PENGARUH FORMULASI MALTODEKSTRIN DAN TWEEN 80 PADA KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA BUMBU HERBAL INSTAN
Influence of Maltodextrin and Tween 80 Formulations on Physicochemical Properties of Instant Herbal Spices
DOI:
https://doi.org/10.29303/profood.v5i2.102Kata Kunci:
albertisia papuana becc, foam mat drying, maltodekstrin, sansaking, tween 80Abstrak
ABSTRACT
Herbal spices used in making instant spices are sansakng leaf (Albertisia papuana Becc.), onion, and garlic. The drying method in making instant spices uses the foam mat drying method. The purpose of this study was aimed to determine the effect of maltodextrin and tween 80 formulations on instant herbal spices and determine the best formulation of maltodextrin and tween 80 formulations added on instant herbal spices based on physical and chemical properties. This study used a randomized block design (RBD) factorial pattern which is consisted of two factors of maltodextrin (5%,10%,15%) and tween 80 (0.5% and 1%), each treatment was replicated four times. The ANOVA (α=5%) results showed that the addition of maltodextrin on intant herbal spices significantly affected on moisture content, water absorption, water activity, and yield. While the addition of tween 80 on intant herbal spices significantly affected on moisture content and water activity. The best treatment on physicochemical properties showed in the combination of maltodextrin 5% and tween 80 1%.
Keywords: Albertisia papuana Becc., foam mat drying, maltodextrin, sansakng, tween 80
ABSTRAK
Bumbu herbal yang digunakan pada pembuatan bumbu instan adalah daun sansakng (Albertisia papuana Becc.), bawang merah, dan bawang putih. Metode pengeringan dalam pembuatan bumbu instan menggunakan metode foam mat drying. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh formulasi maltodekstrin dan tween 80 pada bumbu herbal instan dan menentukan formulasi yang tepat dari formulasi maltodekstrin dan tween 80 pada pembuatan bumbu herbal instan berdasarkan sifat fisik dan kimia. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) pola faktorial dengan dua faktor, yaitu konsentrasi maltodekstrin (5%, 10% 15%) dan konsentrasi tween 80 (0,5% dan 1%), masing-masing perlakuan diulang sebanyak empat kali. Parameter pengamatan yang diukur adalah karakteristik fisik dan kimia bumbu herbal instan. Hasil ANOVA (α=5%) menunjukkan bahwa penambahan maltodekstrin pada bumbu herbal instan berpengaruh nyata terhadap terhadap kadar air, daya serap air, aktivitas air dan rendemen bumbu herbal instan. Sedangkan penambahan tween 80 berpengaruh nyata terhadap kadar air dan aktivitas air. Kombinasi maltodekstrin sebanyak 5% dan tween 80 sebanyak 1% merupakan perlakuan terbaik berdasarkan karakteristik fisikokimia.
Kata Kunci: Albertisia papuana Becc, foam mat drying, maltodekstrin, sansakng, tween 80
Referensi
Astuti, YP. 2009. Maltodekstrin. [Online]. www.empuz.wordpress.com. (Diakses 18 Februari 2019).
Baharuddin, T. 2006. Penggunaan Maltodekstrin pada Yoghurt Bubuk Ditinjau dari Uji Kadar air, Keasaman, pH, Rendemen, Reabsorpsi Uap Air, Kemampuan Keterbasahan dan Sifat Kedispersian. [Laporan Penelitian]. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang.
Febrianto, A,. Kumalaningsih, S,. dan Aswari, A. W,. 2012. Process Engineering of Drying Milk Powder With Foam mat drying Method, A Study of the Effect of the Concentration and Types of Filler. J. Bas Appl. Sci. Res 2(4)388-3592.
Fiana R.M., Wenny S.M dan Afi, A. 2016. Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin terhadap Mutu Minuman Instan dari Teh Kombucha. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas, Vol.20 No.2.
Gobel, R.A. 2012. Studi Pembuatan Bumbu Inti Sambal Kering. [SKRIPSI]. Universitas Hasanuddin Makassar.
Hambali, E., Fatmawati, dan R. Permanik. (2008). Membuat Aneka Bumbu Instan Kering. Penebar Swadaya. Jakarta.
Hanafiah, K.A. 2003. Rancangan Percobaan Teori dan Aplikasi. Raja Grafindo Persada. Jakarta.
Hui, Y. 2002. Encylopedia of Food Science and Technology Handbook. IVCH Publisher, inc. NewYork.
Lusiana, H., Irwandi, T.T. dan Suparto, I. H. 2013. Uji Anti Plasodium Senyawa Alkaloid dari Albertisia papuana Becc. Prosiding SNKTI (2013) Vol.1 hal-75-78 ISSN: 2088 -9828.
Mardini, A.F.W., Rosidah, U., dan Priyanto, G. 2016. Pembuatan Sambal Cabai Hijau Instan dengan Metode Foam mat drying. Prosiding Seminar Nasional Lahan Suboptimal, Palembang : 20-21 Oktober 2016. Hal. 464-489.
Mayasari, E., dan Jessi Manalu. 2019. Karakteristik Sensoris Dan Kimia Bumbu Instan Dari Formulasi Bumbu Herbal Menggunakan Maltodekstrin Dan Tween 80 Pada Proses Pengeringan. Jurnal Ilmiah Teknosains. Vol. V. No. 1. Hal 35-40.
Mayasari, E., Oke A.L., Satrijo, S., dan Maria, U. 2017. Pembuatan Bumbu Instan dari Ekstrak Daun San-sakng (Albertisia papuana Becc.) sebagai Alternatif Penyedap Alami. Prosiding PIPT Universitas Tanjungpura.
Purwayanti, S., Umar, S., Supriyadi dan Murdijati, G. 2013. Umami potential from crude extract of Bekkai lan (Albertisia papuana Becc.) leaves, an indegenous plant in East Kalimantan-Indonesia. International Food Research Journal. Vol. 20. No. 2: p. 545-549.
Wulandari, A. 2013. Prediksi Umur Simpan Kerupuk Kemplang dalam Kemasan Plastik Polipropilen Ketebalan 0,3 mm, 0,5 mm dan 0,7 mm. [SKRIPSI]. Fakultas Pertanian Universitas Lampung.
Wuryantoro, H. dan Wahono, H.S. 2014. Penyusun SOP Industri Rumah Tangga Pemanis. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No. 3 p. 76-87.
