Karakteristik Fisikokimia Tepung Pandan Tikar (Pandanus tectorius Park.)
Physicochemical Characteristics of Flour Pandan Tikar (Pandanus tectorius Park.)
DOI:
https://doi.org/10.29303/profood.v7i1.166Kata Kunci:
Physic properties, chemistry properties, flour, pandan tikar, Sifat fisik, sifat kimia, Pandanus tectorius ParkAbstrak
ABSTRACT
Pandan tikar (Pandanus tectorius Park.) is one of pandanaceae that spread almost along the Pacific coast, contains high nutrients, variety in fruit colors and has a distinctive pandan flavor. Fruit of Pandan tikar is potentially to be processed into flour. This research aims was to determine the physico-chemical characteristic of flour fruit of pandan tikar. The results showed that the color of the flour varies from yellow to orange red, the density of 0,27-0,22%; solubility in water 52,58-61,65%; the temperature of the gelatinization of 89º-91ºC; water content 10,97-11,21%; ash 5,59-6,54%; fat 0,91-1,6%; protein 3,62-3,8%; carbohydrates 88,48-88,75%; as well as crude fiber 20, 98-21,47%; starch content 10,76-23,20%; β-carotene 588,69-2266,13 ppm; and total sugar 26,23-36,08%.
ABSTRAK
Pandan tikar (Pandanus tectorius Park.) merupakan salah satu jenis pandanaceae yang penyebarannya hampir di sepanjang pantai pasifik, mengandung zat gizi yang cukup tinggi, memiliki variasi warna buah dan memiliki citarasa khas pandan. Buah pandan tikar sangat berpotensi untuk diolah menjadi tepung. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan sifat fisik dan kimia tepung dari 3 jenis buah pandan tikar dengan warna kuning, kuning tua, dan oranye. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung yang dihasilkan dari tiga jenis buah pandan tikar memiliki dari warna kuning hingga merah-orange; densitas kamba 0,27-0,33%; kelarutan dalam air 57,58-61,65%; suhu gelatinisasi 89°-91°C; kadar air 10,97-11,21%; abu 5,59-6,54%; lemak 0,91-1,6%; protein 3,62-3,8; karbohidrat 88,48-88,75; serta kasar 20,98-21-47%; kadar pati 10,76-23,20; β-karoten 588,69-2266,13 ppm; dan total gula 26,23-36,08%.
Referensi
Buckle, K. A., Edwars R. A., Hileet G., dan Wootton M., 1987. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.
Deka, D. and Siti, N., 2016. Dual Modification of Taro Starch by Microwave and Other Heatmoisture Treatments. International Journal of Biological Macromolecules. 92: 416-422. DOI:
10.1016/j.ijbiomac.2016.07.040.
Emire, S.A., Meaza, M., and Rakshit, S.K. 2006. Physicochemical Properties, Pasting Behavior and Functional Characteristics of Flours and Starches from Improved Bean (Phaseolus vulgaris L.) Varieties Grown in East Africa. Agricultural Engineering International: The CIGR Ejournal. Manuscript FP 05 015. Vol. VIII. February, 2006.
Erni, N., Kardiman, R., dan Fadillah. 2018. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Tepung Umbi Talas (Colocasia esculanta). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian 4: 95-105. DOI: doi.org/10.26858/jptp.v1i1.6223.
Fardiaz, D. 1984. Pemanfaatan Limbah Jeruk Sebagai Pembuatan Pektin. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Proyek Peningkatan atau Pengembangan Perguruan Tinggi, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Fardiaz, D., Andarwulan, N., Wijaya, H., dan Puspitasari, N. L. 1992. Teknik Analisis Sifat Kimia dan Fungsional Komponen Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Perguruan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Forbes, K. and Broadhead, J. 2007. The Role of the Mitigation of Tsunami Impacts. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Florida. ISBN 978-974- 13-9321-3.
Maker, D., Sarungallo, Z. L., Santoso, B., Latumahina, R.M.M., Susanti, C, M, E., Sinaga, N. I., dan Irbayanti, D. N. 2018. Sifat Fisik, Kandungan Vitamin C dan Total Padatan Buah Pandan Tikar (Pandanus tectorius P.). Agritechnology, 1(1): 1-11. DOI: https://doi.org/10.51310/agritechn ology.v1i1.5
Muchtadi, T. R., dan Ayustaningwarno, F. 2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Penerbit Alfabeta, Bandung.
Paiki, S.N.P., Irman, Sarungallo, Z.L., Latumahina, R.M.M., Susanti, C. M. E, Sinaga, N, I., dan Irbayanti, D. N. 2018. Pengaruh Blansing dan Perendaman Asam Sitrat terhadap Mutu Fisik dan Kandungan Gizi Tepung Buah Pandan Tikar (Pandanus tectorius Park.), Agritechnolog.y 1(2): 76-83.
Pardede M. C., Julianti, E., dan Ridwansyah. 2017. Pengaruh Suhu Blansing dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Fisik Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L). Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara. Medan.
Poedjiadi, A. dan Supriyanti, F. M. T. 2005. Dasar-dasar Biokimia. UI-Press, Jakarta.
Prabasini, H., Ishartani, D., dan Rahadian, D. 2013. Kajian Sifat Kimia dan Fisik Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) dengan Perlakuan Blansing dan Perendaman dalam Natrium Metabisulfit (Na2S2O3). Jurnal Teknosains Pangan. 2 (2): 93-102.
Sathe, S.K., and Salunkhe, D.K. 1981. Isolation, Partial Characterization and Modification of the Great Northern Bean (Phaseolus vulgaris L.). Journal of Food science. 46: 617-621. DOI: doi.org/10.1111/j.1365-
2621.1981.tb04924.x.
Sarungallo, Z. L., Susanti, C. M. E., Sinaga, N. I., Irbayanti, D. N., dan Latumahina, R.
M. M. 2018. Kandungan Gizi Buah Pandan Laut (Pandanus tectorius Park.) pada Tiga Tingkat Kematangan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 7 (1):21-26. DOI: doi.org/10.17728/jatp.2577.
Sihombing, P. A. 2007. Aplikasi Ekstrak Kunyit (Curcuma domestica) sebagai Bahan Pengawet Mie Basah. Skripsi. Program Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Sudarmadji, S., Bambang, H., dan Suhardi.1997. Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Thomson, L. A., Englberger, L., Guarino, L., Tha Man, R.R., and Elevitch, C.R. 2006. Pandanus tectorius, Permanent Agricultur Resources (PAR). Hōlualoa- Hawai.
Winarno, F.G. 2009. Kimia pangan dan gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
