Physicochemical and Organoleptic Quality of Dried Corn Noodles with Variations of Carrageenan
DOI:
https://doi.org/10.29303/profood.v9i2.350Keywords:
carrageenan, dried noodle, cornflourAbstract
The consumption of instant noodles in Indonesia is ranked as second highest in the world. Noodles are generally made from wheat that cannot be grown in Indonesia. Corn flour as one of carbohydrate source from local food is suitable for wheat substitution. However, hydrocolloid addition is required as water binding and gel forming, so that the final product resembles wheat noodles. The type of hydrocholoid that is mostly found in West Nusa Tenggara is carrageenan derived from red seaweed. This study aims to determine the physical quality (water absorption and color), chemical quality (water content and ash content), and organoleptic quality (color, aroma, taste, and texture) of dried corn noodles with variations in the addition of carrageenan. The method used was a Randomized Block Design (RBD) with two factors,the type of carrageenan (kappa and iota) and the addition of carrageenan concentration (0.50%; 0.75%; and 1.00%) respectively. Corn noodles have increased water absorption (72-120%); L value (58.65-63.84%); increased water content (4.86-6.43%); increased ash content (1.09-2.08%); and the different levels of panelists' assessments of color (2.8-4.0); aroma (2.7-3.2); taste (2,4-2,8); and texture (1.9-2.9). Carrageenan type significantly affected water absorption, moisture content, ash content, organoleptic color, and texture profile. In another hand, carrageenan concentration significantly affected water absorption, ash content, organoleptic color, and texture profile; whereas the interaction of these two factors only affected the ash content.
References
AINIYAH, N., SUPRIATININGRUM, D. N. & PRAYITNO, S. A. 2022. Karakteristik Kimia Mie Basah Substitusi dari Tepung Jagung, Rumput Laut, dan Umbi Bit. Ghidzha Media Journal, 4, 87-101.
ARIYANI, S. B. & ASMAWIT 2016. Penggunaan Tepung Jagung Kalimantan Barat Sebagai Bahan Baku Pembuatan Mie Kering. Jurnal Dinamika Penelitian Industri 27, 76-81.
BIYUMNA, U. L., WINDRATI, W. S. & DINIYAH, N. 2017. Karakteristik Mie Kering Terbuat dari Tepung Sukun (Artocarpus altilis) dan Penambahan Telur. Jurnal Agroteknologi, 11.
DARMAJANA, D. A., EKAFITRI, R., KUMALASARI, R. & INDRIANTI, N. 2016. Pengaruh Variasi Ukuran Partikel Tepung Jagung terhadap Karakteristik Fisikokimia Mi Jagung Instan Jurnal Pangan, 25, 1-12.
DINAS PERTANIAN DAN PERKEBUNAN NTB. 2019. Rekapitulasi Luas Panen, Produksi dan Produktivitas Jagung di Provinsi NTB [Online]. Available: https://data.ntbprov.go.id/dataset/rekapitulasi-luas-panen-produksi-dan-produktivitas-jagung-di-provinsi-ntb [Accessed 10 Oktober 2023].
DINIYAH, N., AGUSTIN2, F. D., SETIAWAN2, D., SUBAGIO, A. & WINDRATI, W. S. 2017. Teknik Ekstrusi Dingin pada Mie MOJANG (MOCAF-Jagung) dengan Variasi Proporsi Bahan Baku dan Lama Pengukusan Adonan. Jurnal Penelitian Pangan, 2.
HANDAYANI, N. E. & KUMALASARI, I. D. 2022. Analisis mikrobiologi dan organoleptik mi basah hasil formulasi dengan penggunaan ekstrak bunga telang (Clitoria ternatea L.)sebagai pengawet alami dan antioksidan. Agrointek, 16, 153-163.
HARDOKO, CHAMIDAH, A., PANJAITAN, M. A. P. & HARYADY, A. N. F. 2021. Karakterisitik Fisikokimia Mi Bihun Beras Substitusi Parsial Tepung Rumput Laut Eucheuma cottoni. Journal of Fisheries and Marine Research, 5.
HARIANTO, R. A. D., HIDAYAT, K. & INDARTO, C. 2022. Pengembangan Produk Mi Instan Jagung Madura dan Singkong Sebagai Substitusi Tepung Terigu. Wijayakusuma National Conference 2022. Cilacap, Indonesia.
KRAITHONG, S. & RAWDKUEN, S. 2020. Effects of food hydrocolloids on quality attributes of extruded red Jasmine rice noodle. PeerJ, 8.
