The Quality of Pancakes Substituted by Yellow Pumpkin Flour (Cucurbita moschata) and White Kepok Banana Flour (Musa paradisiaca formatypica)
DOI:
https://doi.org/10.29303/profood.v11i2.498Keywords:
Yellow pumpkin, white kepok banana, pancakeAbstract
A pancake is a round, flat cake made from a mixture of flour, eggs, water, sugar, and baking powder, and is usually eaten as a snack. The Pancake in this research utilizes the substitution of yellow pumpkin flour and white kepok banana flour to reduce the use of wheat flour in Indonesia, aiming to increase the fiber content of the pancake. The pancake also contains higher nutritional value compared to a regular 100% wheat flour pancake, thus offering added value. This research employed a completely randomized design with three repetitions for each treatment: 0:0 (K), 30:10 (A), 20:20 (B), and 10:30 (C). The result showed that pancake substituted of yellow pumpkin flour and white kepok banana contained 25,63-32,23% moisture content, 1,29-1,73% ash content, 7,95-9,46% protein content, 1,73-2,87% fat content, 56,05-62,73% carbohydrate content, 2,03-8,03% insoluble fiber content, 3,36-12,01% soluble fiber content, 2,68-5,34 N hardness, 145,24-168,25% swelling power, yellowish orange color with score average L: 49,17; a: 13,1; b: 28,73; total plate count 30,33-204,67 CFU/g, and yeast mold rate 0 CFU/g. The substitution of yellow pumpkin flour and white kepok banana flour in the pancake had a significant effect on moisture content, protein content, fat content, carbohydrate content, insoluble fiber content, and soluble fiber content. The pancake substituted by 10% yellow pumpkin flour and 30% white kepok banana flour has the best quality among all treatments.
References
Alfirochah,N. dan Bahar, A. (2014). Pengaruh substitusi tepung mocaf (modified cassava flour) dan penambahan puree wortel (Daucus carota L.) terhadap mutu organoleptik pancake. E-Journal Boga, 3(2), 250–261.
Alza, Y., Novita, L., & Zahtamal, Z. (2023). Identifikasi nilai gizi makro dan mikro tepung labu kuning khas Riau. Sang Pencerah: Jurnal Ilmiah Universitas Muhammadiyah Buton, 9(1), 249–259. https://doi.org/10.35326/pencerah.v9i1.2822
AOAC. (2005). Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Association of Official Analytical Chemist.
Asmariani, Amriani, & Haslianti. (2017). Method Verification of Artificial Leed Lipid Analysis. FishtecH – Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 6(1), 92–96.
Badan Standardisasi Nasional. (n.d.). SNI 01-4309-1996 Tentang Kue Basah. BSN, Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. (1992). SNI 01-2891-1992. BSN.
Canti, M., Fransiska, I., & Lestari, D. (2020). Karakteristik mi kering substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning dan tepung ikan tuna. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 9(4), 181–187. https://doi.org/10.17728/jatp.6801
Damayanti, M. dan Hersoelistyorini, W. (2020). Pengaruh penambahan tepung pisang kepok putih terhadap sifat fisik dan sensori stik. Jurnal Pangan dan Gizi, 10(1), 24–33.
Damayanti, S., Priyo Bintoro, V., & Etza Setiani, B. (n.d.). Pengaruh penambahan tepung komposit terigu, bekatul dan kacang merah terhadap sifat fisik cookies. http://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jnc/
De Mann, J. M. (1997). Kimia Makanan. ITB Press.
Dewi, H. S., Palimbo, A., & Oktaviannor, H. (2023). Pengaruh pemberian labu kuning terhadap anemia remaja putri di wilayah kerja UPT Puskesmas Sapala. Al-Tamimi Kesmas: Jurnal Ilmu Kesehatan Masyarakat (Journal of Public Health Sciences), 12(2), 168–175. https://doi.org/10.35328/kesmas.v12i2.2506
Estiasih, T., Harijono, E. dan Fibrianto, K. (2018). Kimia fisik dan fisik pangan. Bumi Aksara.
Fardiaz, S. (1992). Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama.
Fitriana, M. N., Romadhan, M. F., & Basriman, I. (2022). Pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung beras hitam terhadap mutu bolu kukus. Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health), 3(2), 109–117. https://doi.org/10.36441/jtepakes.v3i2.575
Hadinoto, J. T., Utomo, A. R. dan Setijawati, E. (2014). Pengaruh proporsi pisang kepok putih (Musa balbisiana T. BBB) dan daging ayam terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik patties ayam pisang. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 13(2), 31–37.
