PEMANFAATAN PISANG TANDUK (Musa x paradisiaca L.) DAN SIRSAK (Annona muricate L.) DALAM PEMBUATAN SELAI LEMBARAN SUMBER SERAT
Utilization of Horn Plantain (Musa x paradisiaca L.) and Soursop (Annona muricate L.) in The of Making Fiber Source Sheeted Jam
DOI:
https://doi.org/10.29303/profood.v6i2.153Kata Kunci:
fibre, hidrocoloid, jam, plaintain, soursop, hidrokoloid, pisang, serat, sirsakAbstrak
ABSTRACT
Horn plantain and soursop are horticultural products of climacteric fruits that contain high nutrition and fiber, but have a relatively short shelf life after harvest. One solution so that both of them can still be consumed by maintaining their nutritional and fiber content is making sheeted jam. This study aims to determine the ratio of puree horn plantain and soursop, and to determine the ratio of carrageenan:konjac hydrocolloid and the concentration of hydrocolloid in the making of fiber source sheet jam. Initially, horn plantain and soursop were made into a puree (ratio of horn banana puree : soursop = 1:0, 3:1, 1:1, 1:3, and 0:1). The 1:3 ratio was chosen as the best ratio (fiber content of 5.82%) and was subsequently used in the determination of the hydrocolloid ratio of carrageenan: konjac (1:0, 1:1, and 1:2) and the concentration of hydrocolloid (1.0; 1.5; and 2%). A ratio of 1:1 with a concentration of 2% hydrocolloid produces the best sheeted jam based on dietary fiber content of 5.60%; syneresis 0.28%; pH 3.43-3.62; total dissolved solids (TDS) 33.73-34.87° Brix; hardness 671,74 g; water 45.79%; ash 0.08%; fat 0.05%; protein 0.35%; carbohydrates (by difference) 53.73%; and still accepted by consumers with the overall hedonic value (4.91 on a scale of 7.00 [neutral]).
Keywords: fibre; hidrocoloid, jam; plantain; soursop
ABSTRAK
Pisang tanduk dan sirsak merupakan produk hortikultura buah-buahan klimakterik yang mengandung gizi dan serat tingi, namun memiliki waktu simpan relatif singkat setelah panen. Salah satu solusi agar keduanya tetap dapat dikonsumsi dengan mempertahankan kandungan gizi dan seratnya adalah pembuatan selai lembaran. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan rasio puree pisang tanduk dan sirsak, serta menentukan rasio hidrokoloid karagenan:konjac dan konsentasi hidrokoloid dalam pembuatan selai lembaran sumber serat. Awalnya, pisang tanduk dan sirsak dijadikan puree (rasio puree pisang tanduk:sirsak = 1:0, 3:1, 1:1, 1:3, dan 0:1). Rasio 1:3 terpilih sebagai rasio terbaik (kandungan serat 5,82%) dan selanjunya digunakan dalam penentuan rasio hidrokoloid karagenan:konjac (1:0, 1:1, dan 1:2) serta konsentrasi hidrokoloid (1,0; 1,5; dan 2%). Rasio 1:1 dengan konsentrasi hidrokoloid 2% menghasilkan selai lembaran terbaik berdasarkan kandungan serat pangan sebesar 5,60%; sineresis 0,28%; pH 3,43-3,62; total padatan terlarut (TPT) 33,73-34,87°Brix; hardness 671,74 g; air 45,79%; abu 0,08%; lemak 0,05%; protein 0,35%; karbohidrat (by difference) 53,73%; dan masih diterima konsumen dengan nilai hedonik keseluruhan (4,91 dari skala 7,00 [netral]).
Kata kunci: hidrokoloid, pisang, serat, selai, sirsak
Referensi
Agustin, F., dan Widya, D. R. 2014. Pembuatan Jelly Drink Averrhoa blimbi L. (Kajian Proposi Belimbing Wuluh : Air dan Konsentrasi Karagenan). Jurnal Pangan dan Agroindustri 2(3): 1-9.
Amankwah, E. A, Ayim, I., Dzisi, K. A., dan Barimah, J. 2011. Nutritional Content and Functional Properties of French Horn, False Horn, False horn, and FHIA-21. American Journal of Food Technology 6(4) : 322-328. DOI: 10.3923/ajft.2011.322.328.
Association of Official Analytical Chemists (AOAC). 2009. AOAC official methods of analysis. Benjamin Franklin Station. Washington. USA.
Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM). 2016. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 13 Tahun 2016. Pengawasan Klaim Pada Label dan Iklan Pangan Olahan. Jakarta. Indonesia.
Badan Standarisasi Nasional (BSN). 2013. Puree Buah. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta. Indonesia.
Budiman, F., H., Vonny, S. J. 2017. Pembuatan Selai dari Campuran Buah Sirsak (Annona muricata L.) dengan Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). JOM Faperta 4(2): 1-13.
Chaidir, A. 2006. Kajian Rumput Laut sebagai Sumber Serat Alternatif untuk Minuman Berserat. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.
Chang, L. S., Roselina, K. Abdulkarim, S. M., Hasanah, M. G. 2018. Characterization of Enzyme-Liquefied Soursop (Annona muricata L.) Puree. LWT-Food Science and Technology 94:40-49. DOI: 10.1016/j.lwt.2018.04.027
Ellya, S., Murdinah, Bagus, S. B. U. 2006. Sifat Fungsional Formula Kappa dan Iota Karaginan dengan Gum. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikkanan 1(1): 1-8. DOI: 10.15578/jpbkp.v1i1.82.
Graham, J., Jacob, A., Fidelis, K. 2017. The Phenol Content and Antioxidant Activity of Okra Seeds from Different Genotypes. American Journal of Food and Nutrition 5(3): 90-94. DOI: 10.12691/ajfn-5-3-2.
Herianto, A., Faizah, H., dan Yusmarini. 2015. Studi Pemanfaatan Buah Pisang Mas (Musa acuminata) dan Buah Naga Merah (Hylocereus polyhizus) dalam Pembuatan Selai. Jom Faperta 2(2): 1-12.
Herman, T. F. 2009. Pengaruh tingkat Pencampuran Terung Pyrus (Cyphomandra betacea Sendt) dan Rumput Laut dalam Pembuatan Selai Lembaran. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Andalas. Padang
Imeson, A. P. 2010. Food Stabilisers, Thickeners, and Gelling Agents. Blackwell Publishing. Iowa. USA.
Jiménez-Zurita, J. O., Rosendo, B. M., Irán, A. T., Leticia, M. S. H., Edgar, I. J., Juan, E. B., Juan, D. G., Porfirio, J. 2017. Cold Storage of Two Selections of Soursop (Annona murccata L.) in Nayarit, Mexico. Journal Food Quality 8(1): 1155-1167. DOI: 10.1155/2017/4517469.
Kaya, A. O. W., Ani, S., Joko, S., Meika, S. R. 2015. The Effect of Gelling Agent Concentration on The Characteristic Gel Produced from The Mixture of Semi-refined Carrageenan and Glukomannan. IJSBAR 20(2): 313-324.
Lim, T. K. 2012. Edible Medicinal and Non Medicinal Plants Volume 3 - Fruits. Springer. Switzerland.
Mawarni, S. A., dan Sudarminto, S. Y. 2018. Pengaruh Lama Pemasakan dan Konsentrasi Karagenan terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Selai Lembaran Mix Fruit (Belimbing dan Apel). Jurnal Pangan dan Agroindustri 6(2): 33-41. DOI: 10.21776/ub.jpa.2018.006.02.4.
Mc Clary, B., Jeanne, R., Jonathan, D., Martine, C. 2009. Determination of Total Dietary Fiber (CODEX definition) by Enzymatic-Gravimetric Method and Liquid Chromatography. Journal of AOAC International 93(1): 221-233.
Michaelsen, K. F., Camilla, H., Nanna, R., Pernille, K., Maria, S., Lotte, L., Christian, M., Tsinuel, G., dan Henrik, F. 2009. Choice of Foods and Ingredients for Moderately Malnourished Children 6 Months to 5 Years of Age. Food and Nutrition Bulletin 3(3): 343-404. DOI: 10.1177/15648265090303S303.
Musita, N. 2012. Kajian Kandungan dan Karakteristik Pati Resisten dari Berbagai Varietas Pisang. Jurnal Dinamika Penelitian Industri 23(1): 57-65.
Ndife, J., Patience, J. K., Sakina, B. 2014. Production and Evaluation of Storage Changes in Soursop Juice. Asian Journal of Agriculture and Food Sciences 2(5): 425-433.
Ngoh, Newilah, G., Tomekpe, K., Fokou, E., Etoa, F.-X. 2009. Physicochemical Changes during Ripening of Bananas Grown in Cameroon. Fresh Produce 3(1): 64-70. DOI: 10.1051/fruits/2009015.
