Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, Kadar Serat Pangan Kue Cubit dengan Pencampuran Okra dan Garut
Physical Properties, Organoleptic Properties and Dietary Fiber Contents of Pinch Cake with the Mixing of Okra and Garut
DOI:
https://doi.org/10.29303/profood.v7i1.192Kata Kunci:
Okra (Abelmoschus esculentus), Garut (Maranta arundinacea L.), Sifat fisik, Sifat organoleptik, Kadar serat pangan, Pinch Cake, Arrowroot (Maranta arundinacea L., Physical Properties, Kue Cubit, Sifat FisikAbstrak
ABSTRACT
This study aims to determine the effect of mixing okra flour and arrowroot flour in making pinch cake on physical properties, organoleptic properties and dietary fiber content. This was a pure experimental study with a simple randomized design. The independent variable was variation in mixing okra flour and arrowroot flour, while the dependent variables were physical properties, organoleptic properties and dietary fiber content. There were four variations of pinch cake studied, with the ratio of wheat flour: okra flour: arrowroot flour by 100%: 0%: 0%, 70%: 15%: 15%, 50%: 25%: 25%, and 30%: 35%:35%. Data were analyzed univariate and bivariate. The results showed that the physical properties of the cubit cake had a slightly soft texture and a brownish yellow color. Pinch cake with the most preferred treatment is B variation, with the proportion of wheat flour: okra flour: arrowroot flour mixing is 70%:15%:15%. The highest dietary fiber content is found in kue cubit B, which is 17.8%. Variation of mixing okra flour and arrowroot flour have a significant effect on the physical properties, organoleptic properties and dietary fiber content of pinch cake.
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pencampuran tepung okra dan tepung garut pada pembuatan kue cubit terhadap sifat fisik, sifat organoleptik dan kadar serat pangan. Penelitian berjenis eksperimental murni dengan rancangan acak sederhana. Variabel bebasnya variasi pencampuran tepung okra dan tepung garut, sedangkan variabel terikatnya uji sifat fisik, uji organoleptik dan kadar serat pangan. Terdapat empat variasi kue cubit yang diteliti yaitu dengan perbandingan tepung terigu: tepung okra: tepung garut sebesar 100%:0%:0%, 70%:15%:15%, 50%:25%:25%, dan 30%:35%:35%. Data dianalisis univariat dan bivariat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sifat fisik secara objektif kue cubit memiliki tekstur agak empuk dan warna kuning kecoklatan. Kue cubit dengan perlakuan yang paling disukai adalah kue cubit B, dengan proporsi pencampuran tepung terigu: tepung okra: tepung garut sebesar 70%:15%:15%. Kadar serat pangan tertinggi terdapat pada kue cubit B yaitu 17,8%. Variasi pencampuran tepung okra dan tepung garut berpengaruh signifikan terhadap sifat fisik, tingkat kesukaan dan kadar serat pangan kue cubit.
Referensi
Agustiana, A., Waluyo, W. dan Widiany, F.L., 2020. Sifat Organoleptik dan Kadar Serat Pangan Mie Basah dengan Penambahan Tepung Okra Hijau (Abelmoschus esculentum L.). Jurnal Gizi, 9 (1): 131–141.
Anayuka, S. T. A., 2016. Evaluasi Sifat Fisik dan Sensori Flakes Pati Garut dan Kacang Merah dengan Penambahan Tiwul Singkong. Skripsi. Diakses dari http://thp.fp.unila.ac.id pada tanggal 1 Desember 2020.
Astawan, M., 2006. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta.
Balittro, A., 2014. Umbi Garut sebagai Alternatif Pengganti Terigu untuk Individual Autistik. Warta Penelitian dan Pengembangan Tanaman Industri, 20 (2): 1–32.
BPOM Republik Indonesia., 2016. Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan RI Nomor:
HK.03.1.23.11.11.09909 tentang Pengawasan Klaim pada Label dan Iklan Pangan Olahan. BPOM RI. Jakarta.
Catrien, Surya, Y. S. dan Ertanto, T., 2008. Reaksi Mailard pada Produk Pangan. Diakses dari
https://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/32771 pada tanggal 1 Desember 2020.
Dhingra, D., Michael, M., Rajput, H. dan Patil, R. T., 2012. Dietary Fiber in Foods: A Review. Journal of Food Science and Technology, 49 (3): 255–266.
Faridah, D. N., Fardiaz, D., Andarwulan, N., Sunarti, T. C., 2014. Karakteristik Sifat Fisikokimia Pati Garut (Maranta arundinaceae). AGRITECH, 34 (1): 14–21.
Fauza, A., Djamiatun, K. dan Al-Baarri, A. N., 2019. Studi Karakteristik dan Uji Aktivitas Antioksidan dari Tepung Buah Okra (Abelmoschus esculentus). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 8 (4): 137–142.
Husniarti, I. S., Utami dan Rahayu, S., 2001. Subtitusi Terigu dengan Pati Garut (Marantha arundinaceae L.) pada Pembuatan Roti Tawar. AGRITECH, 21 (1): 16–20.
Ilmannafian, A. G., Lestari, E. dan Halimah, H., 2018. Pemanfaatan Tepung Garut Sebagai Substitusi Tepung Terigu Dalam Pembuatan Kue Bingka. Jurnal Teknologi Agro-Industri, 5 (2): 141–151.
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia., 2013. Riset Kesehatan Dasar 2013. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta.
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia., 2018. Hasil Utama Riskesdas 2018. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta.
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia., 2018. Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta.
Marsono, Y., 2004. Serat Pangan dalam Perspektif Ilmu Gizi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Nugrahani, F., 2014. Metode Penelitian Kualitatif dalam Penelitian Pendidikan Bahasa. Cakra Books. Solo.
Nurlin, L. A. dan E. Damayanthi, 2017. Kandungan Serat Pangan pada Minuman Jeli Okra Hijau (Abelmoschus esculentus L.) dan Stroberi (Fragaria ananassa). Diakses dari https://repository.ipb.ac.id/handle/1234 56789/90257 pada tanggal 1 Desember 2020.
Prameswari, R. P. dan E. Teti, 2013. Pemanfaatan Tepung Gembili (Dioscorea esculentus L.) dalam Pembuatan Cookies. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 1 (1): 115–128.
Rustiawan, E., Jannah, H. dan Mirawati, B., 2009. Pengaruh Media Tanam terhadap Pertumbuhan Benih Okra (Abelmoschus esculentus L.) Lokal Sumbawa sebagai Dasar Penyusunan Buku Petunjuk Praktikum Fisiologi Tumbuhan. Jurnal Ilmiah Pendidikan Biologi ‘Bioscientist’, 5 (2): 27–33.
Simpson, B. K., 2012. Food Biochemistry and Food Processing. 2nd (ed). Diakses dari https://onlinelibrary.wiley.com/doi/book/10.1002/9781118308035 pada tanggal 1 Desember 2020
Suprapti, L., 2005. Tepung Tapioka, Pembuatan dan Pemanfaatannya. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
USDA., 2015. National Nutrient Database for Standard Reference. The National Agricultural Library. USA.
Winarno., 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Yang, Y. Y., Ma, S., Wang, X. X. dan Zheng, X.L., 2017. Modification and Application of Dietary Fiber in Foods. Journal of Chemistry, 2017: 1–8.
