Kajian Penambahan Bubuk Kayu Manis dengan Berbagai Tingkat Penyangraian Terhadap Mutu Fisik dan Organoleptik Kopi Robusta Celup Desa Lenangguar, Sumbawa
DOI:
https://doi.org/10.29303/profood.v11i1.521Kata Kunci:
kayu manis, kopi celup, organoleptik, penyangraian, warna secara fisikAbstrak
Pulau Sumbawa merupakan salah satu daerah penghasil kopi yang dipasarkan dalam berbagai bentuk yang salah satunya adalah kopi celup. Kopi celup ini terdiri dari kopi bubuk dan rempah sebagai penambah cita rasa dan dikemas dalam kantong kertas kecil untuk memudahkan penyeduhan. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi bubuk kayu manis dan tingkat penyangraian terhadap mutu fisik dan organoleptik kopi celup khas Desa Lenangguar, Sumbawa. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan dua faktor: (1) tingkat penyangraian (sangrai ringan 8 menit, sangrai sedang 9 menit, dan sangrai gelap 10 menit), dan (2) konsentrasi bubuk kayu manis (3%, 5%, dan 7%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi bubuk kayu manis berpengaruh signifikan terhadap kadar sari serta tingkat kesukaan rasa dan aroma kopi celup, namun tidak berpengaruh signifikan terhadap warna fisik dan tingkat kesukaan warna kopi celup. Sementara itu, waktu penyangraian berpengaruh signifikan terhadap kadar sari, tingkat kecerahan warna fisik, serta tingkat kesukaan aroma, rasa, dan warna seduhan kopi celup. Perlakuan kopi celup yang disarankan yaitu penyangraian sedang (9 menit) dengan penambahan bubuk kayu manis 5%, menghasilkan nilai kadar sari 0,47%, kecerahan warna 33,2, nilai oHue 46,9 (merah), serta tingkat kesukaan warna 3,2 (suka), aroma 2,4 (agak suka), dan rasa 3,3 (suka).
Referensi
Badan Pusat Statistik Indonesia. (2024). Statistik Kopi Indonesia 2023. https://www.bps.go.id/id/publication/2024/11/29/d748d9bf594118fe112fc51e/statistik-kopi-indonesia-2023.html.
Budiyanto, B., Izahar, T., & Uker, D. (2021). Karakteristik fisik kualitas biji kopi dan kualitas kopi bubuk Sintaro 2 dan Sintaro 3 dengan berbagai tingkat sangrai. Jurnal Agroindustri, 11 (1), 54–71. https://doi.org/10.31186/j.agroindustri.11.1.54-71.
Dinas Pertanian dan Perkebunan Provinsi NTB. (2024). Produksi, luas panen, dan produktivitas kopi robusta berdasarkan kabupaten/kota [Data set]. https://data.ntbprov.go.id/dataset/9d2fde72-4d56-49f0-aed8-8f0269ac5688/show.
Edvan, B. T., Edison, R., & Same, M. (2016). Pengaruh jenis dan lama penyangraian pada mutu kopi robusta (Coffea robusta). Jurnal Agro Industri Perkebunan, 4(1), 31-40. https://doi.org/10.25181/aip.v4i1.34.
Fauzi, M., Novijanto, N., & Rarasati, D. P. (2019). Karakteristik organoleptik dan fisikokimia kopi jahe celup pada variasi tingkat penyangraian dan konsentrasi bubuk jahe. Jurnal Agroteknologi, 13(01), 1–9. https://dx.doi.org/10.19184/j-agt.v13i01.8370.
Fauzi, M., Witono, Y., & Pradita, A. (2016). Karakteristik organoleptik hasil blending dari berbagai tingkat sangrai kopi luwak in vitro. Prosiding Seminar Nasional Asosiasi Profesi Teknologi Agroindustri (APTA) (pp. 272–274). Universitas Jember.
Fibrianto, K., & Ramanda, M. P. A. D. (2018). Perbedaan ukuran partikel dan teknik penyeduhan kopi terhadap persepsi multisensoris: Tinjauan pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 6(1), 12–16.
Hunterlab. (2022). MSEZ user’s manual (A60-1014-085). Hunter Associates Laboratory.
Mardjan, S. S., Purwanto, E. H., & Pratama, G.Y. (2022). Pengaruh suhu awal dan derajat penyangraian terhadap sifat fisikokimia dan citarasa kopi arabika Solok. JTEP: Jurnal Keteknikan Pertanian, 10(2), 108–122. https://doi.org/10.19028/jtep.10.2.108-122.
Nichmah, L. (2018). Kopi Kayu Manis dengan Variasi Tingkat Penyangraian Kopi dan Konsentrasi Kayu Manis. [Skripsi, Universitas Jember]. Digital Repository Universitas Jember.
Nurhayati, N. (2017). Karakteristik sensori kopi celup dan kopi instan varietas robusta dan arabika. Jurnal Ilmiah Inovasi,17(2), 80–85. https://doi.org/10.25047/jii.v17i2.547.
Priyanto, D. A. M., Hintono, A., & Dwiloka, B. (2022). Perbedaan sifat fisikokimia dan organoleptik produk kopi rempah dari kopi arabika (Coffea arabica) dan kopi robusta (Coffea robusta). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 11(4), 179–184. https://doi.org/10.17728/jatp.13827.
Rasid. W. O. F. W., Asyik, N., & Sadimantara, M. S. (2024). Pengaruh penambahan bubuk kayu manis (Cinnamomum verum) terhadap karakteristik organoleptik dan kimia kopi toraja (Coffea arabica). Jurnal Riset Pangan, 3(2), 281–289. https://jurnal-riset-pangan.uho.ac.id/index.php/journal/article/view/68/53.
Rosa, R., Usman, H., Desra, A. (2023). Uji aktivitas antioksidan ekstrak kayu manis (Cinnamomum burmanii). SITAWA: Jurnal Farmasi Sains dan Obat Tradisional, 2(2), 151–158. https://doi.org/10.62018/sitawa.v2i2.42.
Saloko, S., Sulastri, Y., Murad, M., & Rinjani, M. A. (2019). The effects of temperature and roasting time on the quality of ground Robusta coffee (Coffea rabusta) using Gene Café roaster. AIP Conference Proceedings, 2199, 060001. https://doi.org/10.1063/1.5141310.
Todhanakasem, T., Tai, N. V. Kunyanee, K., Pitinidhipat, N. (2025). Physicochemical characteristics and metabolite content of roasted arabica coffee in relation to consumer preference. LWT- Food Science and Technology, 217 (2025), 117438. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2025.117438.
