Study of Chemical, Microbial and Sensory Quality of Fresh Okara from Kekalik Production Center, Mataram City
Keywords:
Chemical quality, microbiological quality, okara, organoleptic quality, tofu dregAbstract
Okara, or tofu dregs, is a by-product of tofu production that still has fairly high nutritional value. This study aims to assess the chemical, microbiological, and organoleptic quality of fresh tofu pulp waste from the Kekalik production center in Mataram City. A stratified random sampling method was employed, with samples collected from six production locations: Kekalik Kijang, Kekalik Timur 1, Kekalik Timur 2, Kekalik Barat, Kekalik Gerisak 1, and Kekalik Gerisak 2. The results revealed significant differences in pH, protein content, and color perception among the okara samples from various locations (p<0.05). However, water activity value, texture perception, and aroma perception did not differ significantly. The okara samples exhibited high water activity, low pH, and low protein content and tested negative for formaldehyde or borax. Microbiologically, okara samples from Kekalik Gerisak 1 and Kekalik Gerisak 2 exhibited the least microbial contamination (5.9×10⁵ CFU/g and 6.6×10⁵ CFU/g, respectively), with minimal coliform presence (<3.0 MPN/g). Organoleptically, panelists tended to prefer brownish-white okara that were slightly mushy and flavorful. Overall, the okara from Kekalik Gerisak 1 was of the highest quality and demonstrated its potential as a safe and valuable food ingredient.
References
Afrianti, M., Dwiloka, B., & Setiani, B. E. (2013). Perubahan warna, profil protein, dan mutu organoleptik daging ayam broiler setelah direndam dengan ekstrak daun senduduk. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2(3), 116-120.
Agustina, L. (2018). Upaya peningkatan penerapan sanitasi pada industri pangan skala kecil. Ziraa'ah Majalah Ilmiah Pertanian, 43(3), 246-254. https://doi.org/10.31602/zmip.v43i3.1474.
Ahmad, R. Z., & Gholib, D. (2017). Cemaran kapang pada pakan sapi dan uji in vitro sirih terhadap pertumbuhan kapang Aspergillus flavus. Jurnal Veteriner, 18(3), 453-460. http://dx.doi.org/10.19087/jveteriner.2017.18.3.453.
Amaro, M., Ariyana, M. D., Rahayu, T. I., Handayani, B. R., & Nazaruddin. (2023). Upaya peningkatan nilai ekonomis ampas tahu dengan pelatihan pembuatan tempe ampas tahu. Jurnal Pepadu, 4(1), 158-164. https://doi.org/10.29303/pepadu.v4i1.2264.
AOAC. (2023). Official Methods of Analysis of AOAC INTERNATIONAL (22nd edition). Latimer, G. W. (ed.). Oxford University Press. https://doi.org/10.1093/9780197610145.001.0001.
Arisanti, D., & Islamiyah, S. A. (2020). Pemanfaatan ampas tahu untuk pembuatan sosis nabati oleh siswa SMKN 4 Gorontalo Utara Kabupaten Gorontalo. Jurnal Ilmiah Pangabdhi, 6(2), 69-73. https://doi.org/10.21107/pangabdhi.v6i2.7764.
Arnia, A., & Warganegara, E. (2012). Identifikasi kontaminasi bakteri Coliform pada daging sapi segar yang dijual di pasar sekitar kota Bandar Lampung. Majority, 26(4), 101-108. https://repository.lppm.unila.ac.id/1400/1/6-Arnia.pdf.
Asghar, A., Afzaal, M., Saeed, F., Ahmed, A., Ateeq, H., Shah, Y. A., Islam, F., Hussain, M., Akram, N., & Shah, M. A. (2023). Valorization and food applications of okara (soybean residue): A concurrent review. Food Science & Nutrition, 11(7), 3631–3640. https://doi.org/10.1002/fsn3.3363.
