722.
Xu, B. J., & Chang, S. K. C. (2007). A comparative study on phenolic profiles and antioxidant activities of legumes as affected by extraction solvents. Journal of Food Science, 72, S159-S166. https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2006.00260.x.
Zaman, A. T. N., Agustia, F. C., Aini, N. (2019). Development Of Biscuits for Pregnant Women Anemia Using Mocaf-Garut Supplemented by Moringa Leaves and Chicken Liver. Jurnal Gizi dan Pangan Soedirman, 3(1), 25–37. http://jos.unsoed.ac.id/index.php/jgps/article/view/1486/1036.
