Inovasi Rengginang Sebagai Pangan Sumber Serat dengan Penambahan Rumput Laut Undari pinnatifida
Inovation of Rengginang as Food Source of Fiber with The Addition of Undaria pinnatifida Seaweed
DOI:
https://doi.org/10.29303/profood.v7i1.169Kata Kunci:
Rengginang, Seaweed, Source of Fiber, Rumput Laut, Sumber SeratAbstrak
Abstract
Rengginang is a traditional Indonesian food that made from steamed glutinous rice, formed into round plates, dried and then fried. Rengginang can be modern food as a source of fiber with the adding of seaweed. The purpose of this study was to determine the effect of the subtitution of seaweed on the physical, chemical, and organoleptic quality of rengginang and to determine the concentration of seaweed which can make rengginang as a source of fiber. This research was conducted by using Randomized Block Design (RAK) with single factor that is subtitution of seaweeds with concentration 0, 5, 10, 15, 20, and 25%. The best treatment of rengginang was obtained from the subtitution of 15% seaweed with water content 10.94% (bk), evaporation of water 4.38%, and volume development 112.73%, and hedonic value which includes color 5.50; aroma 6,10; taste 6.00; and texture 5,7
Abstrak
Rengginang merupakan makanan tradisional Indonesia yang terbuat dari beras ketan yang dikukus, dibentuk lempengan bulat, dikeringkan kemudian digoreng. Penambahan bahan dari rumput laut digunaka untuk membuat rengginang memiliki kandungan serat yang tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan rumput laut terhadap kualitas fisik, kimia, dan organoleptik rengginang serta untuk mengetahui konsentrasi rumput laut yang dapat membuat rengginang sebagai sumber serat. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Kelompok faktor tunggal yaitu penambahan rumput laut pada konsentrasi 0, 5, 10, 15, 20, dan 25%. Rengginang perlakuan terbaik didapatkan dari penambahan rumput laut 15% dengan kadar air 10,94% (bk), penguapan air 4,38%, volume pengembangan 112,73%, serta nilai hedonik yang meliputi warna 5,50 (agak suka) ; aroma 6,10 (suka) ; rasa 6,00 (suka) ; dan tekstur 5,7 (agak suka).
Referensi
Astuti, S., Suharyono, S. S., dan Nope, F. 2016. Pengaruh Formulasi Jamur Tiram Putih (Pleurotus oestreatus) dan Tapioka Terhadap Sifat Fisik, Organoleptik, Dan Kimia Kerupuk. Jurnal Penelitian Pertanian Terapan 16 (3): 163-173
Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia (BPOM RI). 2016. PKBOM No.
9 Tahun 2016 Tentang Acuan Label Gizi. BPOM RI: Jakarta
Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia (BPOM RI). 2016. PKBPOM No.
13 Tahun 2016 Tentang Pengawasan Klaim Pada Label Dan Iklan Pangan Olahan. BPOM RI. jakarta
Badan Pusat Statistik (BPS). 2018. Pengeluaran Untuk Konsumsi Penduduk Indonesia: Berdasarkan Hasil Susenas Maret 2018. BPS RI. Jakarta
Badan Standardisasi Nasional (BSN). 2013. SNI 3160:2013 Tentang Bawang Putih (Allium sativum L.). BSN. Jakarta
Badan Standardisasi Nasional (BSN). 1996. SNI 01-4307-1996 Tentang Kerupuk Beras. BSN. Jakarta
Diana, N. E. 2016. Pengaruh Waktu Perebusan Terhadap Kandungan Proksimat, Mineral Dan Kadar Gosipol Tepung Biji Kapas. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian 13 (1): 100-107
Dwiyitno. 2011. Rumput Laut Sebagai Sumber Serat. Jurnal Squalen 6 (1): 9-17
Ibadullah, W. Z. W., Atiqah, A. I., Radhiah, S., Nor, A. M., Nazamid, S., and Nur H. Z. A. 2019. Stability of Fried Fish Crackers as Influenced by Packaging Material and Storage Temperatures. Current Research in Nutrition and Food Science 7 (2): 369-381
Israel, A., Einav, R., Seckbach, J (Eds). 2010. Seaweeds and Their Role in Globally
Changing Environments (Vol.15). Springer Science & Business Media International Food Information Council Foundation. 2018. Food and Healthy Survey. International Food Information Council Foundation. Online https://foodinsight.org/wp- content/uploads/2018/05/2018-FHS- Report-FINAL.pdf. Diakses Pada 18 November 2019.
Karjo, S. K., Suseno, T. I. P., dan Utomo, A. R. 2015. Pengaruh Proporsi Beras dan Maizena Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Kerupuk Puli. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi 14 (1): 1-9
Lu, S. J., Shohei, Y., Shiho, T., Daichi, S., and Yoshihiko, A. 2018. Characteristic Aroma Components from Dried “Wakame” Undaria pinnatifida. Journal of Oleo Science 67 (10): 1201-1207
Manangka, C. A., Linda, R., dan Mukarlina. 2017. Pemanfaatan Tumbuhan Sebagai Penyedap Rasa Alami Oleh Masyarakat Suku Dayak Kanayatn Desa Sebatih Kecamatan Sengah Temila Kabupaten Landak. Protobiont 6 (3): 158-164
Maureen S, B., Surjoseputro, S., Epriliati, I. 2016. Pengaruh Proporsi Tapikoka dan Tepung Beras Merah Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Kerupuk Beras Merah. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi 15 (1): 43-52
Musita, N. 2012. Kajian Kandungan dan Karakteristiknya Pati Resisten dari Berbagai Varietas Pisang. Jurnal Dinamika Penelitian Industri 23 (1): 57-65
Neta, M. T. S. L., and Narain, N. 2018. Volatile Components in Seaweeds. Review Article: Examines in Marine Biology andOceanography Vo. 2 Issue 2: 195-201
Nilasari, O. W., Susanto, W, H., dan Maligan, J.M. 2017. Pengaruh Suhu Dan Lama Pemasakan Terhadap Karakteristik Lempok Labu Kuning (Waluh). Jurnal Pangan dan Agroindustri 5 (3): 15-26
Pereira, L. 2011. A Review of The Nutrient Composition of Selected Edible Seaweeds. Seaweed: Ecology, nutrient composition and medicinal uses, 15-47.
Pereira, L., Alan, T. C., and Ana, M. A. A Comparative Analysis Of Phycocolloids Produced By Underutilized Versus Industrially Utilized Carrageenophytes (Gigartinales, Rhodophyta). Journal of Applied Phycology, 21 (5): 599-605.
Rizki, D., Sumardianto., dan Wijayanti, I. 2017. Perbandingan Penambahan Ikan Teri (Stolephorus sp.) dan Rumput Laut Caulerpa racemosa Terhadap Kadar Kalsium, Serat Kasar, Dan Kesukaan Kerupuk Ikan. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan 6 (1): 46-53
Rosiani, N., Basito., dan Esti W. 2015. Kajian Karakteristik Sensoris Fisik dan Kimia Kerupuk Fortifikasi Daging Lidah Buaya (Aloe vera) Dengan Metode Pemanggangan Menggunakan Microwave. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian 8 (2): 84-98
Yilmaz, E., and Elif, K. 2018. Funtional Crackers: Incorporation Of The Dietary Fibers Extracted From Citrus Seeds. Journal Food Science Technology 54 (10): 3208-3217
Zeleny, M. 1992. Multiple Criteria Decision Making. New York: McGraw-Hill
