PENGARUH METODE DAN SUHU BLANCHING TERHADAP PERSENYAWAAN SERAT BATANG PISANG SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN ARES
The Effect of Methods and Temperature of Blanching Treatment on Fiber Compounds of Banana Stem as Raw Material of Ares
DOI:
https://doi.org/10.29303/profood.v6i1.117Keywords:
ares, banana stem, blanching, crude fiber, dietary fiber, batang pisang, serat kasar, serat panganAbstract
ABSTRACT
This study aims to determine the combination of methods and temperature of blanching treatment on crude fiber content, total dietary fiber, insoluble dietary fiber content and soluble dietary fiber content of banana steam as raw material of ares. The experimental design used in this study was Completely Randomized Block Design (CRBD) factorial with six treatments and three repetitions to obtain 18 samples. The combination of treatment consisted of M1T1 (steaming 75°C), M1T2 (steaming 85°C), M2T1 (boiling 75°C), M2T2 (boiling 85°C), M3T1 (boiling with Na2S2O5 0,1% solution 75°C), M3T2 (boiling with Na2S2O5 0,1% solution 85°C). The result of this study were analyzed using ANOVA (Analysis of Variance) diversity analysis at 5% level using Co-Stat Software. The result that had significant differences were continued to analyzed using Honestly Significant Different Test (BNJ) at 5% real level. The result showed that the combination of methods and temperature of blanching treatment did have a significant effect oncrude fiber content, insoluble dietary fiber content, soluble dietary fiber content dan total dietary fiber content. The best result of banana stem based on nutritional quality of fiber was steaming 75°C treatment with crude fiber content 0.5413%, total dietary fiber content 22.059%, insoluble dietary fiber content 19.978% and soluble dietary fiber content 2.081%. The best result of Ares based on nutritional quality of fiber was steaming 75°C treatment with crude fiber content 4,321%, total dietary fiber content 46,057%, insoluble dietary fiber content 42,112% and soluble dietary fiber content 3,945%.
Keywords: ares, banana stem, blanching, crude fiber, dietary fiber.
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kombinasi metode dan suhu blanching terhadap kadar serat kasar, kadar serat pangan total, kadar serat pangan tidak larut dan kadar serat pangan larut batang pisang sebagai bahan baku pembuatan Ares. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial dengan enam kombinasi perlakuan dan tiga kali pengulangan sehingga diperoleh 18 sampel. Kombinasi perlakuan terdiri dari M1T1 (pengukusan 75°C), M1T2 (pengukusan 85°C), M2T1 (perebusan 75°C), M2T2 (perebusan 85°C), M3T1 (perebusan dengan larutan Na2S2O5 0,1% 75°C), M3T2 (perebusan dengan larutan Na2S2O5 0,1% 85°C). Data hasil pengamatan diuji dengan analisis keragaman pada taraf nyata 5% menggunakan software Co-Stat. Apabila terdapat perbedaan nyata, maka dilakukan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%. Hasil terbaik batang pisang berdasarkan mutu nutrisi serat yaitu perlakuan pengukusan 75°C dengan kadar serat kasar 0,5413%, kadar serat pangan tidak larut 19,978%, kadar serat pangan larut 2,081% dan kadar serat pangan total 22,059%. Hasil terbaik pada ares berdasarkan mutu nutrisi serat adalah perlakuan pengukusan pada suhu 75°C dengan kadar serat kasar 4,321%, serat pangan total 46,057%, serat pangan tidak larut 42,112% dan serat pangan larut 3,945%.
Kata kunci: Ares, batang pisang, blanching, serat kasar, serat pangan.
References
Andarwulan, N. dan F. Faradilla. 2012. Senyawa Fenolik pada Beberapa Sayuran Indigenous dari Indonesia. SEAFAST Center IPB. Bogor.
Andini, P.L. 2017. Pengaruh Pengecilan Ukuran pada Tepung Batang Pisang batu terhadap Potensinya sebagai Serat Pangan. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Anonim. 2006. Serat Makanan dan Kesehatan. http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/SERAT-MAKANAN-DAN-KESEHATAN.pdf. (Diakses pada tanggal 06 Mei 2018).
Anonim. 2017b. BAB I: Pendahuluan. http://digilib.unila.ac.id/13918/13/13-%20BAB%20I.pdf (Diakses pada tanggal 05 Mei 2018).
Arsa. M. 2016. Proses Pencoklatan (Browning Process) pada Bahan Pangan. Universitas Udayana. Denpasar.
Asgar, A. dan D. Musaddad. 2006b. Optimalisasi Cara, Suhu, dan Lama Blansing sebelum Pengeringan Kubis. J. Hort 16(4): 349.
Asgar, A. dan D. Musaddad. 2008. Pengaruh Media, Suhu, dan Lama Blansing Sebelum Pengeringan terhadap Mutu Lobak Kering. J. Hort 18(1): 87.
Aziz NAA., Ho LH, Azahari B., Bhat R., Cheng LH., Nasir dan M, Ibrahim M. 2011. Chemical and functional properties of the native banana (Musa acuminate x balbisiana colla cv. Awak) pseudo-stem and pseudo-stem tender core flours. Food Chemistry. 128 (2) : 748-753.
Badan Pusat Statistik. 2015. Statistik Tanaman Buah-buahan dan Sayuran Tahunan Indonesia. Badan Pusat Statistik. Jakarta.
Badan Pusat Statistik Provinsi NTB. 2017. Statistik Produksi Tanaman Holtikultura Provinsi Nusa Tenggara Barat 2017. Badan Pusat Statistik Provinsi Nusa Tenggara Barat. Mataram.
