Pengaruh Kombinasi Mocaf dan Tepung Tempe Sebagai Bahan Pengisi Terhadap Karakteristik Snack Bar Anggur Laut dan Edamame
DOI:
https://doi.org/10.29303/profood.v12i1.612Kata Kunci:
Anggur Laut, Edamame, Mocaf, Snack Bar, Tepung TempeAbstrak
Snack bar merupakan produk olahan pangan dengan karakteristik padat berbentuk batang yang umumnya terbuat dari bahan pengisi seperti tepung terigu, sereal, buah kering, kacang-kacangan, dan bahan pangan lain yang digabung menjadi satu dengan bantuan bahan pengikat. Snack bar berpotensi menjadi makanan selingan pencegah stunting karena kandungan nutrisinya yang lengkap. Penelitian ini memanfaatkan bahan pangan lokal, yaitu anggur laut yang tinggi serat serta edamame yang kaya mineral sebagai topping. Selain itu, mocaf dan tepung tempe digunakan sebagai bahan pengisi karena bebas gluten sekaligus sumber nutrisi utama snack bar. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kombinasi mocaf dan tepung tempe terhadap karakteristik kekerasan, warna, kadar besi, kadar seng, serat kasar, dan organoleptik snack bar anggur laut dan edamame. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan kombinasi mocaf dan tepung tempe (100:0, 60:40, 50:50, 40:60, 0:100) dengan dua ulangan secara duplo. Data penelitian dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan DMRT pada tingkat signifikansi 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi mocaf dan tepung tempe berpengaruh signifikan terhadap karakteristik warna (L* dan a*), kadar besi, kadar seng, serat kasar, organoleptik warna, tekstur, rasa, dan keseluruhan, tetapi tidak berpengaruh signifikan terhadap kekerasan, warna (b*), dan organoleptik aroma pada snack bar anggur laut dan edamame. Oleh karena itu, kombinasi bahan pangan tersebut dapat digunakan untuk menghasilkan snack bar bergizi yang berpotensi sebagai alternatif makanan selingan pencegah stunting.
Referensi
Adelina, N. M., Giovani, S., Jameelah, M., Rosianajayanti, R., & Assagaf, S. F. Z. (2024). Karakteristik Sensori dan Fisikokimia Kukis dari Campuran Tepung Mocaf dan Tepung Kulit Buah Naga. Jurnal Mutu Pangan : Indonesian Journal of Food Quality, 11(2), 96–106. https://doi.org/10.29244/jmpi.2024.11.2.96
Ahza, F. T. (2020). Kandungan Karbohidrat, Karotenoid, dan Aktivitas Antioksidan Tempe dengan Perbedaan Pembungkus. Universitas Gadjah Mada.
Aminah, S. (2019). Karakteristik Kimia dan Organoleptik Snack Bar Biji Hanjeli (Coix lacryma jobi-L) dan Kacang Bogor (Vigna subterranea (L.) Verdcourt). JURNAL AGROINDUSTRI HALAL, 5(2), 212–219. https://doi.org/10.30997/jah.v5i2.2029
Andarwulan, N., Kusnandar, F., & Herawati, D. (2011). Analisis Pangan. Dian Rakyat.
Anugrahati, N. A., & Wijaya, L. F. (2023). Effect of Substitution Sago Flour with Tempeh Flour and Emulsifier Types on Characteristic of Bangkit Cookies. AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, 12(1), 11–22. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2023.12.1.11
AOAC. (2005). Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemist.
