SIFAT FISIKOKIMIA TEPUNG PISANG KEPOK (Musa paradisiaca L.) YANG DITANAM DI LOKASI BERBEDA DI KABUPATEN SUMBAWA
Physicochemical Properties of Kepok Banana (Musa paradisiaca L.) Flour Planted in Different Areas of Sumbawa Regency
DOI:
https://doi.org/10.29303/profood.v8i1.233Keywords:
flour, banana, kepok, physicochemical, sumbawaAbstract
Kabupaten Sumbawa di Nusa Tenggara Barat, merupakan wilayah yang memiliki peluang pengembangan pisang sangat besar. Produktivitas pisang di Kabupaten Sumbawa terus meningkat dari tahun ke tahun, dan pengolahannya menjadi tepung pisang dinilai menjadi salah satu bentuk alternatif diversifikasi komoditas pisang yang menjanjikan. Salah satu jenis pisang yang berkembang di Wilayah Sumbawa yaitu Pisang Kepok, akan tetapi selama ini belum ada data yang jelas secara kualitas tentang perbedaan fisikokimia tepung pisang kepok yang dihasilkan dari beberapa lokasi tanam berbeda. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji tentang pengaruh perbedaan lokasi tanam terhadap sifat fisikokimia (kadar air, kadar pati dan kadar amilosa) tepung pisang kepok. Penelitian disusun menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan satu faktor yaitu lokasi penanaman (P1=Kecamatan Moyo Utara; P2=Kecamatan Lunyuk; P3=Kecamatan Alas Barat dan P4=Kecamatan Tarano), dan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Kadar air sampel tepung pisang dari keempat lokasi tanam berkisar antara 5,07% hingga 9,31%, kadar pati sebesar 53,3% hingga 83,2% dan kadar amilosa antara 27,4% hingga 48,2%. Rendemen tepung pisang yang dihasilkan berkisar antara 18,36-18,62%. Nilai kecerahan (nilai L) tepung pisang berkisar antara 60,90-62,27 dengan deskripsi warna moderate yellow. Tepung pisang yang berasal dari buah yang ditanam di Kecamatan Lunyuk memiliki kadar air, kadar pati dan kadar amilosa tertinggi.
References
AOAC. 1984. Official Methode of Analysis of Association of Chemists. North Ninetheeth Street 201. Virginia.
BPS Nusa Tenggara Barat. 2022. Produksi Pisang 2013-2020 Menurut Kabupaten Kota (Kuintal). Disadur dari https://data.ntbprov.go.id/dataset/rekapitulasi-tanaman-menghasilkan-produktivitas-dan-produksi-pisang-di-ntb/resource/4cace0b2#{view-grid:{columnsWidth:[{column:!Kabupaten++Kota,width:217}]}} tanggal 20 Februari 2022 jam 19.04 WITA
Damat. 2013. Karakterisasi tepung dari kulit, daging buah dan buah pisang kepok (Musa sp.). Jurnal Gamma, vol. 8 (2 ): 06-13.
Daramola, B., dan Osanyinlusi, S., A. 2006. Production, Characterization, and Application of Banana (Musa spp) Flour in Whole Maize. African Journal of Biotechnology 5(10):992-995
Kadir, S. 2005. Karakterisasi Tepung Empat Varietas Pisang di Lembah Palu. J. Agribisnis 6(1):1-6
Lakitan, B. 2004. Dasar-Dasar Fisiologi Tumbuhan. Raja Grafindo Persada. Jakarta. 105-165.
Lolodatu, E. S., Purwijantiningsih, L. M. E., dan Sinung Pranata, F. 2015. Kualitas non flaky crackers coklat dengan variasi substitusi tepung pisang kepok kuning (musa paradisiaca formatypica). Jurnal Fakultas Teknobiologi, Universitas Atma Jaya Yogyakarta. Yogyakarta
Moorthy, S. N. 2002. Physicochemical and Functional Properties Of Tropical Tuber Starches. Starch/ Stärke. 54 : 559-592
Murtadha, A., Julianti, E., dan Suhaidi, I. 2012. Pengaruh jenis pemacu pematangan terhadap mutu buah pisang barangan (Musa parasidiaca. L). Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian 1(1):47- 56
Siahainenia, I.J., P. Istalaksana dan Murtiningrum, 2002. Karakterisasi fisik dan kimia pati Sembilan kultivar hasil seleksi plasma nutfah talas irian jaya. Hyphere, VII (2) : 5 – 8.
Susilawati., Nurdjanah, S., dan Putri, S. Karakteristik Sifat Fisik dan Kimia Ubi Kayu (Manihot esculenta) Berdasarkan Lokasi Penanaman dan Umur Panen Berbeda. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian 13 (2):59-72
Vandeputte, G.E., V. Deryeke, J. Geeroms, and J. A. Delcour. 2003. Struktural aspects provide insight into swelling and pasting properties. J. Cereal Science. 2(2):1-8
Yuan, Y., Zhang, L., Dai, Y., dan Yu, J. 2007. Physicochemical properties of starch obtained from Dioscorea Nipponica Makino compared with other tuber starches. J.Food Eng. 82: 436-442.
