Pengaruh Substitusi Terigu dengan Tepung Talas Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) Terhadap Karakteristik Fisikokimia Flakes Kelor
DOI:
https://doi.org/10.29303/profood.v12i1.570Kata Kunci:
bubuk kelor, flakes, substitusi, tepung talas kimpulAbstrak
Flakes merupakan produk pangan berbentuk tipis dan kering yang umumnya dikonsumsi sebagai sarapan praktis. Perkembangan produk flakes saat ini mulai diarahkan pada pangan fungsional dengan penambahan bahan alami seperti daun kelor (Moringa oleifera) yang kaya antioksidan. Seiring meningkatnya kesadaran akan kesehatan, dibutuhkan inovasi flakes yang rendah gluten atau bebas terigu. Oleh karena itu, pemanfaatan bahan lokal seperti talas kimpul (Xanthosoma sagittifolium) sangat potensial untuk dikembangkan. Talas kimpul mengandung karbohidrat kompleks, serat, dan mineral yang menjadikannya bahan alternatif bernilai gizi tinggi. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh perbandingan terigu dan tepung talas terhadap karakteristik sensoris dan fisikokimia flakes kelor. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan perbandingan terigu dan tepung talas (100%:0%; 75%:25%; 50%:50%; 25%:75%; 0%:100%). Data yang diperoleh dianalisis secara statistik menggunakan T-test dengan bantuan software Minitab 19. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan terigu dan tepung talas (50%:50%) menghasilkan flakes kelor dengan karakteristik terbaik dengan rata-rata nilai kesukaan terhadap warna 4,03 (agak suka), aroma 4,17 (agak suka), rasa 3,83 (netral), tekstur 4,23 (agak suka), dan penerimaan keseluruhan 4,30 (agak suka) dengan nilai kekerasan 9,16 N, ketahanan kerenyahan dalam susu > 10 menit, karakteristik warna L* 60,2; a* 1,8; b* 16,0, serta karakteristik kimia meliputi kadar air 4,22%, kadar abu 4,33%, protein 7,20%, lemak 15,80%, karbohidrat 68,44%, kalori 444,78%, dan aktivitas antioksidan 41,02%. Flakes kelor dengan substitusi tepung talas berpotensi sebagai pangan fungsional yang kaya antioksidan dan rendah gluten.
Referensi
Ajarayasiri, J., & Chaiseri, S. (2008). Aroma active compounds of Thai taro (Colocasia esculenta L.). Food Innovation Asia Conference 2008.
AOAC International, Official Methods of Analysis of AOAC INTERNATIONAL, 22nd ed. Oxford University Press, 2023. doi: https://doi.org/10.1093/9780197610145.001.0001.
Auliah, A. (2012). Formulasi Kombinasi Tepung Sagu dan Jagung pada Pembuatan Mie Jurnal Chemica Vo/. 13 Nomor 2 Desember. Jurnal Chemica, 13(2), 33–38.
Bodor, K., Szilágyi, J., Salamon, B., Szakács, O., & Bodor, Z. (2024). Physical–chemical analysis of different types of flours available in the Romanian market. Scientific Reports, 14(1). https://doi.org/10.1038/s41598-023-49535-x.
BSN. (1996). Syarat mutu susu sereal SNI 01-4270-1996. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Dewi, D. N. K. D., Damiati, & Marsiti, C. I. R. (2018). Substitusi Tepung Talas Kimpul Menjadi Kue Kering Sagon. Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, 9(2).
Dewi, K. M. K., Wiadnyani, A. A. I. S., & Puspawati, G. A. K. D. (2023). Karakteristik dan Potensi Pangan Fungsional Flakes dengan Perbandingan Tepung Keladi Alami (Xanthosoma sagittifolium) dan Termodifikasi Heat Moisture Treatment (HMT). Itepa: Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan, 12(4), 2023–2882.
Dossa, S., Neagu, C., Lalescu, D., Negrea, M., Stoin, D., Jianu, C., ... & Alexa, E. (2025). Evaluation of the Nutritional, Rheological, Functional, and Sensory Properties of Cookies Enriched with Taro (Colocasia esculenta) Flour as a Partial Substitute for Wheat Flour. Foods,14(20), 3526.