KRAITHONG, S., THEPPAWONG, A., LEE, S. & HUANG, R. 2023. Understanding of hydrocolloid functions for enhancing the physicochemical features of rice flour and noodles. Food Hydrocolloids, 142.
LOMBU, W. K., WISANIYASA, N. W. & WIADNYANI, A. A. I. S. 2018. Perbedaan Karakteristik Kimia dan Daya Cerna Pati Tepung Jagung dan Tepung Kecambah Jagung (Zea Mays L.). Jurnal ITEPA, 7, 43-51.
MANGUNSONG, L. & GUNAWAN, D. H. 2020. Karakteristik Mie Kering Jagung Modifikasi Secara Heat Moisture Treatment dan Retrogradasi. Agrofood Jurnal Pertanian dan Pangan, 2, 22-29.
MARJAN, L. L. U. 2021. PEMBUATAN DAN KARAKTERISASI BERAS ANALOG BERINDEKS GLIKEMIK RENDAH DARI UMBI GARUT (Maranta arundinaceae L.) DAN TEPUNG MOCAF (Modified Cassava Flour) SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN
FUNGSIONAL. S-1, UNIVERSITAS HASANUDDIN.
NURWIN, A. F., DEWI, E. N. & ROMADHON 2019. Pengaruh Penambahan Tepung Karagenan Pada Karakteristik Bakso Kerang Darah (Anadara granosa). Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 1.
PINGGE, Y. U., SEMARIYANI, A. A. M. & CANDRA, I. P. 2021. Perbandingan Tepung Jagung Dengan Tepung Terigu Serta Penambahan CMC Terhadap Karakteristik Mi Jagung. Gema Agro, 26, 11-19.
RAHMAWATI, I., LIVIAWATY, E., PRATAMA, R. I. & JUNIANTO 2023. Carrageenan in Seaweed (Eucheuma sp.) and Use of Carrageenan in Fishery Food Products: A Review. Asian Journal of Fisheries and Aquatic Research, 23, 1-10.
SAFITRI, M. 2022. Pembuatan Mi Basah dengan Substitusi Tepung Umbi Garut (Maranta Arundinacea L.) dan Penambahan Karagenan Sebagai Pengenyal Alami. S-1, Universitas Lampung.
SALOKO, S., ALAMSYAH, A., CICILIA, S. & NUZULINA, B. 2020. Pengaruh Fortifikasi Daun Kelor dan Rumput Laut Terhadap Mutu Mie “JENIuS”. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, 8.
SUKAMTO, ARROHMAN, J. & SUDIYONO 2020. Substitusi terigu dengan tepung jagung dan tapioka dalam pembuatan mie instan protein tinggi: kajian dari penambahan soy protein isolate (SPI) dan Na-alginat. Teknologi Pangan, 11, 108-117.
SYAFUTRI, M. I., PRATAMA, F., SYAIFUL, F., SARI, R. A., SRIUTAMI, O. & PUSVITA, D. 2021. Pengaruh Heat Moisture Treatment terhadap Sifat Fisikokimia Tepung Beras Merah Termodifikasi. Jurnal Pangan, 30, 175-186.
TUIYO, R. & MOO, Z. A. 2023. KANDUNGAN KARAGENAN DAN KEKUATAN GEL Kappaphycus alvarezii HASIL BUDIDAYA TEKNOLOGI KULTUR JARINGAN SECARA MASSAL BASMINGRO. Jambura Fish Processing Journal, 5.
WIDYAWATI, P. S., SUSENO, T. I. P., WIDJAJASEPUTRA, A. I., WIDYASTUTI, T. E. W., MOELJADI, V. W. & TANDIONO, S. 2022. The Effect of κ-Carrageenan Proportion and Hot Water Extract of the Pluchea indica Less Leaf Tea on the Quality and Sensory Properties of Stink Lily (Amorphophallus muelleri) Wet Noodles. molecules, 27.
WORLD INSTANT NOODLES ASSOCIATION. 2023. Instant Noodle Demand Rankings [Online]. Available: https://instantnoodles.org/en/noodles/demand/table/ [Accessed 18 September 2023].
WULANDARI, R., LAGA, S. & FATMAWATI 2023. Perbandingan Tepung Labu Kuning dan Rumput Laut Eucheuma cottonii Dalam Pembuatan Mi Instan. Pallangga: Journal of Agriculture Science and Research, 1, 101-110.