Astawan, M., Wresdiyati, T., & Ichsan, M. (2016). KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEPUNG TEMPE KECAMBAH KEDELAI (Physichochemical characteristics of germinated soybean tempe flour). J. Gizi Pangan, 11(1), 35–42. https://doi.org/10.25182/jgp.2016.11.1.%25p
Bolang, A. S. L., Rizal, M., Nurkolis, F., Mayulu, N., Taslim, N. A., Radu, S., Samtiya, M., Assa, Y. A., Herlambang, H. A., Pondagitan, A. S., & Vivo, C. D. (2023). Cookies rich in iron (Fe), folic acid, cobalamin (vitamin B12), and antioxidants: a novel functional food potential for adolescent with anemia. F1000Research, 10(1075), 1–15. https://doi.org/10.12688/f1000research.74045.3
Cipto, D., Efendi, R., & Rossi, E. (2016). PEMANFAATAN TEPUNG TEMPE DENGAN PENAMBAHAN BUBUK KAYU MANIS DALAM PEMBUATAN KUKIS DARI SUKUN The Using Of Tempe Flour With Addition Of Cinnamon Powder In Making Of Bread Fruit Flour Cookies. JOM Faperta, 3(2).
Crisan, R., Rafiony, S. G. M. A., Purba, J. S. R., & Mulyanita, M. (2022). Daya Terima Dan Kandungan Gizi Snack Bar Tepung Tempe Dan Tepung Pisang Ambon. Pontianak Nutrition Journal (PNJ), 5(1), 191. https://doi.org/10.30602/pnj.v5i1.965
Dinas Ketahanan Pangan dan Tanaman Pangan Hortikultura. (2024). Pemprov Lampung Proyeksi Produksi Singkong 2024 Capai 7,5 Juta Ton. https://www.antaranews.com/
Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat. (2018). Tabel Komposisi Pangan Indonesia.
Dwipayanti, H., Agustini, N. P., & Antarini, A. A. N. (2022). PENGARUH RASIO TEPUNG MOCAF DAN TEPUNG TEMPE TERHADAP KARAKTERISTIK BROWNIES KUKUS. Journal of Nutrition Science, 11(2), 96–104. https://doi.org/10.33992/jig.v11i2.1185
Indriana, D. T. (2023). Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Snack Bar Kombinasi Mocaf (Modified Cassava Flour) dan Tepung Tempe. Institut Teknologi Sumatera.
Kementerian Kesehatan RI. (2025). SSGI 2024: Prevalensi Stunting Nasional Turun Menjadi 19,8%. https://sehatnegeriku.kemenkes.go.id/
Kocadağlı, T., & Gökmen, V. (2016). Multiresponse kinetic modelling of Maillard reaction and caramelisation in a heated glucose/wheat flour system. Food Chemistry, 211, 892–902. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.05.150
Kristanti, D., Setiaboma, W., & Herminiati, A. (2020). KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK COOKIES MOCAF DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG TEMPE (Physicochemical and Organoleptic Characteristics of Mocaf Cookies with Tempeh Flour Additions). Biopropal Industri, 11(1), 1. https://doi.org/10.36974/jbi.v11i1.5354
Kurniadi, M., Angwar, M., Miftakhussolihah, M., Affandi, D. R., & Khusnia, N. (2019). KARAKTERISTIK COOKIES DARI CAMPURAN TEPUNG UBIKAYU TERMODIFIKASI (MOCAF), TEMPE, TELUR, KACANG HIJAU DAN IKAN LELE. Jurnal Dinamika Penelitian Industri, 30(1), 1. https://doi.org/10.28959/jdpi.v30i1.4096
Murni, M. (2014). Pengaruh Penambahan Tepung Tempe terhadap Kualitas dan Citarasa Naget Ayam. Berita Litbang Industri, 3(2), 117–123.
Mustakim, M. R. D., Irwanto, Irawan, R., Irmawati, M., & Setyoboedi, B. (2022). Impact of Stunting on Development of Children between 1-3 Years of Age. Ethiopian Journal of Health Sciences, 32(3). https://doi.org/10.4314/ejhs.v32i3.13
Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan nomor 1. (2022). Pengawasan Klaim pada Label dan Iklan Pangan Olahan. BPOM RI.
Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 9. (2016). Acuan Label Gizi. BPOM RI.
Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 28. (2019). Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan untuk Masyarakat Indonesia.
Peraturan Presiden Nomor 72. (2021). Percepatan Penurunan Stunting di Indonesia.
