PENGARUH KONSENTRASI STARTER BAKTERI Lactobacillus casei TERHADAP MUTU TEPUNG KACANG MERAH TERMODIFIKASI
The Concentration Effect of Lactobacillus casei Starter to The Quality of Modified Red Bean Flour
DOI:
https://doi.org/10.29303/profood.v8i1.242Keywords:
lactobacillus casei, modification, red bean flour, modifikasi, tepung kacang merahAbstract
Tepung kacang merah merupakan tepung yang memiliki karakteristik yang berbeda dari tepung pada umumnya, yaitu beraroma langu dan tinggi senyawa anti gizi yang didominasi oleh asam fitat, sehingga perlu dilakukan modifikasi untuk memperbaiki kualitasnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi starter Lactobacillus casei terhadap mutu tepung kacang merah termodifikasi dengan penambahan berbagai konsentrasi Lactobacillus casei. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap satu faktor yaitu konsentrasi starter Lactobacillus casei 0%, 2%, 4%, 6%, 8% dan 10% serta ulangan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Parameter yang diamati yaitu total Bakteri Asam Laktat (BAL), rendemen, kadar air, kadar protein, kadar abu, kadar asam fitat, warna (ͦhue dan kecerahan), dan organoleptik (warna dan aroma). Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman (ANOVA) pada taraf nyata 5% dengan menggunakan software Co-Stat versi 6.311. Apabila terdapat beda nyata, dilakukan uji lanjut Polynomial Orthogonal dan Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%. Perlakuan terbaik adalah konsentrasi strater Lactobacillus casei 10% dengan total bakteri asam laktat 6.32 log CFU/g, rendemen 67.33%, kadar air 9.23%, kadar protein 25.10%, kadar abu 3.50%, kadar asam fitat 0.38 mg/g, warna (ͦ Hue) 68.52, warna (kecerahan) 89.86, warna putih, aroma agak asam serta agak disukai panelis.
References
Aini, N., G. Wijonarko, dan B. Sustriawan, 2016. Sifat Fisik, Kimia dan Fungsional Tepung Jagung Yang Diproses Melalu Fermentasi. Agritech. 36(2): 160-169.
Aprilliani, L., N. Aini, G. Wijonarko, dan Budiyanto, 2013. Karakteristik Tepung Jagung Termodifikasi Melalui Proses Fermentasi Spontan, Meggunakan Lactobacillus casei Ragi Tape. Jurnal Agroteknologi. 7(2): 196-203.
Angelis, M. D., R. Coda, M. Silano, F. Minervini, C.G. Rizzello, R. D. Cagno, O. Vicentini, M. D. Vincenzi, dan M. Gobbetti, 2006. Fermentation by Selected Sourdough Lactic Acid Bacteria to Decrease Coeliac Intolerance to Rye Flour. Journal of Cereal Science. 43: 301-314.
Armanto, R., dan A.S. Nurasih, 2008. Kajian Konsentrasi Bakteri Asam Laktat dan Lama Fermentasi pada Pembuatan Tepung Pati Singkong Asam. Agritech. 28(3): 97-101.
Astawan, M., 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Penebar Swadaya. Jakarta.
Bangun, R.S., 2009. Pengaruh Fermentasi Bakteri Asam Laktat Terhadap Kadar Protein Susu Kedela. Skripsi. Universitas Semarang. Semarang.
Darmawan, M.R., P. Andreas. B. Jos, dan S. Sumardiono, 2013. Modifikasi Ubi Kayu dengan Proses Fermentasi Menggunakan Starter Lactobacillus casei untuk Produk Pangan. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri. 2(4): 137-145.
Edam, M., 2017. Aplikasi Bakteri Asam Laktat untuk Memodifikasi Tepung Singkong secara Fermentasi. Jurnal Penelitian Teknologi Industri. 9(1): 1-8.
Ganzle, L.C., J. Loponen, dan M. Gobbetti., 2008. Proteolysis in Sourdough Fermentations: Meccanisms and Potential for Improved Bread Quality.
Trends in Food Science and Technology. 19(10): 513-521.Haryati, T., 2011. Probiotik dan Prebiotik sebagai Pakan Imbuhan Nonruminansia. Wartazoa. 21(3): 125-132.
Kurniati, 2010. Pengaruh Fermentasi terhadap Sifat Kimia Tepung Terfermentasi. Jurnal Agroindustri. 2 (3): 24-30.
Kusumaningrum, A., dan S. Sumardiono, 2016. Perbaikan Fisikokimia Tepung Ubi Kayu Melalui Proses Fermentasi Sawut Ubi Kayu dengan Starter Bakteri Asam Laktat. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Ejournal Universitas Diponegoro. 5(2):1-7.
Malaka, R., Metusalach, dan E. Abustam, 2013. Pengaruh Jenis Mineral Terhadap Produksi Eksopolisakarida dan Karakteristik Pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus Strain Ropy dalam Media Susu. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner.