Handoyo, D. L. Y. dan Pranoto, M. E. (2020). Pengaruh variasi suhu pengeringan terhadap pembuatan simplisia daun mimba (Azadirachta indica). Jurnal Farmasi Tinctura, 1(2), 45–54.
Herawati, H. (2024). Pengaruh penambahan bubuk kayu manis terhadap karakteristik cookies labu kuning. Eduscotech, 5(1), 72–77.
Hussain, A., Kausar, T., Sehar, S., Sarwar, A., Ashraf, A. H., Jamil, M. A., Noreen, S., Rafique, A., Iftikhar, K., Quddoos, M. Y., Aslam, J., & Majeed, M. A. (2022). A Comprehensive review of functional ingredients, especially bioactive compounds present in pumpkin peel, flesh and seeds, and their health benefits. Food Chemistry Advances, 1(July), 100067. https://doi.org/10.1016/j.focha.2022.100067
Jamilatun, M. (2022). Analisis cemaran mikroba angka lempeng total (ALT) pada kue jajanan pasar. Ulil Albab: Jurnal Ilmiah Multidisiplin, 1(5), 1243–1248.
Karfinto, K., & Anugrahati, N. A. (2022). Karakteristik fisik, kimia, dan sensori kue semprong yang disubstitusi dengan tepung beras merah pecah kulit dan sosoh. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 15(1), 34. https://doi.org/10.20961/jthp.v15i1.53953
Kole, H., Tuapattinaya, P., & Watuguly, T. (2020). Analisis kadar karbohidrat dan lemak pada tempe berbahan dasar biji lamun (Enhalus acoroides). BIOPENDIX: Jurnal Biologi, Pendidikan dan Terapan, 6(2), 91–96. https://doi.org/10.30598/biopendixvol6issue2page91-96
Luliana, S., Amalia, S., & Isnindar, I. (2023). Formulasi serbuk instan ekstrak pegagan (Centella asiatica) dan jahe merah (Zingiber officinale Roscoe Var. Rubrum). Journal Syifa Sciences and Clinical Research, 5(3), 372–381. https://doi.org/10.37311/jsscr.v5i3.16499
Mahmud, M. K., Hermana, N. A., Zulfianto, R. R. Apriyantono, I., Ngadiarti, B., Hartini, Bernadus, dan T. (2009). Tabel Komposisi Pangan Indonesia.
Meidyrianto, R. K. dan Hasanah, U. (2024). Pengaruh proporsi tepung dan proporsi cairan terhadap sifat organoleptik kue kembang goyang. Jurnal Pendidikan Tambusai, 8(2), 17497–17515.
Millati, T., Udiantoro, U., & Wahdah, R. (2020). Pengolahan labu kuning menjadi berbagai produk olahan pangan. SELAPARANG Jurnal Pengabdian Masyarakat Berkemajuan, 4(1), 300. https://doi.org/10.31764/jpmb.v4i1.2935
Mumtazah, S., Romadhon, R., & Suharto, S. (2021). Pengaruh konsentrasi dan kombinasi jenis tepung sebagai bahan pengisi terhadap mutu petis dari air rebusan rajungan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 3(2), 105–112. https://doi.org/10.14710/jitpi.2021.13147
Nairfana, I., & Rizaldi, L. H. (2022). Sifat fisiokimia tepung pisang kepok (Musa paradisiaca L.) yang ditanam di lokasi berbeda di Kabupaten Sumbawa. Pro Food, 8(1), 44–52. https://doi.org/10.29303/profood.v8i1.233
Nugraha, R. A. (2019). Pemanfaatan tepung pisang kepok putih dan tepung kacang hijau dalam pembuatan crispy cookies sebagai snack sumber serat dan rendah natrium. Jurnal Argipa, 4(2), 94–106.