Nurlaela, L., dan Asrul, B. 2011. Potensi Tepung Porang sebagai Pangan Fungsional dan Bahan Tambahan Pangan. Seminar Nasional BOSARIS III. UNESA - Surabaya. Indonesia
Ojure, M.A., dan Quadri, J.A.2012. Quality Evaluation of Noodles Produced from Unripe Plantain Flour Using Xanthan Gum. IJRRAS 13(3): 740-752.
Parnanto, N. H. R., Edhi, N., dan Lusia, N. R. 2016. Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensori Permen Jelly Sari Pepaya (Carica papaya. L.) dengan Konsentrasi Karagenan-Konjac sebagai Gelling Agent. Jurnal Teknosains Pangan 5(1): 19-27.
Putri, I. R., Basito, Esti, W. 2013. Pengaruh Konsentrasi Agar-agar dan Karagenan terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensori Selai Lembaran Pisang (Musa paradisiaca L.) Varietas Raja Bulu. Jurnal Teknosains Pangan 2(3): 113-120.
Savary, G., Céline, M., Nathalie, C. Impact of The Composition of Polysaccharide Composite Gels on Small Molecules Diffusion: A Rheological and Nmr Study. Journal Food International 43(1) : 364-368. DOI: 10.1016/j.foodres.2009.10.017.
Selviana, S. 2016. Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan Gula Pasir terhadap Karakteristik Minuman Jelly Black Mulberry (Morus nigra L.). Skripsi. Fakultas Teknik. Universitas Pasundan. Bandung
Septiani, I. N., Basito, Esti, W. 2013. Pengaruh Konsentrasi Agar-agar dan Karagenan terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensori Selai Lembaran Jambu Biji Merah (Psidium guajava L.). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian 6(1): 27-35. DOI: 10.20961/jthp.v0i0.13502.
Siqueira, A., Aldenise, M., Enayde, M., Thayza, S. Tânia, S. 2015. Dietary Fibre Content, Phenolic Compounds and Antioxidant Activity in Soursops (Annona muricate L.). Revista Brasileira de Fruticultura 4(37): 1020-1026. DOI: 10.1590/0100-2945-211/14.
Tapre, A. R., dan Rakesh, J. 2016. Study of Inhibition of Browning of Clarified Banana Juice. Asian Journal Dairy and Food Res 35(2): 155-159. DOI: 10.18805/ajdfr.v35i2.10723.
Triwardahni, O. 2014. Pengaruh Konsentrasi Hidroksimetilselulosa (HPMC) terhadap Karakteristik Fiskokimia dan Organoleptik Selai Anggur Lembaran. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Widya Mandala. Surabaya.
Tsamo, C. V. P., Christelle, M. A., Christian, R., Kodjo, T., Gérard, N. N., Hervé, R., Yvan, L. 2014. Characterization of Musa sp. Fruits and Plantain Banana Ripening Stages According to Their Physicochemical Attributes. JAFC 62(32): 8705-8715. DOI: 10.1021/jf5021939.
Verawaty. 2008. Pemetaan Tekstur dan Karakteristik Gel Hasil Kombinasi Karagenan dan Konjak. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Bogor.
Wahjuningsih, S. B. 2012. Pengaruh Blanching dan Ukuran Partikel (mesh) terhadap Kadar Glukomannan, Kalsium Oksalat dan Serat Makan Tepung Umbi Porang (Amorphophallus onchophyllus). Jurnal Litbang 9(2): 117-123.
Wahyuni, S., Vonny, S. J., dan Noviar, H. 2017. Pembuatan Selai Campuran dari Nangka dan Sirsak. JOM FAPERTA 4(2): 1-15.
Williams, P. A. 2009. Molecular Interaction of Plant and Alga Polysaccharides. Struct. Chem 20(2): 299-308. DOI: 10.1007/s11224-009-9420-5.
Yuniarnto, I., Freni, R. Y., Fabitika, W. 2014. Bioedukatika 2(2): 23-27.
Yuwono, S. S., Kiki, F., Novi, S. D. 2013. Pembuatan Beras Tiruan Berbasis Modidfied Cassava Flour (MOCAF): Kajian Proporsi MOCAF: Tepung Beras dan Penambahan Tepung Porang. Jurnal Teknologi Pertanian 14(3): 175-182.