Permatasari, K. B. D., Ina, P. T., & Yusa, N. M. (2018). PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG LABU KUNING (CUCURBITA MOSCHATA DURCH) TERHADAP KARAKTERISTIK CHIFFON CAKE BERBAHAN DASAR MODIFIED CASSAVA FLOUR (MOCAF). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 7(2), 53. https://doi.org/10.24843/itepa.2018.v07.i02.p06
Prijono, M., Andarwulan, N., & Palupi, N. S. (2020). Perbedaan Konsumsi Pangan dan Asupan Gizi pada Balita Stunting dan Normal di Lima Provinsi di Indonesia. Jurnal Mutu Pangan : Indonesian Journal of Food Quality, 7(2), 73–79. https://doi.org/10.29244/jmpi.2020.7.2.73
Puguh, I. W., Hastian, H., & Atma, D. (2021). PENAMBAHAN TEMPE SEBAGAI SUMBER PROTEIN NABATI DALAM PEMBUATAN KERUPUK TEMPE. Sultra Journal of Economic and Business, 2(2), 1–12. https://doi.org/10.54297/sjeb.Vol2.Iss2.213
Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian. (2023). Statistik Konsumsi Pangan Tahun 2023. Sekretariat Jenderal, Kementerian Pertanian.
Rina, O., & Dharma, A. (2021). POTENTIAL PRESENCE OF ACRYLAMIDE COMPOUNDS IN FOOD POTENSI KEBERADAAN SENYAWA AKRILAMIDA DALAM MAKANAN. JURNAL ANALIS FARMASI, 6(2), 109–113. https://doi.org/10.33024/jaf.v6i2.5949
Rinda, R., Ansharullah, A., & Asyik, N. (2018). Pengaruh Komposisi Snack Bar Berbasis Tepung Tempe dan Biji Lamtoro (Leucaena leucocephala (Lam.) de Wit) terhadap Penilaian Organoleptik, Proksimat, dan Kontribusi Angka Kecukupan Gizi. J. Sains Dan Teknologi Pangan, 3(3), 1328–1340.
Rizki, P. R., Afif, B. F., Nadhilah, D., Sulaeman, D. P., Rochmah, A. N., Abdi, Y. F. R., & Zulfah, F. (2025). Analisis karakteristik snack bar subtitusi tepung pisang raja nangka (musa paradisiaca) dan mocaf [Analysis of snackbar characteristic subtitute with banana flour var.raja nangka (musa paradisiaca) and mocaf flour]. Journal of Food and Agricultural Product, 5(1). http://journal.univetbantara.ac.id/index.php/jfap
Rohmah, A. A., Widartika, W., Pusparini, P., & Saleky, Y. W. (2023). Formulasi Cookies Tepung Tempe dan Tepung Daun Kelor sebagai Makanan Selingan untuk Remaja Underweight: Formulation of Cookies with Tempe Flour and Moringa Leaf Flour as a Snack for Adolescent with Underweight. Jurnal Inovasi Bahan Lokal Dan Pemberdayaan Masyarakat, 2(1), 38–46.
Safitri, E., Anggo, A. D., & Rianingsih, L. (2023). The Tilapia Fish Flour (Oreochromis niloticus) Addition Effect on The Quality and Acceptability of Fish Flakes. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Perikanan, 5(1). https://doi.org/10.14710/jitpi.2023.15698
Salman, Y., Novita, S., & Burhanudin, A. (2016). Pengaruh Proporsi Tepung Terigu, Tepung Tempe dan Tepung Daun Kelor (Moringa oliefera) terhadap Mutu (Protein dan Zat Besi) dan Daya Terima Mie Basah. Jurnal Kesehatan Indonesia, 6(3).
Sari, M. P. (2018). Pengaruh Proporsi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dan Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata L.) pada Pembuatan Food Bar terhadap Tingkat Kekerasan dan Daya Terima. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Septiana, A., Basuki, E., & Amaro, M. (2024). PENGARUH RASIO PENAMBAHAN TEPUNG MOCAF DAN TEPUNG KEDELAI TERHADAP KOMPONEN GIZI DAN SENSORI COOKIES EFFECT OF THE RATIO OF MOCAF FLOUR AND SOY FLOUR ON NUTRITIONAL AND SENSORY COMPONENTS OF COOKIES. EduFood, 2(4), 98–109.
