EVALUASI SENSORIS YOGHURT NANAS MADU DENGAN PERLAKUAN KOMBINASI STARTER KULTUR BAKTERI ASAM LAKTAT
Sensory Evaluation of Honey Pineapple Yoghurt with Combination Treatment of Lactic Acid Bacteria Starter Culture
DOI:
https://doi.org/10.29303/profood.v8i1.238Keywords:
starter, lactic acid bacteria, pineapple, yoghurt, bakteri asam laktat, nanasAbstract
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui penerimaan sensoris yoghurt nanas madu dengan kombinasi penggunaan kultur starter. Penelitian ini adalah penelitian eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengakap yang terdiri dari 1 faktor yaitu kombinasi kultur bakteri asam laktat L. bulgaricus: S. thermophilus: L. acidophilus (1:1:0 [K1], 1:1:1 [K2], 2:2:1 [K3], 1:1:2 [K4]). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi kultur K1 mampu menghasilkan penilain organoleptik aroma, rasa, homogenitas, mouthfeel dan warna yang paling sesuai terhadap penerimaan panelis yoghurt nanas madu dibandingkan penggunaan kombinasi penambahan kultur bakteri probiotik L. acidophilus. Penggunaan dua kultur konvensional L. bulgaricus dan S. thermophilus lebih unggul berdasarkan karakter organoleptik yaitu aroma, rasa, dan homogenitas yang lebih disukai oleh panelis
References
Amaro, M., Ariyana, M., D., Handayani, B., R., Nazaruddin, Widyastuti, S., dan Rahayu, T., I., 2021. Yogurt As A Functional Drink Development From Various Local Raw Materials Using Eucheuma Spinosum As Natural Stabilizer. IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science 913 (2021) 012035
Hamid, O., I., A., Siddiq, H., A., M., 2017. Effect of Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus plantarum on the quality of yogurt. BIOTEKNOLOGI. 14. 2. (25-31)
Hendarto, D., R., Handayani, A., P., Esterelita, E., Handoko, Y., A., 2019. Mekanisme Biokimiawi dan Optimalisasi Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus Dalam Pengolahan Yoghurt yang Berkualitas. J. Sains Dasar. 8(1). 13-19
Hidayat, N., I. Nurika, dan W.A.P. Dania, 2006. Membuat Minuman Prebiotik dan Probiotik. Trubus Agrisarana. Surabaya
Karagül-Yüceer, Y., & Drake, M. (2013). Sensory Analysis Of Yogurt. Manufacturing Yogurt And Fermented Milks, 353-367.
Kusumawati. I., Purwanti.R., Afifah. D. N. 2019. Analisis Kandungan Sizi dan Aktivitas Antioksidan pada Yoghurt dengan Penambahan Nanas Madu (Ananas Comosus Mer.) dan Ekstrak Kayu Manis (Cinnsmomum Burmanni). Journsl of Nutrition College. Vol 8. No 4: 196-206.
Purwiyanto, H., 2005. Pangan dan Gizi Sebagai Hak Asasi Manusia. Kanisius. Jakarta
Putri, U., M., Ningrum, R.S., Lindasari, W., 2018. Analisis Beta Karoten dada Nanas (Ananas comosus (L.) Merr) Varietas Queen Dan Cayenne Menggunakan Spektrofotometri. Prosiding Seminar Nasional Sains, Teknologi dan Analisis Ke-1.
Sunarlim, R., Setiyanto, H., & Poeloengan, M. (2010). Pengaruh Kombinasi Starter Bakteri Lactobacillus Bulgaricus, Streptococcus Thermophilus Dan Lactobacillus Plantarum Terhadap Sifat Mutu Susu Fermentasi. Seminar Nasional Teknologi Peternakan Dan Veteriner, 270-278.
Rohman E & Maharani S., 2020. Peran Warna , Viskositas dan Sineresis terhadap produk yoghurt. EDUFORTECH. 5 (2).
Setyaningsih, D., A. Anton dan P. S. Maya, 2010. Sensory Analysis for the Food and Argo Industry. IPB Press. Bogor.
Wahyu, Y. I., 2020. Physicochemical and Organoleptic Characteristics of Yoghurt Formulation with Addition of Seaweed Eucheuma spinosum. Jurnal Chanos.1(2):55-61.
Walstra, P., T. J. Geurts, A. Noomen, A. Jellema, dan M. A. J. S. Van Boekel, 1999. Dairy Technology. Departement of Food Science Wageningen Agricultural University Wageningen. Netherlands.
Winarno, F. G., 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Yansyah, N., Yusmarini, Rosi, E., 2016. Evaluasi Jumlah Bal Dan Mutu Sensori Dari Yoghurtyang Difermentasi Dengan Isolat accillus Plantarum 1. JOM FAPERT. Vol 3. No 2.
