PUDING KEDELAI PORANG DENGAN FORTIFIKASI KELOR SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL PENCEGAH STUNTING
Porang Soy Pudding With Fortification Of Moringa As a Functional Food To Prevent Stunting
DOI:
https://doi.org/10.29303/profood.v9i1.320Keywords:
Kelor, Porang, Puding, StuntingAbstract
Stunting adalah kondisi kronis kekurangan gizi yang disebabkan oleh asupan gizi yang kurang dalam waktu yang lama akibat pemberian makanan yang tidak sesuai dengan kebutuhan gizi. Tepung daun kelor dapat ditambahkan kedalam makanan selingan seperti puding untuk meningkatkan nilai gizi puding. Puding dibuat dengan penambahan glukomanan porang dan tepung kedelai. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung daun kelor pada formulasi pembuatan bubuk puding kedelai porang instan sebagai bahan baku pembuatan puding kedelai porang terhadap tingkat kesukaan (hedonik) dan penilaian secara organoleptic skoring serta kandungan gizi dan % Angka Kecukupan Gizi (AKG) pada formula terbaik berdasarkan uji organoleptik. Penelitian menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan penambahan tepung daun kelor, yaitu 0%, 1%, 2%, 3%, 4%, dan 5% dari jumlah tepung kedelai yang digunakan, emua perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Data yang terkumpul dianalisa menggunakan analisa keragaman dengan taraf 5%. Jika terjadi perbedaan nyata antar perlakuan diuji lanjut dengan menggunakan Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%. Berdasarkan hasil uji organoleptik skoring dan hedonik perlakuan terbaik adalah pada penambahan tepung daun kelor sebanyak 3% dengan kandungan nutrisi pada bubuk puding kedelai porang instan yaitu kadar air 6.7 %, protein 36.5%, dan kalsium 419,1 mg/100 g. Kandungan nutrisi pada puding kedelai porang adalah kadar air 87.4 %, protein 4.12 %, dan kalsium 33,03 mg/100 g, serta memenuhi 7.62 % kebutuhan kalsium dan 30,9 % kebutuhan protein harian anak usia 1-3 tahun dan 4.95% kebutuhan kalsium dan 24,72% kebutuhan protein harian anak usia 4-5 tahun.
References
Afandi, S. 2001. Mempelajari Pembuatan Tepung Kedelai (Glycine max Merr) Amerika Serikat dan Analisa Mutu Tepung yang Dihasilkan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Aminah, S., Tezar, R., Muflihani, Y. 2015. Kandungan Nutrisi dan Sifat Fungsional Tanaman Kelor (Moringa oleifera). Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jakarta. Buletin Pertanian Perkotaan Volume 5 Nomor 2.
Anggraeni, D. A., Simon, B.W., Dian, W.N. 2014. Proporsi Tepung Porang dan Maizena terhadap Karakteristik Sosis Ayam. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 3 p.214-223. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Brawijaya.
Anwar, F., Latif, S., Ashraf, M., Gilani, A.H., 2007. Moringa oleifera: a food plant with multiple medicinal uses. Phytother. Res. 21, 17–25.
Fuadah DB, Pratiwi E, Putri AS. 2021. Pengaruh Penggunaan Tepung Daun Kelor (Moringa oliefera) Terhadap Fisikokimia Dan Organoleptik Stik Bawang. Jurnal Mahasiswa, Food Technology and Agricultural Products. Universitas Negeri Semarang.
Brown KH, Peerson JM, Rivera J, Allen LH. 2002. Effect of supplemental zinc on the growth and serum zinc concentrations of prepubertal children: a meta-analysis of randomized controlled trials. The American Journal of Clinical Nutrition 75: 1062 -1071. doi: org/10.1093/ajcn/75.6.1062.
Bueno AL, Czepielewski MA. 2008. [Review article] the importance for growth of dietary intake of calcium and vitamin D. Journal de Pediatria 84(5):386-394.
Crookston BT, et al. 2010. Children who recover from early stunting and children who are not stunted demonstrate similar levels of cognition. The Journal of Nutrition p.1996-2001. doi: 10.3945/jn.109.118927
Dewi, F.K., Neneng, S., Yudi, G. 2017. Pembuatan Cookies dengan Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) pada Berbagai Suhu Pemanggangan. Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik Universitas Pasundan Bandung.
Dinas Kesehatan Provinsi Nusa Tenggara Barat. 2017. Profil Kesehatan Provinsi Nusa Tenggara Barat. Terhubung berkala: http://dinkes.ntbprov.go.id.
Donowarti dan Muhandoyo. 2015. Uji In Vivi Tepung Porang (Amorphopallus mueri Blume) sebagai Bahan Tambahan Pangan pada Mie Basah untuk Menurunkan Kadar Gula Darah. Prosiding Seminar Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi 2015 678. Fakultas Pertanian Program Studi Agribisnis, Universitas Wisnuwardhana Malang.
Ekawati, G, Yanuwiadi B, dan Azrianingsih R. 2015. Sumber Glukomanan Dari Edible Araceae Di Jawa Timur. J-PAI 6(1):32-42.
Eviati dan Sulaeman. (2009). Analisis Kimia Tanah, Tanaman, Air dan Pupuk. Jawa Barat : Balai Penelitian Tanah.
Febriani, V.D, (2015), Daya Terima Dan Analisa Komposisi Gizi Pada Cookies Dan Brownis Kukus Pandan Dengan Substitusi Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera), Jurusan Gizi. Poltekkes Kemenkes: Makassar.
