PENGARUH PENGERINGAN DAN RASIO PENYEDUHAN TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA TEH CASCARA KOPI ARABIKA (Coffea arabika L.)
The Drying and Brewing Ratio Effect on Physical and Chemical Properties Arabica Coffee Cascara Tea (Coffea arabica L.)
DOI:
https://doi.org/10.29303/profood.v6i2.159Keywords:
cascara, rasio penyeduhan, sifat fisik, sifat kimia, coffea arabika L, drying, brewing cratio, physical properties, chemical propertiesAbstract
ABSTRACT
In 2018, the Arabica coffee commodity in Bangli, Bali reached 2,252 tons. The high yield of coffee plantations has an impact on the high yield of post-harvest coffee fruit skin waste. The waste of coffee husk reaches an average of 16.37% or each of coffee processing will produce 45% coffee skins, 10% lenders, 5% bran and 40% coffee beans. The coffee husk waste processed into cascara. This study aimed to determine the effect of the drying method and brewing ratio on the physical and chemical characteristic of the cascara arabica coffee (Coffea arabica L.). This study applied a factorial randomized block design (RBD); with 2 treatment factors. The first factor is the drying method (sunlight; oven). The second factor is the brewing ratio of dry tea. The brewing ratio are water (1: 200; 3: 200; 5: 200) with 4 repetition. Physical characteristic includes the degree of acidity (pH), total acid and color. Chemical characteristic includes caffeine, tannins, total phenols and antioxidant capacity. The results of the analysis showed that sun drying concurrently with an increase in the brewing ratio resulted the highest total acid was 0.64%; the lowest degree of acidity (pH) was 5.69; low brightness (L *) values between 0.43-0.76%; redness value (a *) is high (39.49-49.12%); yellowish value (b *) is low between (-21.16- -27.74%); highest caffeine 54.42ppm; the highest total phenol 8.23 mg GAE / 100ml; highest tannins 3.18TAE / 100ml; and the highest antioxidant capacity 697.33mg / L GAEAC.
Keywords: cascara, coffea arabika L, drying, brewing cratio, physical properties, chemical properties
ABSTRAK
Komoditas kopi Arabika di Kabupaten Bangli provinsi Bali pada Tahun 2018 mencapai sebesar 2.252 Ton. Tingginya hasil perkebunan kopi ini berdampak dengan tingginya hasil limbah kulit buah kopi pasca panen yang dihasilkan. Limbah kulit kopi yang dihasilkan rata-rata mencapai 16,37% atau setiap pengolahan buah kopi akan dihasilkan 45% kulit kopi, 10% lender, 5% kulit ari dan 40% biji kopi. Pemanfaatan limbah kulit kopi dilakukan dengan pengolahan menjadi cascara. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh metode pengeringan dan rasio penyeduhan terhadap sifat fisik dan kimia the cascara kopi arabika (Coffea arabika L.). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktorial. Faktor pertama adalah cara pengeringan (sinar matahari; oven) dan faktor kedua adalah rasio penyeduhan teh kering: air (1:200; 3:200; 5:200) dengan 4 kali ulangan. Sifat fisik meliputi derajat keasaman (pH), total asam, warna. Sifat kimia meliputi kandungan kafein, tanin, total fenol, kapasitas antioksidan. Hasil analisa menunjukkan pengeringan sinar matahari dan diiringi dengan peningkatan rasio penyeduhan menghasilkan total asam tertinggi 0,64%; derajat keasaman (pH) terendah 5,69; nilai kecerahan (L*) rendah antara 0,43-0,76%; nilai kemerahan (a*) tinggi antara (39,49-49,12%); nilai Kekuningan (b*) rendah antara (-21,16- -27,74%); kafein tertinggi 54,42ppm; total fenol tertinggi 8,23mg GAE/100ml; tanin tertinggi 3,18TAE/100ml; dan kapasitas antioksidan tertinggi 697,33mg/L GAEAC.
Kata kunci: cascara, kopi arabika, pengeringan, rasio penyeduhan, sifat fisik, sifat kimia
References
AOAC. 1990. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemists. AOAC Inc. Washington, DC.
Badan Pusat Statistik Provinsi Bali. 2020. Produksi Kopi Arabika Menurut Kabupaten/Kota di Provinsi Bali Tahun 2000-2019. https://bali.bps.go.id/dynamictable/2018 /01/31/195/produksi-kopi-arabika menurutkabupaten-kota-di-provinsi-bali-2011- 2016.html
Caraka,I. 2013. Studi Pembuatan Minuman Simbiotik Sari Umbi Bengkuang (Pachyrizuserosus) dengan Isolat Lactobasillus plantarum (Kajian Proporsi Sari Umbi Bengkuang : Air dan Konsentrasi Sukrosa). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang
Dias, M., Melo, M.M., Schwan, R.F., Silva, C.F., 2015. A New Alternative Use for Coffee Pulp from Semi-dry Process to β-glucosidase Production by Bacillus subtilis. Lett. Appl. Microbiol. 61 (6), Hal. 588–595.
