PENGEMBANGAN YOGURT PISANG BEKU DENGAN PENAMBAHAN KULTUR PROBIOTIK SEBAGAI ALTERNATIF PRODUK PANGAN FUNGSIONAL
Development of Frozen Banana Yogurt With The Addition of Probiotic Cultures As An Alternative For Functional Food Products
Kata Kunci:
Yogurt pisang beku, probiotik, penyimpananAbstrak
Pengolahan pisang menjadi yogurt pisang beku perlu dilakukan untuk meningkatkan tingkat konsumsi yogurt pisang sebagai alternatif pangan fungsional. Penambahan kultur probiotik akan meningkatkan fungsionalitas yogurt pisang beku yang baik untuk pencernaan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan kultur probiotik pada yogurt pisang beku selama proses penyimpanan. Penelitian dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan melihat interaksi pengaruh penambahan kultur dan lama penyimpanan terhadap mutu organoleptik, pH, total asam serta total Bakteri Asam Laktat serta viabilitasnya pada yogurt pisang beku. Hasil penelitian menunjukkan penambahan kultur probiotik cenderung tidak berpengaruh nyata terhadap seluruh parameter. Hanya saja interaksinya selama proses penyimpanan berpengaruh terhadap meningkatnya kesukaan aroma, tekstur yang lebih lembut, menurunnya pH, meningkatnya kadar total asam selama penyimpanan serta jumlah total BAL yang cenderung stabil selama penyimpanan 4 minggu.
Referensi
Abdelazez, A., Muhammad, Z., Zhang, Q.X., Zhu, Z.T., Abdelmotaal, H., Sami, R., dan Meng, X.C. 2017. Production of a Functional Frozen Yogurt Fortified with Bifidobacterium spp. Biomed Res Int. 2017:6438528. doi: 10.1155/2017/6438528. Epub 2017 Jun 11. PMID: 28691028; PMCID: PMC5485482.
Anto, R. P., Sitti, R., Muhammad A., Gunawan, dan La, O. S. 2022. Pelatihan Pembuatan Keripik Pisang dalam Meningkatkan Pendapatan Keluarga di Desa Rambu-Rambu. Prima Abdika: Jurnal Pengabdian Masyarakat. 2(3): 221-229.
Atallah, A.A., Ismail, E.A., Yehia, H.M., Elkhadragy, M.F., Aloufi, A.S., Gemiel, D.G. 2022. Physicochemical, Microbiological and Microstructural Characteristics of Sucrose-Free Probiotic-Frozen Yogurt during Storage. Foods. 2022 Apr 12;11(8):1099. doi: 10.3390/foods11081099. PMID: 35454686; PMCID: PMC9029280.
Cahyanti, A.N. 2008. Karakteristik Susu Kambing Fermentasi Menggunakan Starter Probiotik Lactobacillus acidophilus Pada Lama Penyimpanan yang Berbeda. Magister Ilmu Ternak Universitas Diponegoro. Semarang. Tesis.
Cattivelli, L., et al. 2016. Effects of additives on the survival of lactic acid bacteria in frozen dairy products. Dairy Science & Technology, 96(2), 203-213.
Davidson, R.H., Duncan, S.E., Hackney, C.R., Eigel, W.N., dan Boling, J.W. 2000. Probiotic Culture Survival and Implications in Fermented Frozen Yoghurt Characteristics. J.Dairy Sci. 83(4) : 666-673.
Fardiaz, S. 1993. Analisis Mirobiologi Pangan. Raja Grafindo Persada, Jakarta.
Furtado, M. M. 2020. Impact of freezing and frozen storage on the microbial quality of fermented foods. Journal of Food Science, 85(5), 1453-1461
Gänzle, M. G. 2015. Lactic metabolism revisited: metabolism of lactic acid bacteria in food fermentations and food spoilage. Current Opinion in Food Science, 2, 106-112.
Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty. Yogyakarta
Hasfiani, Y. 2021. Pengaruh Perbandingan Sari Jagung Pulut dan Susu Skim terhadap Komponen Mutu Yogurt Jagung Pulut (Zea mays ceratina). Skripsi. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. FATEPA. Mataram, Universitas Mataram.
Hekmat, S., dan D. J. McMahon. 1992. Survival of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum In Ice Crem for Use as a Probiotic Food. J. Dairy Sci. 75: 1415-1422
Mutia, A. K., dan Rafika, Y. 2016. Pengaruh Penambahan Sukrosa pada Pembuatan Selai Langsat. Jtech. 4(2): 80-84.
Muzammil, H.S., Rasco, B., dan Junaid, M. 2018. Viability of Probiotics in Frozen Yogurt Supplemented with Inulin and Glycerol. International Journal of Nutrition and Food Sciences. ISSN: 2327-2694 (Print); ISSN: 2327-2716 (Online). http://www.sciencepublishinggroup.com/j/ijnfs doi: 10.11648/j.ijnfs.20180704.1
Nighswonger, B.D.,Brashears, M.M., dan Gilliland, S.E. 1996. Viability of L.acidophilus and L.casei in Fermented Milk Product During Refrigerated Storage. J.Dairy Sci. 79:212- 219.
Pamela, V. Y., Rifqi, A. R., Septariawulan, K., Bayu, M., Ahmad, M. D., dan Iis, I. 2022. Karakteristik Sifat Organoleptik Yoghurt dengan Variasi Susu Skim dan Lama Fermentasi. Nutriology: Jurnal Pangan Gizi, Kesehatan. 3(1): 18-24.
Parvez, M. S., et al. (2018). The role of pH in the survival of lactic acid bacteria during frozen storage. Food Microbiology, 72, 30-37.
Pszczola, D. E., et al. (2021). Effect of freezing rates on the survival of lactic acid bacteria in dairy products. International Dairy Journal, 122, 105101.
Rahayu, W. P. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian. Bogor: Bogor.
Rahmatullah, St., dan Khafid, M. 2019. Pengaruh Lama Fermentasi Fruitghurt Pisang Cavendish (Musa acuminate Cavendish) dengan Starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus terhadap Kualitas Mutu Sediaan Fruitghurt. University Research Colloqium. 1011-1016.
Saras, T. 2023. Segala Hal Tentang Yoghurt. Semarang: Tiram Media
Shahein, M.R., Atwaa,E.S.H., Radwan, H.A., Elmeligy, A.A., Hafiz, A.A., Albrakati, A., Elmahallawy, E.K. 2022. Production of a Yogurt Drink Enriched with Golden Berry (Physalis pubescens L.) Juice andIts Therapeutic Effect on Hepatitis inRats. Fermentation. 2022,8, 112
Sudarmadji. S. dkk. 2007. Analisis bahan makanan dan pertanian. Liberty. Yogyakarta
