Pengaruh Lama Perkecambahan Terhadap Mutu Tepung Kecambah Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata (L.))

Ali Topan; Hayyu  Pramesti Khan; Rahmawati Rahmawati; Muhammad Fajri Romadhan; Hamidatun Hamidatun

doi:10.29303/profood.v11i2.566

Penulis

Ali Topan Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Sahid, Jakarta
Hayyu Pramesti Khan Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Sahid, Jakarta
Rahmawati Rahmawati Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Sahid, Jakarta
Muhammad Fajri Romadhan Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Sahid, Jakarta
Hamidatun Hamidatun Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Sahid, Jakarta

DOI:

https://doi.org/10.29303/profood.v11i2.566

Kata Kunci:

GABA, Gamma-aminobutyric acid, kacang tunggak, senyawa bioaktif

Abstrak

Kacang tunggak (Vigna unguiculata (L.)) merupakan kacang lokal dari provinsi Nusa Tenggara Timur (NTT) yang memiliki berbagai kandungan zat gizi dan senyawa bioaktif seperti polifenol, Asam Gamma-Aminobutirat (GABA), dan antioksidan. Proses perkecambahan merupakan salah satu cara untuk meningkatan zat gizi dan senyawa bioaktif pada kacang-kacangan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis lama perkecambahan terhadap mutu tepung kecambah kacang tunggak. Metode penelitian yang digunakan yaitu eksperimental dengan variabel waktu perkecambahan yang terdiri dari 5 taraf: 0, 12, 24, 36 dan 48 jam, dengan 3 kali ulangan. Analisis yang dilakukan meliputi uji fisik, uji proksimat, kandungan GABA, total polifenol, dan aktivitas antioksidan IC₅₀ menggunakan metode 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) menggunakan metode spektrofotometri UV-Vis. Hasil peneltian menunjukkan bahwa waktu perkecambahan mempengaruhi mutu tepung kacang tunggak yang dihasilkan. Waktu perkecambahan mampu meningkatkan kandungan senyawa bioaktif seperti kandungan GABA, total polifenol, dan aktivitas antioksidan IC₅₀. Waktu perkecambahan terbaik dihasilkan pada perlakuan perkecambahan 24 jam dengan hasil mutu tepung kecambah kacang tunggak selama 24 jam memiliki panjang kecambah 23,41 mm, persentase pertumbuhan 100%, kadar air 9,61 %, kadar abu 4,38 %bk, kadar lemak 1,02 %bk, kadar protein 28,66 %bk, kadar karbohidrat 56,35 %bk, kandungan GABA 106,09 mg/100 g, aktivitas antioksidan IC₅₀ 18,96 mg/ml dan total polifenol 17,09 mg GAE/100 g. Hasil penelitian ini menunjukkan adanya peningkatan senyawa bioaktif pada kacang tunggak akibat proses perkecambahan dan berpotensi sebagai bahan pangan fungsional. Oleh karena itu, peneliti berharap temuan ini dapat menjadi dasar pengembangan produk pangan dengan nilai yang lebih tinggi.

Referensi

Arinanti, M. (2018). Potensi senyawa antioksidan alami pada berbagai jenis kacang. Ilmu Gizi Indonesia, 1(2), 134–143.

Ariviani, S., Mudalifah, I., Ishartani, D., & Fauza, G. (2020). Investigation on antioxidant activity, protein, and whiteness degree of elicited Cowpea sprouts flour prepared with various drying technique. AIP Conference Proceedings. American Institute of Physics.

AOAC. (2017). Determination of total phenolic content using the folin-c assay: single-laboratory validation, first action 2017.13. Journal of AOAC international, 102(1).

AOAC. (2023). Official methods of analysis of AOAC International (22nd edition). Latimer, G. W. (ed.). Oxford University Press.

Asta, S., Maulana R, F., Ishartani, D., & Fauza, G. (2020). Antioxidant capacity and germination power of NaCl-elicited Cowpea (Vigna unguiculata) sprouts with various NaCl concentrations and elicitation durations. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. IOP Publishing.

Astawan, M., Wresdiyati, T., & Ichsan, M. (2016). Karakteristik fisikokimia tepung tempe kecambah kedelai. Jurnal Gizi Pangan, 11(1), 35–42.