Badan Standarisasi Nasional. (1992). SNI 01-2986-1992 – Dodol. Badan Standardisasi Nasional Indonesia.
Badan Standarisasi Nasional. (1998). SNI 01-3142-1998 – Tahu. Badan Standarisasi Nasional Indonesia.
Badan Standarisasi Nasional. (2006). SNI 01-2346-2006 – Petunjuk pengujian organoleptik dan atau sensori. Badan Standardisasi Nasional Indonesia.
Badan Standarisasi Nasional. (2008). SNI 2897:2008 – Metode pengujian cemaran mikroba dalam daging, telur dan susu, serta hasil olahannya. Badan Standardisasi Nasional Indonesia.
Badan Standarisasi Nasional. (2009). SNI 7388:2009 – Batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan. Badan Standarisasi Nasional Indonesia.
Badan Standarisasi Nasional. (2019). SNI 6989.11:2019 – Air dan air limbah – Bagian 11: Cara uji derajat keasaman (pH) dengan menggunakan pH meter. Badan Standardisasi Nasional Indonesia.
Basuki, W. W., Atmaka, W., & Muhammad, D. R. A. (2013). Pengaruh penambahan berbagai konsentrasi gliserol terhadap karakteristik sensoris, kimia dan aktivitas antioksidan getuk ubi jalar ungu (Ipomoea batatas). Jurnal Teknosains Pangan, 2(1), 115–123. https://jurnal.uns.ac.id/teknosains-pangan/article/view/4286.
Berliana, A., Abidin, J., Salsabila, N., Maulidia, N. S., Adiyaksa, R., & Siahaan, V. F. (2021). Penggunaan bahan tambahan makanan berbahaya boraks dan formalin dalam makanan jajanan. Jurnal Sanitasi Lingkungan, 1(2), 64-71. https://doi.org/10.36086/salink.v1i2.952.
Cahyono, E., Wodi, S. I., & Kota, N. (2018). Aplikasi kitosan kulit udang windu (Panaeus monodon). Jurnal Ilmiah Tindalung, 4(1), 41–44. https://garuda.kemdikbud.go.id/documents/detail/1079696.
Claudia, S., Suhada, A., & Hamdani, A. S. (2022). Analisis kandungan boraks dan formalin pada kerupuk kulit sapi yang diproduksi di wilayah Seganteng Kota Mataram Nusa Tenggara Barat. Pharmaceutical & Traditional Medicine, 6(1), 8-11. https://doi.org/10.33651/ptm.v6i1.401.
Coletti, A., Attrovio, A., Boffa, L., Mantegna, S., & Cravotto, G. (2020). Valorisation of by-products from soybean (Glycine max (L.) Merr.) processing. Molecules, 25(9), 2129. https://doi.org/10.3390/molecules25092129.
Damanik, R. N. S., Pratiwi, D. Y.W., Widyastuti, N., Rustanti, N., Anjani, G., & Afifah, D. N. (2018). Nutritional composition changes during tempeh gembus processing. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 116(1), 012026. https://doi.org/10.1088/1755-1315/116/1/012026.
Davy, P., & Vuong, Q. V. (2020). Soy milk by-product: Its composition and utilisation. Food Reviews International, 38(sup1), 147–169. https://doi.org/10.1080/87559129.2020.1855191.
Dinas Peternakan Jawa Timur. (2012). Pemanfaatan ampas tahu sebagai pakan unggas. https://disnak.jatimprov.go.id/web/posts/read/811-pemanfaatan-ampas-tahu-sebagai-pakan-unggas.
Fahrurriza, F. R., & Surati. (2020). Gambaran Escherichia coli pada air sumur gali. Jaringan Laboratorium Medis, 2(1), 1-5. https://doi.org/10.31983/jlm.v2i1.5273.
Fatimatuzzahrah, B. S., Handayani, B. R., Nazaruddin, N., & Bachmida, E. A. (2024). The study of fresh tofu dreg quality from Abian Tubuh production center. Pro Food, 10(2), 162-175. https://doi.org/10.29303/profood.v10i2.409.