Ginting, M., Kaban, J., Sihotang, H., & Tobing, H. (2019). Pengaruh Suhu Interesterifikasi RBDPO/RBDPS Terhadap Komposisi Trigliserida dan Nilai Kandungan Lemak Padat dalam Pembuatan Lemak Margarin. Talenta Conference Series: Science and Technology (ST), 2(1), 15–21. https://doi.org/10.32734/st.v2i1.306.
Gonzalez, J. D. T., Gallo, R. T., Correa, D. A., Gallo-Garcia, L. A., & Castillo, P. M. (2018). Instrumental assessment of textural parameters of Colombian lemon biscuits. Contemporary Engineering Sciences, 11(22), 1085–1102. https://doi.org/10.12988/ces.2018.8391.
Grande, F., Parisi, O. I., Mordocco, R. A., Rocca, C., Puoci, F., Scrivano, L., Quintieri, A. M., Cantafio, P., Ferla, S., Brancale, A., Saturnino, C., Cerra, M. C., Sinicropi, M. S., & Angelone, T. (2016). Quercetin derivatives as novel antihypertensive agents: Synthesis and physiological characterization. European Journal of Pharmaceutical Sciences, 82, 161–170. https://doi.org/10.1016/j.ejps.2015.11.021.
Gunaivi, R., Lubis, Y. M., & Aisyah, Y. (2018). Pembuatan mie kering dari tepung talas (Xanthosoma Sagittifolium) dengan penambahan karagenan dan telur. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian Unsyiah, 3(1), 388–400.
Himeda, M., Njintang Yanou, N., Fombang, E., Facho, B., Kitissou, P., Mbofung, C. M. F., & Scher, J. (2014). Chemical composition, functional and sensory characteristics of wheat-taro composite flours and biscuits. Journal of Food Science and Technology, 51(9), 1893–1901. https://doi.org/10.1007/s13197-012-0723-y.
Iskandar, H., Patang, & Kadirman. (2018). Pengolahan Talas (Colocasia Esculenta L., Schott) Menjadi Keripik Menggunakan Alat Vacum Frying Dengan Variasi Waktu. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 4, 29–42.
Khairunnisa, Harun, N., & Rahmayuni. (2018). Pemanfaatan Tepung Talas dan Tepung Kacang Hijau Dalam Pembuatan Flakes. Sagu, 17(1), 19–28.
Kumalasari, I. D., & Budiati, R. (2024). Analisis Sifat Fisiko-Kimia, Mikrobiologi, Dan Organoleptik Flakes Berbahan Dasar Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) Dan Tepung Kacang Kedelai (Glycine max. L). JST (Jurnal Sains Dan Teknologi), 13(1), 99–109. https://doi.org/10.23887/jstundiksha.v13i1.69487.
Kusbandari, A., & Susanti, H. (2017). Kandungan Beta Karoten dan Aktivitas Penangkapan Radikal Bebas Terhadap DPPH (1,1-difenil 2-pikrilhidrazil) Ekstrak Buah Blewah (Cucumis melo var. Cantalupensis L) Secara Spektrofotometri UV-Visible. Journal of Pharmaceutical Sciences and Community, 14(1), 37–42. https://doi.org/10.24071/jpsc.141562.
Kusumaningrum, I., Hapsari, D. R., & Anjani, T. A. (2022). Formulasi Perkedel Instan dengan Bahan Dasar Tepung Umbi Talas dan Tepung Tempe sebagai Alternatif Pangan pada Saat Bencana Alam. Jurnal Agroindustri Halal, 8(1), 64–74.
La’bi, J. R., Rais, M., & Sukainah, A. (2025). Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) pada Pembuatan Cookies Sagu. JIMU: Jurnal Ilmiah Multi Disiplin, 03(03).
Lawless, H. T., & Heymann, H. (2010). Sensory evaluation of food: principles and practices. Springer Science & Business Media.
Leiva-Castro, B., Mamani-Benavente, L., Elías-Peñafiel, C., Comettant-Rabanal, R., Silva-Paz, R., Olivera-Montenegro, L., & Paredes-Concepción, P. (2025). Andean Pseudocereal Flakes with Added Pea Protein Isolate and Banana Flour: Evaluation of Physical–Chemical, Microstructural, and Sensory Properties. Foods, 14(4). https://doi.org/10.3390/foods14040620.