Esquivel, P., Jimenez, V.M., 2012. Functional properties of coffee and coffee by-products. Food Research International 46 (2),Hal. 488–495.
Galanakis, C.M. 2017. Handbook of Coffee Processing By-Products: Sustainable Applications. Academic Press. Unitied Kingdom.
Heeger, A., Konsinska-Cagnazzo A., Cantergini E., and Andlauer W. 2016. Bioactives of Coffee Cherry Pulp and Its Utilisation for Production Of Cascara Beverage. Food Chemistry. 221: 969-975
Hutching, J.B. 1999. Food colour and Appereance. Aspen Publisher.Inc.Marylan
Juniarti, D. O. dan Yuhernita. 2009. Kandungan Senyawa. Kimia Uji Toksisitas (Brine Shrip Lethality Test) dan Antioksidan (1,1-diphenily-2-pikrilhydrazly) Dari Ekstrak Daun Saga (Abrus precatorius L). Makara. Sains. Vol. 13. No. 1 : Hal. 50-54
Kurniawati, D. 2015. Karakteristik Fisik dan Kimia Biji Kakao Kering Hasil Perkebunan Rakyat di Kabupaten Gunung Kidul. Skripsi. Universitas Jember. Jember
Khasnabis, J., Rai, C., and Roy, A. 2015. Determination of Tannin Content by Tritametric Method from Different Types of Tea. Journal of Chemical and Pharmaceutical Research 7:6, 238-242
Murni, R., Suparjo, Akmal dan Ginting, D.L., 2008. Buku ajar teknologi pemanfaatan limbah untuk pakan. Laboratorium Makanan, Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jambi.
Panusa, A., Zuorro, A., Lavecchia, R., Marrosu, G., Petrucci, R., 2013. Recovery of Natural Antioxidants from Spent Coffee Grounds. J. Agr. Food Chem. 61, Hal. 4162–4168.
Pellegrini, N., Serafini, M., Colombi, B., Rio, D.D., Salvatore, S. Bianchi, m & Brighenti, F. 2003. Total Antioxidant Capacity of Plants Foods, beverages and Oil Consumed in Italy Assessed by Three Different in Vitro Assays. Jounal of Nutrition, 133:2812-2819.
Putri, Dianita Devi dan Ita Ulfin. (2015). “Pengaruh Suhu dan Waktu Ekstraksi Terhadap Kadar Kafein dalam Teh Hitam”. Sains dan Seni ITS 4, no.2 h. 105-108
Rohdiana D. 2006. Menyeduh Teh Dengan Baik, Benar Dan Menyehatkan. http://www.pikiranrakyat.com.cetak/20 06.122006/07/cakrawala/lainnya.02.ht m. [Diakses pada tanggal 20 juli 2017]
Roswitha, M.A. 2006. Pemnfaatan Buah Salak (Sallaca zalacca (Gaertner) Voss) Kualitas Rendah Menjadi Sari Buah (Kajian Garam Dan Lama Perendaman dalam Larutan Gula). Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang.
Sandrasari DA. 2009. Kapasitas Antioksidan dan Hubungannya dengan Nilai Total Fenol Ekstrak Sayuran Indigenous [Tesis]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Sembiring, T.P. 2014. Uji Suhu Penyangraian Pada Alat Penyangrai Kopi Mekanis Tipe Rotary Terhadap Mutu Kopi Arabika. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian Vol 2 (1) :Hal. 109- 113
Shabri dan Rohdiana, D. 2016. Optimization and Characterization of Green Tea Polyphenol Extract from Various Solvents. Jurnal Penelitian The dan Kina 19:1, 57-66
Sumihati. 2011. Utilitas Protein Pada Sapi Perah Friesian Holstein yang Mendapat Ransum Kulit Kopi Sebagai Sumber Serat yang Diolah Dengan Teknologi Amoniasi Fermentasi (Amofer). Laporan Penelitian Vol. 15, No. 1
Towaha J. 2013. Kandungan Senyawa Kimia Pada Daun Teh (Camelia sinensis). Warta Penelitian dan Pengembangan Tanaman Industri, 19: 3, 12-16
William H. Ukers. 2005. All About Coffee. The Tea and Coffee Trade Journal Company, 1922.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
Yonata, A. dan Saragih, D.G.P. 2016. Pengaruh Konsumsi Kafein pada Sistem Kardiovaskular. Medical Journal of Lampung University. 5:3, 43-49
Yuwono, S.S. dan T. Susanto. 1998. Pengujian Fisik Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang
Zhao X, Carey EE, Young JE, Wang W, Iwamoto T. 2007. Influence of organic fertilization, high tunnel environment, and postharvest storage on phenolic compounds in lettuce. Hort science. 42(1): 71-76.