Fillaili, S., Ningtyias, F. W., & Sulistiyani. (2019). Pengaruh penambahan tepung ampas tahu terhadap kadar protein, kadar serat, kadar air dan daya terima bakso ikan nila (Oreochromis niloticus). Buletin Penelitian Sistem Kesehatan, 23(4), 215-227. https://doi.org/10.22435/hsr.v23i4.2604
Fransiska, & Deglas W. (2017). Pengaruh penggunaan tepung ampas tahu terhadap karakteristik kimia dan organoleptik kue stick. Jurnal Teknologi Pangan, 8(3), 171-179. https://doi.org/10.35891/tp.v8i2.905.
Ginting, E., Elisabeth, D. A. A., Khamidah, A., Rinaldi, J., Ambarsari, I., & Antarlina, S. S. (2024). The nutritional and economic potential of tofu dreg (okara) and its utilization for high protein food products in Indonesia. Journal of Agriculture and Food Research, 16(2024), 101175. https://doi.org/10.1016/j.jafr.2024.101175.
Haloho, J. D., & Kartianaty, T. (2020). Perbandingan bahan baku kedelai lokal dengan kedelai import terhadap mutu tahu. Journal TABARO Agriculture Science, 4(1), 49–55. https://ojs.unanda.ac.id/index.php/jtas/article/viewFile/363/295.
Hariyadi, P. (2022). Tekstur: Tantangan reformulasi pangan olahan. Foodreview Indonesia, 17(7), 22-29.
Hernaman, I., Hidayat, R., & Mansyur. (2005). Pengaruh penggunaan molases dalam pembuatan silase campuran ampas tahu dan pucuk tebu kering terhadap nilai pH dan komposisi zat-zat makanannya. Jurnal Ilmu Ternak, 5(2), 94–99. https://jurnal.unpad.ac.id/jurnalilmuternak/article/viewFile/2296/2148.
Indrawijaya, B., Paradiba, A., & Murni, S. A. (2017). Uji organoleptik dan tingkat ketahanan produk tahu berpengawet kitosan. Jurnal Ilmiah Teknik Kimia UNPAM, 1(2), 1–7. https://doi.org/10.32493/jitk.v1i2.717
Kusnandar, F. (2019). Kimia Pangan Komponen Makro. Bumi Aksara.
Kusnandar, F., Hermeinasari, A., & Adawiyah, D. R. (2016). Pendugaan umur simpan bumbu kuah bakso serbuk dengan metode akselerasi. Jurnal Mutu Pangan, 3(1), 10–17. https://journal.ipb.ac.id/index.php/jmpi/article/view/27568/17656.
Kusuma, T. S., Kurniawati, A. D., Rahmi, Y., Rusdan, I. H., & Widyanto, R. M. (2017). Pengawasan Mutu Makanan. Universitas Brawijaya Press.
Lisa, M., Lutfi, M., & Susilo, B. (2015). Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap mutu tepung jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, 3(3), 270-279. https://jkptb.ub.ac.id/index.php/jkptb/article/view/293.
Mamuaja, M. N., & Gumolung, D. (2018). Uji tumbuh kapang Aspergillus niger pada beberapa media bahan pangan asal Sulawesi Utara. Fullerene Journal of Chemistry, 3(2), 44-51. https://doi.org/10.37033/fjc.v3i2.37.
Masyhura, MD., Rangkuti, K., & Fuadi, M. (2019). Pemanfaatan limbah ampas tahu dalam upaya diversifikasi pangan. Agrintech: Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, 2(2), 52-54. https://doi.org/10.30596/agrintech.v2i2.3660.
Midayanto, D. N., & Yuwono, S. S. (2014). Penentuan atribut mutu tekstur tahu untuk direkomendasikan sebagai syarat tambahan dalam Standar Nasional Indonesia. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(4), 259-267. https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/98.