Atudorei, D., Stroe, S. G., & Codina, G. G. (2021). Impact of germination on the microstructural and physicochemical properties of different legume types. Plants, 10(3), 1–19.

Buzera, A., Kinyanjui, P., Ishara, J., & Sila, D. (2018). Physical and cooking properties of two varieties of bio-fortified common beans (Phaseolus vulgaris L.) grown in DR Congo. Food Science & Quality Management, 71, 1–12.

Caceres, P. J., Penas, E., Martinez-Villaluenga, C., Amigo, L., & Frias, J. (2017). Enhancement of biologically active compounds in germinated brown rice and the effect of sun-drying. Journal of Cereal Science, 73, 1–9.

Diniyah, N., & Lee, S. H. (2020). Komposisi senyawa fenol dan potensi antioksidan dari kacang-kacangan : review. Jurnal Agroteknologi, 14(01), 91–102.

Ekafitri, R., & Isworo, A. R. (2014). Pemanfaatan kacang-kacangan sebagai bahan baku sumber protein untuk pangan darurat. Jurnal Pangan, 23(1), 134–144.

Elvira, N., Wisaniyasa, N. W., & Hapsari, N. M. I. (2019). Studi Sifat kimia, fungsional, dan daya cerna protein tepung kecambah Kacang Tunggak (Vigna unguiculata (L.) Walp). Media Ilmiah Teknologi Pangan (Scientific Journal of Food Technology), 6(1), 43–53.

Ferdiawan, N., & Dwiloka, D. B. (2019). Pengaruh lama waktu germinasi terhadap sifat fisik dan sifat kimia tepung Kacang Tolo (Vigna unguiculata L). Jurnal Teknologi Pangan, 3(2), 349–354.

Ferreira, C. D., Bubolz, V. K., da Silva, J., Dittgen, C. L., Ziegler, V., de Oliveira Raphaelli, C., & de Oliveira, M. (2019). Changes in the chemical composition and bioactive compounds of chickpea (Cicer arietinum L.) fortified by germination. LWT, 111, 363–369.

Fransiska., & Suryani, T. (2024). Kualitas kefir kombinasi susu kacang tunggak dan susu skim dengan variasi jenis gula dan lama fermentasi. Jurnal Pendidikan Biologi dan Sains, 7(1), 216–228.

Guergouri, F. Z., Benboubetra, M., & Sobhi, W. (2017). Antioxidant activity of Algerian Nigella sativatotal oil and its unsaponifiable fraction. The Journal of Phytopharmacology, 6(4):234–238.

Hwang, C. E., Haque, M. A., Lee, J. H., Song, Y. H., Lee, H. Y., Kim, S. C., & Cho, K. M. (2018). Bioconversion of γ-aminobutyric acid and isoflavone contents during the fermentation of high-protein soy powder yogurt with Lactobacillus brevis. Applied Biological Chemistry, 61(4), 409–421.

Josipovic, A., Sudar, R., Sudaric, A., Jurkovic, V., Kocar, M. M., & Kulundzic, A. M. (2016). Total phenolic and total flavonoid content variability of soybean genotypes in Eastern Croatia. Croatian Journal of Food Science and Technology, 8(2), 60–65.

Lalopua, V. M. N. (2024). Deteksi senyawa bioaktif polifenol dan flavonoid dari ekstrak aseton makro alga Ulva lactuca di perairan Hulaliu Kecamatan Pulau Haruku. Jurnal Sistem dan Teknologi Informasi (JSTI), 6(2), 267–273.

Lorenza, R. (2023). Penerapan model predator-prey pada proses perkecambahan biji kacang hijau. Indonesian Journal of Applied Mathematics, 2(2), 44.

Martianingsih, N., Sudrajat, H. W., & Darlian, L. (2016). Analisis kandungan protein kecambah kacang hijau (Phaseolus radiatus L.) terhadap variasi waktu perkecambahan. Jurnal Ampibi, 1(2), 38–42.

Munarko, H., Sitanggang, A. B., Kusnandar, F., & Budijanto, S. (2019). Kecambah beras pecah kulit : proses produksi dan karakteristiknya. Jurnal Pangan, 28(3), 239–252.

Munarko, H., Sitanggang, A. B., Kusnandar, F., & Budijanto, S. (2020). Phytochemical, fatty acid and proximal composition of six selected Indonesian Brown Rice varieties. CYTA - Journal of Food, 18(1), 336–343.