Fuglie, L.J. 1999. The Miracle Tree: Moringa oleifera: Natural Nutrition for the Tropics. Church World Service, Dakar, Senegal.
Kementrian Kesehatan Republik Indonesia. 2022. Buku Saku Pemantauan Status Gizi Tahun 2022. Terhubung berkala: https://kesmas.kemkes.go.id/assets/uploads/contents/attachments/09fb5b8ccfdf088080f2521ff0b4374f.pdf
Kementrian Kesehatan Republik Indonesia. 2019. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2019 Tentang Angka Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan Untuk Masyarakat Indonesia. Terhubung berkala: PMK_No__28_Th_2019_ttg_Angka_Kecukupan_Gizi_Yang_Dianjurkan_Untuk_Masyarakat_Indonesia.pdf (kemkes.go.id)
Koswara, S. 2013. Teknologi Pengolahan Umbi-umbian Bagian 2 : Pengolahan Umbi Porang.Modul. Southeast Asian Food And Agricultural Science and Technology (SEAFAST)
Center Research and Community Service Institution Bogor Agricultural University.
Low M, Farrel A, Biggs BA, Pasricha SR. 2013. Effects of daily iron supplementation in primary-school–aged children: systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. Cmaj 185(17): E791–E802. doi: 10.1503/cmaj.130628
Naligar, A.S. 2006. Formulasi dan Karakterisasi Puding Instan dengan Perbandingan Bahan Pembentuk Gel Kappa Karagenan dan Glukomanan. Program Studi Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Pakuan. Jawa Barat.
Nugraha, A, (2013), Bioaktivitas Ekstrak Daun Kelor (Moringa oleifera) Terhadap Eschericia coli Penyebab Kolibasilosis Pada Babi. Tesis, Program Studi Kedokteran Hewan, Program Pascasarjana, Universitas Udayana: Denpasar.
Nurjanah, Suptijah, P., Rani, L. 2007. Pembuatan Tepung Puding Instan Karagenan. Buletin Teknologi Hasil Perikanan.Vol X Nomor 1. Departemen Teknologi Hasil Perairan, FPIK-IPB.
Rahmayanti, E.A., Ningtyas F.W., Baroya, N. 2020. Kadar protein, zat besi dan uji kesukaan sosis tempe dengan penambahan tepung daun kelor (Moringa oleifera). Jurnal Ilmu Gizi Indonesia Vol. 04 (1) : 29 – 38 ISSN 2598-7844. Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Jember.
Rani, H., Zulfahmi., Widodo, Y.R. 2013. Optimasi Proses Pembuatan Bubuk (Tepung) Kedelai. Jurnal Penelitian Pertanian Terapan Vol. 13 (3): 188-196 ISSN 1410-5020. Jurusan Teknologi Pertanian Politeknik Negeri Lampung.
SNI 01-3552-1994. Standar Nasional Indonesia (SNI). Jelly Agar. Jakarta : Badan Standarisasi Nasional
SNI 2802:2015. Standar Nasional Indonesia (SNI). Agar-agar Tepung. Jakarta : Badan Standarisasi Nasional
Sulistiyo, R.H., Lita, S., Damanhuri. 2015. Eksplorasi dan Identifikasi Karakter Morfologi Porang (Amorphophallus muelleri B.) di Jawa Timur. Jurnal Produksi Tanaman, Volume 3, Nomor 5, Juli 2015, hlm. 353 – 361. Jurusan Budidaya Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Brawijaya.
Sumarwoto dan W. Widodo. 2008. Pertumbuhan dan hasil Elephant Food Yam (Amorphophallus muelleri Blume) periode tumbuh pertama pada berbagai dosis pupuk N dan K. Jurnal Agrivita 30(1): 67-74.
Vermalida, W. A., 2012. Pengaruh Substitusi Tepung Kedelai dengan Tepung Jagung terhadap Kadar Air, pH, Total Koloni Bakteri dan Masa Simpan Bakso Itik Afkir. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Jurusan Produksi Ternak Fakultas Peternakan Universitas Andalas, Padang.
Wardhani, D.H., Ariel, A.A., Christo, R.N. 2017. Pencegahan Pencoklatan Enzimatik pada Porang Kuning (Amorphophallus oncophyllus). Reaktor, Vol. 17 No. 2, Juni Tahun 2017, Hal. 104-110. Departemen Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro.
Widaningrum, Sri., W., Soewarno, T., Soekarto, T. Pengayaan Tepung Kedelai Pada Pembuatan Mie Basah dengan Bahan Baku Tepung Terigu yang Disubstitusi Tepung Garut. Jurnal Pascapanen 2 (1) : 2015. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian 2 Institut Pertanian Bogor.
Wijanarko, S.B., A. Sutrisno, dan B. Susilo. 2012. Optimasi Produksi Tepun Porang dari Chip Porang Secara Mekanis dengan Metode Permukaan Respons. Jurnal Teknik Industri. 13(2): 158–166
Winarno, F.G. 1997. Bahan Tambahan untuk Makanan dan Kontaminan. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta
Winarno, F.G.2004. Kimia Pangandan Gizi. Jakarta. PT. Gramedia Pustaka Utama.
Zakaria, Tamrin, A, Sirajuddin, dan Hartono, R, (2012), Penambahan Tepung Daun Kelor Pada Menu Makanan Sehari-hari Dalam Upaya Penanggulangan Gizi Kurang Pada Anak Balita, Media Gizi Pangan, Vol XIII. Edisi 1: Makasar.