Muthi’ah, S. N., & A’yun, Q. (2021). Analisis kandungan boraks pada makanan menggunakan bahan alami kunyit. BIO-SAINS: Jurnal Ilmiah Biologi, 1(1), 13-18. https://jurnal.uia.ac.id/biosains/article/view/1565.
Nazarena, Y., Malahayati, N., & Priyanto, G. (2021). Pengaruh perendaman kedelai terhadap mutu sari kedelai. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 6(2), 3866-3877. http://dx.doi.org/10.33772/jstp.v6i2.16123.
Nianti, M. R. M., & Khasanah, K. (2023). Identifikasi kandungan boraks dan formalin pada tahu putih yang beredar di Pasar Tradisonal Kecamatan Batang. Jurnal Medika Hutama, 4(4), 3488-3495. https://www.jurnalmedikahutama.com/index.php/JMH/article/view/637.
Ningrum, A., Wardani, D. W., Vanidia, N., Sarifudin, A., Kumalasari, R., Ekafitri, R., Kristanti, D., Setiaboma, W., & Munawaroh, S. H. (2022). In silico approach of glycinin and conglycinin chains of soybean by-product (okara) using papain and bromelain. Molecules, 27(20), 6855. https://doi.org/10.3390/molecules27206855.
Pagoray, H., Sulistyawati, S., & Fitriyani, F. (2021). Limbah cair industri tahu dan dampaknya terhadap kualitas air dan biota perairan. Jurnal Pertanian Terpadu, 9(1), 53-65. https://doi.org/10.36084/jpt..v9i1.312.
Pandie, T.,Wuri, D. A., & Ndaong, N. A. (2014). Identifikasi boraks, formalin dan kandungan gizi serta nilai tipe pada bakso yang dijual di lingkungan perguruan tinggi di Kota Kupang. Jurnal Kajian Veteriner, 2(2), 183–192. https://ejurnal.undana.ac.id/index.php/JKV/article/view/1003.
Prasasti, A., Oktafiani, D, Kasiyati, M., Widyastuti, N. E., Kawitantri, O. H., Susilawati, N. M., Wulandari, E. Y., Warella, J. C., Apriyani, & Bria, M. (2023). Mikrobiologi dan Parasitologi. Sada Kurnia Pustaka.
Putra, I. H., Setyawan, B., & Ulfa, R. (2020). Identifikasi formalin dan boraks pada produk bakso di Kecamatan Banyuwangi. Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian, 2(3), 21-31.
Putri, V. D., & Nita, Y. (2018). Uji kualitas kimia dan organoleptik pada nugget ayam hasil substitusi ampas tahu. Jurnal Katalisator, 3(2), 135–144.
Rahayu, E. S., Rahayu, S., Sidar, A., Puwardi, T., & Rochdyanto, S. (2012). Teknologi Proses Produksi Tahu. Kanisius.
Rahayu, T. I., Ariyana, M. D., Amaro, M., Handayani, B. R., & Widyastuti, S. (2023). Pelatihan pengeringan limbah ampas tahu untuk meningkatkan nilai ekonomis ampas tahu. Jurnal Pepadu, 4(1), 142-146. https://doi.org/10.29303/pepadu.v4i1.2265.
Sa’diyah, A., Latumahina, F. S., Anita, Sutrisno, Birahy, D. C., Yusal, M. S., Khairina, A., Raningsih, N. M., Jumiarn, D., Awwanah, M., Meylani, V., Purwanti, E. W., Sari, N. I. P., & Meiyasa, F. (2021). Dasar-dasar mikrobiologi dan penerapannya. Widina Bhakti Persada Bandung,
Sari, N. T., Riayah, P. D., Fasya, N., & Nuryanti, N. (2017). Pengembangan formulasi pasta antiinflamasi piroksikam berbasis ampas tahu dalam pemanfaatan limbah tahu di Purwokerto. Jurnal Ilmu Kefarmasian Indonesia, 15(2), 148-154. https://doi.org/10.35814/jifi.v15i2.505.