Septiani, V. E. (2016). Pembuatan Snack Bar Bebas Gluten dari Bahan Baku Tepung Mocaf dan Tepung Beras Pecah Kulit [Universitas Esa Unggul]. https://digilib.esaunggul.ac.id/pembuatan-snack-bar-bebas-gluten-dari-bahan-baku-tepung-mocaf-dan-tepung-beras-pecah-kulit-7757.html
Setyani, S., Astuti, S., & Florentina, F. (2017). Substitusi pada pembuatan mie basah Setyani et al SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE JAGUNG PADA PEMBUATAN MIE BASAH [Substitution of Corn Tempe Flour on Wet Noodle]. Jurnal Teknologi Industri & Hasil Pertanian, 22(1). https://doi.org/10.23960/jtihp.v22i1.1-10
Setyowati, D. P., & Maghfiroh, K. (2024). Sifat kimia dan organoleptik food bar kombinasi tepung mocaf (Modified cassava flour) dan tepung kacang tanah (Arachis hypogeaea L.). Teknologi Pangan : Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 15(1), 162–170. https://doi.org/10.35891/tp.v15i1.4957
Suprapto, S., Aliyah, N., Kristiningrum, E., & Susanto, D. A. (2020). PARAMETER UTAMA TEPUNG MODIFIED CASSAVA FLOUR (MOCAF) KAYA BETA-KAROTEN Essential Requirements of Modified Cassava Flour (Mocaf) Rich in Beta-Carotene. Jurnal Standardisasi, 22(2), 153–162. https://doi.org/10.31153/js.v22i2.834
Suryaningsih, L., Gumilar, J., Putranto, W. S., Pratama, A., Wulandari, E., & Utama, D. T. (2024). Pengaruh Penambahan Jenis Tepung Yang Berbeda Pada Burger Sapi Terhadap Sifat Fisik, Kimia Dan Organoleptik. Jurnal Teknologi Hasil Peternakan, 5(1), 121–132. https://doi.org/10.24198/jthp.v5i1.54000
Tapotubun, A. M. (2018). Komposisi Kimia Rumput Laut (Caulerpa lentillifera) dari Perairan Kei Maluku dengan Metode Pengeringan Berbeda. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 21(1), 13. https://doi.org/10.17844/jphpi.v21i1.21257
United State Departement of Agriculture nomor 11212. (2019). Edamame, Frozen, Prepared. https://fdc.nal.usda.gov/
United State Departement of Agriculture nomor 25048. (2019). Snack, Nutri-Grain Fruit and Nut Bar. https://fdc.nal.usda.gov/
U.S. EPA. (1994). Method 200.7: Determination oof Metals and Trace Elements in Water and Wastes by Inductively Coupled Plasma-Atomic Emission Spectrometry (Revision 4.4., Vol. 1).
Utami, H. (2013). Pengaruh Formulasi Tepung MOCAF (Modified Cassava Flour) dan Tepung Jamur Tiram Putih terhadap Kadar Zink (Zn), Serat Kasar, dan Mutu Organoleptik Kue Kering untuk Penyandang Autis. Universitas Brawijaya.
Uthumporn, U., Woo, W. L., Tajul, A. Y., & Fazilah, A. (2015). Physico-chemical and nutritional evaluation of cookies with different levels of eggplant flour substitution. CyTA - Journal of Food, 13(2), 220–226. https://doi.org/10.1080/19476337.2014.942700
Yuliyandjaja, J. P., Widayat, W., Hadiyanto, H., Suzery, M., & Budianto, I. A. (2020). Diversifikasi Tepung Mocaf Menjadi Produk Mie Sehat Di PT. Tepung Mocaf Solusindo. Indonesian Journal of Halal, 2(2), 40–45. https://doi.org/10.14710/halal.v2i2.7341