Nuraeni, A., Martini, R., Listiasari, F. R., Hastati, D. Y., & Kuntari, W. (2023). Substitusi tepung pisang nangka dalam pembuatan snack bar untuk meningkatkan kandungan gizi dan harga jual. Jurnal Sains Terapan, 13(1), 32–40. https://doi.org/10.29244/jstsv.13.1.32-40
Nurjanah, H., Setiawan, B., & Roosita, K. (2020). Potensi labu kuning (Cucurbita moschata) sebagai makanan tinggi serat dalam bentuk cair. Indonesian Journal of Human Nutrition, 7(1), 54–68. https://doi.org/10.21776/ub.ijhn.2020.007.01.6
Paradifa Sari, I., Widya Murni, A., & Masrul, M. (2016). Hubungan konsumsi serat dengan pola defekasi pada mahasiswi Fakultas Kedokteran Unand Angkatan 2012. Jurnal Kesehatan Andalas, 5(2), 425–430. https://doi.org/10.25077/jka.v5i2.534
Permata, M. I., Pramono, Y. B., & Nurwantoro, N. (2022). Pengaruh substitusi tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas) terhadap sifat kimia, fisika, dan hedonik. Jurnal Teknologi Pangan, 7(2), 48–55.
Pitt, J. I. dan Hocking, A. D. (1997). Fungi and Food Spolage edisi ke-2. Academic Press.
Prasetio, P. O. (2021). Kadar serat pangan dan organoleptik crackers bekatul jagung dengan penambahan tepung kacang bambara. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 20(2), 130–138. https://doi.org/10.33508/jtpg.v20i2.3191
Purnama, R. C., Winahyu, D. A. dan Sari, D. S. (2019). Analisis kadar protein pada tepung kulit pisang kepok (Musa acuminate balbisiana Colla) dengan metode kjeldahl. Jurnal Analis Farmasi, 4(2), 77–83.
Purnamasari, I. W., & Putri, W. D. R. (2015). Pengaruh penambahan tepung labu kuning dan natrium bikarbonat terhadap karakteristik flake talas. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(4), 1375–1385. https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/260
Rahmawati, A., Wibowo, T. A. dan Untari, D. (2023). Pembuatan nugget ikan tongkol (Euthynnus affinis) dengan penambahan tepung kelor (Moringa oleifera) sebagai upaya peningkatan nilai gizi. Jurnal Pengolahan Perikanan Tropis, 3(1), 133–142.
Ramadhani, F., & Murtini, E. S. (2017). Pengaruh jenis tepung dan penambahan perenyah terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik kue telur gabus keju. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(1), 38–47.
Ridhani, M. A., Vidyaningrum, I. P., Akmala, N. N., Fatihatunisa, R., Azzahro, S. dan Aini, N. (2021). Potensi penambahan berbagai jenis gula terhadap sifat sensori dan fisikokimia roti manis: review. Pasundan Food Technology Journal, 8(3), 61–68.
Roring, L. A., Wisaniyasa, N. W. dan Permana, M. I. D. G. (2020). Pengaruh perbandingan terigu dengan tepung kecambah kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) terhadap karakteristik pancake. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 9(2), 117–126.
Ruhdiana, T., & Sandi, S. P. H. (2023). Kandungan gizi pisang kepok (Musa paradisiaca Linn) keripik pisang terhadap glukosa darah. Abdima Jurnal Pengabdian Mahasiswa, 2(1), 3503–3508.
Saewan, S. A. dan George, S. S. (2020). Preparation of pumpkin pulp and peel flour and study their impact in the biscuit factory. Journal of Biology, Agriculture and Healthcare, 10(6), 25–33.
Safitri, G. A., Sari, R. A. dan Saputri, R. M. (2024). Analisis sensoris, nilai gizi, dan energi kue tradisional (elat sapi) termodifikasi dari tepung pisang kepok (Musa paradisiaca L.) dan tepung kacang merah (Phaseolus vugaris L) untuk remaja kek. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 23(1), 18–27.
Subaktilah, Y., Wahyono, A., Yudiastuti, S. O. N, dan Mahros, Q. A. (2021). Pengaruh substitusi tepung labu kuning (Cucurbita moschata L) terhadap nilai gizi brownies kukus labu kuning. Jurnal lmiah Inovasi, 21(1), 18–21.
Subarna, Hakim, M. I. dan Muhandri, T. (2018). Karakteristik mutu pancake amerika berbahan dasar mocaf dengan penggunaan proporsi gula pasir dan baking powder. Jurnal Mutu Pangan, 5(2), 73–79.
Sudarmadji, S., Haryono, B. dan S. (1997). Prosedur Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty.
Yuliana dan Novitasari, R. (2014). Pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung pisang kepok (Musa paradisiaca formatypica) terhadap karakteristik mi kering yang dihasilkan. Jurnal Teknologi Pertanian, 3(1), 1–14.