Setiarto, R. H. B. (2020). Teknologi pengawetan pangan dalam perspektif mikrobiologi. Guepedia.
Sikanna, R. (2016). Analisis kualitatif kandungan formalin pada tahu yang dijual di beberapa pasar di Kota Palu. KOVALEN: Jurnal Riset Kimia, 2(2).
Sina, I., Harwanto, U. N., & Mubarok, Z. R. (2021). Analisis pengolahan limbah padat tahu terhadap alternatif industri pangan sosis (Grade B). Jurnal Ilmiah Teknik Kimia, 5(1), 52-60. https://doi.org/10.32493/jitk.v5i1.9193.
Supratiwi, E., Zulnazri, Z., Hakim, L., Kurniawan, E., & Muhammad, M. (2023). Pembuatan tempe berbahan dasar ampas tahu dengan proses fermentasi dengan menggunakan ragi (Ryzopus oruzae). Chemical Engineering Journal Storage (CEJS), 3(1), 129-138. https://doi.org/10.29103/cejs.v3i1.10219
Supriyo, E. (2021). Pengolahan limbah ampas tahu menjadi produk olahan pangan (vegetarian ampas tahu) di Desa Sugihmanik. Jurnal Pengabdian Vokasi, 2(2), 136-140. https://ejournal2.undip.ac.id/index.php/jpv/article/view/12661.
Unzilatirrizqi, Y. E. R., &Rizkiyani, S. S. (2022). Pemanfaatan limbah ampas tahu menjadi bolu batik kukus terhadap tingkat kesukaan. Jurnal Ilmiah Ilmu Pendidikan, 5(7), 2573-2578. DOI: https://doi.org/10.54371/jiip.v5i7.720
Verawati, N., Aida, N., & Aufa, R. (2019). Analisa cemaran bakteri Coliform dan Salmonella sp. pada tahu di Kecamatan Delta Pawan. Jurnal Teknologi Agroindustri, 6(1), 61-71. https://doi.org/10.34128/jtai.v6i1.90
Wahyuningsih, S., & Ruhardi. (2022). Uji kualitatif kandungan boraks pada tahu yang dijual di Pasar Tradisional Karang Jassi Kota Mataram. Jurnal Sanitasi dan Lingkungan, 3(1), 209-215. https://e-journal.sttl-mataram.ac.id/index.php/jsl/article/view/54.
Widiyanto, A. G., Yuniarno, S., & Kuswanto, K. (2015). Polusi air tanah akibat limbah industri dan Limbah rumah tangga. Jurnal Kesehatan Masyarakat, 10(2), 246-254. https://doi.org/10.15294/kemas.v10i2.3388.
Wiwiek, W. (2017). Pengaruh macam aktivator terhadap laju dekomposisi tanaman jagung dan kualitas kompos [Skripsi]. Universitas Muhammadiyah Yogyakarta.
Wuisan, C., Paat, V., Sambou, C., & Tumbel, S. (2020). Identifikasi kandungan formalin pada tahu putih di Pasar Tradisional Airmadidi. Jurnal Biofarmasetikal Tropis, 3(1), 17–24. https://doi.org/10.55724/j.biofar.trop.v3i1.251.
Yulianti, R., Muhlishoh, A., Hasanah, L. N., Rosnah, Lusiana, S. A., & Sutrisno, E. (2022). Keamanan dan Ketahanan Pangan (N. Sulung & R. M. Sahara, Eds). Global Eksekutif Teknologi.
Zurimi, S., & Assagaf, F. (2023). Deteksi boraks menggunakan kertas Whatman dengan ekstrak kunyit (Curcuma longga Linn) pada tahu di Pasar Mardika Kota Ambon. Global Health Science, 8(1), 9-12. https://doi.org/10.37311/jnj.v3i2.11347.
