PENAMBAHAN TEPUNG PORANG SEBAGAI ALTERNATIF PENGGANTI BAHAN PENGENYAL SINTETIS PADA PRODUK BAKSO IKAN KURISI
The addition of Porang Flour as an Alternative to Synthetic Gelling Agents in Kurisi Fish Balls Products
DOI:
https://doi.org/10.29303/profood.v9i1.310Keywords:
ikan kurisi, bakso ikan, tepung porangAbstract
Meatballs are a popular processed food product made primarily from beef, enjoyed by individuals across various age groups. In addition to beef, fish meat can also be used as a raw material for meatballs. However, the conventional production of meatballs often involves the utilization of synthetic gelling agents that pose potential health risks to consumers. This study aimed to assess the chemical, physical, and organoleptic attributes of kurisi fish balls fortified with porang flour (Amorphophallus oncophillus) as a substitute for synthetic gelling agents.. The research method used was a Group Randomized Design (RAK) comprising six treatment groups with varying proportions of porang flour 0%, 1%, 2%, 3%, 4%, and 5% with 3 replication. Analysis of variance (ANOVA) at a 5% significance level was conducted using Co-stat software to evaluate the data, followed by Polynomial Orthogonal tests to assess chemical and physical quality parameters. Organoleptic quality was evaluated using the Honestly Significant Difference test (BNJ). The findings indicated that the addition of porang flour significantly influenced water content, ash content, protein content, as well as chewiness, color, and texture assessed hedonically. However, taste and aroma were not significantly affected. Based on the results of chemical and organoleptic analysis, the best treatment of kurisi fish balls in this study was the addition of porang flour concentration by 3%, having water content (70.25%), ash content (1.54%), protein content (15.27%) and organoleptic favored by panelists.
References
Afrianto, E. dan E. Liviawati, 2010. Teknologi Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.
Anggraeni, D.A., S.B. Widjanarko, D.W. Ningtyas, 2014. Proporsi Tepung Porang (Amorphophallus Muelleri Blume) : Tepung Maizena Terhadap Karakteristik Sosis Ayam. Jurnal Pangan dan Agroindustri.
Anwar, S.H dkk. 2017. Pemanfaatan Tepung Porang (Amorphophallusoncophyllus) sebagai Penstabil Emulsi M/A dan Bahan Penyalut pada Mikrokapsul Minyak Ikan. Jurnal Teknologi Industri Pertanian. Vol 27 (1):76-88.
Badan Standarisasi Nasional, 2014. Syarat Mutu Bakso Ikan. www.bsn.go.id. Diakses pada 29 Oktober 2018.Badan Standarisasi Nasional, 2014. Bakso Ikan. www.bsn.go.id. Diakses pada 10 Juli 2019.
Cato, L., D. Rosyidi, dan I. Thohari., 2015. Pengaruh Subtitusi Tepung Porang (Amorphophallus Oncophyllus) pada Tepung Tapioka terhadap Kadar Air, Protein, Lemak,
Rasa dan Tekstur Nugget Ayam. Jurnal. Ternak Tropika. 16 (1): 18-21.
Dengo, V.F., R.H. Akili, O. J. Sumanpouw, 2017. Kandungan Boraks dan Formalin pada Bakso Kemasan Bermerek di Beberapa Pasar Swalayan di Kota Manado Tahun 2017. Universitas Sam Ratulangi. Manado.
Departemen Kesehatan R.I., 2012. Peraturan Menteri Kesehatan R.I. No 033/Menkes/2012 tentang Bahan Tambahan Makanan. Jakarta
Dessuara, C.F., Sri w., Dwi D.N., 2014. Pengaruh Tepung Tapioka Sebagai Bahan Subtitusi Tepung Terigu terhadap Sifat Fisik Mie Herbal Basah. Jurnal Teknik Pertanian Lampung. 4(2): 84-86.
Dewi, N.R.K. dan S.B. Widjanarko, 2015. Studi Proporsi Tepung Porang : Tapioka dan Penambahan NaCl terhadap Karakteristik Fisik Bakso Sapi. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3 (3) : 855-858.
Direktorat Jenderal Perikanan Tangkap. 2011. Statistik Perikanan Tangkap Indonesia, 2010. Direktorat Jenderal Perikanan Tangkap, Jakarta.
Hadi, F dan Fredy K. Pengaruh Pengupasan dan Waktu Perendaman pada Umbi Porang terhadap Kadar Glukomanan dan Kadar Senyawa Oksalat. Jurnal Sains dan Seni ITS Vol. 9, No. 2.
Hanafiah, 2002.Rancangan Percobaan. Jakarta: PT. Raja grafindo Persada.
Pramathana, A., 2013. Karakteristik Tepung Porang (Amorphophallus Oncophyllus) dengan Variasi Perendaman Abu dan Garam Dapur dalam Rangka Pengurangan Kandungan Asam Oksalat. Skripsi. Universitas Jember. Jawa Timur.
Pramuditya, G dan Sudarminto, S.Y. 2014. Penentuan Atribut Mutu Tekstur Bakso sebagai Syarat Tambahan dalam SNI dan Pengaruh Lama Pemanasan terhadap Tekstur Bakso. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.200-209.
Putranti, R.T., dkk. Pengaruh Surimi dari Ikan Swanggi (Priacanthus sp.), Ikan Kurisi (Nemipterus sp.), dan Ikan Kuniran (Upeneus sp.) terhadap Karakteristik Cumi-cumi Analog. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan Volume 2 No 1.
Rahmi, N., dkk. Pemanfaatan dan Pengolahan Tepung Glukomannan Umbi Porang (Amorphophallus muelleri) sebagai Bahan Pengenyal Produk Olahan Bakso. Jurnal Riset Teknologi Industri. Vol. 15 No. 2.
Sari, H. A. dan S.B. Widjanarko, 2015. Karakteristik Kimia Bakso Sapi (Kajian Proporsi Tepung Tapioka: Tepung Porang Dan Penambahan Nacl). Jurnal Pangan dan Agroindustri 3 (3): 788.
Setyawan, S., H. Santoso. dan A. Syauqi, 2017. Protein Surimi Ikan Kurisi (Nemipterus hexodon) karena Pengaruh Penyimpanan Beku dan Kontribusinya di dalam Pemenuhan Kecukupan Protein. Jurnal Biosaintropis. 3 (1): 32.
Usman, R., 2014. Karakteristik Fisik Kimia dan Organoleptik Bakso Daging Sapi dengan Penambahan Tepung Porang (Amorpophallus Oncophyllus). Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Wati, S.M dan Hafiludin. 2023. Analisis Mutu Ikan Ikan Kurisi dan Swanggi Hasil Tangkapan Nelayan di Tempat Pelelangan Ikan Mayangan, Probolinggo. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 26(1), 25-38. http://dx.doi.org/10.17844/jphpi.v26i1.42366.