Lestari, A. D., & Maharani, S. (2017). Pengaruh Substitusi Tepung Talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium) terhadap Karakteristik Fisika, Kimia dan Tingkat Kesukaan Konsumen pada Roti Tawar. Edufortech. https://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech/index.
Lestari, S., & Susilawati, P. N. (2015). Uji organoleptik mi basah berbahan dasar tepung talas beneng (Xanthosoma undipes) untuk meningkatkan nilai tambah bahan pangan lokal Banten. Prosiding Seminar Nasional Masyarakat Biodiversitas Indonesia, 1(4), 941–946. https://doi.org/10.13057/psnmbi/m010451.
Ligo, H., Kandou, J., & Mamuaja, C. (2017). Pengaruh Subtitusi Tepung Kimpul (Xanthosoma sagitifolium) Dalam Pembuatan Roti. Cocos, 8(2).
Liu, Y., Sun, Y., Yu, H., & Wang, J. (2020). Recent advances in Maillard reaction and its impact on food quality. Food Chemistry, 329, 127196. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127196
Mahmud. (2019). Gambaran Pengetahuan Ibu Tentang Zat Gizi, Tingkat Konsumsi dan Status Gizi Balita di Posyandu Asoka Puskesmas Tulehu Kecamatan Salahutu. Global Health Science, 4.
Mahmudah, N. A., Amanto, B. S., & Widowati, E. (2017). Karakteristik fisik, kimia, dan sensoris flakes pisang kepok Samarinda (Musa paradisiaca Balbisiana) dengan substitusi pati garut. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 10(1), 32-40.
Majid, F. R., Hidayat, N., & Waluyo. (2017). Variasi Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera Lam.) pada Pembuatan Flakes Ditinjau dari Sifat Fisik, Sifat Organoleptik dan Kadar Kalsium. Jurnal Nutrisia, 19, 31–35.
Moulia, M. N., Ummah, N., & Kumalasari, R. (2025). Karakteristik Fisikokimia Tepung Talas Belitung (Xantoshoma sagittifolium) Dipengaruhi oleh Suhu dan Lama Pengeringan. Jurnal Teknotan, 19(2), 109–114. https://doi.org/10.24198/jt.vol19n2.5.
Nurilmala, F., Jannah, A., Palupi, E., Sonani, N., Mala, R., Nurdin, N. M., ... & Dewi, S. A. (2024). High-fiber and low-glycemic index egg-roll cookies made from non-itchy taro (Colocasia esculenta var. Febi521). Journal of Agriculture and Food Research, 18, 101308.
Pangestuti, E. K., & Darmawan, P. (2021). Analisis Kadar Abu dalam Tepung Terigu dengan Metode Gravimetri Analysis of Ash Contents in Wheat Flour by The Gravimetric Method. Jurnal Kimia Dan Rekayasa, 2(1), 16–21. http://kireka.setiabudi,ac.id.
Papunas, M. E., Djarkasi, G. S. S., & Moningka, J. S. C. (2013). Karakteristik Fisikokimia Dan Sensoris Flakes Berbahan Baku Tepung Jagung (Zea mays L.), Tepung Pisang Goroho (Musa acuminafe,sp) dan Tepung Kacang Hijau (Phaseolus radiates). Cocos, 3(5).
Pramono, Y. B. (2021). Pengawasan Mutu Sistem First In First Out (FIFO) pada Tepung Terigu.UNDIP Press. Semarang.
Purwaningsih, I., Yuanti, J., & Ratnawati, G. J. (2020). Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol Umbi Talas (Colocasia Esculenta (L) Schott) Metode Dpph (2,2-Diphenyl-1-Picrylhydrazil). Jurnal Laboratorium Khatulistiwa, 4(1), 13–21.
Ramdhiana, R. F., Jannah, A., & Wibaningwati, D. B. (2020). Pengaruh Perlakuan Perendaman Terhadap Karakteristik Tepung Talas Bogor (Colocasia esculenta L. Schott) pada Klon yang Berbeda. AGRISINTECH: Journal of Agribusiness and Agrotechnology, 1(2).