Badwaik, L. S., G. Gautam. dan S. C. Deka. 2015. Influence of Blanching on Antioxidant, Nutritional and Physical Properties of Bamboo Shoot. The Journal of Agricultural Sciences 10(3): 140-150.
Dewati, R. 2008. Limbah Kulit Pisang Kepok sebagai Bahan baku Pembuatan Etanol. UPN Press. Surabaya.
Izydorczyk, M., S. W. Cui dan Q. Wang. 2005. Polysaccharide gums: structures, functional properties and applications. In Food Carbohydrates, Chemistry, Physical Properties and Applications. Taylor & Francis Group, CRC Press. Boca Raton.
Fuestel, T. C., dan R. W Kueneman. 1975. Frozen French Fries and Other Potato Product. In Potatotes Production Storing, Processing. Second Edition O’Smith (editor) Avi Publishing Co., Inc. Westport, Con.
Komalasari, N., K. Suter dan L. Darmayanti. 2016. Kajian Karakteristik Lawar Bonggol Pisang. Jurnal ITEPA 5(1): 1-10.
Kumoro, A. dan J. Hidayat. 2018. Effect of Soaking Time in Sodium Metabisulfite Solution on the Physicochemical and Functional Properties of Durian Seed Flour. MATEC Web of Conferences 156, 01028.
Kusdibyo dan D. Musaddad. 2000. Teknik Perlakuan Blansing pada Pengeringan Sayuran Wortel dan Kubis. Laporan Penelitian T.A 1999/2000. Balitsa Lembang.
Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan: Komponen Makro. Dian Rakyat. Jakarta.
Masuku, A.M. 2014. Efektifitas Konsentrasi Natrium Bisulfit dan Lama Blanching terhadap Parameter Kualitas Tepung Jambu Mete. Jurnal Ilmiah Agribisnis dan Perikanan 7(2): 1-6.
Miao, M., Wang, Q., Zhang, T. dan Jiang, B. 2011. Effect of High Hydrostatic Pressure (HHP) Treatment on Texture Changes of Water Bamboo Shoots Cultivated in China. Postharvest Biology and Technology, 59(3): 327-329.
Muchtadi, D. 2001. Sayuran Sebagai Sumber Serat Pangan untuk Mencegah Timbulnya Penyakit Degeneratif. Jurnal Teknd XU(1): 1-11.
Prabasini, H., D. Ishartani dan D. Rahadian. 2013. Kajian Sifat Kimia dan Fisik Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) dengan Perlakuan Blanching dan Perendaman dalam Natrium Metabisulfit (Na2S2O5). Jurnal Teknosains Pangan 2(2): 1-10.
Saarela, M. 2011. Functional Foods; Concept to product, Second edition. Woodhead Publishing Limited. UK.
Savitri, M.V., H. Sudarwati dan Hermanto. 2013. Pengaruh Umur Pemotongan terhadap Produktivitas Gamal (Glir-icidia sepium). Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan 23(2): 25-35.
Soebyanto, O., B. A. Sekarwati, dan R. Susanto. 2018. Lezatnya Sayur Ares Berbahan Dasar Batang Pisang sebagai Makanan Khas Suku Sasak di Kabupaten Lombok Barat Nusa Tenggara Barat. Jurnal Kepariwisataan 12(1): 1-13.
Sompotan, J. 2012. Eits, Jangan Buang Batang Pisang. https://lifestyle.okezone.com/read/2012/02/17/488/577948/eits-jangan-buang-batang-pisang. (Diakses pada tanggal 31 Desember 2018).
Sudargo, T., Harry, F., Felicia, R. dan N. A. Kusmayanti. 2014. Pola Makan dan Obesitas. Gajah Mada University Press.Yogyakarta.
Suhirman, S., EA. Hadad dan Lince. 2006. Pengaruh Penghilang Tanin dari Jenis Pala terhadap Sari Buah Pala.,Bul. Littro XVII(1): 39-52.
Suprapto. 2004. Pengaruh Lama Blanching terhadap Kualitas Stik Ubijalar (Ipoema Batatas L.) dari Tiga Varietas. Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian. Malang.
Tan, T. C., Cheng, L. H., Bhat, R., Rusul, G., dan Easa, A. M.2015. Effectiveness of Ascorbic Acid and Sodium Metabisulfite As Anti-Browning Agent and Antioxidant on Green Coconut Water (Cocos nucifera) Subjected to Elevated Thermal Processing. International Food Research Journal. 22 (2) : 631-637.
Tensiska. 2008. Serat Makanan. Universitas Padjadjaran. Bandung.
Wahyuni, Z. A. 2017. Pengaruh Lama Sterilisasi pada Proses Pengalengan terhadap Mutu dan Masa Simpan Ares. Skripsi. Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram. Mataram.
Wardhani, D. H., A. Yuliana dan A. Dewi. 2016. Natrium Metabisulfit sebagai Anti-Browing Agent pada Pencoklatan Enzimatik Rebung Ori (Bambusa Arundinacea). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 5(4): 140-145.
Widagdo, K. 2007. Pengaruh Perlakuan Pemanasan terhadap Kadar Amilosa dan Serat Pangan Beras Merah Organik. Skripsi. Program Studi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata. Semarang.
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Yustitia. 2012. Ares, Makanan yang Diracik dari Pelepah Pisang. http://lombok.panduanwisata.id/wisata-kuliner/ares-makanan-yang-diracik-dari-pelepah-pisang/ (Diakses pada tanggal 05 Mei 2018).