Mardiani, A., J. Sumarmono., dan T. Setyawardani, 2013. Total Bakteri Asam Laktat Kadar Air, dan Protein Keju Peram Susu Kambing yang Mengandung Probiotik Lactobacillus casei dan Bifidobacterium longum. Jurnal Ilmiah Peternakan. 1 (1):244-253.
Medho, M.S., A.K. Djaelani, dan B. Badewi, 2018. Sifat Kimia Tepung Jagung Lokal Putih Timor Termodifikasi Melalui Fermentasi Bakteri Lactobacillus casei. Jurnal Partner. 23(2): 790-798.
Ningsih, D.A., E. Kusdiyantini, dan B. Raharjo, 2017. Uji Aktivitas Enzim Fitase yang Dihasilkan Oleh Aspergillus niger dan Neurospora sp. pada Kondisi Fermentasi yang Berbeda. Jurnal Biologi. 6(4): 19-28.
Nurhayati, N., Giyarto, dan D.P. Ariyanti, 2014. Karakterisasi Tepung Beras Terfermentasi secara Spontan dan Terkendali oleh Lactobacillus casei. Jurnal Agroteknologi. 8(2): 101-111.
Nusa, M.I., B. Suarti, dan Alfiah, 2012. Pembuatan Tepung MOCAF Melaui Penambahan dan Lama Fermentasi (Modified Cassava Flour). Agrium. 17(3). 210-217.
Pangastuti, H.A., D.A. Affandi, dan D. Ishartani, 2013. Karakteristik Sifat Fisik dan Kimia Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dengan Beberapa Pendahuluan. Jurnal Teknosains Pangan. 2(1): 20-29.
Primiani, C.N., J. Widianto, W. Rahmawati, dan G. Chadrakirana, 2018. Profil Isoflavon sebagai Fitoesterogen pada Berbagai Leguminoceae Lokal. Proceeding Biology Education Conference. 15(1).
Rahman, A., S. Fardiaz, W.P. Rahayu, dan C.C. Nurwitri, 1992.Teknologi Fermentasi Susu. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.
Seveline, I.P. Divia., dan M. Taufik, 2021. Pengaruh Substitusi Tepung Sorgum Fermentasi Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Kukis. Jurnal Teknologi Industri Pertanian. 15(1): 115-125.
Sindhu, S.C., dan N. Khetarpaul, 2002. Effect of Probiotic Fermentation on Antinutrients and In Vitro Protein and Starch Dingestibilities of Indigenously Developed RWGT Food Mixture. Nutrition and Health 16 : 173-181.
Subagio, A., 2006. Ubi Kayu: Substitusi Berbagai Tepung-tepungan.Food Review Indonesia. 3(8): 26-29.
Sukainah, A., E. Johannes, J. Jangi, R.P.Putra,R. Angriani, dan H. Hatima, 2017 ModifikasI Tepung Jagung dengan Fermentasi. CV. Agus Corp Makassar.
Sutrisna, R., C.N. Ekowati, dan R. Damayanti, 2015. Uji Daya Hidup Bakteri Asam Laktat dari Usus Itik pada Media Tumbuh dengan Penambahan Variasi Konsentrasi Molases. Jurnal Penelitian Terapan. 16(1): 40-44.
Tang, A.L., G. Wilcox, K.Z. Walker, N.P. Shah,J.F. Ashton, dan L. Stojanovska, 2010. Phytase Activity from Lactobacillus spp. in Calcium-fortified Soymilk. Journal of Food Science. 75(6): 373- 376
Tilohe, R.S., M. Lasindrang, dan L. Ahmad, 2020. Analisis Peningkatan Nilai Gizi Produk Wapili (Waffle) yang Diformulasikan dengan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.). Jambura Journal of Food Technology. 2(1): 28-39.
Wizna, Y.R., A. Hafil, D. Abdi, dan I.P. Kompiang, 2009. Improving the Quality of Tapioca by Product (Onggok) as Poultry Feed through Fermentation by Bacillus amyloliquefaciens. Journal of Applied and Industrial Biotechnology in Tropical Regon. 2(1): 1-5.
Winarno, F.G., 2000. Potensi dan Peran Tepung-tepungan Bagi Industri Pangan dan Program Perbaikan Gizi.Prosiding pada Seminar Nasional: Penganekaragaman Makanan untuk Memantapkan Ketersediaan Pangan. Jakarta.
Winarno, F.G., 2008. Kimia Pangan dan Gizi.Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Yustiyani dan B. Setiawan, 2013. Formulasi Bubur Instan Menggunakan Komposit Tepung Kacang Merah dan Pati Ganyong sebagai Makanan Sapihan. Jurnal Gizi dan Pangan. 8(2): 95-102.
Zubaidah, E., E. Saparianti, dan J. Hindrawan, 2012. Studi Aktivitas Antioksidan pada Bekatul dan Susu Skim Terfermentasi Probiotik (Lactobacillus plantarum B2 dan Lactobacillus acidophillus). Jurnal Teknologi Pertanian. 13(2): 111-118.