Rosida, D. F., Priyanto, A. D., & Ristanti, D. W. (2022). Kajian Penambahan Madu dan Pati Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) pada Snack Bar Buah Kering dan Serealia. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis Dan Biosistem, 10(3), 200–212. https://doi.org/10.21776/ub.jkptb.2022.010.03.04.
Rosida, D. F., Putri, N. A., & Oktafiani, M. (2020). Karakteristik Cookies Tepung Kimpul Termodifikasi (Xanthosoma sagittifolium) dengan Penambahan Tapioka. AGROINTEK, 14(1), 45–56. https://doi.org/10.21107/agrointek.v14i1.6309.
Santos, D., da Silva, J. A. L., Pinto, E., & Pintado, M. (2022). Breakfast cereal products consumption and consumer preferences: A study on dietary fibre content awareness. Journal of Food Processing & Beverages, 9(1), 1-9.
Shah, P., & Modi, H. A. (2015). Comparative study of DPPH, ABTS and FRAP assays for determination of antioxidant activity. Int. J. Res. Appl. Sci. Eng. Technol, 3(6), 636-641.
Shewry, P. R., Prins, A., Kosik, O., & Lovegrove, A. (2024). Challenges to increasing dietary fiber in white flour and bread. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 72(24), 13513-13522.
Sofyan, A., & Az, N. E. H. (2019). Kadar Zat Besi (Fe) dan Daya Terima Flakes Talas (Colocasia esculenta (L.) Schott) dengan Substitusi Bayam (Amaranth sp.). Jurnal Gizi, 8(2). http://jurnal.unimus.ac.id.
Sudarmadji, S., Haryono, B., & Suhardi. (1997). Prosedur analisa untuk bahan makanan dan pertanian. Liberty.
Suharti, S., Alamsyah, A., & Sulastri, Y. (2019). Pengaruh Lama Perendaman Dalam Larutan NaCl dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu Tepung Talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium). Pro Food (Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan), 5(1), 402–412. http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood.
Sukardi. 2015. Metodologi Penelitian Pendidikan. Jakarta. PT Bumi Aksara.
Sukasih, E., & Setyadjit. (2012). Formulasi Pembuatan Flake Berbasis Talas Untuk Makanan Sarapan (Breakfast Meal) Energi Tinggi dengan Metode Oven. J. Pascapanen, 9(2), 70–76.
Tattiyakul, J., Asavasaksakul, S., & Pradipasena, P. (2006). Chemical and physical properties of flour extracted from taro (Colocasia esculenta (L.) Schott) grown in different regions of Thailand. ScienceAsia, 32, 279–284.
Tekle, E.W., Sahu, N.P. dan Makesh, N. 2015. Antioxidative and Antimicrobial Activities of Different Solvent Extracts of Moringa oleifera: an In Vitro Evaluation. International Journal of Scientific and Research Publications, 5: 1-12.
Umiyati, R., Finda Evita Marviana, Rizky Muliani Dwi Ujianti, & Fafa Nurdyansyah. (2025). Studi Karakteristik Sereal Breakfast Flakes Dari Variasi Konsentrasi Tepung Beras Merah Dan Tepung Edamame Dengan Perbedaan Perlakuan Pengukusan. Jurnal Sains Boga, 8(1), 29–41. https://doi.org/10.21009/jsb.008.1.04.
Winarti, W. (2020). Identifikasi Kandungan Senyawa Umbi Talas Jepang Colocasia esculenta L. (Schott) var. antiqourum Dan Talas Kimpul Xanthosoma sagittifolium L. (Schott) Dari Dataran Rendah. Skripsi thesis, Universitas Hasanuddin.
Wulandari, A., Fitriyani, D., & Nugraheni, M. (2017). Pengaruh penambahan tepung ganyong terhadap mutu flakes instan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(3), 110–117. http://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/358.
Yuliatmoko, W. (2012). Pemanfaatan Umbi Talas Sebagai Bahan Subtitusi Tepung Terigu Dalam Pembuatan Cookies yang Disuplementasi Dengan Kacang Hijau. Jurnal Matematika, Sains, Dan Teknologi, 13(2), 94–106.
Zhang, Z., Zhang, L., Chen, M., & He, Z. (2022). Effects of taro powder on the properties of wheat flour and dough. Food Science and Technology, 42, e116221. DOI: https://doi.org/10.1590/fst.116221