Naisali, H., & Wulan, S. N. (2020). Karakteristik sensori tempe kacang tunggak hitam dan tempe kedelai. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 8(1), 29–35.

Olabanji, I. O, Ajayi, O. S., Oluyemi, E. A., Olawuni, I. J., Adeniji, A. O., Olasupo, O. F., Agboola R. O, & Olusesi, I. M. (2018). Nutraceuticals in different varieties of cowpeas. American Journal of Food Science and Technology, 6(2), 68–75.

Putri, F. L. & Kartikawati, D. (2022). Optimasi konsentrasi ragi dan jenis pembungkus dalam pembuatan tempe kacang tunggak (Vigna unguiculata (L.) Walp.). Jurnal Agrifoodtech, 1(2), 103–118.

Rachim, F. R., Wisaniyasa, N. W., & Wiadnyani, A. A. I. S. (2020). Studi daya cerna zat gizi dan aktivitas antioksidan tepung kecambah kacang hijau (Phaseolus radiatus L.). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 9(1), 1–9.

Sahab, N. R. M., Subroto, E., Balia, R. L., & Utama, G. L. (2020). γ-Aminobutyric acid found in fermented foods and beverages: current trends. Heliyon, 6(11), e05526.

Silva, M. B. R., Leite, R. S., de Oliveira, M. Á., & Ida, E. I. (2020). Germination conditions influence the physical characteristics, isoflavones, and vitamin C of soybean sprouts. Pesquisa Agropecuaria Brasileira, 55, e01409.

Sorour, M. A., El-Galel, H. A., Mehanni, A-H. E., & Ahmed, W. K. (2018). Polyphenols, tannins and phytate contents in some egyptian legumes as affected by soaking and germination processes. Journal of Sohag Agriscience, 3(1), 94–111.

Teleanu, R. I., Niculescu, A. G., Roza, E., Vladâcenco, O., Grumezescu, A. M., & Teleanu, D. M. (2022). Neurotransmitters key factors in neurological and neurodegenerative disorders of the central nervous system. International Journal of Molecular Sciences, 23(11), e5954.

Tiansawang, K., Luangpituksa, P., Varanyanond, W., & Hansawasdi, C. (2016). GABA (γ-aminobutyric acid) production, antioxidant activity in some germinated dietary seeds and the effect of cooking on their GABA content. Food Science and Technology (Brazil), 36(2), 313–321.

Vann, K., Techaparin, A., and Apiraksakorn, J. (2020). Beans germination as a potential tool for GABA-enriched tofu production. Journal of Food Science and Technology, 57(11), 3947–3954.

Winantoro, F. A., Ratnawati, D. E., & Anam, S. (2021). Klasifikasi fungsi senyawa aktif berdasarkan notasi simplified molecular input line entry system (SMILES) menggunakan metode random forest. Jurnal Pengembangan Teknologi Informasi dan Ilmu Komputer, 5(4), 1250–1256.

Xu, M., Rao, J., & Chen, B. (2020). Phenolic compounds in germinated cereal and pulse seeds: classification, transformation, and metabolic process. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 60(5), 740–759.

Xue, Z., Wang, C., Zhai, L., Yu, W., Chang, H., Kou, X., & Zhou, F. (2016). Bioactive compounds and antioxidant activity of mung bean (Vigna radiata L.), soybean (Glycine max L.) and black bean (Phaseolus vulgaris L.) during the germination process. Czech Journal of Food Sciences, 34(1), 68–78.

Yang, Z., Xu, Y., Song, P., Li, X., Zhou, J., Lin, L., Xia, H., Liang, D., Luo, X., Zhang, H., Deng, Q., & Wang, Y. (2023). Effects of Gamma Amino Butyric Acid (GABA) on nutrient uptake of loquat (Eriobotrya japonica (Thunb.) Lindl) seedlings. Horticulturae, 9(2), 196.

Zhang, Q., Xiang, J., Zhang, L., Zhu, X., Evers, J., van der Werf, W., & Duan, L. (2014). Optimizing soaking and germination conditions to improve gamma-aminobutyric acid content in japonica and indica germinated brown rice. Journal of Functional Foods, 10, 283–291.