Karakterisasi Profil Sensori Permen Susu Khas Sumbawa dengan Metode Check-All-That Apply dan Ideal Profile
DOI:
https://doi.org/10.29303/profood.v10i2.415Kata Kunci:
Check-All-That-Apply, Ideal Profile Method, Permen Susu, SensoriAbstrak
Permen susu merupakan camilan manis pulau Sumbawa yang merupakan salah satu produk ciri khas pulau tersebut. Permen susu sumbawa dibuat dengan bahan dasar gula pasir dan susu sapi maupun kerbau sehingga memilki karakteristik sensori yang khas tergantung dari bahan yang digunakan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis profil sensori permen susu sumbawa dan mengidentifikasi profil sensori ideal permen susu sumbawa. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah Check-All-That-Apply dan Ideal Profile Method yang diujikan pada empat produk permen susu sumbawa. Berdasarkan hasil pengujian profil ideal permen susu sumbawa adalah rasa manis gula aren, rasa karamel, rasa susu dan tekstur empuk. Tingkat kesukaan panelis sangat dipengaruhi oleh tektur empuk sedangkan aroma dan flavor perengus serta tekstur keras merupakan atribut yang mengurangi tingkat kesukaan panelis terhadap produk permen susu. Terdapat juga tiga atribut yang dinilai harus dimiliki oleh permen susu yaitu rasa susu, aroma susu sapi dan tekstur empuk sedangkan aroma dan flavor perengus merupakan atribut yang tidak diinginkan pada produk permen susu.
Referensi
Alexi, N., Nanou, E., Lazo, O., Guerrero, L., Grigorakis, K., & Byrne, D. V. (2018). Check-All-That-Apply (CATA) with semi-trained assessors: Sensory profiles closer to descriptive analysis or consumer elicited data? Food Quality and Preference, 64(October 2017), 11–20. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2017.10.009
Ares, G., Dauber, C., Fernández, E., Giménez, A., & Varela, P. (2014). Penalty analysis based on CATA questions to identify drivers of liking and directions for product reformulation. Food Quality and Preference, 32, 65–76. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2013.05.014
Belusso, A. C., Nodgueira, B. A., Breda, L. S., & Mitterer-Daltodé, M. L. (2016). Check all that apply (CATA) as an instrument for the development of fish products. Food Science and Technology (Brazil), 36(2), 275–281. https://doi.org/10.1590/1678-457X.0026
Bruzzone, F., Vidal, L., Antúnez, L., Giménez, A., Deliza, R., & Ares, G. (2015). Comparison of intensity scales and CATA questions in new product development: Sensory characterisation and directions for product reformulation of milk desserts. Food Quality and Preference, 44, 183–193. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2015.04.017
Faradillah, N., Hinoto, A., & Pramono, Y. B. (2017). Karakteristik permen karamel susu rendah kalori dengan proporsi sukrosa dan gula stevia (Stevia rebaudiana) yang berbeda. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(1), 39–42. https://doi.org/10.17728/jatp.206
Fauzi, M., Sihite, M., & Farida, F. (2024). Uji organoleptik susu kambing pasteurisasi dengan penambahan ekstrak daun ubi jalar ungu. Jurnal Teknologi Hasil Peternakan, 5(1), 29–41. https://doi.org/10.24198/jthp.v5i1.45880
Hanifa, Z. N., Hunaefi, D., & Nurtama, B. (2022). Consumers’ Preference of Ready to Drink Coffee Food Pairing: Check-All-That-Apply (CATA) Approach. Jurnal Penelitian Tanaman Industri, 27(2), 69. https://doi.org/10.21082/jlittri.v27n2.2021.69-79
Hunaefi, D., & Farhan, Z. M. (2021). Karakterisasi sensori cheese tea dengan metode Check All That Apply (CATA), Emotional Sensory Mapping (ESM), dan Ideal Profile Method (IPM). Jurnal Mutu Pangan : Indonesian Journal of Food Quality, 8(1), 1–9. https://doi.org/10.29244/jmpi.2021.8.1.1
Marques, C., Correia, E., Dinis, L. T., & Vilela, A. (2022). An overview of sensory characterization techniques: from classical descriptive analysis to the emergence of novel profiling methods. Foods, 11(3). https://doi.org/10.3390/foods11030255
Nurlela, L., Muhandri, T., Adawiyah, D. R., & Saraswati, S. (2023). Profil sensori minuman yuzu (Citrus junos) komersial. Jurnal Mutu Pangan : Indonesian Journal of Food Quality, 10(2), 63–72. https://doi.org/10.29244/jmpi.2023.10.2.63
Oktavia, N., Rahmat, M., & Martadinata, S. (2020). Analisis penetapan harga jual menggunakan metode mark up pricing pada produk permen susu (studi pada permen susu Selamat Gama Desa Penyaring Kabupaten Sumbawa). Jurnal Akuntansi, Keuangan, dan Audit, 2(1), 28–40.
Pramudya, R. C., Singh, A., & Seo, H. S. (2021). A sip of joy: Straw materials can influence emotional responses to, and sensory attributes of cold tea. Food Quality and Preference, 88(August 2020), 104090. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2020.104090
Rofiah, A., & Machfudz, A. (2014). Kajian dosis sukrosa dan sirup glukosa terhadap kualitas permen karamel susu. Nabatia, 11(1), 55–65.
Safitri, N., Handayani, B. R., & Werdiningsih, W. (2018). Pengaruh konsentrasi susu kuda liar terhadap mutu dan daya simpan permen susu sapi. In Universitas Mataram Repository.
Sakamoto, K., Kishihara, S., & Kataoka-Shirasugi, N. (2018). Effect of thermostability of granulated sugars on the flavor of cooked food. Food Science and Technology Research, 24(1), 111–118. https://doi.org/10.3136/fstr.24.111
Saputrayadi, A., Marianah, M., & Alia, J. (2021). Kajian suhu dan lama pemasakan terhadap mutu permen susu kerbau. Journal of Agritechnology and Food Processing, 1(1), 46. https://doi.org/10.31764/jafp.v1i1.5821
Škrobot, D. J., Tomić, J. M., Dapčević Hadnađev, T. R., Novaković, A. R., Hadnađev, M. S., Delić, J. D., & Mandra, M. J. (2020). Flash profile as a rapid descriptive analysis in sensory characterization of traditional dry fermented sausages. Food and Feed Research, 47(1), 55–63. https://doi.org/10.5937/FFR2001055S
